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Es habitual que nos pregunten en El Amasadero si la mejor harina para hacer pan es la de fuerza, a lo que nosotros respondemos que en la mayoría de los casos creemos que es preferible usar harina panadera. Sin embargo, en una búsqueda en Google por «receta de pan casero», 6 de los primeros 10 resultados te dirán que uses harina de fuerza.
La confusión aumenta si buscamos «para que sirve la harina de fuerza», con enlaces a webs con información muy confusa. Por ejemplo, de entre las webs de la primera página de resultados para esta búsqueda:
* 6 confunden gluten y almidón.
* 3 afirman que la harina de fuerza consigue migas más tiernas y esponjosas.
* 3 dicen que fermenta antes.
* 3 aseguran que se hace a partir de sémola de trigo duro, la misma que la usada para hacer pasta italiana.
* 7 la recomiendan para hacer pan.
De estos puntos, me preocupa especialmente que el 60 % de las webs que recomienda Google en su primera página de resultados aseguren que la levadura de panadero se alimenta del gluten (o peor, que almidón y gluten es lo mismo), de donde se “deduce” que a más gluten, mayor actividad de la levadura y mayor volumen (esto no es cierto: la levadura usa los azúcares simples presentes inicialmente en la harina, que aumentan a medida que se descompone el almidón gracias a un proceso enzimático paralelo).
Con estas referencias tan confusas, creemos necesario aclarar este cacao y desmentir creencias sin sentido comparando un pan en panificadora de harina panadera con otro de harina de fuerza (la razón de usar una panificadora es que, al usar el mismo programa para ambos panes, las diferencias solo se podrán achacar a las harinas) para comprobar si es cierto que la harina de fuerza es la mejor para hacer pan y que se consigue una miga tierna y jugosa.
Usamos la receta de pan básico (500 g de harina, 300 g de agua, 5 g de sal y 2 g de levadura). El resultado fue que el pan con harina panadera creció más, estaba más tierno y no se puso duro tan rápidamente como el hecho con harina de fuerza. En las siguientes fotos puedes ver el tamaño de los panes y los ojos de la miga, mucho más prieta en el caso de la harina de fuerza.
La explicación es clara: el exceso de gluten de la harina de fuerza impide que la masa se expanda con facilidad y obtenemos mejores resultados con harina panadera, que tiene fuerza suficiente para darle estructura al pan, pero no tanta como para impedir que crezca.
Supongo que te preguntarás por qué a nosotros nos sale más tierno y esponjoso con la harina panadera y otros con harina de fuerza. Esta aparente contradicción se explica si comparamos las recetas de pan casero que usan harina de fuerza con la nuestra o la de Hamelman (hemos resumido los datos en esta hoja de cálculo tomando como muestra los primeros diez resultados de Google para la búsqueda «receta de pan casero»). Lo primero que llama la atención es la hidratación tan baja que se recomienda con la harina de fuerza, alrededor de un 62 % de media, frente al 68 % de Hamelman o el 60 % que usamos nosotros. ¿Cómo es posible que, absorbiendo más agua la harina de fuerza que la panadera, se consiga un pan tierno y jugoso usando menos líquido? Pues usando mucha más levadura. De media, las recetas con harina de fuerza usan un 1,8 % de levadura, frente al 0,42 % que recomendamos seguir nosotros. ¡Esto supone 4,4 veces más levadura! Con estas cantidades, es normal que el pan suba mucho y rápido, pero las fermentaciones demasiado rápidas es precisamente uno de los defectos de los panes industriales que queremos evitar al hacer pan casero. Las fermentaciones más lentas mejoran el sabor, textura y propiedades nutricionales del pan. Además, nos parece más instructivo aprender a sacar lo mejor de cada harina sin necesidad de “trucos” como el uso excesivo de levadura, añadir aceite (que algunas recetas especiales requieren) o azúcar.
Nuestra conclusión es clara: usa harina panadera, rebaja la cantidad de levadura y ten paciencia con las fermentaciones. Tu pan mejorará mucho y tu estómago te lo agradecerá. Y si tienes cualquier duda o sugerencia, no dudes en participar en los comentarios.
Hola, tengo dudas. Necesito hacer pan y no me queda harina panadera, sin embargo antes de volver a comprarla quiero gastar la harina de fuerza que tengo vuestra, me quedan 3 paquetes. ¿Debo mezclarla con integral para bajar el % de proteína? Es mejor mezclarla con harina floja del súper? En qué proporciones la mezclo?
Muchas gracias
Ignacio, aprovecha para hacer panes más hidratados y de fermentaciones más largas, en donde la harina de fuerza va bien.
Haz también lo que comentas de mezclarlo con harina integral. Nosotros habitualmente, usando harina panadera, mezclamos un 15-20 %, pero con harina de fuerza puedes subir más el porcentaje de harina integral.
Hola,
He comprado harina «00», las proteínas que tiene por cada100grs es de 22, creí que era la mejor para hacer pan pero por lo que leo no es así, ¿como podría rebajarla?Gracias
Ana Belén, ¿me podrías indicar el lote? No tenemos harina con tanta proteína y me gustaría comprobar que no hemos cometido ningún error al imprimir la tabla nutricional.
Para rebajar, usa la harina floja de repostería de fuerza cero.
Hola,
Gracias por tan pronta respuesta.
No es de vuestra marca, os he conocido una vez la tenía ya comprada. ¿En que proporción la mezclo?gracias.
Mitad y mitad, si es con nuestra harina de repostería de fuerza cero. Si es otra harina de repostería, muchas marcas etiquetan harinas de media fuerza como «repostería» y no se parecen en nada a la nuestra.
Muchas gracias
Buenos días,
Os quiero hacer un pedido de harina integral. Quiero harina integral para hacer pizza, cojo la harina de fuerza integral? Y para hacer pan integral que quede esponjoso que harina o harinas me recomendáis?
Muchísimas gracias!!
Un saludo
Jennifer
Jennifer, para base de pizza integral o pan 100 % integral usa la panadera integral.
Eso sí: el pan 100 % integral es difícil que quede esponjoso. Te dejo una receta de una de nuestras clientas que está teniendo mucho éxito:
https://blog.elamasadero.com/primeros-bocadillos-integrales-para-ninos-y-ninas-de-cristina-mansilla/
Hola!
Estoy haciendo pan integral en panificadora. La receta lleva 2 tazas de harina de trigo (ocupo una de 10% de proteina) y 1 3/4 taza de harina integral (12.9% proteina), 1 1/4 cucharadita de levadura seca, 330 ml de agua, 1 1/2 cucharadita de sal, 2 1/2 de azucar, 2 1/2 de leche en polvo y 1 1/4 de aceite vegetal. Resulta que al sacar el pan la primera vez, creció mucho y se salió del molde, pero estaba algo hundido. La segunda vez, bajé la cantidad de levadura (pensando que por eso se hundió) y salió igual hundido. Que me recomiendas hacer? Gracias!
Carolina, te recomiendo que pruebes nuestras harinas, que peses los ingredientes y que sigas nuestras recetas de pan en panificadora.
Usa solo 2-3 gramos de levadura por cada 500 gramos de harina.
Muy buenas y gracias de ante mano.
Habéis hablado de dos tipos de harina que las he usado en numerosas ocasiones y ahora estaba intentando hacer pan con harina de sémola de trigo duro. Hasta ahora no he conseguido que me quede esponjoso…
Me podéis dar alguna recomendación. He visto recetas que mezclan con harina de fuerza pero no se si se puede conseguir con solo harina de sémola.
Muchas gracias
Usa más agua, Juan.
Muchas gracias.
Lo intentaré
Buenos días. Soy nuevo en esto del pan y tengo una duda. En estos tiempos de confinamiento estoy empezando a hacer pan de masa madre y no encuentro harina panificable. Estoy usando harina normal. Me sale muy rico, pero la
miga es muy densa. Fermenta muy bien. Le doy mucho tiempo para que fermente y todo eso. La receta es 420 gr. de harina, 290 gr de agua, 8 gr. de sal y 80 gr. de masa madre. Hago la masa de un día para otro, mezclo los ingredientes, amaso, hago pliegues durante unas horas, la dejo fermentar otras tantas, la dejo fermentar otras vez toda la noche en el frigo y al día siguiente formo el pan y lo dejo reposar hasta la hora de meterlo al horno. Mi pregunta es ¿Debo cambiar la receta ya que no puedo cambiar la harina? Las masas me quedan muy hidratadas y se me caen. A lo mejor todo esto que hago es un sacrilegio y lo estoy haciendo mal. No sé. Gracias.
Raúl, puedes comprarnos a nosotros la harina panificable (o panadera, como la llamamos en El Amasadero) y probar nuestra receta básica de pan.
Hola.
A mí me ha pasado exactamente lo mismo que a Raul.Pasé de vuestra harina de fuerza a la panadera ecológica y usando la misma receta me queda una masa super hidratada y muy difícil de amasar. Debo ajustar la cantidad de agua?
Inmaculada, no se puede cambiar una harina por otra porque absorben distinta cantidad de agua. ¿Qué receta has usado? La cantidad de líquido total debería estar alrededor de los 300 gramos para 1/2 kg de harina. Un poco más, si te manejas bien con masas pegajosas.
Buenas tardes. Mi consulta es relacionada con una receta de molletes que hago. Por dentro quedan muy bien pero a veces me da la sensacion de que están muy prietos, como con mucha fuerza, o falta de ternura por fuera. Puede deberse a los tiempos de fermentación, el amasado excesivo entre fermentaciones,…? Solo uso levadura, harina y sal en su elaboración. Muchas gracias. 🙂
Antonio Jesús, no veo tu correo en la lista de clientes, por lo que me imagino que usas otra harina.
Las proporciones de nuestras recetas están hechas para nuestras harinas. Si usas otras, tendrás que adaptar la receta.
Hola,me han regalado harina de reposteria,puedo hacer pan con ella aunque sea mezclandola con otra ? Gracias de antemano.
Montse, si tienes otra, usa directamente la otra. Esta no vale para hacer pan y es una pena mezclarla. Es fabulosa para los bizcochos, galletas y otras masas no fermentadas.
Yo he hecho panes con muchas harinas y los únicos que me salen buenos y conservan su forma son los que he hecho con harina repostera. Los que hago con harina panificable se desparraman en la bandeja y se queda la miga muy prieta. Prefiero harinas con más fuerza. He seguido las recetas que he visto por aquí y no me salen bien con harinas panificables.
José Ángel, no veo tu correo en nuestra base de datos de clientes, por lo que imagino que has hecho los panes con otras harinas.
Las proporciones que damos son siempre para nuestras harinas. Si usas otras, tendrás que ajustarla.
Por otro lado, con harina de fuerza es más fácil que el pan no se desparrame. Pero que sea más fácil no quiere decir que sea mejor. Esto lo mismo que comprarse un título, doctorado o máster o trabajar para sacarlo. ¡Lo primero es mucho más fácil!
En general, los panes hechos con harina panificable tienen una corteza menos correosa, la miga más ligera y mejor sabor porque no necesitan tanta levadura para que el pan crezca.
He conocido esta página durante la cuarentena y quería hacer un pedido, pero como habéis restringido los pedidos por antigüedad tengo que esperar. Pero estoy deseoso de probar con vuestras harina. Muchas gracias.
José Ángel, ya se pueden hacer pedidos normalmente.
NO HE SACADO LA IDEA CLARA
En esto de hacer pan soy nuevo y veo que acabaré a tortas…
-He entendido que la Harina de Fuerza no es tan importante en el proceso de elaboración
-Pero si uso harina de Fuerza, debo tener/hacer Masa Madre?
– Cuál es el tipo de levadura que necesito? O tampoco es necesaria?
– SE PUEDE UTILIZAR ESTA RECETA CON UNA MÁQUINA DE HACER PAN?
alguien puede sacarme de dudas?
Como el huevo, aquí van las respuestas
-He entendido que la Harina de Fuerza no es tan importante en el proceso de elaboración
Exacto.
-Pero si uso harina de Fuerza, debo tener/hacer Masa Madre?
No. Puedes usar masa madre o levadura.
– Cuál es el tipo de levadura que necesito? O tampoco es necesaria?
Levadura de panadería.
– SE PUEDE UTILIZAR ESTA RECETA CON UNA MÁQUINA DE HACER PAN?
Se puede.
Hola ,buenas tardes ,le quería hacer una consulta ,porque estoy un poco liada ,compre harina de vuestra marca de manitoba de gran fuerza y la quería mezclar con harina de trigo normal para conseguir una harina de media fuerza ,pero no se que proporciones tengo que hacer de harinas ,le agradecería enormemente su respuesta ,muchisimas gracias .
Mitad y mitad, Noelia.
Quisiera la receta de pan, con masa madre, harina común y con levadura fresca.
Con tantas harinas y levaduras me pierdo. Estos son los ingredientes que tengo en casa y me gustaría hacer pan en barra.
Gracias.
María José, prueba nuestra receta básica de pan, aunque puede que tengas que ajustar las cantidades de agua.