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Es habitual que nos pregunten en El Amasadero si la mejor harina para hacer pan es la de fuerza, a lo que nosotros respondemos que en la mayoría de los casos creemos que es preferible usar harina panadera. Sin embargo, muchas recetas de pan casero que se encuentran en internet usan harina de fuerza.
Por qué recomendamos la harina panadera
Antes de nada, dejar claro que se puede hacer pan con cualquier harina de trigo, incluso la floja de repostería, pero el tipo que escojamos determinará en gran medida las características de nuestro pan.
El argumento habitual para recomendar la harina de fuerza es su mayor cantidad de gluten, que consigue retener mejor el CO2 producido durante la fermentación y, por lo tanto, mayor volumen.
Esto es, bajo ciertas circunstancias, cierto, pero para conseguir buen volumen es necesario un equilibrio entre la fortaleza del gluten y su resistencia a expandirse.
Piensa en una rueda de bicicleta (la harina de fuerza) y un globo (la panadera): la rueda soporta muchísima más presión, pero no aumenta de volumen como lo hace el globo simplemente soplando. El exceso de fuerza juega en contra de la expansión.
La comprobación: fuerza vs panadera
Para ilustrar la diferencia entre ambas, hicimos 2 panes con nuestra receta básica (500 gramos de harina, 300 de agua, 2 de levadura y 10 de sal) usando una tipo distinto de harina en cada uno.
También los hicimos en el mismo programa de la panificadora, para que los tiempos de amasado y fermentación fueran los mismos y las diferencias solo pudiesen achacarse a la harina.
Este es el resultado:
La diferencia también se aprecia en la miga, más compacta en el pan hecho con harina de fuerza. Si te fijas bien, comprobarás que en la foto inferior los alveolos son mayores.
El exceso de gluten impide que la masa se expanda con facilidad y obtenemos mejores resultados con harina panadera, que tiene fuerza suficiente para darle estructura al pan, pero no tanta como para impedir que crezca.
Ventajas de usar harina panadera
Como puedes ver en las fotos, con poca levadura consigues un buen volumen en tu hogaza. Con harina de fuerza, tienes que usar mayor cantidad, pero esto acelera la fermentación y da un sabor a levadura demasiado acusado, además de acortar la conservación del pan y dificultar la formación de una corteza dorada y crujiente.
Cuándo recomendamos usar la de fuerza
En las masas de fermentaciones largas porque van debilitando el gluten poco a poco.
En roscones, brioches y demás masas fermentadas con gran cantidad de mantequilla u otras grasas que debilitarían demasiado el gluten de una harina panadera.
Hola, tengo dudas. Necesito hacer pan y no me queda harina panadera, sin embargo antes de volver a comprarla quiero gastar la harina de fuerza que tengo vuestra, me quedan 3 paquetes. ¿Debo mezclarla con integral para bajar el % de proteína? Es mejor mezclarla con harina floja del súper? En qué proporciones la mezclo?
Muchas gracias
Ignacio, aprovecha para hacer panes más hidratados y de fermentaciones más largas, en donde la harina de fuerza va bien.
Haz también lo que comentas de mezclarlo con harina integral. Nosotros habitualmente, usando harina panadera, mezclamos un 15-20 %, pero con harina de fuerza puedes subir más el porcentaje de harina integral.
Hola,
He comprado harina «00», las proteínas que tiene por cada100grs es de 22, creí que era la mejor para hacer pan pero por lo que leo no es así, ¿como podría rebajarla?Gracias
Ana Belén, ¿me podrías indicar el lote? No tenemos harina con tanta proteína y me gustaría comprobar que no hemos cometido ningún error al imprimir la tabla nutricional.
Para rebajar, usa la harina floja de repostería de fuerza cero.
Hola,
Gracias por tan pronta respuesta.
No es de vuestra marca, os he conocido una vez la tenía ya comprada. ¿En que proporción la mezclo?gracias.
Mitad y mitad, si es con nuestra harina de repostería de fuerza cero. Si es otra harina de repostería, muchas marcas etiquetan harinas de media fuerza como «repostería» y no se parecen en nada a la nuestra.
Muchas gracias
Buenos días,
Os quiero hacer un pedido de harina integral. Quiero harina integral para hacer pizza, cojo la harina de fuerza integral? Y para hacer pan integral que quede esponjoso que harina o harinas me recomendáis?
Muchísimas gracias!!
Un saludo
Jennifer
Jennifer, para base de pizza integral o pan 100 % integral usa la panadera integral.
Eso sí: el pan 100 % integral es difícil que quede esponjoso. Te dejo una receta de una de nuestras clientas que está teniendo mucho éxito:
https://blog.elamasadero.com/primeros-bocadillos-integrales-para-ninos-y-ninas-de-cristina-mansilla/
Hola!
Estoy haciendo pan integral en panificadora. La receta lleva 2 tazas de harina de trigo (ocupo una de 10% de proteina) y 1 3/4 taza de harina integral (12.9% proteina), 1 1/4 cucharadita de levadura seca, 330 ml de agua, 1 1/2 cucharadita de sal, 2 1/2 de azucar, 2 1/2 de leche en polvo y 1 1/4 de aceite vegetal. Resulta que al sacar el pan la primera vez, creció mucho y se salió del molde, pero estaba algo hundido. La segunda vez, bajé la cantidad de levadura (pensando que por eso se hundió) y salió igual hundido. Que me recomiendas hacer? Gracias!
Carolina, te recomiendo que pruebes nuestras harinas, que peses los ingredientes y que sigas nuestras recetas de pan en panificadora.
Usa solo 2-3 gramos de levadura por cada 500 gramos de harina.
Muy buenas y gracias de ante mano.
Habéis hablado de dos tipos de harina que las he usado en numerosas ocasiones y ahora estaba intentando hacer pan con harina de sémola de trigo duro. Hasta ahora no he conseguido que me quede esponjoso…
Me podéis dar alguna recomendación. He visto recetas que mezclan con harina de fuerza pero no se si se puede conseguir con solo harina de sémola.
Muchas gracias
Usa más agua, Juan.
Muchas gracias.
Lo intentaré
Buenos días. Soy nuevo en esto del pan y tengo una duda. En estos tiempos de confinamiento estoy empezando a hacer pan de masa madre y no encuentro harina panificable. Estoy usando harina normal. Me sale muy rico, pero la
miga es muy densa. Fermenta muy bien. Le doy mucho tiempo para que fermente y todo eso. La receta es 420 gr. de harina, 290 gr de agua, 8 gr. de sal y 80 gr. de masa madre. Hago la masa de un día para otro, mezclo los ingredientes, amaso, hago pliegues durante unas horas, la dejo fermentar otras tantas, la dejo fermentar otras vez toda la noche en el frigo y al día siguiente formo el pan y lo dejo reposar hasta la hora de meterlo al horno. Mi pregunta es ¿Debo cambiar la receta ya que no puedo cambiar la harina? Las masas me quedan muy hidratadas y se me caen. A lo mejor todo esto que hago es un sacrilegio y lo estoy haciendo mal. No sé. Gracias.
Raúl, puedes comprarnos a nosotros la harina panificable (o panadera, como la llamamos en El Amasadero) y probar nuestra receta básica de pan.
Hola.
A mí me ha pasado exactamente lo mismo que a Raul.Pasé de vuestra harina de fuerza a la panadera ecológica y usando la misma receta me queda una masa super hidratada y muy difícil de amasar. Debo ajustar la cantidad de agua?
Inmaculada, no se puede cambiar una harina por otra porque absorben distinta cantidad de agua. ¿Qué receta has usado? La cantidad de líquido total debería estar alrededor de los 300 gramos para 1/2 kg de harina. Un poco más, si te manejas bien con masas pegajosas.
Buenas tardes. Mi consulta es relacionada con una receta de molletes que hago. Por dentro quedan muy bien pero a veces me da la sensacion de que están muy prietos, como con mucha fuerza, o falta de ternura por fuera. Puede deberse a los tiempos de fermentación, el amasado excesivo entre fermentaciones,…? Solo uso levadura, harina y sal en su elaboración. Muchas gracias. 🙂
Antonio Jesús, no veo tu correo en la lista de clientes, por lo que me imagino que usas otra harina.
Las proporciones de nuestras recetas están hechas para nuestras harinas. Si usas otras, tendrás que adaptar la receta.
Hola,me han regalado harina de reposteria,puedo hacer pan con ella aunque sea mezclandola con otra ? Gracias de antemano.
Montse, si tienes otra, usa directamente la otra. Esta no vale para hacer pan y es una pena mezclarla. Es fabulosa para los bizcochos, galletas y otras masas no fermentadas.
Yo he hecho panes con muchas harinas y los únicos que me salen buenos y conservan su forma son los que he hecho con harina repostera. Los que hago con harina panificable se desparraman en la bandeja y se queda la miga muy prieta. Prefiero harinas con más fuerza. He seguido las recetas que he visto por aquí y no me salen bien con harinas panificables.
José Ángel, no veo tu correo en nuestra base de datos de clientes, por lo que imagino que has hecho los panes con otras harinas.
Las proporciones que damos son siempre para nuestras harinas. Si usas otras, tendrás que ajustarla.
Por otro lado, con harina de fuerza es más fácil que el pan no se desparrame. Pero que sea más fácil no quiere decir que sea mejor. Esto lo mismo que comprarse un título, doctorado o máster o trabajar para sacarlo. ¡Lo primero es mucho más fácil!
En general, los panes hechos con harina panificable tienen una corteza menos correosa, la miga más ligera y mejor sabor porque no necesitan tanta levadura para que el pan crezca.
He conocido esta página durante la cuarentena y quería hacer un pedido, pero como habéis restringido los pedidos por antigüedad tengo que esperar. Pero estoy deseoso de probar con vuestras harina. Muchas gracias.
José Ángel, ya se pueden hacer pedidos normalmente.
NO HE SACADO LA IDEA CLARA
En esto de hacer pan soy nuevo y veo que acabaré a tortas…
-He entendido que la Harina de Fuerza no es tan importante en el proceso de elaboración
-Pero si uso harina de Fuerza, debo tener/hacer Masa Madre?
– Cuál es el tipo de levadura que necesito? O tampoco es necesaria?
– SE PUEDE UTILIZAR ESTA RECETA CON UNA MÁQUINA DE HACER PAN?
alguien puede sacarme de dudas?
Como el huevo, aquí van las respuestas
-He entendido que la Harina de Fuerza no es tan importante en el proceso de elaboración
Exacto.
-Pero si uso harina de Fuerza, debo tener/hacer Masa Madre?
No. Puedes usar masa madre o levadura.
– Cuál es el tipo de levadura que necesito? O tampoco es necesaria?
Levadura de panadería.
– SE PUEDE UTILIZAR ESTA RECETA CON UNA MÁQUINA DE HACER PAN?
Se puede.
Hola ,buenas tardes ,le quería hacer una consulta ,porque estoy un poco liada ,compre harina de vuestra marca de manitoba de gran fuerza y la quería mezclar con harina de trigo normal para conseguir una harina de media fuerza ,pero no se que proporciones tengo que hacer de harinas ,le agradecería enormemente su respuesta ,muchisimas gracias .
Mitad y mitad, Noelia.
Quisiera la receta de pan, con masa madre, harina común y con levadura fresca.
Con tantas harinas y levaduras me pierdo. Estos son los ingredientes que tengo en casa y me gustaría hacer pan en barra.
Gracias.
María José, prueba nuestra receta básica de pan, aunque puede que tengas que ajustar las cantidades de agua.