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Es habitual que nos pregunten en El Amasadero si la mejor harina para hacer pan es la de fuerza, a lo que nosotros respondemos que en la mayoría de los casos creemos que es preferible usar harina panadera. Sin embargo, en una búsqueda en Google por «receta de pan casero», 6 de los primeros 10 resultados te dirán que uses harina de fuerza.
La confusión aumenta si buscamos «para que sirve la harina de fuerza», con enlaces a webs con información muy confusa. Por ejemplo, de entre las webs de la primera página de resultados para esta búsqueda:
* 6 confunden gluten y almidón.
* 3 afirman que la harina de fuerza consigue migas más tiernas y esponjosas.
* 3 dicen que fermenta antes.
* 3 aseguran que se hace a partir de sémola de trigo duro, la misma que la usada para hacer pasta italiana.
* 7 la recomiendan para hacer pan.
De estos puntos, me preocupa especialmente que el 60 % de las webs que recomienda Google en su primera página de resultados aseguren que la levadura de panadero se alimenta del gluten (o peor, que almidón y gluten es lo mismo), de donde se “deduce” que a más gluten, mayor actividad de la levadura y mayor volumen (esto no es cierto: la levadura usa los azúcares simples presentes inicialmente en la harina, que aumentan a medida que se descompone el almidón gracias a un proceso enzimático paralelo).
Con estas referencias tan confusas, creemos necesario aclarar este cacao y desmentir creencias sin sentido comparando un pan en panificadora de harina panadera con otro de harina de fuerza (la razón de usar una panificadora es que, al usar el mismo programa para ambos panes, las diferencias solo se podrán achacar a las harinas) para comprobar si es cierto que la harina de fuerza es la mejor para hacer pan y que se consigue una miga tierna y jugosa.
Usamos la receta de pan básico (500 g de harina, 300 g de agua, 5 g de sal y 2 g de levadura). El resultado fue que el pan con harina panadera creció más, estaba más tierno y no se puso duro tan rápidamente como el hecho con harina de fuerza. En las siguientes fotos puedes ver el tamaño de los panes y los ojos de la miga, mucho más prieta en el caso de la harina de fuerza.
La explicación es clara: el exceso de gluten de la harina de fuerza impide que la masa se expanda con facilidad y obtenemos mejores resultados con harina panadera, que tiene fuerza suficiente para darle estructura al pan, pero no tanta como para impedir que crezca.
Supongo que te preguntarás por qué a nosotros nos sale más tierno y esponjoso con la harina panadera y otros con harina de fuerza. Esta aparente contradicción se explica si comparamos las recetas de pan casero que usan harina de fuerza con la nuestra o la de Hamelman (hemos resumido los datos en esta hoja de cálculo tomando como muestra los primeros diez resultados de Google para la búsqueda «receta de pan casero»). Lo primero que llama la atención es la hidratación tan baja que se recomienda con la harina de fuerza, alrededor de un 62 % de media, frente al 68 % de Hamelman o el 60 % que usamos nosotros. ¿Cómo es posible que, absorbiendo más agua la harina de fuerza que la panadera, se consiga un pan tierno y jugoso usando menos líquido? Pues usando mucha más levadura. De media, las recetas con harina de fuerza usan un 1,8 % de levadura, frente al 0,42 % que recomendamos seguir nosotros. ¡Esto supone 4,4 veces más levadura! Con estas cantidades, es normal que el pan suba mucho y rápido, pero las fermentaciones demasiado rápidas es precisamente uno de los defectos de los panes industriales que queremos evitar al hacer pan casero. Las fermentaciones más lentas mejoran el sabor, textura y propiedades nutricionales del pan. Además, nos parece más instructivo aprender a sacar lo mejor de cada harina sin necesidad de “trucos” como el uso excesivo de levadura, añadir aceite (que algunas recetas especiales requieren) o azúcar.
Nuestra conclusión es clara: usa harina panadera, rebaja la cantidad de levadura y ten paciencia con las fermentaciones. Tu pan mejorará mucho y tu estómago te lo agradecerá. Y si tienes cualquier duda o sugerencia, no dudes en participar en los comentarios.
Hola, me han regalado una masa madre centenaria de panadería y me han recomendado que use harina de fuerza para alimentarla. ¿En este caso en concreto sería conveniente? ¿Puedo usar otras harinas también? Pues me gustaría hacer pan integral.
Un saludo, gracias.
Helena, la masa madre la puedes alimentar con la harina que prefieras. Cada una tendrá sus ritmos y cogerá acidez a distinta velocidad, pero nosotros siempre decimos que no hay que volverse loco con esto.
Nuestra recomendación es que uses nuestra harina de fuerza ecológica, nuestra harina favorita para alimentar la masa madre porque la deja muy poco ácida.
La masa final, usando una masa madre refrescada con harina de fuerza eco, va a llevar una parte mínima de harina blanca. (25 gramos de harina blanca y 475 de harina integral). No vas a notar la diferencia.
Hola, te escribo para hacerte una pregunta hoy preparé pan y utilice harina de fuera y harina de centeno integral, resulta que no elevó mucho..hice la primera fermentación después de amasa y la segunda dando la forma. No sé que hago mal. Gracias!!
Roma, pueden ser muchas cosas. No nos das demasiada información para poder ayudarte: proporciones, tiempos, temperaturas, etc.
Kiki, no veo que hayas hecho una segunda fermentación. Tampoco sé qué tipo de harinas son esas de Mercadona.
Te recomiendo que pruebes con nuestra harina panadera, empezando por una receta básica de pan muy sencilla. No solo nos comprarás harina: también tendrás asesoramiento para ayudarte a que el pan te salga bien.
Perdón, puse que hice segunda fermentación sólo en las barras, pero sí, siempre hago la segunda fermentación ya con la forma definitiva del pan. De todos modos creo que voy a probar con vuestra harina y uno de los libros que tenéis en stock, a ver si aprendo un poco más :))
El pan de molde quedó fantástico en molde sin tapa, estoy deseando probarlo en molde tapado!
Respecto a la harina de Mercadona, es un paquete de harinas integrales y levadura panadera seca ya mezclada. Es simplemente añadirle agua, no recuerdo qué harinas lleva exactamente pero para hacerlo en panificadora va estupendo (es lo que siempre usa un amigo, pero yo no tengo panificadora). La verdad es que es muy accesible, está en el supermercado y no hay que pesar ingredientes ni hacerle nada. Quizá sólo funcione bien en panificadora.
Gracias por la ayuda, hacéis un trabajo estupendo :))))
¡Hola Rodrigo!
¿Qué proporciones me recomendarías para un pan de molde básico pero con levadura fresca? En casa el pan que más me interesa hacer es el pan de molde (la panadería de mi barrio es buenísima pero no tienen ninguno cuadrado tipo molde y el del supermercado, pues bueno, es de supermercado).
Estoy pensando en comprarme un molde con tapa para hacerlo totalmente cuadrado y con corteza suave, pero estoy un poco saturado de tanta información de porcentajes, harinas, levaduras,… ¿Alguna receta básica de pan de molde blanco para el panadero principiante y asustadísimo? ¡Gracias!
Kiki,
Prueba nuestra receta de pan de molde. Es muy sencilla. Para usar levadura fresca, multiplica por tres la cantidad de levadura seca.
Las cantidades finales dependerán del molde que te compres. La receta de arriba es nuestro molde mediano. Si compras el molde grande, hay que multiplicar las cantidades por 1,5.
¡Muchísimas gracias Rodrigo! Lo probaré esta semana 😉
Otra preguntilla, si me animo a hacer pan normal (hogazas, barras…), he visto que mucha gente usa la piedra de horno, pero he intentado hacer pan dos veces y la primera saqué la hogaza cuando estaba ya dorada (en apenas 15m) y estaba totalmente cruda por dentro. Pero la vez siguiente que volví a probar, esperé un poco más, y para que el pan se cociera del todo por dentro, tuve que quemarlo completamente por fuera.
Veo en todas las recetas, posts y hasta libros, que el horno tiene que estar al máximo, incluso añadir una piedra para mantener el calor todavía más, pero en mi horno (230ºC sin aire ni nada) no conseguí en absoluto lo que me decía ninguna receta. Y he visto en este foro que hay gente que hasta usa hornos de más de 300ºC sin ningún problema, pero no sé qué hice mal.
¿Se te ocurre cuál puede ser el problema? Porque sigo las instrucciones de todo al pie de la letra, y o sale crudo, o se quema 🙁
(No me doy mucho mal porque en principio me interesa hacer más pan de molde, pero ya que es tan divertido trabajar con masas, me gustaría poder hacer alguna hogaza de vez en cuando)
230º son más que suficientes para hacer pan. Las piedras para horno (o, mejor aún, la Celsius) ayudan a mejorar el resultado, pero no son imprescindibles.
¿Me podrías poner un ejemplo de una receta que sigas, con las cantidades de ingredientes y los tiempos que sigues?
Pues la primera vez probé con el paquete de Pan Rústico del Mercadona, siguiendo la receta de atrás (el paquete entero de 1Kg y 660ml de agua, amasar, dejarlo subir 2 horas, reamasarlo y hornear creo que unos 45m). A los 15m en mi horno, la hogaza ya estaba dorada (en las instrucciones se suponía que con la misma temperatura, tendría que estar dorada como a los 30m).
La segunda vez probé a hacer barras, con harina panadera y 76% de agua y levadura fresca (no recuerdo cuánta usé, creo que seguí la recomendación que aparecía en la etiqueta, la cantidad recomendada para 1kg).
Hice las barras después de reposar la masa 2 horas, dejé que las barras subieran otros 45 minutos y me pasó lo mismo; cuando estaban ya doradas, seguían crudas por dentro. Probé a dejar en el horno un par de ellas cubiertas con papel de aluminio, pero para cuando estaban cocidas por dentro, estaban quemadas por fuera.
Tengo termómetro dentro del horno porque pensaba que debía ser que no funcionaba bien el termostato, pero funciona bien, la temperatura es correcta. Ahora hago sólo pan de molde a temperatura más baja porque no sé si volver a arriesgarme con el normal y montar todo el circo otra vez 🙁
Hola, me gustaría preguntar si también es factible hacer pan con harina blanca «normal» y qué cantidad de agua habría que utilizar en ese caso para 650 gr de harina. Muchas gracias.
Luisa, tanto la harina de fuerza como la panadera son harinas normales. Es trigo harinero molido y la diferencia entre una y otra viene de la variedad del grano. Si por normal te refieres a la de supermercado, sí que se puede hacer pan con ella, pero la cantidad de agua dependerá del tipo concreto de harina y la marca.
Buenas de nuevo.
He seguido tu consejo y he dejado una segunda fermentación mas larga después de la nevera.
También le he dado forma a la masa después de la segunda fermentación.
He utilizado sólo masa madre para la fermentación y la verdad es que ha funcionado bastante bien quizá debido a que he probado con las harinas que me llegaron del amasadero.
Otras veces al sacar la masa de la nevera con la primera fermentación la masa estaba bastante floja casi sin fuerza y se sobrefermentaba en la segunda fermentación. Lo de darle forma tampoco influia mucho porque la masa no tenía fuerza.
Pero esta vez si que he notado que la masa estaba con mucha más fuerza.
Probé con:
100g panadera eco 160w
200g panadera 175w
200g resto de harinas que tengo todavía de maíz centeno y trigo integral.
Muchas gracias. Seguiré haciendo pruebas. En mi perfil de Twitter he subido algunas fotos por si quieres ver el resultado.
Un saludo y gracias de nuevo.
Las acabo de ver, Jon. Me alegro un montón de que te hayan salido tan bien (sacamos alguna en la newsletter del próxima domingo). Por aquí seguimos para lo que necesites.
Hola de nuevo. Me gustaría que me aconsejárais que harina me haría mejor en este caso, si la integral de fuerza, o la integral ecológica.
Me gustaría saberlo antes de hacer el pedido. Gracias
Al tener un 50 % de harina blanca de trigo, usa la integral eco.
Y que tal esta combinación en mi caso:
.eco integral
.panadera blanca molida a la piedra
.maíz
.centeno
En las proporciones que suelo usar cómo lo ves?
Perfecta. No vas a tener ningún problema con esas proporciones (espero tu respuesta para ver dónde puede estar tu error).
Gracias por las aclaraciones.
Yo suelo usar sólo el programa de amasado de 15 minutos, fermentación en nevera y la segunda fermentación de unas 2 horas fuera de la nevera, luego uso el programa de cocción de 60 minutos.
Cuando me llegue el pedido de las harinas que os he hecho seguiré probando y veo resultados con MM sola, con levadura, etc.
Muchas gracias por la ayuda.
Jon, para hacerlo solo con masa madre tienes que hacer una segunda fermentación más larga (3-4 horas). No deberías tener problema.
Otra pregunta, ¿le das forma a la masa antes de la segunda fermentación?
Hola, yo suelo hacer pan en la panificadora lo amasa y luego lo suelo dejar reposar en nevera toda la noche y al día siguiente lo cuezo en la panificadora con las siguientes proporciones:
200 harina integral trigo
200 harina blanca trigo
50 centeno
50 maíz
300 agua
150 masa madre trigo
4 g levadura fresca
Me gustaría probar a sustituir la harina blanca y la integral de trigo por vuestra harina integral de fuerza y de esta manera usar sólo la masa madre y prescindir de la levadura.
No se si en mi caso funcionará.
Un saludo.
Jon, dejar de usar levadura no va a depender de cambiar una harina por otra. El problema que vas a tener es que la segunda fermentación probablemente sea poca porque los programas de las panificadoras suelen ser muy cortos (entiendo que la de la nevera toda la noche es la primera). La levadura acelera esa fermentación para que el pan suba bien. ¿Lo has probado a hacer sin levadura? ¿Cuál ha sido el resultado?
La segunda fermentación sin nevera a veces no la hago lo cuezo directamente en la panificadora.
Otras veces he probado a dejarlo fermentar despues de la nevera pero a veces se sobrefermenta y se hunde del centro al cocerlo.
Cuando he probado sin levadura queda demasiado compacto aunque la MM esté activa.
No se si influye en la harina de maíz y en que la harina blanca es de super de las malas.
Jon, por lo que cuentas, tus problemas pueden tener varios orígenes. Descarta que uno de ellos sean las proporciones que usas de harina. Funcionan perfectamente.
¿El programa que usas es solo de cocción o hay reposos y amasados previos?
Que el pan te quede demasiado compacto sin la levadura es porque le falta una segunda fermentación prolongada. La masa madre es así y necesia su tiempo.
Me estoy iniciando con el pan, tengo masa madre activa desde hace unas semanas hecha con harina integral de trigo.
He utilizado 400 gr. de masa madre, 800 gr harina panadera trigo y 470 ml de agua. Había visto que debía utilizar entre un 30-40% de masa madre. Mezclo, amaso y dejo reposar entre 8-24 horas en la nevera. Vuelvo a amasar haciendo dobleces y 8 horas fuera de la nevera. Doy forma y 2 mas antes de hornear, primero 20’ con humedad 200º y 30’ sin humedad, con aire o sin aire? Bueno pues me queda muy floja la masa sobre la piedra y no crece la hogaza en el horneado. Ahora veo por tus comentarios que aconsejas que la hidratación debe ser del 63%. Pero no consigo saber a que cifra debo hacerle el 63%. Porque no me salen las cuentas como a ti en ejemplos anteriores a este. Como calculo el agua a utilizar en función de la harina y masa madre?
Muchas gracias por la ayuda y me parece estupendo el blog!!!!
¡Bienvenida, Marta! A ver si conseguimos que te enganches 🙂
Mi consejo es que empieces con una receta más sencilla. La que comentas es complicada para empezar porque es una masa blanda, más difícil de trabajar, y con masa madre, a la que hay que cogerle el punto.
Prueba primero a hacer la receta básica de pan, que es muy sencilla.
Cuando te salga, pruebas a subir la hidratación. Primero prueba a subir de un 60 % a un 63 %, luego a un 65 % y terminas llegando al 67 % de la receta que comentas.
Cuando ya tengas dominada esta parte, sustituyes la levadura por masa madre.
Los problemas que tienes ahora pueden ser muchos: exceso de fermentación, formado deficiente, masa madre inadecuada, rasgado de la masa… Por eso te recomiendo ir paso a paso.
¿Cómo lo ves?
Nuevo en este foro y tambien en el mundo del pan. Estoy siguiendo las pregunatas y respuestas de este apartado y expongo mis problemas:
200 grs de masa madre (100 grs de masa madre, 100 grs de harina y 100 grs de agua y 6h reposo)
450 grs de harina trigo y 50 grs de espelta
300 grs de agua
10 grs de sal
Mezclo y 30 min reposo
Pliego varias veces con reposo, repito 5 veces
Fermenta 2h pliego par de veces y otras 2h de fermentación.
El resultado es una masa floja que se extiende y es muy dificil darle forma.
La dejo en reposo toda la noche en la nevera yresulta una masa con muchas burbujas e igualmente floja.
Que estoy haciendo mal?. Alguien me puede ayudar.
Huesudo la receta que recomendais:Prefermento (masa madre):
* 250 g de harina panadera
* 150 g de agua
* 4 g de sal
* 1 g muy escaso de levadura prensada
Masa final
* Todo el prefermento
* 150 g de harina panadera
* 100 g de harina integral de centeno
* 195 g de agua
* 1 g de levadura prensada
* 4 g de sal
El resultado me sigue dando masa floja que se extiende al poner en la placa de horno
Joaquín, ambas recetas tienen una hidratación alta y son más difíciles de trabajar si no tienes mucha experiencia. Prueba lo siguiente:
* Reduce la cantidad de agua de 300 gramos a 275.
* Fermenta 3 horas con dos plegados (tras la primera y segunda hora).
La masa te resultará más fácil de manejar. A medida que vayas cogiendo práctica, vete subiendo la cantidad de agua.