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Es habitual que nos pregunten en El Amasadero si la mejor harina para hacer pan es la de fuerza, a lo que nosotros respondemos que en la mayoría de los casos creemos que es preferible usar harina panadera. Sin embargo, muchas recetas de pan casero que se encuentran en internet usan harina de fuerza.
Por qué recomendamos la harina panadera
Antes de nada, dejar claro que se puede hacer pan con cualquier harina de trigo, incluso la floja de repostería, pero el tipo que escojamos determinará en gran medida las características de nuestro pan.
El argumento habitual para recomendar la harina de fuerza es su mayor cantidad de gluten, que consigue retener mejor el CO2 producido durante la fermentación y, por lo tanto, mayor volumen.
Esto es, bajo ciertas circunstancias, cierto, pero para conseguir buen volumen es necesario un equilibrio entre la fortaleza del gluten y su resistencia a expandirse.
Piensa en una rueda de bicicleta (la harina de fuerza) y un globo (la panadera): la rueda soporta muchísima más presión, pero no aumenta de volumen como lo hace el globo simplemente soplando. El exceso de fuerza juega en contra de la expansión.
La comprobación: fuerza vs panadera
Para ilustrar la diferencia entre ambas, hicimos 2 panes con nuestra receta básica (500 gramos de harina, 300 de agua, 2 de levadura y 10 de sal) usando una tipo distinto de harina en cada uno.
También los hicimos en el mismo programa de la panificadora, para que los tiempos de amasado y fermentación fueran los mismos y las diferencias solo pudiesen achacarse a la harina.
Este es el resultado:
La diferencia también se aprecia en la miga, más compacta en el pan hecho con harina de fuerza. Si te fijas bien, comprobarás que en la foto inferior los alveolos son mayores.
El exceso de gluten impide que la masa se expanda con facilidad y obtenemos mejores resultados con harina panadera, que tiene fuerza suficiente para darle estructura al pan, pero no tanta como para impedir que crezca.
Ventajas de usar harina panadera
Como puedes ver en las fotos, con poca levadura consigues un buen volumen en tu hogaza. Con harina de fuerza, tienes que usar mayor cantidad, pero esto acelera la fermentación y da un sabor a levadura demasiado acusado, además de acortar la conservación del pan y dificultar la formación de una corteza dorada y crujiente.
Cuándo recomendamos usar la de fuerza
En las masas de fermentaciones largas porque van debilitando el gluten poco a poco.
En roscones, brioches y demás masas fermentadas con gran cantidad de mantequilla u otras grasas que debilitarían demasiado el gluten de una harina panadera.
Hola. Estoy buscando la manera de hacer panecillos solo con salvados de avena y de trigo y levadura. Se puede porque yo los he comprado. Son como el pan de agua que venden en las panaderias. Como muy ligeros. He pensado moler los salvados para hacer harina pero la idea es que los salvados cundan bastante.
Muchas gracias
Hola Mari,
No sé cómo se puede hacer pan solo con salvado. Siento no ser de ayuda 🙁
Un saludo.
Hola,
Acabo de recibir vuestro pedido y compruebo lo siguiente: vuestra harina Panadera tiene 13,1% de proteína y la harina de Fuerza ecológica 12%.
Según la respuesta que le das a Charo, no me puedo fiar del % de proteina?
Siempre me fijo en el % de proteína porque los otros valores (W, 0, etc) no siempre viene en los paquetes de los diferentes fabricantes.
Por cierto voy a hacer croissant y estoy en plena duda de qué harina usar. En una ocasión usé de 13,5% de proteína y la extensibilidad era casi nula!
Pensaba usar vuestra harina de Fuerza ecológica con un 12%.
Gracias
Nosotros siempre decimos que te da una idea, pero no hay una conversión exacta entre contenido en proteína y fuerza, como has visto en nuestras harinas. La razón es que la fuerza de la harina viene determinada por el gluten, que se forma cuando otras dos proteínas (glutenina y gliadina) presentes en la harina se mezclan con agua. La proporción entre ambas influye en la cantidad de gluten que se forma, aunque el porcentaje total de proteína sea el mismo.
Si la masa no se extiende bien, prueba con una harina de menos fuerza o deja fermentar más tiempo (esto debilita el gluten).
Por aquí seguimos para lo que necesites.
Buenos días.
Respecto a la harina de fuerza yo uso con un 11% de proteína. Es mejor con menos protejna. Gracias
Charo, el problema del porcentaje de proteína es que es indicativo pero no tiene una correspondencia exacta con la fuerza. Por ejemplo, nuestra harina panadera ecológica tiene un 11,02 % de proteína y una fuerza W 160 y la panadera no ecológica un 10,93 % de proteína y una W de 175-180. O sea, la de menos fuerza tiene menos proteína. Puedes usarlo para comparar cuando una tiene un 9 % (harina floja) y otra un 10-11 %, pero en este último rango la fuerza puede variar bastante manteniéndose el nivel de proteína.
Hola, me han regalado 6 kilos de harina de trigo recia de El Amasadero y no me sale nada bien.
Qué cantidad puedo utilizar para un pan de molde de 1kl ?
Lo hago con panadera siempre
Gracias
María, la harina panadera recia está hecha con trigo duro (Triticum durum), que es el mismo que se usa para hacer pasta, y la harina panadera se consigue a partir del trigo harinero (Triticum aestivum), que es el “normal”. Son dos harinas diferentes que requieren procesos distintos. Dime qué receta estás intentando hacer para asegurarme de que es adecuada para la harina panadera recia y vemos dónde puede estar el problema.
Tengo harina integral de espelta de fuerza ecológica
Cómo podría hacer pan con esta harina?
La harina de espelta es la única que no le sienta mal a mi marido
Gracias
Hola, me he hecho un lío. He dejado levando en este momento una masa para pan de molde con una receta de @Webosfritos. El tema es que ella pone en la receta que es con harina de fuerza. Pero claro, he leído esta entrada y he pensado «nada, compro harina panadera». La receta lleva un poco de miel y un poco de leche. Ahora entiendo que para panes con más ingredientes que agua, harina, levadura y sal se usa la harina panadera. Y para los demás se usa la panadera. La masa me ha quedado un poco humeda, ah y he usado levadura fresca, 20grs.
¿Debo esperar un Frankenstein cuando salga del horno? Al menos lo haré en vuestro molde
Gracias
Vanessa, a Su de Webos Fritos le gusta usar harina de fuerza para hacer pan, que nosotros aconsejamos usar cuando los panes llevan mucha mantequilla, huevos y azúcar. Si has usado las mismas cantidades que pone Su, es normal que te haya quedado húmeda (aunque, si le das un buen amasado y formado, puede que te sorprenda gratamente el resultado). Cuando veas una receta con harina de fuerza y quieras usar panadera en su lugar, reduce la cantidad de líquido.
¡Y cuéntanos que tal te ha salido!
Pues me ha quedado de lujoooooo. Le he mandado una foto a Su. La verdad es que ahora me lo pensaré para hacerlo con harina de fuerza porque dudo que pueda quedar mejor que este, aunque tomaré en cuenta tu consejo por los momentos hasta que haga mi próximo pedido con vosotros y compre la de fuerza. Al próximo le pondré un poco menos de agua.
Muchas gracias!!! sois <3
buenas noches,
Estoy tratando de hacer un roscón más alcalino y saludable y a ese respecto me gustaría preguntaros si, a este parecer, puedo sustituir la harina de fuerza blanca por la ecológica y si actúa igual.
Y, además, si tenéis o conocéis alguna harina sin gluten para hacer roscón.
Hola, Tamara:
Para hacer un roscón más saludable la recomendación es la habitual: rebaja la cantidad de azúcar y mantequilla. Además así conseguirás mejor volumen con la harina de fuerza ecológica.
No conocemos ninguna receta de roscón sin gluten que tenga la textura típica del roscón. Todas las que hemos visto nos parecen más bizcochos que pan. Pero si la encuentras, nos encantaría que lo compartieses aquí.
Hola Rodrigo.
Soy nuevo en esto del pan, pero soy persistente. ya llevo un par de semanas perfeccionando mi pan, No uso levaduras (tengo una masa madre que un amigo me ha regalado, de harina de trigo ecológica y con una vida de 9 años, es muy activa). hago el siguiente pan: (refresco la masa madre con 120 gr de harina y 120 gr de agua)
– masa madre 200gr
– Harina de trigo ecológica 450
– De trigo intregral ecólogica 25gr
– De centeno o espelta 25gr
– 16/18gr sal
– Agua 278, (es decir al 63% de hidratación
Ahora ya después de practicar, me sale un pan creo que bueno (ya no hecho de menos el que compraba en tiendas ecológicas)
Yo pongo todos los ingredientes el la Thermomix amasado suave 1min, reposo 15 min, vuelvo amasar 30 sg, y ya el 3r amasado lo hago yo por que la maquina no puede. a fermentar unas 4 horas o a la nevera. y a hornear.
Está por llegarme la piedra refractaria fina, y varias harinas vuestras, quiero hacer un pan que tenga más cantidad de harinas integrales y/o de centeno o espelta.
Que me recomiendas que cambie, o que harías tú. Espero que la piedra le de un punto más de calidad al pan.
Un saludo y gracias de antemano.
Bienvenido, Agustín:
Por lo que leo, solo haces una fermentación, ¿no? Si es así, deberías hacer otra (la primera, tras el amasado; luego, otra fermentación de unas 2 o 3 horas tras darle forma a la masa).
La piedra refractaría te ayudará a que el pan tenga más volumen (no funciona tan bien como la plancha Celsius, pero se nota) y abrá más por los cortes que le hagas.
También añadiría más agua, hasta un 65 % de hidratación (o más).
Cualquier cosa que necesites, por aquí estamos para intentar ayudar.
¡Un saludo!
Gracias,
Entiendo que después de hacer los 3 amasados a intervalos de 15min, la dejo 3 h aproximadamente, y luego le doy la forma final y antes del horno otras 2 o 3 horas. Entiendo que puedo sustituir cualquiera de las fermentaciones por una noche de nevera, no?
Muchas gracias
Eso es, Agustín. Para la fermentación en nevera, mejor la primera.
Rodrigo me puedes confi rmar k vuestra levadura seca no lleba aditivos?
Gracias
Hola Xavier, ¡no me había olvidado de ti! La levadura seca de panadero que vendemos contiene el emulsionante E-491. No sé si esto también pasa también con la fresca.