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Es habitual que nos pregunten en El Amasadero si la mejor harina para hacer pan es la de fuerza, a lo que nosotros respondemos que en la mayoría de los casos creemos que es preferible usar harina panadera. Sin embargo, en una búsqueda en Google por «receta de pan casero», 6 de los primeros 10 resultados te dirán que uses harina de fuerza.
La confusión aumenta si buscamos «para que sirve la harina de fuerza», con enlaces a webs con información muy confusa. Por ejemplo, de entre las webs de la primera página de resultados para esta búsqueda:
* 6 confunden gluten y almidón.
* 3 afirman que la harina de fuerza consigue migas más tiernas y esponjosas.
* 3 dicen que fermenta antes.
* 3 aseguran que se hace a partir de sémola de trigo duro, la misma que la usada para hacer pasta italiana.
* 7 la recomiendan para hacer pan.
De estos puntos, me preocupa especialmente que el 60 % de las webs que recomienda Google en su primera página de resultados aseguren que la levadura de panadero se alimenta del gluten (o peor, que almidón y gluten es lo mismo), de donde se “deduce” que a más gluten, mayor actividad de la levadura y mayor volumen (esto no es cierto: la levadura usa los azúcares simples presentes inicialmente en la harina, que aumentan a medida que se descompone el almidón gracias a un proceso enzimático paralelo).
Con estas referencias tan confusas, creemos necesario aclarar este cacao y desmentir creencias sin sentido comparando un pan en panificadora de harina panadera con otro de harina de fuerza (la razón de usar una panificadora es que, al usar el mismo programa para ambos panes, las diferencias solo se podrán achacar a las harinas) para comprobar si es cierto que la harina de fuerza es la mejor para hacer pan y que se consigue una miga tierna y jugosa.
Usamos la receta de pan básico (500 g de harina, 300 g de agua, 5 g de sal y 2 g de levadura). El resultado fue que el pan con harina panadera creció más, estaba más tierno y no se puso duro tan rápidamente como el hecho con harina de fuerza. En las siguientes fotos puedes ver el tamaño de los panes y los ojos de la miga, mucho más prieta en el caso de la harina de fuerza.
La explicación es clara: el exceso de gluten de la harina de fuerza impide que la masa se expanda con facilidad y obtenemos mejores resultados con harina panadera, que tiene fuerza suficiente para darle estructura al pan, pero no tanta como para impedir que crezca.
Supongo que te preguntarás por qué a nosotros nos sale más tierno y esponjoso con la harina panadera y otros con harina de fuerza. Esta aparente contradicción se explica si comparamos las recetas de pan casero que usan harina de fuerza con la nuestra o la de Hamelman (hemos resumido los datos en esta hoja de cálculo tomando como muestra los primeros diez resultados de Google para la búsqueda «receta de pan casero»). Lo primero que llama la atención es la hidratación tan baja que se recomienda con la harina de fuerza, alrededor de un 62 % de media, frente al 68 % de Hamelman o el 60 % que usamos nosotros. ¿Cómo es posible que, absorbiendo más agua la harina de fuerza que la panadera, se consiga un pan tierno y jugoso usando menos líquido? Pues usando mucha más levadura. De media, las recetas con harina de fuerza usan un 1,8 % de levadura, frente al 0,42 % que recomendamos seguir nosotros. ¡Esto supone 4,4 veces más levadura! Con estas cantidades, es normal que el pan suba mucho y rápido, pero las fermentaciones demasiado rápidas es precisamente uno de los defectos de los panes industriales que queremos evitar al hacer pan casero. Las fermentaciones más lentas mejoran el sabor, textura y propiedades nutricionales del pan. Además, nos parece más instructivo aprender a sacar lo mejor de cada harina sin necesidad de “trucos” como el uso excesivo de levadura, añadir aceite (que algunas recetas especiales requieren) o azúcar.
Nuestra conclusión es clara: usa harina panadera, rebaja la cantidad de levadura y ten paciencia con las fermentaciones. Tu pan mejorará mucho y tu estómago te lo agradecerá. Y si tienes cualquier duda o sugerencia, no dudes en participar en los comentarios.
Hola. Estoy buscando la manera de hacer panecillos solo con salvados de avena y de trigo y levadura. Se puede porque yo los he comprado. Son como el pan de agua que venden en las panaderias. Como muy ligeros. He pensado moler los salvados para hacer harina pero la idea es que los salvados cundan bastante.
Muchas gracias
Hola Mari,
No sé cómo se puede hacer pan solo con salvado. Siento no ser de ayuda 🙁
Un saludo.
Hola,
Acabo de recibir vuestro pedido y compruebo lo siguiente: vuestra harina Panadera tiene 13,1% de proteína y la harina de Fuerza ecológica 12%.
Según la respuesta que le das a Charo, no me puedo fiar del % de proteina?
Siempre me fijo en el % de proteína porque los otros valores (W, 0, etc) no siempre viene en los paquetes de los diferentes fabricantes.
Por cierto voy a hacer croissant y estoy en plena duda de qué harina usar. En una ocasión usé de 13,5% de proteína y la extensibilidad era casi nula!
Pensaba usar vuestra harina de Fuerza ecológica con un 12%.
Gracias
Nosotros siempre decimos que te da una idea, pero no hay una conversión exacta entre contenido en proteína y fuerza, como has visto en nuestras harinas. La razón es que la fuerza de la harina viene determinada por el gluten, que se forma cuando otras dos proteínas (glutenina y gliadina) presentes en la harina se mezclan con agua. La proporción entre ambas influye en la cantidad de gluten que se forma, aunque el porcentaje total de proteína sea el mismo.
Si la masa no se extiende bien, prueba con una harina de menos fuerza o deja fermentar más tiempo (esto debilita el gluten).
Por aquí seguimos para lo que necesites.
Buenos días.
Respecto a la harina de fuerza yo uso con un 11% de proteína. Es mejor con menos protejna. Gracias
Charo, el problema del porcentaje de proteína es que es indicativo pero no tiene una correspondencia exacta con la fuerza. Por ejemplo, nuestra harina panadera ecológica tiene un 11,02 % de proteína y una fuerza W 160 y la panadera no ecológica un 10,93 % de proteína y una W de 175-180. O sea, la de menos fuerza tiene menos proteína. Puedes usarlo para comparar cuando una tiene un 9 % (harina floja) y otra un 10-11 %, pero en este último rango la fuerza puede variar bastante manteniéndose el nivel de proteína.
Hola, me han regalado 6 kilos de harina de trigo recia de El Amasadero y no me sale nada bien.
Qué cantidad puedo utilizar para un pan de molde de 1kl ?
Lo hago con panadera siempre
Gracias
María, la harina panadera recia está hecha con trigo duro (Triticum durum), que es el mismo que se usa para hacer pasta, y la harina panadera se consigue a partir del trigo harinero (Triticum aestivum), que es el “normal”. Son dos harinas diferentes que requieren procesos distintos. Dime qué receta estás intentando hacer para asegurarme de que es adecuada para la harina panadera recia y vemos dónde puede estar el problema.
Tengo harina integral de espelta de fuerza ecológica
Cómo podría hacer pan con esta harina?
La harina de espelta es la única que no le sienta mal a mi marido
Gracias
Hola, me he hecho un lío. He dejado levando en este momento una masa para pan de molde con una receta de @Webosfritos. El tema es que ella pone en la receta que es con harina de fuerza. Pero claro, he leído esta entrada y he pensado «nada, compro harina panadera». La receta lleva un poco de miel y un poco de leche. Ahora entiendo que para panes con más ingredientes que agua, harina, levadura y sal se usa la harina panadera. Y para los demás se usa la panadera. La masa me ha quedado un poco humeda, ah y he usado levadura fresca, 20grs.
¿Debo esperar un Frankenstein cuando salga del horno? Al menos lo haré en vuestro molde
Gracias
Vanessa, a Su de Webos Fritos le gusta usar harina de fuerza para hacer pan, que nosotros aconsejamos usar cuando los panes llevan mucha mantequilla, huevos y azúcar. Si has usado las mismas cantidades que pone Su, es normal que te haya quedado húmeda (aunque, si le das un buen amasado y formado, puede que te sorprenda gratamente el resultado). Cuando veas una receta con harina de fuerza y quieras usar panadera en su lugar, reduce la cantidad de líquido.
¡Y cuéntanos que tal te ha salido!
Pues me ha quedado de lujoooooo. Le he mandado una foto a Su. La verdad es que ahora me lo pensaré para hacerlo con harina de fuerza porque dudo que pueda quedar mejor que este, aunque tomaré en cuenta tu consejo por los momentos hasta que haga mi próximo pedido con vosotros y compre la de fuerza. Al próximo le pondré un poco menos de agua.
Muchas gracias!!! sois <3
buenas noches,
Estoy tratando de hacer un roscón más alcalino y saludable y a ese respecto me gustaría preguntaros si, a este parecer, puedo sustituir la harina de fuerza blanca por la ecológica y si actúa igual.
Y, además, si tenéis o conocéis alguna harina sin gluten para hacer roscón.
Hola, Tamara:
Para hacer un roscón más saludable la recomendación es la habitual: rebaja la cantidad de azúcar y mantequilla. Además así conseguirás mejor volumen con la harina de fuerza ecológica.
No conocemos ninguna receta de roscón sin gluten que tenga la textura típica del roscón. Todas las que hemos visto nos parecen más bizcochos que pan. Pero si la encuentras, nos encantaría que lo compartieses aquí.
Hola Rodrigo.
Soy nuevo en esto del pan, pero soy persistente. ya llevo un par de semanas perfeccionando mi pan, No uso levaduras (tengo una masa madre que un amigo me ha regalado, de harina de trigo ecológica y con una vida de 9 años, es muy activa). hago el siguiente pan: (refresco la masa madre con 120 gr de harina y 120 gr de agua)
– masa madre 200gr
– Harina de trigo ecológica 450
– De trigo intregral ecólogica 25gr
– De centeno o espelta 25gr
– 16/18gr sal
– Agua 278, (es decir al 63% de hidratación
Ahora ya después de practicar, me sale un pan creo que bueno (ya no hecho de menos el que compraba en tiendas ecológicas)
Yo pongo todos los ingredientes el la Thermomix amasado suave 1min, reposo 15 min, vuelvo amasar 30 sg, y ya el 3r amasado lo hago yo por que la maquina no puede. a fermentar unas 4 horas o a la nevera. y a hornear.
Está por llegarme la piedra refractaria fina, y varias harinas vuestras, quiero hacer un pan que tenga más cantidad de harinas integrales y/o de centeno o espelta.
Que me recomiendas que cambie, o que harías tú. Espero que la piedra le de un punto más de calidad al pan.
Un saludo y gracias de antemano.
Bienvenido, Agustín:
Por lo que leo, solo haces una fermentación, ¿no? Si es así, deberías hacer otra (la primera, tras el amasado; luego, otra fermentación de unas 2 o 3 horas tras darle forma a la masa).
La piedra refractaría te ayudará a que el pan tenga más volumen (no funciona tan bien como la plancha Celsius, pero se nota) y abrá más por los cortes que le hagas.
También añadiría más agua, hasta un 65 % de hidratación (o más).
Cualquier cosa que necesites, por aquí estamos para intentar ayudar.
¡Un saludo!
Gracias,
Entiendo que después de hacer los 3 amasados a intervalos de 15min, la dejo 3 h aproximadamente, y luego le doy la forma final y antes del horno otras 2 o 3 horas. Entiendo que puedo sustituir cualquiera de las fermentaciones por una noche de nevera, no?
Muchas gracias
Eso es, Agustín. Para la fermentación en nevera, mejor la primera.
Rodrigo me puedes confi rmar k vuestra levadura seca no lleba aditivos?
Gracias
Hola Xavier, ¡no me había olvidado de ti! La levadura seca de panadero que vendemos contiene el emulsionante E-491. No sé si esto también pasa también con la fresca.