Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Muffins a la sartén de Lluïsa Andreu

Entrada publicada el 11 octubre 2020 en Habláis vosotr@s
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (2 voto, media: 2,50 de 5)
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Cuando se instauró el confinamiento en marzo, ya hacía un montón de tiempo que deseaba aprender a hacer pan en casa pues sabía de buena tinta por una amiga (muy habilidosa y cocinera profesional) que «hacer pan casero es muy fácil». Ejem,… sí.

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Meses atrás me había lanzado a ello con una de esas recetas internautas en las que se usa una harina cualquiera del súper, solo se mezclan los ingredientes, ni se amasa ni se bolea, y se mete en una olla directo al horno. Ojo, que éste no tiene porque ser un mal sistema ni mucho menos, pero oh! mea culpa, pusilánime fui seguramente por nervios, ansiedad o falta de confianza y el pan que horneé salió hecho un piedro. Me desanimé y me acobardé durante un tiempo.

Desde siempre me ha gustado preparar consumibles comibles en plan casero: helado, yogurt, requesón, kéfir, mermelada, ratafía… lo clásico. Sin embargo, hornear me daba mucho respeto debido a lo mucho que me maravillaba la intuición de que si llegaba a tener éxito podría ser demasié y un metejón muy serio, como una historia de amor amoroso de esas de verdad y que duran… le tenía muchas ganas y miedo al éxito, vamos. Y aparte: la magia. Pues hornear buen pan con buenas harinas tiene un no-sé-qué indescriptible, es una virguería sensacional y un suceso extraordinario.

Reuní fuerzas de flaquezas, puse los seis sentidos en la labor y horneé una hogacita de centeno receta del Amasadero que salió divina. Y ya no he parado. Desde que horneo, mi cocina huele delicioso debido a los azúcares de las harinas integrales. Y hace meses que no piso una panadería, orgullosamente.

Pero con la canícula lo panarra me empezó a dar una pereza enorme y tratando de solucionar tan tremendo inconveniente, buscando y buscando hallé felizmente la receta del Amasadero, por supuesto, de los muffins (a la inglesa, que siempre había creído yo que eran madalenas). Admiten miles, bah!, trillones de tuneos, quedan divinos, casan con todo y con media horita de sartén suave se consiguen unos panecillos apañadísimos que son una delicia. Nada de tener el horno encendido a tope durante dos horas, que tan agradable es en invierno. En definitiva, un flirt alternativo de sartén y cortapastas.

Utensilios

  • Un bol mediano.
  • Una rasqueta de panadero .
  • Un gorro de ducha o una tela de algodón para propiciar la primera fermentación.
  • Un cortapastas, el mío es de 8 cm porque en casa gustan los muffins grandecitos y gorditos. De 7 cm también están bien.
  • Una bandeja para la segunda fermentación.
  • Una sartén con tapa.

Ingredientes para 12 muffins

Tuneo extra al gusto: frutos secos, fruta confitada/deshidratada, semillas variadas, aceitunas & pepinillos, tomate seco, copos de avena, cañamones, aguacate, buf…

  1. En primer lugar hay que germinar los granos de trigo, cosa que suele tardar unos 2-3 días. Hay diversas maneras de hacerlo, pero una de las más sencillas consiste en colocar los granos, que se habrán remojado antes en agua durante unas pocas horillas, sobre un trapo de algodón empapado en agua que se cubrirá con otro trapo también empapado. Cada mañana y cada noche se echará un poco de agua sobre el trapo (colocado de preferencia sobre un colador) a fin de mantener la humedad de los granos hasta que hayan germinado, que será cuando los rabitos alcancen una longitud pareja a la del grano o algo más. Es una operación fácil y bella. Hay dos opciones: añadirlos tal cual o bien darles un hervor durante 6-8 minutos, ya que si no, quedan un pelín duros, cosa que no a todo el mundo satisface.
    Cómo germinar cereales
  2. Una vez que se tengan los granos dispuestos, se mezclarán los demás ingredientes y se dejará reposar la masa obtenida durante un ratito. Luego se procederá a amasarla hasta dejarla lisa y suave. Los granos germinados y los tuneos se añadirán en el último amasado. Bastará con amasar 3-4 veces durante 1 o 2 minutos con reposos de 10-15 minutos. A continuación, se meterá la masa a fermentar en un cuenco aceitado tapándola con un trapo o un gorro de ducha durante 1 hora aprox., hasta que doble el tamaño.
  3. Seguidamente se desgasificará la masa, se amasará un poco y se dejará reposar para luego extenderla con el rodillo sobre la encimera enharinada dándole un grosor de unos 2 cm.Entonces se procederá a cortarla con el cortapastas. Para evitar que la masa se pegue al cortapastas, se mojará éste levemente con agua. El último se suele formar a mano. Saldrán unos 12 muffins bien guapos que se colocarán sobre la bandeja enharinada y ensemolinada, tanto por abajo como por arriba, ya que da un puntito rústico muy agradable al paladar.
    leudando_700
  4. Al cabo de media hora o 45 minutos como mucho, cuando los muffins luzcan turgentes y gozosos, se procederá a cocerlos en una sartén engrasada a fuego suave y tapados, durante 10-12 minutos = 5-6 minutos por cara. Una opción es cocerlos durante 3 minutos girándolos cuatro veces. Sobre todo, cuidar de no recocerlos. Luego se colocarán a enfriar sobre una rejilla. Se pueden guardar en una lata hermética o bien congelar, aunque vuelan…

Trucos y consejos:

Se aconseja probar con diferentes harinas (tritordeum, rimacinata, espelta, centeno, castaña, maíz) y mezclas de ellas.
Un buen tuneo es casi obligatorio, aunque mejor después de haber seguido la receta original. Admiten de todo… y hay que probar con aguacate, una idea brillante, gracias César.

Dicen que abrirlos a la inglesa, usando un tenedor, es mejor que cortarlos a cuchillo porque admiten más cantidad de materia untable.
No cabe duda de que los germinados son muy sanos, pero en esta receta se incluyen a mero modo de tuneo por el estupendo sabor dulzón que aportan.

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