Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas
Mollete de Antequera, el pan todoterreno
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Loading...Igual que el gran cine no se entendería sin los geniales actores secundarios, el pan tampoco tendría la importancia que tiene sin determinadas piezas que encumbran con su discreción a otros intérpretes. Los molletes de Antequera bien podrían entrar en esta categoría. Sí, solos están muy buenos, pero los humildes molletes han nacido para hacer brillar con especial intensidad lo que llevan dentro. Su miga delicada y su corteza blanda los convierten en todoterrenos, que lo mismo lo bordan abiertos y tostados en el desayuno con mantequilla o aceite, que te permiten hacer unos bocatas de lujo. De hecho, son unos perfectos panes portátiles para hacerte el bocadillo que te dé la gana. El salmón ahumado le va de lujo, por ejemplo. Yo les he metido jamón asado, pepinillos, tomate, cebolla y mostaza y también estaban de llorar. Prueba con unas lonchitas de un buen jamón ibérico y verás.
La receta de aquí reproducimos se la tomamos prestada al Invitado de Invierno con algunas variaciones. La clave de este pan está en que lleva aceite entre sus ingredientes, en la larga fermentación final (para que no abran en el horno) y en una cocción corta y con vapor que te deje una corteza clara y blandita. La primera fermentación lenta en la nevera la noche antes también ayuda, claro.
Qué voy a necesitar
- Un bol
- Un paño de lino de panadero o un paño de cocina grande
- Cucharillas medidoras
- Una balanza
- Una rasqueta
- Una rejilla para enfriar
Ingredientes para hacer ocho molletes pequeños
- 350 gramos de harina panadera ecológica El Amasadero
- 150 gramos de harina panadera recia ecológica El Amasadero
- 20 gramos de aceite
- 325 gramos de agua
- 10 gramos de sal
- ½ de cucharita de levadura seca de panadero (2 gramos)
Paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa hasta conseguir una masa con textura lisa y suave. Puedes hacer amasados breves y reposos de cinco minutos entre cada uno de ellos. Al cuarto amasado verás que está lista.
- Unta un bol con aceite, mete la mesa e introdúcelo en la nevera, cubierto con plástico, hasta el día siguiente. Las fermentaciones lentas le sientan muy bien al pan y mejoran su sabor.
- Verás que la masa ha subido sensiblemente. Vuélcala sobre la encimera y trabájala para darle forma alargada consiguiendo algo de tensión, como si prepararas una barra achaparrada. Con la rasqueta mojada en agua (evita que se pegue) corta esa barra en ocho trozos iguales.
- Enharina la mesa y pon cada trozo con la parte cortada en contacto con la mesa (y la otra, lógicamente, mirando hacia arriba). Aplástalos con cuidado con la mano para conseguir una forma ovalada con un grosor de un centímetro. Como es posible que la masa esté pegajosa, espolvorea levemente con harina.
- Pon los molletes sobre un paño enharinado y cúbrelos con papel film. No lo ajustes, solo cúbrelos, si queda apretado se pegará y no queremos que suceda tal cosa. Ahora toca la fermentación final, que será de dos horas o dos horas y cuarto. Si es más corta podrían abrirse en el horno y tampoco nos interesa.
- Con el horno precalentado a 220 grados ponlos en la bandeja inferior. Mejor en la plancha Celsius si la tienes. En el momento de meter los panes vaporiza generosamente las paredes del horno con agua. El vapor facilitará que la corteza retrase su formación y quede más blanda. Si no tienes vaporizador puedes meter una bandeja sobre la placa del horno y verter en ella medio vaso de agua.
- En 12 o 13 minutos los molletes estarán listos. No interesa que se doren más que levemente. Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla. Misión cumplida.
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Buenas!! Se puede sustituir la haria recia por harina de centeno o cambiaré mucho la receta?
Hola, puedo hacer estos panes con harina de fuerza gallega??? Hay que modificar el agua??? No tengo harina recia como puedo sustituirla?
Xisca, nuestra harina gallega de fuerza absorbe mucha más agua que la panadera.
La harina panadera recia es de trigo duro y es distinta a las harinas de trigo «normal». Puedes hacer los molletes sin ella. Usa un 60-65 % de hidratación.
Buenos días: Quiero hacer los molletes pero con harina integral. Tengo harina panadera integral y harina integral de fuerza de la vuestra….Se podría hacer??????
Estoy intentando solo utilizar harinas integrales………..
Patricia, podrías darle la forma de molletes, pero no se parecerían en nada más. Este es un pan muy tierno que necesita harina blanca.
¿Has probado esta receta de pan integral tierno? Usa una técnica curiosa y puede que sea lo más parecido a unos molletes de Antequera integrales.
Hola, podrías hacerlo solo con harina de fuerza ecológica? Cuanta masa madre debería de poner a esta receta?
Sí que se puede, Jose. Añádele unos gramos más de agua.
Para hacerlo con masa madre, usa nuestra calculadora de masa madre.
Muchas gracias!
También quería preguntar (aunque esto no es urgente, jeje) si la primera fermentación podría hacerse a temperatura ambiente para ocasiones en las que no me sea posible esperar a la fermentación en frío. Gracias!
Sin problema. A no ser que sea un pan con una harina de muchisima fuerza, no hacen falta fermentaciones largas.
Hola de nuevo! Lo primero, muchas gracias por la anterior respuesta. Ya la he puesto en práctica con buen resultado. Sin embargo, me ha surgido una urgencia! Anoche preparé la masa y olvidé poner el aceite. La tengo en el frigorífico haciendo su primera fermentación. Es posible arreglarlo de alguna forma o sigo adelante sin el aceite? Mil gracias
Sigue sin el aceite.
Hola! Tengo una duda. La primera fermentación en la nevera, cuánto tiempo puede estar como mínimo para que suba lo suficiente y como máximo para que no se pase la fermentación? Muchas gracias!
Entre 12 y 18 horas, más o menos.
Hola, he hecho los molletes, todo perfecto hasta la hora de hornear, al pasarlos del llevado a la bandeja de horno se han desinflado, puedo hornear los en la misma bandeja del levado y así no tener que moverlos, gracias
Antonia, se te han pasado de fermentación. Por eso se han desinflado.
Hola, no comprendo bien lo del capo, en otras recetas pone usar vapor al principio para conseguir una corteza crujiente, sin embargo aqui pone que el vapor es Para que salga mas tierna. Me hago un lío co ese tema.
Muchas gracias!
¿Qué capo, Irene?
Hola:
Intervengo por primera vez.
Supongo que será difícil recomendar una amasadora doméstica para ayudarnos a elaborar los panes que proponéis, pero por si acaso lanzo la pregunta.
Tampoco estaría de más que recomendaciones básicas nos podéis dar para el uso de dicho aparatos.
Gracias.
Yo tengo esta amasadora: https://www.elamasadero.com/559-amasadora-clatronic-km3632.html
No está mal, pero no va a amasar como una Lacor profesional.
La recomendación para usar la amasadora es no amasar más de 10 minutos. No tiene mucho misterio: empieza 4 minutos a velocidad baja y termina a velocidad media, cuando veas que la masa está lista.
Hola. En Benaoján (Málaga), hay un panadero que hace los molletes como antiguamente. Son distintos a todoss los que he probado, (excepto a unos que comí en Egipto). Esa receta sí que me gustaría que me consiguierais y la tenéis cerca, ¿no?.¿No sentís curiosidad? Je,je Gracias por todo
¿Cómo se llama la panadería? La semana que viene estaremos por ahí.
Hola, he tardado en encontrarlo, pero me parece que es panadería Máximo. En internet he encontrado una foto de unos molletes de esta panadería y creo que son esos. Aplastaditos y esponjosos, en absoluto prietos.
¡Muchas gracias! Habrá que hacer una visita…
Hola Rodrigo.
Siguiendo tu receta e indicaciones, ya hice mis primeros molletes de Antequera y me han quedado bastante bien.
Pero te quiero comentar algo para mejorarlos si es posible, resulta que la miga la encuentro algo «pastosa» en la boca algo similar, bajo mi apreciación, como si fuese pan de molde.
Otra cosa que he notado que la corteza, muy fina, se cuartea al cortarlos.
Espero contar con tus consejos por si esto se puede mejorar.
Muchas gracias.
Andrés, las proporciones son para nuestras harinas —panadera, que es la de trigo normal (Triticum aestivum) cernido, y la panadera recia, de trigo duro (Triticum durum)—. No veo tu correo en la base de datos de clientes, así que imagino que habrás usado otras. Tendrías que adaptar la cantidad de agua para corregir los problemas que le ves.
Rodrigo, SI, estoy utilizando tus harinas, no me encuentras en la base de datos porque el pedido está hecho con el correo que te pongo ahora.
Las proporciones salvo error por mi parte, creo que lo cumplí a raja tabla.
Saludos
Mejor así, Andrés. Lo de la corteza es como tiene que quedar (fina y que se cuartee ligeramente). Respecto a la textura de la miga, voy a repetir la receta para asegurarme de que están bien la cantidad de aceite, que es el responsable de la textura tipo pan de molde. Si quieres repetirlos, prueba con 20-30 gramos, a ver si te gusta más así.
Gracias Rodrigo.
Reduciré el aceite a 20 0 30 gramos.
En la receta pone 50 gramos.
Saludos
Hola Rodrigo.
Quiero hacer los molletes pero el amasado a mano no es mi fuerte, vamos que no se hacerlo.
Dispongo de amasadora de gancho.
Me puedes orientar en el tiempo y velocidad que tengo que emplear con la amasadora.
Gracias
Saludos
Andrés
Andrés, sobre 10 minutos a velocidad media.
Muy buenas!! Se le puede poner harina de centeno? Que proporcion de harina y agua???
Muchas gracias
Puedes añadirle un poco y el pan estará rico, aunque será menos mollete de Antequera. Sustituye un 15 % de la harina por harina de centeno y usa la misma cantidad de agua. Si te convence el resultado, vete subiendo la proporción de centeno hasta que encuentres la mezcla que más te guste.
Perdonar, podría sustituir la harina recia por harina de semola de trigo duro obteniendo el mismp resultado?
Cristina, el resultado no va a ser exactamente el mismo porque tarda más en absorber el agua, pero se le parecerá bastante.
Muy buenas,
Antes de nada agradecerte la adaptación de la receta con tus maravillosas harinas
Me he venido arriba esta semana y me he puesto a hacerlos. Todo muy bien hasta que los he abierto… Tienen una textura tan aceitosa que parecen más bien churros. Juraría haber medido bien esos 50gr de aceite así que mi pregunta es la siguiente: ¿Puede ser que influya el tipo de aceite usado? Yo no me he cortado y le he metido un virgen extra del pueblo, de esos que te visten sólo cualquier pan.
Gracias y perdón por la extensa reflexión, volveré a intentarlo porque me declaro fan de los molletes. Buena tarde!
Lara, no influye más que en el sabor. ¿La textura te quedó como la de la foto?
Lara, ¿usaste 500 gramos de harina?
Muchas gracias por tu respuesta Rodrigo
Yo diría que seguí las instrucciones al dedillo pero si me dices que el aceite sólo influye en el sabor empiezo a dudar de mis actos…
¡En unos días vuelvo a probar! Y con más cuidado que nunca jeje Gracias y buena semana.
Lara, de todas formas, prueba a echar un poco menos (30 gramos).
Hola Rodrigo,
Se podría sustituir la levadura seca de panadero por masa madre? O por levadura fresca?
Gracias y Feliz Año Nuevo!
María Ángeles, siempre se puede sustituir: para usar levadura fresca, multiplica por tres el peso de la levadura seca.
Los hemos hecho con harina de trigo duro y harina de panadero. Tras toda la noche en la nevera casi no ha elevado y aunque hemos seguidl con la receta se han quedado muy compactos, aún usando la Celsius.
Siempre que hacemos elevados largos en la nevera para cualquier receta no eleva bien. Sin embargo si dejamos una hora previa de elevado antes de la nevera, sale mejor. Podría ser que la nevera está más fría de los esperado (4 grados). Alguna sugerencia?
Gracias
Paco
Hola, Paco:
Disculpa que haya tardado en contestar. Estos días son de locos.
Puede ser perfectamente lo que dices. No te fíes del reloj y hazlo del aspecto de la masa. Si esta no sube, dale más tiempo. También puedes pasarla a un lugar cálido durante un par de horas una vez la sacas de la nevera. Esto es lo único que tienes que hacer.
Gracias a ti y ¡felices fiestas!
Hola,
Me gustaría probar con esta receta para los bocatas de los niños, pero no tengo esas harinas. ¿Puedo probar con harina de supermercado? ¿Cuáles serían las equivalencias? Normal, repostería, fuerza, integral…
Gracias por vuestros estupendos consejos y blog!
Ana, sí que se podría, aunque no sabría decirte las equivalencias.
Si usas la plancha Celsius dónde pones una bandeja con agua para el vapor? Gracias
Paco, con la Celsius prueba a poner un par de cubitos de hielo sobre ella. Funciona de maravilla. Si prefieres el método de la bandeja, ponla en la base del horno.
Hola! Qué tipo de aceite lleva esta receta??
Ponle aceite de oliva. El que más te guste.
Gracias, por la explicación.
A ver cómo me sale.
Aún no me he atrevido con las barras.
Hola Rodrigo, entiendo que el honor a 220 con calor arriba y abajo.
Y podrías explicarme un poco cómo hacer la barra?.
Gracias.
Fer, eso es: calor arriba y abajo. En nuestras recetas siempre es así, a no ser que digamos lo contrario.
Sigue estos pasos para hacer una barra:
* Haz una bola y deja reposar 10 minutos.
* Aplánala suavemente con los dedos y pliega el extremo superior derecho hacia el centro, presionando para unirlo. Haz lo mismo con el extremos superior izquierdo.
* Tras estos dos pliegues tendrás un lóbulo de masa en la parte superior. Pliégalo también hacia el centro y presiona.
* Gira la masa 180 grados y repite los dos pasos anteriores. Tendrás una barra, aunque todavía hay que darle tensión a la masa.
* Coloca la barra en una superficie sin harina y coloca las manos sobre ella, doblando los dedos y metiendo ligeramente las puntas por debajo de la masa.
* Arrastra la barra hacia ti usando la punta de los dedos intentando que no gire sobre sí misma. Verás que la parte que queda mirando a ti tiende a pegarse a la encimera, creando tensión en la superficie. Haz esto un par de veces por cada lado y listo.
No es la explicación más sencilla, pero espero haberte ayudado
¡Hola! ¡Qué ilusión encontrar esta receta de molletes! En estos momentos no tengo harina panadera recia, ¿puedo sustituirlo por harina panadera normal o por otro tipo de harina? Muchas gracias.
Puedes, Eva. Usa harina panadera y la misma cantidad de agua.
Hola! Sería posible conseguir hacerlo con harina integral?
Núria, puedes hacerlo si aumentas la hidratación para ajustar la cantidad de agua a la harina integral, pero vas a perder las características típicas del mollete de Antequera: miga suave, corteza fina y color claro. Eso sí, será mucho más nutritivo.
Gracias