Ah, el panettone, ese abultado dulce tradicional tan nuestro que todavía recuerdan las tataratatarabuelas… 

En estos tiempos en que realidad y ficción han comenzado a entrelazarse vertiginosamente, hemos decidido que podemos, ¡por fin!, reapropiarnos del que posiblemente (y esto es verdad de la buena) sea el hype navideño de las últimas dos décadas en las mesas españolas, despojarlo de su orígen milanés y traérnoslo a nuestro terreno con una nueva DOP, pongamos, de Estepona, de Jijona, o de cualquier enclave que pueda sonar verosímil. 

Una vez aceptado que por el mar corren las liebres y por el monte las sardinas, podemos también desmelenarnos y asegurar que el panettone, sea italiano o castellanizado, es un dulce de receta sencillísima, que apenas te llevará un rato y que nunca, nunca sale mal…

Y por poder, podríamos seguir engañándonos, pero preferimos posicionamos contra el terrapanismo y contaros la verità. Preparar un panettone requiere paciencia, mucha paciencia, y rigor para seguir a rajatabla los pasos que nos llevarán a conseguir ese bollo soñado, esponjosísimo, mantecado, abombado y que tiende hacia el cielo. Pero es que el resultado… Y también el proceso. Que es lento, sí, pero tremendamente satisfactorio, si nos lo tomamos como un reto personal y como un (increíblemente delicioso) manifiesto contra las prisas.

Con todo, de este dulce existen recetas y recetas y aquí vamos a ofreceros una para panettoners principiantes y una segunda, de masa madre, para quienes tienen ya el diploma. 

Pero empecemos por el principio, que es sentar las bases de una elaboración que por definición es larga: no menos de tres jornadas os llevará tener listo vuestro panettone, entre prefermentos, esperas y amasados. Esto no significa que vayáis a pasar tres o cuatro días currando en la masa, pero sí que a la hora de planificaros deberéis contar con esa anticipación, sabiendo que los tiempos, para este dulce, no son los de este milenio.

Segunda cuestión importante: el panettone es, como dice su nombre, un gran pan, dulce y bien, pero que bien cargado de huevo, mantequilla y  otros aditamentos, y que además requiere de unas fermentaciones laaargas. Sostener este armatoste exige una buena estructura. De ahí que debamos elegir una harina de gran fuerza, como la manitoba, que por la fortaleza de su gluten está específicamente indicada para este tipo de preparaciones dulces. 

Tercera cuestión: el tiempo. ¿Os habíamos dicho ya que el panettone lleva tiempo? Pues ahora lo repetimos, porque es importante. La elaboración de este postre parte de tres masas, que tienen sus propios ritmos de fermentación y reposo, todos ellos imprescindibles para conseguir el volumen, textura y sabor que queremos conseguir. 

Por nuestra parte, lo que necesitaremos aportar es serenidad para dejar que esos tiempos se cumplan y buen ojo para saber cuándo una masa ha crecido lo suficiente como para pasar al siguiente paso. Si además de templanza y tino tenemos una cámara de fermentación doméstica, nos evitaremos que las bajas temperaturas de la Blanca Navidad puedan hacer de las suyas en nuestra masa y echar abajo tan magno proyecto repostero. 

Bien. Con estos principios sentados, vamos con la primera versión, la receta con prefermento, para la que organizaremos el trabajo en cuatro sesiones, que se repartirán en la elaboración del prefermento, la de la masa de arranque, una tercera para obtener la masa final y la de horneado y enfriado de nuestros panettones, perfectamente presentados en sus correspondientes moldes de papel, donde tiene lugar el último fermentado y el cocinado. Todo ello, espaciado por las consecuentes horas de fermentación que separan una y otra fase, que son parte del misterio de este voluminoso milagro navideño. 

¡Una advertencia! Igual que os decíamos que para una receta con tanta mantequilla, tanto huevo y tanta fermentación se requiere una harina con fuerza suficiente para aguantarlo todo, advertimos también de algo similar con la levadura, o al menos este es nuestro consejo: emplear una especial para masas dulces, que tolera altas concentraciones de azúcar lo que, en este caso, resulta imprescindible.

¡Otra advertencia! …por si hay alguien que no tenga interiorizada la última fase de este proceso. Los panettones, antes de poder comerlos, deben colgarse bocabajo, en suspensión, durante varias horas, para que no pierdan volumen durante el enfriado. El bollo trapecista. El número final. La casa hecha un circo. 

¿Sencillo, eh? Para quien no se haya desmoralizado ya, o para quien todo este camino haya sido un paseo, reservamos la versión con masa madre del panetonne, para la que necesitaremos despejar la agenda durante cuatro sesiones, antes de poder catarlo.

En este caso, además de paciencia, lo que necesitaremos es… masa madre, que deberemos activar, alimentar y dejar fermentar en la que será la primera jornada, antes de meternos en más harina. Las ocho horas de espera podremos aprovechar para preparar los aromas (miel, vainilla, cítricos…), que también deberán reposar varias horas para desarrollarse. 

Después de eso, el procedimiento correrá similar a la primera versión: una primera masa con el prefermento de masa madre, una segunda, enriquecida ya con los aromas (y el huevo, y la mantequilla…) y una cuarta sesión de horneado y enfriado, previas horas de fermentado lento y controlado entre cada una de las fases, con especial atención a los tiempos y temperaturas cuando los bollos estén en el horno, no vayamos a desinflarnos ni a quemarnos tan cerca de la meta.

Si hemos llegado hasta aquí, suponemos que las últimas  diez horas de enfriado, suspendidos bocabajo, no resultarán un obstáculo, como tampoco la técnica de ensartarlos y colocarlos en equilibrio, sin más apoyo que unas agujas o alambres. Mismo circo, mismos malabares. 

Y si hemos llegado hasta aquí, también podemos daros nuestra sincera enhorabuena, desearos dulces fiestas y recordaros que en El Amasadero tenemos una sección de ingredientes para panettone, por si puede facilitar un poco este tinglado navideño en el que os hemos embarcado.