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Si decimos empanada de manzana, habrá quien piense automáticamente en una tarta dorada y hojaldrada con superficie brillante de almíbar aroma a canela. Pues no. Nada que ver. De lo que venimos a hablar hoy se aleja del apfelstrudel y aledaños y se acerca a lo que en Galicia se entendería por “empanada, empanada”, si en Galicia se pudiese pensar en una única forma de empanada, que no es el caso. Pero a lo que íbamos: empanada básica, o lo que es lo mismo, masa de pan y bien de relleno. Sin complicaciones ni sutilezas.
En este caso, la simplicidad de la cubierta (y de toda la receta) contrarresta la imposibilidad de subterfugios: aquí no valen láminas refrigeradas de hojaldre ni pasta filo, pero tampoco hacen falta, si tenemos en cuenta que la masa que prepararemos no lleva más que masa madre, harina panadera, agua y sal. Ni aceite, ni leche, ni huevo ni vino blanco, como sí llevan otras versiones de este emparedado al horno. Chimpún, que diría Newton al ver caer la manzana.
Sí. La masa madre hay que prepararla con unas horas de antelación. Sí, la masa final hay que dejarla fermentar, amasarla y plegarla unas cuantas veces. Y sí, la manzana hay que pelarla y cortarla. Y cocinarla y extenderla sobre la masa. Y después llevarla al horno… Así son las leyes universales de esta empanada. Si algún paso se os hace bola, igual es que no queríais formular vuestro propio postre.
Si, por el contrario, el teorema de empanar manzanas os seduce, ni os contamos la satisfacción de ir ganando soltura con el repulgue (el cierre manual de la masa de empanada) o del olorcillo que desprende la fruta, el azúcar y la grasa durante el horneado. ¡Eureka!
Empanaza de manzana y la ley del empanamiento universal
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- amasadora Ankarsrum opcional
- bol
- bandeja de horno
- pincel
- sartén
- cuchillo
Ingredientes
Para la masa madre:
- 50 g masa madre activa
- 50 g agua tibia
- 50 g harina de fuerza El Amasadero
Para la masa final
- 150 g masa madre
- 250 ml agua
- 400 g harina panadera El Amasadero y un poco más para espolvorear
- 6,4 g sal
Para el relleno y el acabado:
- 600 g manzanas dulces
- 70 g azúcar
- 40 g manteca de vaca cocida o mantequilla
Elaboración paso a paso
- Disuelve 50 g de masa madre activa en 50 ml de agua tibia. Luego, añade 50 g de harina de fuerza y mezcla todo.
- Deja fermentar la mezcla tapada durante unas 4 horas, hasta que esté burbujeante y haya triplicado su volumen. En ese momento estará lista para añadir a la masa.
- Una vez la masa madre esté activa, échala en un bol (o en el bol de la amasadora) y añade 230 ml de agua tibia. Mézclalo bien y luego añade la harina panadera.
- Mezcla todo hasta que los ingredientes estén bien integrados. Deja reposar la masa durante 20 minutos para que se realice la autólisis, lo que ayudará a desarrollar una mejor estructura en la masa.
- Pasado el tiempo de autólisis, añade la sal y el agua restante de la receta. Trabaja la masa durante 3 minutos, y cuando esté lisa y se separe de los bordes, vuélcala sobre una superficie de trabajo.
- Trabájala con las manos para unificarla, boléala y pásala a un recipiente amplio.
- Realiza 4 tandas de pliegues en la masa cada 10 minutos. Cuando la masa esté lisa y tersa, tápala y déjala fermentar en un lugar cálido durante 1 hora y media.
- Mientras la masa fermenta, pela y corta las manzanas en cubos. Colócalas en una sartén y añade 50 g de azúcar y 20 g de manteca cocida de vaca (ghee) o mantequilla. Mezcla bien y cocina las manzanas unos minutos, solo lo suficiente para que se ablanden un poco (no deben cocinarse completamente, ya que terminarán de cocinarse en el horno).
- Aparta las manzanas del fuego y deja que se enfríen a temperatura ambiente mientras la masa termina de fermentar.
- Una vez la masa haya fermentado y el relleno esté a temperatura ambiente, precalienta el horno a 210 ºC.
- Divide la masa en dos partes.
- Estira una de las partes y coloca encima el relleno de manzana, distribuyéndolo bien por toda la superficie.
- Estira la otra mitad de la masa y colócala encima del relleno.
- Haz el repulgue en los bordes para sellar la empanada.
- Haz un agujero en el centro para que funcione como chimenea.
- Con los restos de masa sobrantes, haz unos cordones y decora la superficie de la empanada.
- Pincela la masa con el resto de la manteca de vaca o mantequilla fundida. Si te sobra un poco, viértela dentro del agujero central.
- Hornea la empanada durante 30-40 minutos.
- Unos minutos antes de retirar la empanada del horno, espolvorea azúcar por encima y vuelve a meterla en el horno para que se dore.
- Saca la empanada del horno y déjala enfriar antes de cortarla y disfrutar de este postre sencillo y delicioso, que solía prepararse cuando se hacía pan y las huertas estaban llenas de manzanas.
Notas
Soy gallega de nacimiento y de corazón, y empezé a filtrear con la cocina al lado de mi abuela, amasando pan en la artesa. La artesa sigue allí, y mi pasión por las masas y los fogones ha ido creciendo. Hoy me dedico de manera profesional a la creación de contenido digital para marcas y medios Me gusta recuperar tradiciones, despertar recuerdos y emociones a través de mis recetas y mis fotos. Defiendo el consumo de cercanía, la calidad y la autenticidad del producto local.
Ni periodismo ni cocinismo: igual…bahh. La que escribe es Alba Barbadillo, redactora a la fuga y placera conversa en A Coruña. Desde, A Parva, la cantina del mercado de San Agustín, improvisa recetas veganas, perpetra bocatas improbables y escribe sobre comida, comunicación y lo que le pidan allá donde puede. Antes tenía un blog llamado Paso del Raxo y antes aún trabajó en El Ideal Gallego y a Nós Diario.
