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Todos tenemos en la cabeza esa clásica escena de película en la que el colega se acerca al galeno sudoroso que, después de media hora de masaje cardíaco, no logra revivir al difunto. “Vamos, déjalo ya, has hecho lo que has podido”. Es más o menos así, ¿no? Pues eso mismo me dijo mi mujer tras una semana de infructuosos intentos con una masa madre del cuaternario que apareció en la nevera, oculta desde hacía más de un año tras esos tarros de cosas que jamás utilizas.
Aquella cosa marrón llegó a echar algunas burbujas, pero además de nuestra amada levadura natural, en aquel caldo habitaban, sin duda, muchos otros inquilinos, algunos propios de las masas madres, pero también otros indeseables. Los muchos refrescos no lograron acabar con un tufillo más o menos peligroso. Al final, con lágrimas en los ojos, certifqué su defunción.
Revitalizar masas madre más o menos frescas no tiene demasiada complicación. La sacamos del frigorífico, le damos un par de refrescos y listo. La cosa se complica cuando uno quiere insuflar nueva vida al cadáver pardo y de satánico aspecto que guarda momificado como una reliquia. Más allá de mi fracaso con la más vetusta de mis muestras, sí logré un éxito esperado devolviendo a la vida otra masa madre tras tres meses de fría vida refrigerada. Seis días después volvía a estar lozana y juvenil.
Guardar la masa madre en la nevera es una práctica habitual, como también lo es sacarla de allí para hacer pan. La cosa se complica cuando empieza a pasar el tiempo y es cierto, salvo que uno sea microbiólogo y cuente con una laboratorio, que a veces no hay nada que hacer por el paciente.
Sin embargo, no tengas miedo, por mala pinta que tenga, de enfrentarte con una masa parda, oscura y añosa. Tu vieja masa te volverá a dar buenos panes si la tratas con un poco de cariño. Para devolverla a la vida puedes empezar con harina integral (el centeno va muy bien) o directamente con harina de fuerza ecológica El Amasadero. Nosotros estamos encantados con ella porque empleándola en los sucesivos refrescos te ayuda a controlar la acidez y porque te ofrece un resultado más estable y previsible, sin altibajos. Puedes tener una masa madre seis meses guardada y conseguir con ella buenos panes. Por mal aspecto que le veas, antes de desecharla prueba a ejercer un poco de Frankenstein. Casi siempre funciona.
La increíble resurrección de la masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 120 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 120 g agua
Elaboración paso a paso
Dia 1: dos refrescos
- Tenemos que hacer dos refrescos. Empezamos a mediodía, entre las 13:00 y las 14:00.
- Rescatamos nuestro bote de la nevera. Puede tener una capa de líquido en la superficie o una costra marrón.
- Si tiene líquido, remueve bien para mezclarlo con la masa o retira la costra. Retira casi toda la masa madre y deja una cucharadita en el bote tal y como ves en la siguiente foto:
- Aunque parezca mentira, en esa cucharadita hay vida. Nuestra levadura natural y su coro de bacterias, aunque un tanto noqueadas, están ahí a la espera de meterse entre pecho y espalda una buena ración de harina.
- Echamos en el bote 30 gramos de agua, cerramos y agitamos con fuerza hasta que la mezcla esté espumosa. Este punto es muy importante porque parece que oxigenar la mezcla con un buen meneo ayuda a revivir la masa madre.
- Añadimos 30 gramos de harina y mezclamos bien.
- Dejamos reposar 8 horas (10-12 horas si hace frío). tras este tiempo, la masa apenas habrá cambiado de aspecto.
- Retiramos casi toda la mezcla para dejar una cucharadita en el bote y repetimos: echamos 30 g de agua, tapamos, agitamos, añadimos harina, mezclamos. Dejamos reposar hasta la mañana siguiente.
Día 2
- Por la mañana temprano deberías ver que la masa madre ha aumentado de volumen, aunque no una barbaridad.
- De nuevo hacemos un refresco como el día anterior: retiramos casi toda la masa madre hasta dejar una cucharadita, añadimos 30 gramos de agua, tapamos, agitamos con fuerza, añadimos harina y removemos.
- Dejamos reposar otras 8 horas. Tras este refresco, la masa madre habrá crecido mucho y estará lista para usarse. Si no fuese así, repite una vez más el proceso.
Hoy he recibido mi pedido. Ha llegado perfectamente. Ha tardado muy poco en llegar. El embalaje perfecto. Muchas gracias.
Pronto haré unas preguntas para no fallar en la elaboración de mi pan casero.
Bienvenida, Encarna. Aquí nos tienes para lo que necesites.
¡Hola!
Hice por primera vez masa madre con vosotros hace un mes aproximadamente. Desde entonces, la tengo en la nevera y la refresco 1 vez, 1 vez a la semana… ¿Es necesario o podría tenerla siempre en la nevera y simplemente hacerle dos refrescos cuando un día antes de volver a usarla?
Por otra parte, si los refrescos son solo con 15 gr de la masa madre anterior… ¿todo el resto que tengo lo tiro? ¡Me da pena!
Un saludo y muchas gracias!! Estoy aprendiendo un montón haciendo pan con vosotros y cada día lo disfruto más!
🙂 N.
Hola Nuria,
Puedes dejarla en la nevera un par de semanas sin tocarla y hacer el par de refrescos cuando vayas a usarla.
La masa anterior puedes guardarla y añadírsela a algún pan que hagas sin masa madre. Le dará sabor, aunque no ayudará a la fermentación. Aguanta unos días en la nevera.
Entiendo que cuando hablas de vuestra harina de fuerza ecológica, es blanca, ¿no?
¿Nos puedes detallar un poco más en qué consiste que las masas madres se vuelvan un poco bestias? ¿Qué implica eso a la hora de utilizarlas?
Muchas gracias. Todo muy bien explicado.
Eso es, Encarna (nuestra harina de fuerza integral no es ecológica).
Lo de bestia me refería a que fermenta a una velocidad poco predecible y, como te despistes un poco, se vuelve muy ácida. Hay que estar más pendiente de ella para que el pan no te quede muy ácido y suba bien.
Hooola panarras!! Yo que siempre la refresco con la «harina madre» con la que fue creada hago mal? Desconocía que se podía echar harina de trigo a la masa…Gracias por la información! Un saludo
¡Hola! Se puede usar la harina que quieras. No hay problema.
Hola!!!. Es verdad lo de la harina de fuerza . Funciona. Y lo que hago es poner un poco de harina integral de centeno en el pan. Ah!, pero también tengo un poquito de masa madre de centeno en el frigo.
Me ha encantado el artículo. Solo una duda. Cuando la masa madre adquiere ese olor a vinagre, que indica sobre fermentación, ¿qué me recomiendas? La tiro o se puede aprovechar volviendo a mezclar con harina y agua?
Gracias
Cuando huela muy ácido solo hay hacerle un par de refrescos, no hay que tirarla.
Buenos días, llevo 15 días con mi masa madre y aun no ha subido. La primera semana la alimentaba con una cucharada colmada de harina de trigo integral y un poco de agua. la textura esta más bien tirando a liquida que sólida. Al pasar la 1ª semana y no obtener resultados, la alimente con 2 cucharadas de harina integral y un poco de agua, he cambiado 2 veces su escondite, la primera semana dentro del horno en un tarro de cristal hermético y la segunda semana en el garaje de mi casa donde hay una temperatura mas estable. Sin rsultados, hace 3 días ya desesperada, cogí una cucharada de la masa madre y la mezcle con una cucharada de harina integral y otra de harina blanca y un poco de agua, la textura era mas solida y la he guardado en un armario arriba del horno donde hace más calor, aun no ha subido, sin embargo, el resto de la masa madre, de donde cogí la cucharada, parece que ha empezado a hacer burbujitas, ahora que pasaba ya de ella.(2 días sin refrescar)…..así es que no se si albergar alguna esperanza, esta tarde la refrescare de nuevo con harina integral y blanca y la dejare mas espesa todavia, a ver que pasa
En definitiva, que ya no se que hacer…..(tendo 2 masas madres, la madre y la hija y ninguna ha doblado el volumen, para poderla utilizar para hacer pan).no pensaba que fuera tan difícil, si me podeis ayudar……
Mara, no sé si te he entendido bien: ¿en algún momento has tenido masa madre que doblase el tamaño o todavía estás intentándolo? No te vuelvas loca con la temperatura, en la cocina está bien.
Viendo tu historial de pedidos, la harina no es nuestra, ¿no? Si viene envasada en papel y tiene una caducidad de muchos meses, probablemente ese sea el problema. Este tipo de harinas hay que «limpiarlas», añadiendo aditivos, para que no se salgan gorgojos y en ese proceso se mueren las levaduras naturales de la harina. No es imposible, pero sí más fácil que no salga.
Prueba con la de fuerza ecológica, que no sé si te habrá llegado ya.
Magnifica explicacion sin dejar espacio a dudas.
Pues son las mejores Pascuas esta resurrección de la masa madre!!
Muchísimas gracias, desde este sur sin dioses que nos amparen!
Meneca
Con la masa madre «muerta» a mi me ha dado resultado agregar harinas integrales (trigo o centeno) y la TEMPERATURA del agua alrededor de 30º.
José, las masas madre reviven muy bien con esas harinas integrales, pero se vuelve un poco bestias. Con la harina de fuerza ecológica es más dócil, mas predecible. Por eso es nuestra harina favorita para refrescar la masa madre.