Los cortes o greñados que hacemos al pan antes de hornearlo no son solo una cuestión estética, aunque las redes sociales están llenas de fotos y vídeos con diseños decorativos impresionantes. Más allá de la apariencia, el greñado tiene un propósito clave: garantizar que el pan crezca de manera controlada durante el horneado, para alcanzar su máximo volumen manteniendo una buena estructura interna.

En este artículo exploramos en profundidad por qué se realizan los greñados, los factores que les afectan, las técnicas más efectivas y el modo de resolver los problemas más comunes, especialmente en panes con distintos niveles de hidratación.

¿Por qué se greña el pan?

La razón principal por la que realizamos greñados al pan es simple: durante el horneado, la temperatura de la masa comienza a subir (algo lógico). Con este aumento el gas de la fermentación se expande rápidamente, el llamado “oven spring” en inglés.

Al greñar el pan permitimos que se expanda de manera controlada durante esta última subida para alcanzar su máximo potencial en volumen. Si no se greña, el pan puede romperse de forma descontrolada, lo que afecta tanto a su apariencia como a su estructura interna.

Qué factores afectan al greñado

Aunque la técnica es importante, hay muchos factores y pasos previos importantes que influyen en el resultado final de nuestro pan y de su greñado. Aquí te los dejamos claros:

El amasado

Un mal amasado no desarrollará una estructura de gluten adecuada, lo que dificultará la apertura de los cortes. Sin un buen desarrollo del gluten, la masa no tendrá fuerza suficiente para soportar la presión de las burbujas de CO₂ durante la subida en el horno, lo que resultará en un pan más plano con un greñado poco abierto. Para obtener una buena «oreja», el amasado correcto es fundamental.

El formado del pan

El formado es crucial para lograr un greñado exitoso. Una masa bien formada tiene la tensión necesaria para expandirse de manera controlada. Para ello, realiza un preformado, deja descansar la masa unos 10 minutos y luego haz el formado final tensando bien la superficie, sin romperla. Después de dejar la masa en el banneton para la última fermentación puedes darle un último tensado «cosiendo» la masa: levanta suavemente los bordes y presionalos hacia el centro. Esto ayuda a reforzar la tensión necesaria.

 El vapor

La presencia de vapor durante los primeros 15-20 minutos del horneado es esencial para que la corteza permanezca blanda, permitiendo la expansión de la masa y la apertura del greñado. Sin suficiente humedad, la corteza se endurece rápidamente, y aunque al pan le habría gustado expandirse y crecer más, no podrá hacerlo. Esta humedad es necesaria durante los primeros 15-20 minutos del horneado, que es justo cuando las levaduras aún están activas antes de morir y hacen la última expansión de la masa.

La temperatura

Tanto la del horno como la de la masa al greñar. Para lograr un buen greñado es fundamental que la masa reciba un golpe de calor intenso al entrar al horno. Este golpe de calor facilita la expansión de gases rápida y permite que el pan crezca de forma controlada hacia los cortes, donde la superficie, al greñarla, es más débil. Este golpe de calor lo podemos conseguir de distintas formas, ya sea precalentando el horno a 250ºC, usando una piedra o plancha Celsius bien precalentada, para transmitir bien el calor a la masa, o precalentando un recipiente de hierro fundido. 

En cuanto a la masa, según nuestra experiencia, greñar una masa fría (después de la fermentación en pieza realizada en la nevera) es más fácil, ya que esta es más firme, mantiene mejor su forma y no se resiste tanto al corte. Al revés, masas más calientes son algo más difíciles de greñar, ya que se resisten más.

El momento para greñar

Lo ideal es realizar los cortes justo antes de introducir el pan en el horno, cuando la masa está completamente fermentada. Pero cuidado: no debería estar sobrefermentada. Una fermentación excesiva hará que la masa pierda fuerza, lo que hará que greñado no se abra correctamente. Los panes muy sobrefermentados se nos deshinchan en cuanto les hacemos el corte y unha vez en el horno, la greña no se abrirá mucho. El greñado, una vez horneado, va a parecer una “cicatriz”. 

Técnica del corte: ángulo, profundidad e instrumentos

El greñado es una técnica que requiere precisión y práctica. Si hay algún consejo simple que podemos darte es hacerlo rápido y sin miedo, aunque, como ya hemos dicho, requiere algo de experiencia. A continuación os dejamos todos los puntos teóricos que podemos tener en cuenta para hacer el corte lo más efectivo posible.

Ángulo y profundidad del corte

El ángulo ideal es de 30-45º respecto a la superficie del pan. Esto permite que el corte se abra lateralmente y forme la típica «oreja». No olvidemos que este ángulo debería ser respecto a la superficie del pan. Eso significa que si hacemos el corte en el lateral de un pan ovalado, la inclinación de la cuchilla en este momento es casi horizontal comparando con la mesa de trabajo, ya que queremos conseguir ese ángulo de 45º hacia una masa que ya está inclinada en este sitio también.

La profundidad debería ser suficiente para atravesar bien la tensión de la superficie pero sin cortarla en exceso. Generalmente, si queremos ser exactos con números, debería estar entre 0,5 y 1 cm.

Inicio del corte y el corte

Para iniciar el corte introducimos la cuchilla por debajo de la superficie tensada. Luego ya hacemos un movimiento rápido y decidido. Cómo hemos dicho, es importante hacerlo sin miedo. De esta forma podemos hacer el corte de un solo trazo y evitar arrastrar la masa. Para facilitarlo también es importante que la hoja de la cuchilla esté muy afilada.

Instrumentos recomendados

La herramienta más común es la cuchilla de panadero, que permite cortes precisos. Si no tienes una, puedes usar una cuchilla de afeitar o, en último caso, un cuchillo muy, pero muy muy afilado. La hoja bien afiladas de una cuchilla permite hacer los cortes precisos y decididos. Lo más probable es que el cuchillo no tenga la hoja tan afilada y lo único que conseguimos es arrastrar la masa y desinflarla mucho más.

Si la masa está muy pegajosa o si se te resisten los cortes aunque uses cuchillas bien afiladas lo que puedes hacer es mojar ligeramente la hoja antes de cortar la masa o echarle un poco de aceite. Con esto evitarás arrastrar la masa y deformar el pan.

Tipos de greñado según la forma del pan

Cada tipo de pan tiene su propio estilo de greñado. Estos son los más comunes:

Hogazas redondas: En hogazas redondas es muy típico hacer el greñado en forma de cruz. Para conseguirlo hacemos el primer corte con decisión. Con el segundo corte tendremos que tener un poco más de cuidado justo en el punto donde vamos a traspasar el primer corte, para evitar arrastrar la masa. Si tienes miedo con esto, lo que puedes hacer es hacer el segundo corte en dos pasos, cada uno desde el borde hacia el centro (hacia el primer corte), sin tener que atravesar la parte de la masa previamente cortada. También puedes hacer  un único corte en el medio de la hogaza pero así la masa perderá la forma redonda al hornearse.

Batards (panes ovalados): En panes ovalados lo más típico es hacer greñados para conseguir “oreja”. En este caso, lo que tenemos que hacer es un corte muy decidido, profundo e idealmente de un solo trazo en un lateral del pan. Aquí la inclinación de la cuchilla es esencial. Igual que con hogazas redondas, también puedes optar por un corte central, desde arriba hacia abajo.

Baguettes: Se hacen cortes paralelos, ligeramente superpuestos y diagonales. Estos cortes deben ser un poco menos profundos que en las hogazas. Para conseguir la típica barra de baguette es importante que hagamos los cortes ligeramente superpuestos. Esto es justo lo que hace las baguettes tan únicas.

Chapatas: En panes pequeños de alta hidratación como las chapatas no es común realizar greñados.

Greñados en panes de alta hidratación

Los panes de alta hidratación, de más de 80%, son más difíciles de greñar. Esto se debe a que estas masas suelen ser más frágiles y pegajosas  y eso dificulta un greñado limpio, sin que la masa se arrastre y haga los cortes desiguales. La masa también puede desinflarse más fácilmente, lo que acaba en un pan más plano.

Para evitar al máximo estos problemas, asegúrate de que la masa esté bien amasada, con el gluten bien desarrollado. Para trabajar mejor la fuerza de la masa en casos de panes con alta hidratación está bien combinar el amasado con pliegues cada 20-30 minutos mientras hacemos la fermentación en bloque. Estos pliegues le van a seguir dando más elasticidad a la masa.

A la hora de hacer el corte, usa la cuchilla muy afilada y limpia. También puedes echarle un poquito de aceite para minimizar que la masa se vaya pegando a la hoja. Con panes de alta hidratación es especialmente útil hacer el greñado a la masa fría. Si no has hecho la fermentación en pieza en la nevera, puedes al menos dejar el pan en la nevera unos 30 minutos justo antes de hornear, mientras estés precalentando el horno.

Otra técnica muy útil para este tipo de panes es el “greñado de 5 minutos” (5 minutes score en inglés). Con esta técnica metemos el pan a hornear (con el vapor), sin hacerle el greñado, durante 5 minutos. Pasado ese tiempo sacamos el pan, le hacemos el greñado, lo volvemos a meter y lo horneamos como habitualmente. Hacer el greñado de este modo tiene algunos beneficios:

1. La masa ya no es tan frágil a la hora de hacer el corte y no se va a resistir tanto. Así podemos conseguir un corte mucho más limpio.

2. El pan ya ha empezado a subir previamente en el horno y al cortarlo en este momento no se nos desinfla, como puede pasar con la masa completamente cruda justo antes de hornearla, cuando está más frágil.

Este mismo truco es muy útil para cualquier pan en caso de que veamos que la masa se ha claramente sobrefermentado. Masas sobrefermentadas también tienden a desinflarse mucho en el momento de hacer el greñado, así que con la técnica del “greñado de 5 minutos” podemos salvar el resultado final del pan.

Las desventajas son simplemente que manejamos más veces cosas muy calientes y el riesgo de quemarnos es más alto.

Cómo hacer cortes decorativos

En los últimos años ha crecido mucho la tendencia de panes con cortes decorativos. Si eso es lo que estás buscando, aquí te damos una serie de consejos para conseguir los mejores dibujos en tus hogazas:

·   Opta por panes con hidratación baja/media. Así la masa no se te resistirá tanto a la hora de hacer distintos cortes.

·   Tensa bien la superficie del pan antes de meter la masa en el banneton. Esto te facilitará  hacer cortes más limpios.

·   Deja de fermentar la masa formada en el banneton en la nevera. Así se te resistirá menos y será mucho más fácil de hacer dibujos con la cuchilla.

·   Después de sacar el pan del banneton, y antes de hacer el greñado, espolvorea un poco la superficie del pan con harina. Así el dibujo resaltará mucho más en tu hogaza, ya que los cortes se volverán de color marrón pero el resto de la corteza se quedará blanca.

·   Antes de meterte directamente a hacer los cortes decorativos delinea con un palillo el dibujo que quieres greñar. Así puedes corregir si lo ves necesario, ya que después de hacer el corte ya no hay vuelta atrás.

·   Los cortes del dibujo hazlos menos profundos, con abrir un poco la superficie del pan es suficiente. Al final, haz el corte principal más profundo, que es por donde quieres que se abra bien el pan.

Principales errores y cómo solucionarlos

Incluso con experiencia, el greñado puede presentar ciertos problemas. No te preocupes si alguna vez te sucede, aun cuando pensabas que ya tenías el tema dominado. Suele ocurrirle a todos los panaderos de vez en cuando. A continuación te dejamos algunos de los errores más comunes y sus soluciones:

1. Corte marcado pero sin apertura:
   • Causa: Probablemente la masa está sobrefermentada o la corteza se ha secado antes de poder subir.
   • Solución: Asegúrate de que la fermentación sea adecuada y utiliza suficiente vapor en el horno.
2. Aperturas no deseadas:
   • Causa: Puede ser por un formado deficiente, poco tensado y con huecos frágiles, y también es muy común en caso de panes subfermentados.
   • Solución: Trabaja en un formado más tenso y asegúrate de que la masa ha fermentado lo suficiente antes de hornearla.
3. La masa se desinfla al cortar:
   • Causa: La masa está sobrefermentada, o se trata de una masa de alta hidratación con el gluten no bien desarrollado, o bien el corte no se hizo de forma rápida y precisa.
   • Solución: Ajusta el tiempo de fermentación, vigila mejor el amasado de la masa y practica cortes decididos con una cuchilla afilada.

El greñado es una de las habilidades que distingue a un panadero experimentado. Requiere práctica, conocimiento y atención a cada detalle del proceso de hacer el pan. Al dominar esta técnica no solo conseguirás panes visualmente atractivos, sino también con una estructura y textura que reflejan el cuidado puesto en su elaboración. Esperamos que este artículo te haya dado suficientes conocimientos útiles. Ahora te toca practicar.