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En El Amasadero muchos nos preguntáis por la diferencia entre la harina de fuerza y la harina de repostería. Aunque la explicación es muy sencilla, la duda es muy común y yo creo que la causa de esta confusión viene de Gallo, que llaman harina de repostería a la que tiene una W entre 200 y 250, algo más típico de las harinas panificables de media fuerza que de la harina floja de repostería. Esta marca ha llegado incluso a etiquetar en la misma bolsa una harina como «de repostería» y «de fuerza».
La culpa es del marketing
“Fuerza” evoca valores positivos como fortaleza, potencia, valor, empeño, impulso o ánimo. “Floja”, sin embargo, apunta en sentido contrario: vagancia, dejadez o pereza. Habría que tener mucho valor para decidir que una harina de repostería se comercializase a gran escala con la denominación de “floja”, pero es que es lo que es: una harina de muy poca fuerza.
¿Y sale realmente igual? Pues no.
Para comprobarlo, hicimos dos bizcochos de yogur. Uno con harina de fuerza eco, que tiene una W similar a la de “repostería” de Gallo, y otra con harina floja de repostería. Aunque ya se nota que la masa es distinta, mucho más fluida la hecha con esta última, es en el bizcocho terminado cuando se aprecian mejor las diferencias. El de harina floja de repostería, comparado con el de harina de fuerza:
- tiene más volumen
- es más esponjoso
- es más jugoso
- los bordes dorados tienen una textura muy delicada y agradable, deshaciéndose en pequeños trozos en la boca.
El de harina de fuerza no es ningún engendro de bizcocho y está bien, pero le falta la gracia sutil que el de harina de repostería sí tiene.
El mayor volumen conseguido con la harina floja puede desorientar, pero es que en repostería, a diferencia de en panadería, el volumen se consigue con harina de poca fuerza. Esto es así porque a las masas no fermentadas (las que usan levadura tipo Royal) no les siente bien el gluten. Recuerda que una masa de harina de fuerza cuando está recién hecha es difícil de estirar y en un bizcocho este efecto «antiestirado» impedirá que la masa suba o hará que una masa quebrada tienda a contraerse, con un resultado más tosco.
En definitiva, la regla para saber qué harina usar es muy fácil: a mayor fuerza, mayor tiempo de fermentación (por ejemplo, nuestra harina para pizza de gran fuerza necesita, como mínimo, 24 horas de fermentación). Si no hay fermentación, usa harina de repostería de fuerza cero.
Gracias por esta información. ¿Para galletas de estilo americano de chocolate recomendarías repostería? Uso vuestro repostería para bizcochos y me encanta pero no tengo claro si para galletas también sería buena idea. Hago galletas tiernas. Y otra pregunta, en el futuro hay posibilidad de conseguir harina repostería eco?
Es la misma, Liza. ¡La harina de repostería ecológica caerá en breve!
¿Puedo cambiar la harina común, ha harina de fuerza, en las galletas danesas?
Puedes cambiarla, pero no te lo recomendamos por lo que comentamos aquí mismo.
Evidentemente lleva un sobregiro de Royal. Lo llamamos » coca de piñones»
Un bizcocho que lleva 4 medidas de harina, 4 huevos, 3 de azúcar, 1 de aceite, 1/2 de anís, piñones por encima más azúcar por encima de toda la superficie y horneado a 180 que siempre me ha salido perfecto ahora me sale con cuatro concavidades por la parte de abajo, una en cada esquina en un molde rectangular. Por qué?
Randu, ¿qué harina llevaba ese bizcocho?
que harina me recomiendan para hacer ensaimadas y tambien que levadura Gracias
La harina de fuerza convencional, Mº Teresa. La levadura, cualquiera te va bien.
Buenas! Todavía no tengo claro cuál sería la harina floja de la marca gallo, si x favor podrían decirme cuál de las 2 es poniéndome una foto de la misma. Muchas gracias
Natalia, si te digo cual es la equivalente de Gallo para que sepas cuál puédes comprar en el súper, le estaría haciendo el trabajo a la competencia.
Te animo a que pruebes la nuestra. Es muy buena (junto con la especial para pizzas y la panadera ecológica, son mis harinas favoritas).
Hola tengo una dudas harina gallo repostería fuerza 200 vale para unas monas o bollycaos???
Ana, en el blog solo resolvemos dudas sobre nuestras harinas.
Si te animas a probarlas, también nos tendrás para resolver tus dudas de panadería y repostería casera (aunque tendrías que esperar porque ahora mismo tenemos las ventas restringidas).
Hola! He comprado harina en la panadería y me han dicho que con esta harina, puedo hacer tanto pan como bizcochos. No lo entiendo, no se usa harina de fuerza para pan y normal para bizcochos? Entonces para hacer, por ejemplo, bollos suizos, hojaldre, roscón de reyes, cual debo usar? Menudo cacao tengo ya con las harinas….
Sí que se pueden hacer, pero los resultados no serán tan buenos como usando las harinas recomendadas. Los bollos suizos y roscones son masas dulces fermentadas para las que se recomienda la harina de fuerza, como explicamos con más detalle en la descripción de dicha harina.
Los roscones y suizos no son bizcochos. Estos, como no fermentan y no necesitan gluten, usan usan levaduras químicas tipo Royal y harina floja de repostería par que queden más esponjosos.
Buenos dias,
Queria preguntar, cual seria la equivalencia de la harina argentina 0000,aquí, para hacer tapas de empanada y que proporción de agua y manteca habría que ponerle.
Ando un poco perdido. os agradecería vuestra ayuda.
Gracias
Xavi, usa la harina de repostería. Para el agua y la manteca, usa las proporciones que indiquen en alguna receta argentina en donde usen harina tipo 0000.
Espero haber sido de ayuda.
Saludo a todos. Es mi primer dia. Veo un nivel maravilloso. Lo mio son los trucos de cocina. Escribo un megalibro y colaborará un triestrella Michelin.
Voy a añadir una pequeña puntualizazción sobre un comentario anterior, correcto
:
Aunque una textura interesante, para rebozar y fritos, es la harina de garbanzos. Es “obligatoria” para la fritura de Cádiz: las tortillitas de camarones. Pues al ser tan finas, con una harina con menos cuerpo se romperían.
Os felicito a todos porque sabeis un «oeuf», aunque digais que es lo vuestro.
Yo propongo que un valiente se atreve a sintetizar todo esto de la harina fuerza y floja en 1/2 o 1 pag.
Le sacamos a hombros.
Decía Einstein (1911), pues le criticaban que su teoria de la relatividad no se entendía, que..
«pero si hasta mi chófer la entiende».
Aparte, pido una aclaración que no he encontrado en www. diferencia de las harinas 0000, 000, 00 y 0, que se comercializan en Argentina, para consumidores normales. Yo creo que es el tamaño de la partícula de harina. Saben mas de carnes que nosotros… y de harinas. Probadlo.
Otro día os cuento mi aportación a las teorias de Harry McGee y la fritura y rebozado. Mil gracias a todos.