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En El Amasadero muchos nos preguntáis por la diferencia entre la harina de fuerza y la harina de repostería. Aunque la explicación es muy sencilla, la duda es muy común y yo creo que la causa de esta confusión viene de Gallo, que llaman harina de repostería a la que tiene una W entre 200 y 250, algo más típico de las harinas panificables de media fuerza que de la harina floja de repostería. Esta marca ha llegado incluso a etiquetar en la misma bolsa una harina como «de repostería» y «de fuerza».
La culpa es del marketing
“Fuerza” evoca valores positivos como fortaleza, potencia, valor, empeño, impulso o ánimo. “Floja”, sin embargo, apunta en sentido contrario: vagancia, dejadez o pereza. Habría que tener mucho valor para decidir que una harina de repostería se comercializase a gran escala con la denominación de “floja”, pero es que es lo que es: una harina de muy poca fuerza.
¿Y sale realmente igual? Pues no.
Para comprobarlo, hicimos dos bizcochos de yogur. Uno con harina de fuerza eco, que tiene una W similar a la de “repostería” de Gallo, y otra con harina floja de repostería. Aunque ya se nota que la masa es distinta, mucho más fluida la hecha con esta última, es en el bizcocho terminado cuando se aprecian mejor las diferencias. El de harina floja de repostería, comparado con el de harina de fuerza:
- tiene más volumen
- es más esponjoso
- es más jugoso
- los bordes dorados tienen una textura muy delicada y agradable, deshaciéndose en pequeños trozos en la boca.
El de harina de fuerza no es ningún engendro de bizcocho y está bien, pero le falta la gracia sutil que el de harina de repostería sí tiene.
El mayor volumen conseguido con la harina floja puede desorientar, pero es que en repostería, a diferencia de en panadería, el volumen se consigue con harina de poca fuerza. Esto es así porque a las masas no fermentadas (las que usan levadura tipo Royal) no les siente bien el gluten. Recuerda que una masa de harina de fuerza cuando está recién hecha es difícil de estirar y en un bizcocho este efecto «antiestirado» impedirá que la masa suba o hará que una masa quebrada tienda a contraerse, con un resultado más tosco.
En definitiva, la regla para saber qué harina usar es muy fácil: a mayor fuerza, mayor tiempo de fermentación (por ejemplo, nuestra harina para pizza de gran fuerza necesita, como mínimo, 24 horas de fermentación). Si no hay fermentación, usa harina de repostería de fuerza cero.
Esto no viene al caso pero ¿en tienda digo en Alharurin me saldrá mas económico que vía web no? lo digo porque soy de Córdoba y me pasaría a veros .
La maldita subida de la electricidad nos hace mirar por el euro, aunque al pan pan y al vino vino no tiene ni punto de comparación el que hacemos casero con el comercial precalentado. Ya nos veremos
.¿no os da por poner una sucursal aqui en la capital del califato ?Yo me ofrezco….
Saludos
Califato Panarra, te ahorrarás los portes, conocerás al dueño de la empresa y podrás disfrutar del pueblo (muy recomendable la ensaladilla y conchas finas en el bar Sardina).
Y somos todo oídos para propuestas interesantes.
Muy interesante el post Rodrigo!!. Yo la verdad que hasta hace 3 años consumía las harinas de esa marca que mencionáis (no conocía vuestra tienda online por aquel entonces), y me sentaban muy mal, me costaba mucho digerirlas y tenía frecuentemente dolores abdominales seguramente debido a (perdón por la expresión) la cantidad de mierdas que le añadirán a sus harinas para que aguanten siglos en sus estanterías sin deteriorarse. Para mi las harinas de esa marca, o de cualquier otra industrial, tienen el mismo valor que cualquier pieza de bollería de esas elaborada con aceite de palma o margarina, por citar un ejemplo del mismo nivel. En mi opinión esas harinas son totalmente insaludables, y no creo que me acerqué jamás a una estantería del super a comprar una.
Yo con las vuestras estoy muy contento, además de digerirlas bien y tener un buen sabor a cereal, y las uso absolutamente para todo, hasta para empanar o hacer bechameles de croquetas, y me dan un resultado genial. Pienso que muchos problemas de intolerancias de los que existen hoy en día vienen derivados de la mala calidad de los alimentos que se compran, en éste caso las harinas refinadas e industriales, y me da cierta rabia leer como hay gente que crítica a las harinas generalizando, sin saber que existen harinas como las que vosotros vendéis, que son de buena calidad y totalmente sanas.
Después de ésta pequeña chapa sobre nutrición y aprovechando tu post quiero preguntarte algunas dudas que me habían surgido sobre las harinas. Le eché un vistazo al post donde ponéis la fuerza de vuestras harinas, y quisiera saber si se podría hacer un brioche o un panettone con vuestra harina de fuerza ecológica (que pone en la tabla que tiene menos fuerza que la normal). Otra duda que tengo es: Si tamizamos una harina pierde parte de su fuerza?, por ejemplo, cogemos vuestra harina de fuerza y la tamizamos, seguiría teniendo la misma proteína o ya podría usarse para recetas que pidan harina panificable?.
Por último, y ya acabo que siempre que escribo se me va el santo al cielo jeje, hace poco me han hecho un regalazo y me han regalado la colección de libros del gran Xavi Barriga, y he visto que en muchas de sus recetas usa harina de media fuerza. Mi pregunta es: si mezclara la mitad de harina de fuerza y la mitad de harina panificable conseguiría éste tipo de harina que piden sus recetas??, o se consigue de otra manera distinta?.
Muchas gracias por leer mi comentario y por seguir subiendo posts tan interesantes para todos.
Un saludo!
Muchas gracias por los piropos, Alfonos 🙂
Estoy totalmente de acuerdo contigo y creo que el principal problema con la alimentación es la pésima calidad de lo que nos venden. Andrew Whitley, en su libro “Bread Matters”, dice que, en todos los años que lleva de panadero, empezó a ver a clientes con problemas cuando el pan se dejó de comprar en panaderías para hacerlo en los supermercados. A mí me horroriza ir al súper… pero no me quedan muchas más opciones porque vivo en un barrio de oficinas y centros comerciales.
En cuanto a tus preguntas, allá vamos:
* Se puede hacer brioche o panettone con nuestra harina de fuerza ecológica, pero tendrás que amasar un poco más para desarrollar bien el gluten. Prueba a reducir ligeramente la cantidad de mantequilla y líquido (pero solo un poco).
* Tamizar la harina no hace que pierda fuerza. Esto se hace para airear la harina y es importante en masas no fermentadas para conseguir preparaciones más ligeras. Con el pan, no hace falta.
* Para conseguir harina de media fuerza, haz la mezcla que comentas o usa nuestra harina de fuerza ecológica, que esté en el límite de la fuerza/media fuerza.
Gracias a ti por participar. Aquí nos tienes para lo que necesites.
¡Un saludo!
Muy clarificante esto de las harinas. Recientemente he descubierto lo buenas que quedan las empanadas con vuestra harina de repostería. Nada que ver con otras harinas. Sería interesante que siguierais explicando así de bien el uso más idóneo de otras harinas.
Muchas gracias, Filo. Lo intentaremos. En breve haremos una encuesta para preguntar qué temas son los que preferías que tratemos en el blog.
Hola y gracias por este artículo tan interesante.
Me gustaría saber qué relación hay entre la fuerza de la harina y las denominaciones francesas T55, T65.. etc.
Entiendo que cuanto más alto el número más integral es la harina, pero ¿que hay de la fuerza en este caso?
Muchas gracias
Son dos cosas diferentes: la T nos da una grado de extracción de la harina. La W es un indicador de la fuerza. Puedes tener una harina de alta extracción y con mucha o poca fuerza a la vez. Por ejemplo, hay una harina Florence-Aurora que se considera de fuerza, y que la uso en su versión T110 (bastante integral)
Muchas gracias, Ignasi. Con lectores así, da gusto.
Dominique, como bien explica Ignasi, son dos cosas distintas. Por ejemplo, tanto la harina de repostería como la de fuerza de la que hablamos en el post son harinas muy blancas de tipo T55. Sin embargo, una tiene muy poca fuerza y la otra, lo contrario. Las denominaciones francesas indican cuan blanca o integral es una harina, sin tener relación con la fuerza.
Espero haberte aclarado las dudas. Si no es así, tu pregunta hasta que lo tengas claro, que para eso estamos aquí.
Gracias por este articulo,
Lo de las harinas del super es terrible, a mi entender.
Yo, ni para rebozar, probar la de arroz o garbanzos,
para este fin,.
Cuando la harina es de calidad lo es para todo,
desde que he descubierto la vuestra, no entra otra, en mi cocina,
aparte de la calidad, se como usarlas en base a su fuerza y para que recetas.
Esa información es basica y la vuestra esta bien etiquetada en ese sentido
¡Muchas gracias por el piropo, Rosa!
Por cierto, veo que tienes unos cuantos puntos de descuento acumulados. ¿Sabes cómo usarlos?
La verdad es que no,
no les he prestado atención…
en el póximo pedido miraré como hacerlo
Gracias
Rosa, entra en tu cuenta, vete a Mis puntos de descuento y busca el botón naranja que pone «Canjear mis puntos por [tantos euros como tengas acumulados] €». No dudes en preguntar si necesitas ayuda.
Gracias. siempre estas tan atento
De nada, Rosa. Para eso estoy aquí 🙂
Hola Rodrigo, buenas tardes,
Quería darte las gracias por hacer estas aclaraciones, porque sirven de mucho a todas aquellas personas que no tenemos demasiado claros estos aspectos. Es verdad que a la hora de comprar harinas nos volvemos un poco locos y también es cierto que cuando probamos las vuestras es cuando nos damos cuenta de las diferencias que hay entre unas y otras marcas. Personalmente, con las vuestras no tengo problemas y he de decir que me gustan mucho. Además cuando me acuerdo (que por desgracia no es siempre), suelo poner un enlace a vuestra web y especifico el tipo de harina que he utilizado.
De todas formas tengo que buscar en vuestro blog algún artículo donde habléis de las proteínas. Me gustaría saber la relación que guardan con el tipo de harina, por ejemplo para la floja qué proteína suele tener, la panificable, la de fuerza, la de gran fuerza,…
Un saludo y gracias de nuevo.
¡Muchas gracias por enlazarnos, Suny! ¿Quieres que te añada a la lista de bloggers a los que preguntamos periódicamente si tienen alguna receta con nuestros productos para incluirlas en nuestra newsletter semanal?
Todavía no tenemos nada publicado explicando la relación entre proteína y fuerza, pero lo pongo en la lista de pendientes para publicarlo en breve, aunque algo puedo resumir aquí: como guía muy general, a menor contenido en proteína, menor fuerza. Lo que pasa es que la proporción entre las dos proteínas que forman el gluten cuando se hidratan (gliadina y glutenina) es un factor también muy importante. Por ejemplo, la harina de espelta contiene un 15% de proteína, un porcentaje mucho mayor que las harinas de trigo (entre el 9% y 11%), pero no tiene tanta fuerza.
Espero que te haya servido un pelín. Más, más adelante.
¡Un saludo!
Muchísimas gracias Rodrigo, estaré atenta por si lo publicáis. Me imaginaba algo sobre lo que explicas, a modo general, pero me imagino que es algo más complejo.
Estaría encantada de que me añadieras a la lista de bloggers que mencionas, así que espero tus noticias y si quieres que te envíe algún enlace donde os menciono, me lo comentas.
Un saludo!!
Suny, te envío a lo largo de la mañana un mensaje.
Un saludo 🙂
Yo como Paula he acabado mirando también el contenido en proteína. En España es un descontrol el tema de la fuerza, casi ninguna lo dice, y que ponga «de fuerza» o no ponga nada tampoco te puedes fiar. Y luego encima te puedes confundir con las harinas que llevan levadura integrada, (harinas para repostería, harinas bizcochonas…). Añadimos la dificultad de encontrar harinas panaderas fuera de las tiendas especializadas o webs de referencia como elamasadero… Pues eso, un cachondeo.
Eso nos parece a nosotros, Chucky ¡Y por eso estamos aquí!¡Para intentar aclarar las dudas y echaros una mano haciendo pan!
Efectivamente Chucky en España los molinos harineros nos toman por tontos, pero en USA y Argentina es igual. Ésa es la razón por la que me volqué a El Amasadero donde los paquetes vienen bien identificados y además si tengo dudas escribo o llamo. Prueba de hacer una consulta a Gallo y me cuentas.
¡Muchas gracias por los piropos, Ricardo!
Muy interesante el artículo, ya que viene genial para aclarar conceptos. Por mi parte echo de menos alguna referencia a la harina común para dejar el tema aun más claro. ¿Qué tipo de harina es la común, por ejemplo la que Gallo comercializa con la etiqueta Roja y sin especificar uso? ¿Es más floja aun que la de repostería? ¿o tiene fuerza intermedia? ¿se recomienda para algún tipo de uso en repostería o pan? Muchas gracias.
Hola, Elena:
Para nosotros, en El Amasadero, la harina común sería la panadera porque es una harina muy versátil. Supongo que la harina Gallo que comentas tendrá más fuerza que la nuestra de repostería (no que la suya que ellos llaman así, que sería de media fuerza, como explicamos en esta entrada). Personalmente, estos productos de grandes harineras solo los recomiendo para enharinarse las manos o la superficie de trabajo y para rebozar. Son harinas tratadas con procesos tan agresivos de molturado y blanqueado que no merece la pena usarlas.
Pero bueno, me fijaré un poco más la próxima vez que vaya al súper a ver si veo algo en el etiquetado de esas harinas.
Gracias por participar. Ya sabes dónde estamos si tienes alguna otra duda.
Rodrigo, gracias por tu detallada explicación con las diferencias en harinas. Aún tengo una duda, ¿podríamos decir que la harina «panificable» es similar a la harina que utilizamos «para todo uso». Si no es así, ¿cuál es la diferencia entre harina panificable y harina de fuerza? Yo siempre había pensado que la harina panificable se denomina así porque es la que utilizamos para hacer pan y resulta que es justo lo contrario. Gracias de antemano por tu ayuda.
Hola, Pilar:
La harina de todo uso del supermercado no tiene tanta fuerza como la harina panadera (como llamamos nosotros a la harina panificable) y la diferencia de esta con la de fuerza, es… ¡la fuerza! En esta página puedes ver nuestras harinas ordenadas según dicha característica.
La harina panificable es la que recomendamos para hacer panes “normales”, esos que solo llevan agua, harina, sal, levadura o masa madre y puede que algún chorro de aceite, hierbas o semillas.
La harina de fuerza es la adecuada para las masas que llevan mantequilla, huevos y azúcar (roscón, panettone o brioche, por ejemplo). Esto es así porque estos ingredientes debilitan el gluten y necesitas un extra de fuerza para que la masa suba. También viene bien para los panes de fermentaciones prolongadas de muchas horas, porque este proceso también debilita el gluten.
La harina floja o de repostería, con muy poquita fuerza, se usa para ligereza en bizcochos, galletas, masas quebradas y otras masas no fermentadas.
Espero haberte aclarado algo. Me gustaría saber qué parte del texto te ha hecho creer que la harina panificable no es la adecuada para hacer pan para poder redactarla mejor.
Muchas gracias a ti por participar.
Enhorabuena por este articulo ya que ha dado en el clavo de la duda que sale muy a menudo y que entre el marketing y que no todas las recetas lo indican de forma adecuada, el usuario termina con dudas o encomendándose a los astros.
Para cerrar el círculo, me gustaría aprovechar para lanzar un par de dudas.
Siempre se ha oído como regla, que para masas con alto contenido en grasas, hay que usar harina de fuerza. Es más, se indica que antes de añadir las grasas, primero hay que desarrollar bien el gluten. Para tener éxito en Brioches, roscón de reyes, croissants habría que usar Harina fuerza y realizando el mezclado en ese orden?
Pero que pasa por ejemplo con un muffin o una magdalena o un sobao, que tienen alto contenido de grasa también.
Para ellos sería harina fuerza primero y luego la grasa como en los otros?
O por el contrario, usar harina ligera y además echar primero mantequilla y mezclarla con la harina para dejar al gluten “desactivado” y no hidratado al quedar rodeado de la grasa y así con dificultad de hacer su malla?
Si es el caso dos.. Cual es la razón por la cual se usaría harina floja aunque sea una masa muy enriquecida?
Mil gracias
Muchas gracias, Hugo 🙂
En cuanto a tu duda, la diferencia es que brioches, roscones y croissants son masas fermentadas, mientras que las magdalenas y sobaos, no. Cuando hay fermentación y mucha mantequilla, harina de fuerza y desarrollo previo de gluten; si hay también mucha mantequilla, pero sin fermentación, todo “pa dentro” y harina floja. La razón es que eneste último caso el volumen no se consigue con el gas de la fermentación, que necesita el gluten para retenerlo, sino con el anhídrido carbónico que se desprende cuando la levadura química se mezcla con un líquido, un proceso mucho más rápido que la fermentación con levaduras. Como la reacción ocurre tan deprisa, una masa menos tenaz hecha con harina floja y subirá mejor.
¡Espero haberme explicado bien! Si no es así, sigo afinando, ¿vale?
Genial.. Pero ya que te ofreces .. te pido una segunda vuelta de tuerca. 🙂
Lo que yo entendía, es que la malla del gluten que se forma en masas de pan, etc.. permite retener el gas generado por la fermentación. De hecho, podríamos hablar de fermentación masa madre o cualquier otro tipo de gas que se genere dentro, el gluten hace de «globo» reteniéndolo y subiendo.
Pero este esquema se me rompe cuando directamente decimos que cuanto menor gluten mejor y que incluso «aislemoslo» en la grasa para que no se active.
Cómo y/o quien retiene el gas que se genera por el anhídrido carbónico?
Porque llevado al extremo, una masa muy liquida con una levadura química que genera gas, es un medio similar al de un vaso de agua con algo efervescente, las burbujas atraviesan el liquido y salen tal cual porque no hay un medio que lo retenga o haga de «globo».
Mil gracias! 🙂
Muy bien, Hugo, poniendo a prueba mis habilidades didácticas… A ver si soy capaz de explicarlo.
La clave está en el tiempo que transcurre desde que se empieza a generar el gas. Cuando la fermentación es con levadura, el proceso lento es lento y el gluten que se ha desarrollado en el amasado se relaja y puede expandirse a medida que se produce más gas. Si fuese una fermentación rápida, el gluten sería todavía muy rígido y tendería a contraerse, impidiendo que la masa creciese.
En la fermentación química, mucho más rápida, se necesita una masa fluida que se expanda fácilmente. Tu símil con el agua es acertado, pero la diferencia está en la densidad, que hace que las burbujas se muevan mucho más lentamente y no se escapen de la masa, y en que esta se cuaja cuando alcanza cierta temperatura, reteniendo el gas hasta el final de la cocción.
¡Espero haberme explicado! Si no es así, seguimos…
Muchas gracias por la explicación!!! Me ha encantado!! Entonces, si se me permite meterme donde no me llaman……….¿es necesario seguir un orden especifico en la mezcla de las grasas con la harina…? O no tiene relevancia
¿Cómo que meterte donde no te llaman? ¡Si este blog es para eso, para que preguntéis dudas!
Bueno, al grano (y excelente pregunta, Bea). El orden sí tiene importancia. En las masas fermentadas (roscón, brioche, croissant y demás), si primero mezclas harina y líquidos y amasas, desarrollas el gluten y luego resultará más fácil incorporar las grasas y mantener la capacidad de la masa para aumentar de volumen.
Conozco gente, sobre todo mayor, que hace los roscones mezclando todo junto y le quedan estupendos. El problema es que se pueden tirar amasando hasta una hora porque el gluten tarda más en “ligar”.
En las masas no fermentadas (magdalenas, masas quebradas, cupcakes, bizcochos, etc.), si mezclas antes harina y mantequilla conseguirás una textura más quebradiza porque aquí el efecto es el contrario: queremos que el gluten ligue lo menos posible para obtener resultados ligeros y tiernos.
¡Espero haber aclarado tu duda! Si no es así, ya sabes: pregunta lo que necesites.
Está siendo …MUY didáctica, así que te sigo animando! 🙂
Tiene sentido lo que comentas que con fermentaciones lentas, y tras desarrollar bien la estructura que forma el gluten este va cediendo e inflándose.. aunque tb es cierto que con fermentación añadida tipo levadura seca, el levado es relativamente rápido y ahí o tienes bien amasado y desarrollado el gluten, eso no queda igual.
Siguiendo tu razonamiento la fermentación química, al producirse muy rápidamente, aunque tengas desarrollado el gluten se tarda en vencer su fuerza de enlace y probablemente la presión del aire no es suficiente y no lo consigue levar igual que en un proceso lento (como sucede cuando la masa con harina de fuerza muestra resistencia a elongarla en el amasado y necesitas reposarla para que vaya «cediendo»..
Pero entonces, .. si usamos harina muy floja, y si te he entendido bien, lo que buscamos es justo lo contrario, que NO se desarrolle el gluten que lleve para que no oponga resistencia, no?
entonces, si no tengo malla de gluten que de estructura, la pregunta es..
Quien es quien se encarga entonces de crear la malla para que se pueda contener el aire dentro y que no salga al exterior?
las proteínas del huevo? la glucosa?
(creo que todo esto se merece una entrada en tu blog completa sobre la química alrededor de las reacciones en distintos tipos de masas (enriquecidas, no enriquecidas… ) y tipos de resultado que se quieren obtener: esponjosidad, miga, etc..) 😀
Exacto, Hugo: buscamos que no se desarrolle el gluten para que no oponga resistencia.
En el caso de las fermentaciones químicas rápidas, la responsable de retener las burbujas de gas es la propia viscosidad del medio que hace que aquellas se desplacen hacia la superficie de la masa muy lentamente (si la dejas reposando, verás que al cabo de un rato aparecen burbujas en la superficie). Al hornear la masa, se solidifica y retiene las burbujas en su interior.
En cuanto a tu sugerencia sobre el post… ¡yo soy más de física que de química! 😉
Cual es la cantidad de proteinas de cada una? La que venden en los sipermercados suele venir sin sin la W y tengo que mirarlo por proteinas, pero depende de la marca me hago un lio, gracias.
Paula, les he dejado la pregunta a fábrica. En cuanto reciba la contestación, te digo algo. Nosotros no usamos este parámetro porque la W es más fiable. La cantidad de proteína, aunque está relacionada con la fuerza, no es una relación directa.