Diferencia entre la harina de fuerza y la harina de repostería


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Diferencia entre la harina de fuerza y la harina de repostería

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Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Sobre esta receta

En El Amasadero muchos nos preguntáis por la diferencia entre la harina de fuerza y la harina de repostería. Aunque la explicación es muy sencilla, la duda es muy común y yo creo que la causa de esta confusión viene de Gallo, que llaman harina de repostería a la que tiene una W entre 200 y 250, algo más típico de las harinas panificables de media fuerza que de la harina floja de repostería. Esta marca ha llegado incluso a etiquetar en la misma bolsa una harina como «de repostería» y «de fuerza».

La culpa es del marketing

“Fuerza” evoca valores positivos como fortaleza, potencia, valor, empeño, impulso o ánimo. “Floja”, sin embargo, apunta en sentido contrario: vagancia, dejadez o pereza. Habría que ser un director de marketing muy osado para decidir que una harina de repostería se comercializase a gran escala con la denominación de “floja”, pero es que es lo que es: una harina de muy poca fuerza. Mejor pégale el adjetivo bonito, que el bizcocho va a salir igual.

Harina gallo de fuerza y repostería
Mejor pégale el adjetivo bonito, que el bizcocho va a salir igual.

¿Y sale realmente igual? Pues no.


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Para comprobarlo, hicimos dos bizcochos de yogur. Uno con harina de fuerza eco, que tiene una W similar a la de “repostería” de Gallo, y otra con harina floja de repostería. Aunque ya se nota que la masa es distinta, mucho más fluida la hecha con esta última, es en el bizcocho terminado cuando se aprecian mejor las diferencias. El de harina floja de repostería, comparado con el de harina de fuerza:

  • tiene más volumen
  • es más esponjoso
  • es más jugoso
  • los bordes dorados tienen una textura muy delicada y agradable, deshaciéndose en pequeños trozos en la boca.

El de harina de fuerza no es ningún engendro de bizcocho y está bien, pero le falta la gracia sutil que el de harina de repostería sí tiene.

El mayor volumen conseguido con la harina floja puede desorientar, pero es que en repostería, a diferencia de en panadería, el volumen se consigue con harina de poca fuerza. Esto es así porque a las masas no fermentadas (las que usan levadura tipo Royal o claras de huevo montadas a punto de nieve para subir) no les siente bien el gluten. Recuerda que una masa de harina de fuerza cuando está recién hecha es difícil de estirar y en un bizcocho este efecto «antiestirado» impedirá que la masa suba o hará que una masa quebrada tienda a contraerse, con un resultado más tosco.

En definitiva, la regla para saber qué harina usar es muy fácil: a mayor fuerza, mayor tiempo de fermentación (por ejemplo, nuestra harina para pizza de gran fuerza necesita, como mínimo, 24 horas de fermentación). Si no hay fermentación, usa harina de repostería de fuerza cero. O dicho de otra forma, en repostería, a menos fuerza, más volumen (excepto en las masas dulces fermentadas como el brioche, roscón de reyes, croissants, schnecken, caracolas, panettone o similares, que sí necesitan harina de fuerza).

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