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En El Amasadero muchos nos preguntáis por la diferencia entre la harina de fuerza y la harina de repostería. Aunque la explicación es muy sencilla, la duda es muy común y yo creo que la causa de esta confusión viene de Gallo, que llaman harina de repostería a la que tiene una W entre 200 y 250, algo más típico de las harinas panificables de media fuerza que de la harina floja de repostería. Esta marca ha llegado incluso a etiquetar en la misma bolsa una harina como «de repostería» y «de fuerza».
La culpa es del marketing
“Fuerza” evoca valores positivos como fortaleza, potencia, valor, empeño, impulso o ánimo. “Floja”, sin embargo, apunta en sentido contrario: vagancia, dejadez o pereza. Habría que tener mucho valor para decidir que una harina de repostería se comercializase a gran escala con la denominación de “floja”, pero es que es lo que es: una harina de muy poca fuerza.
¿Y sale realmente igual? Pues no.
Para comprobarlo, hicimos dos bizcochos de yogur. Uno con harina de fuerza eco, que tiene una W similar a la de “repostería” de Gallo, y otra con harina floja de repostería. Aunque ya se nota que la masa es distinta, mucho más fluida la hecha con esta última, es en el bizcocho terminado cuando se aprecian mejor las diferencias. El de harina floja de repostería, comparado con el de harina de fuerza:
- tiene más volumen
- es más esponjoso
- es más jugoso
- los bordes dorados tienen una textura muy delicada y agradable, deshaciéndose en pequeños trozos en la boca.
El de harina de fuerza no es ningún engendro de bizcocho y está bien, pero le falta la gracia sutil que el de harina de repostería sí tiene.
El mayor volumen conseguido con la harina floja puede desorientar, pero es que en repostería, a diferencia de en panadería, el volumen se consigue con harina de poca fuerza. Esto es así porque a las masas no fermentadas (las que usan levadura tipo Royal) no les siente bien el gluten. Recuerda que una masa de harina de fuerza cuando está recién hecha es difícil de estirar y en un bizcocho este efecto «antiestirado» impedirá que la masa suba o hará que una masa quebrada tienda a contraerse, con un resultado más tosco.
En definitiva, la regla para saber qué harina usar es muy fácil: a mayor fuerza, mayor tiempo de fermentación (por ejemplo, nuestra harina para pizza de gran fuerza necesita, como mínimo, 24 horas de fermentación). Si no hay fermentación, usa harina de repostería de fuerza cero.
Buenas tardes Andrés
Tengo una confusión porque yo siempre he entendido que la harina «Candeal» era harina floja, pero ya he oído a gente mayor, incluidos panaderos, que la «Candeal» es harina de fuerza.
¿Podrías aclararmelo?
Muchas gracias
Hola, Carmen. Si la harina candeal es la que se usa para hacer pan candeal, la harina no puede tener mucha fuerza porque la masa es muy seca y costaría muchísimo más amasarla (y ya cuesta lo suyo). Para nosotros, la harina candeal es floja. Espero haberte ayudado.
Gracias por toda vuestra ayuda e información.
Para dejarlo claro: harina panadera eco o no, para pan de espelta, de trigo.
Harina de fuerza para pan de centeno, roscones …
¿Qué harina es la idónea para brioche?
¡Gracias!
Para el brioche, la de fuerza o gran fuerza. Te dejo los enlaces:
https://www.elamasadero.com/111-harina-de-fuerza.html
https://www.elamasadero.com/386-harina-manitoba-de-gran-fuerza.html
Muchas gracias por la aclaración, perdonarme pero a veces utilizo gallo, no por nada si no por espacio en la cocina, me es más fácil guardar 1 kg. que 5 por ejemplo, pero esta confusión hace tiempo que la vi, no son muy claros con tasar su proteínas en las harinas, suelo hacer chapatas y utilizo la de fuerza. Gracias.
Interesante que revivas este artículo, Rodrigo.
Todavía hay bastante gente a la que Harinas Gallo confunde. Nunca he adquirido harinas en el super, pero cuando las veo, no dejo de sentir un poco de tristeza por la poca importancia que algunos fabricantes dan a sus usuarios. Podrían defenderse diciendo que cuando ponen «Repostería», se refieren a los Roscones, Bollos Suizos, etc…, pero en ese caso deberían ser más explícitos.
Saludos
Muchas gracias, Modesto. Míralo por el lado bueno: esa poca importancia de la que hablas es la que abre huecos en el mercado para empresas como la nuestra 😉
Hola a todos, hace tiempo que uso harinas de El Amasadero, y yo, como la mayoría de los aficionados a la panadería casera me pierdo con la W de las harinas. En muchas de las recetas de pan que veo utilizan «harina común o de todo uso», yo utilizo bien la de trigo panadera o la panadera ecológica ¿hago bien Rodrigo?o ¿cuál de vuestras harinas sería la equivalente?. Un saludo.
Haces estupendamente, Lola: las harinas panaderas son nuestras favoritas para hacer pan.
La harina común más parecida sería la candeal ecológica porque no tiene tanta fuerza como una panadera, ni tan poca como la nuestra de repostería.
Gracias por la aclaración.