Sobre esta receta

Esta semana tenemos una receta muy especial. Se trata de un pan japonés que nos envían Miguel Ángel y Tomoko. Disfrutad de la receta. Para la vista ya es una delicia y respecto al sabor, estoy seguro de que debe transmitir toda la riqueza de sus ingredientes y el amor con el que está elaborado.

RECETA DE AN-PAN  (para 16 bollos)

Receta de M. Ángel y Tomoko. ¡Gracias!
Receta de M. Ángel y Tomoko. ¡Gracias!

Un poco de historia para empezar…

Se trata del primer pan elaborado para el público general en Japón. Comenzó a elaborarse y comercializarse en 1875, durante la era Meiji, por un samurai, Yasubei Kimura, que perdió su trabajo como soldado al formarse el ejercito imperial japonés.

En aquel tiempo muchos extranjeros habían llegado a Japón, pero el pan que elaboraban era demasiado ácido para el gusto de los japoneses. Kimura se propuso elaborar un pan más dulce y que complaciera a sus paisanos. Para ello utilizó como fermento las espumas resultantes de la fermentacion del sake (sakekasu) y lo rellenó de una pasta de judía azuki (el “an”) que ya era muy utilizada en la repostería tradicional japonesa (wagashi).

La panadería inaugurada por Kimura, llamada Kimuraya, todavía puede visitarse en el exclusivo barrio de Ginza (Tokio).

El an-pan sigue siendo todavía hoy muy popular entre los japoneses y hay hasta un superhéroe de animación, el “an-pan-man”, que lleva su nombre (lo podéis ver aquí debajo, con su característica cara de “pan”).

an_pan_manIngredientes para el pan

– Harina de fuerza 480g
– Harina de repostería 120g
– Azúcar 30g
– Sal 10g
– Levadura en polvo (liofilizada) 12g
– Leche en polvo desnatada 30g
– Huevos 2 (dejar fuera de la nevera una hora) + 1 (para decorar)
– Agua templada (30ºC) 260 ml
– Mantequilla 90g (dejar fuera de la nevera una hora)
– Te verde en polvo (matcha) 5g (opcional)
– Flores de cerezo preservadas en sal para decorar (opcional)
– Semillas de sésamo o de amapola (opcional)

Ingredientes para el relleno de pasta de azuki (el “an”)

– Judía azuki 100g (se puede encontrar en tiendas de macrobiótica y productos naturales, así como en supermecados asiáticos)
– Azúcar 180g
– Sal una pizca

Elaboración:

1) Preparar el relleno de pasta de azuki (an):
1.1) Lavar el azuki con agua fría.
1.2) Dejar el azuki en agua una noche.
1.3) Cocer el azuki a fuego fuerte y cuando hierva el agua, bajar a fuego lento y hervir durante 2 minutos.
1.4) Tirar el agua y lavar el azuki con agua fría.
1.5) Poner el azuki en una olla a presión con el agua necesaria, y cocinar durante 15 minutos o hasta que el azuki este blando.
1.6) Quitar el caldo de la cocción dejando más o menos unos 200 ml de caldo en la olla junto con el azuki.
1.7) Poner a fuego lento y añadir poco a poco el azúcar en tres veces, es decir, 60g cada vez.
1.8) Seguir cociendo a fuego lento mientras que se remueve (para evitar que se pegue) hasta que tenga la consistencia de una pasta, es decir, que ofrezca resistencia al remover.
1.9) Añadir una pizca de sal y parar el fuego. Esperar a que se enfríe y se endurezca.

2) Preparar la masa del pan:
2.1
) Mezclar en un bol los ingredientes sólidos (las harinas, el azucar, la sal, la leche en polvo, la levadura, el te verde en polvo (opcional).
2.2) Mezclar los dos huevos y el agua templada (30ºC) hasta un total de 380 ml.
2.3) Mezclar bien los ingredientes solidos con el huevo y el agua.
2.4) Amasar bien la masa resultante hasta que salga algo de gluten.
2.5) Añadir la mantequilla poco a poco y continuar amasando.
2.6) Dejar reposar (1ª fermentación) a unos 35ºC durante 30 minutos.
2.7) Dividir la masa en 16 trozos iguales y dar forma de pequeños bollos redondos.
2.8) Dejar reposar los bollos durante 10 minutos encima de un paño y cubiertos por otro paño un poco húmedo.
2.9) Dividir la pasta de azuki (an) en 16 partes iguales y dar forma de pequeñas bolas.
2.10) Aplastar cada bollos con un rodillo para formar un disco y poner la bola de “an” en el centro. Cerrar la masa (atrapando el relleno de “an”) y formar los bollos. Aplastar un poco el centro del bollo con el dedo con cuidado de no agujerear la masa.
2.11) Dejar reposar (2º fermentación) a unos 35ºC durante 30 minutos.
2.12) Batir un huevo y mezclar con un poco de agua y aplicar un poco de huevo batido a cada bollo. Espolvorear(opcional) un poco de semillas de sésamo o de amapola y decorar con las flores de cerezo después de remojarlas un poco en agua para quitarles la sal.
2.13) Hornear a 180ºC durante 15 minutos.

¡Qué maravilla!
¡Qué maravilla!

Desde luego es un pan al que debemos dedicarle su tiempo. Pero el resultado final lo merece.

Un millón de gracias a los dos por compartir con nosotros esta deliciosa receta y su historia. ¡Saludos!

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