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Toca ponerse manos a la obra. Sigue los pasos con atención, pregunta las dudas que tengas y verás como consigues un pan muy rico. Si te equivocas, no te preocupes: esta preparación perdona los errores.
Importante: si vives en un sitio en donde haga calor, la masa fermentará mucho más rápido cuando la dejes a temperatura ambiente.
Lugares cálidos: fermentación a temperatura ambiente durante 1-3 horas 3 horas horas. Para tener el pan listo el sábado a mediodía, empieza el viernes por la mañana o a mediodía.
Lugares templados: fermentación a temperatura ambiente durante 4-8 horas 8 horas. Para tener el pan listo el sábado a mediodía, empieza el jueves antes de ir a dormir.
Primer paso: preparar el material necesario
Coloca en la encimera los siguientes utensilios:
* Un bol grande (mejor si es de cristal)
* Film transparente
* Los cazos medidores (si tienes el kit panarra) o una báscula
* La rasqueta de plástico (si tienes el kit)
* Una botella de agua mineral o un jarra pequeña con agua del grifo
* La bolsa de harina abierta (corta toda la parte superior de la bolsa)
* Un sobre de levadura seca o la levadura fresca
* Sal
Segundo paso: medir cantidades de los ingredientes secos
Si tienes una báscula, pesa 450 g de harina
Si no la tienes, mide 3 “cups” o 775 ml de harina. Fíjate en la foto, para tener una idea de cuánta harina va en cada cup. Echa la harina en el bol.
Importante: calcular el peso por volumen es muy inexacto. Si vas a hacer pan habitualmente, te ayudará mucho una báscula de cocina.
Añade al bol una cucharadita de postre de levadura seca y dos de sal.
Remueve con una mano para mezclar bien los ingredientes.
Tercer paso: medir el agua y mezclar ingredientes
Si tienes báscula, pesa 300 g
Si no la tienes, mide 1 cup y 1/4 de cup escaso.
Echa el agua en el bol, sujétalo con una mano y remueve con la otra los ingredientes hasta que tengas una masa homogénea. Si tienes el kit panarra, puedes usar la rasqueta para mezclar los ingredientes. La masa quedará pegajosa y poco homogénea, como puedes ver en la siguiente foto.
Cuarto paso: reposo a temperatura ambiente
Usa el film transparente para tapar bien el bol y deja reposar.
Si vives en un sitio caluroso, deja reposar entre 1 y 3 horas 3 horas.
Si vives en un sitio templado, déjalo reposar toda la noche (unas 8 horas).
Quinto paso: fermentación en la nevera
Mete el bol en la nevera y déjalo ahí hasta que lo necesites (puede aguantar hasta 48 horas en la nevera, aunque perderá fuerza).
Sexto paso: formado de hogaza
Si tienes el kit panarra, enharina el banneton y reserva. Si no lo tienes, pon papel de horno sobre una bandeja de horno y reserva.
Haz hueco en la encimera y espolvorea con harina. Saca la masa de la nevera y pásala del bol a la encimera. Con las manos enharinadas, dale forma de rectángulo (no te preocupes si te queda irregular) y haz unos pliegues como se ve en las fotos.
Enharínate bien las manos de nuevo, coge la masa con las dos manos e intenta formar una bola con la masa haciendo un movimiento envolvente con las manos. Si no te sale, no la manosees más y sigue adelante.
Si tienes el kit panarra, pon la masa en el banneton, tapa con un paño y deja reposar hasta que aumente de volumen. Si no tienes banneton, espolvorea con harina el papel de horno, coloca la masa, tapa con un paño y deja reposar.
Cuando haya pasado una hora desde el paso anterior , precalienta el horno a 200º con calor arriba y abajo y sin ventilador. A partir de aquí, vete comprobando el tamaño de la masa.
Cuando veas que ha aumentado de volumen y al presionarla no ofrece mucha resistencia, ya está lista para meter en el horno.
Si tienes el kit de iniciación, echa harina sobre un plato y vuelca la masa en él. Haz un corte no muy profundo en la masa y pásala al horno, haciendo que se deslice del plato a la bandeja (hazlo con un movimiento seco adelante y atrás).
Si no tienes el kit, haz el corte a la masa y mete la bandeja en el horno.
Hornea 10 minutos a 200º y 35 a 180º. Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
Y esto es todo… ¿Qué tal te ha salido?
Buenos días!!
Tengo un par de dudas, ya que me he comprado un horno nuevo que tiene la función de aire y no doy con la tecla de que mis masas me salgan correctamente, ya que he buscado información en diferentes foros y en unos leo que es aconsejable utilizar la función de aire, en otros que solo calor arriba y abajo…. Tengo un lío.. Veo que tu en esta receta indicas horno sin ventilador, me podrías indicar por favor que diferencia existe entre utilizar el ventilador o aire arriba y abajo ?
– otra duda seria si mi horno tiene 5 niveles en que nivel debería de poner la bandeja?
– la temperatura veo que indicas los primeros minutos a 200 y luego bajarlo, y he visto en la otra receta de hogaza con Polish que la temperatura pones los primeros minutos a 250. Me podrías explicar por favor que temperatura es la mas adecuada? Es k esto de las temperaturas en mi horno me trae de cabeza. He probado hacer algunas cosillas que en mi antiguo horno me salían perfectas y en este que es un horno mucho mejor, tiene temperatura hasta 300 y además genera vapor… Y no hay forma. Estoy apunto de tirar la toalla . Espero que pueda ayudarme. Muchísimas gracias
María José, antes de nada, disculpa la tardanza.
Los diferentes criterios de temperatura se deben a los autores del blog, que somos dos (lo empezaremos a especificar a partir de ahora). Yo no suelo poner 250º porque no todos los hornos llegan a esa temperatura.
Intento contestarte, pero voy a necesitar más información:
* Coloca la bandeja en el segundo nivel inferior.
* Quita el aire (reseca la corteza y no ayuda a que los panes suban).
Me resultaría muy útil saber exactamente qué problema tienes con el nuevo horno: ¿no te sube el pan?¿Te queda pálido?
¡Ya me dirás!
Hola,es la primera vez que hago pan ya que una amiga me ha regalado vuestro kit.No me quedan claras las horas de fermentaciòn y reposo. si quiero tener pan para mañana por la noche o dentro de dos días al mediodía puedo cuanto antes tengo que prepararlo?vivo en Madrid y mi piso no esexcesivamente caluroso.Gracias de antemano
Stef, bienvenida.
Para tener el pan listo para la comida del mediodía, tienes que empezar la noche anterior. Primero mezclas los ingredientes y los dejas reposar 12 horas. Si haces la mezcla inicial un viernes a las 22:00, lo cogerías al día siguiente a las 10:00 para plegarla y meterla durante unas tres horas en el banneton, estando lista para hornear a las o 13:00 horas.
No dudes en preguntarnos si tienes más dudas.
Gracias!!!pues al final el día se me ha complicado y lo he horneado más tarde de lo esperado. No sé si por eso no ha subido mucho pero bueno:de sabor y textura no está mal.A seguir practicando,gracias!
Hola,
Bueno pues así lo he hecho yo.. solo que empecé ayer (viernes) sobre las 20.00. A las 23.00h lo metí en la nevera y hoy lo he plegado como a las 11.00h y lo he horneado a las 13.00h.
El caso es que el pan ha salido con una pinta estupenda… tengo la sensación que mucho no ha subido la verdad y al catarlo..ohhh… esta como chicloso :(, la corteza prometía pero no… y como muy apelmazado, es como si fuera pan de varios días por así decirlo.
Le puse harina de fuerza porque era la que tenía empezada… y me faltarón como 80g o así y le añadí de trigo duro integral que es la otra que tenía abierta jejeje..
Acepto sugerencias.. ¿o es que el pan de esta receta es así?
Saludos
Ah que se me ha olvidado.. con las dos cucharaditas de sal me parece que esta salaillo jejeje
Esther, el trigo duro integral hará es una harina con la que los panes no suben tanto, aunque lo más probable es que la causa sea otra. ¿Qué temperatura había en la habitación en la que dejaste fermentar el pan por segunda vez, de 11:00 a 13:00?
Pues uso unos 10 gr (quiza algo mas) de la levadura de cubitos. Con vuestra receta si que me ha subido el pan y no se quedaba desparramado en la hora de levado, aunque he hecho una pequeña trampa añadiendo polvo de hornear Royal a la harina antes de mezclar con agua, es decir, con dos levaduras. Se ha quedado estupendo. Pero con la receta de Barriga no se que estaba haciendo mal porque la hacia igual. Que pudo pasar?Si corto la masa antes de meter al horno no se va a bajar?
Prueba solo con harina panadera y menos levadura (6 g para un pan de 1 kg)
Con los cortes consigues que el pan se expanda mejor.
Javi, ¿cuánta levadura usas? Vamos a ir descartando posibles causas.
Hola:
He comprado harina panificable en vuestra web porque no hay forma de que me quede bien el pan. Yo mezclo mitad fuerza mitad normal con levadura fresca (los cubitos). Sigo la forma en que lo hace Xabier Barriga (alterna etapas de amasado con reposo de 10 min, como 5 series, una hora de reposo en bloque y luego entre 3 y 5 h de fermentacion)El caso es que cuando vuelvo de la fermentacion de 5 horas la masa no ha crecido mucho hacia arriba sino mas hacia los lados (como si se hubiese desparramado). Lo meto al horno y ya no sube casi nada o nada, se queda casi tal cual la meti. Por que pasa esto???que hago mal? Y otra cosa si antes de meter al horno hago cortes en la masa para decorar, no se va a bajar como un globo??Gracias
Buenas.
He hecho la recta tres veces de las cuales dos han sido con levadura seca y otra con levadura fresca, mi pregunta es ¿ qué cantidad en peso le debo de poner de levadura seca ?
Las dos veces que lo hice no me levo como con la fresca.
El segundo levado ( en banneton ) que tiempo se le da?
Gracias de antemano
Francisco, no he visto tu comentario hasta hoy. Mil disculpas. La receta es con levadura seca. Si usas levadura seca, multiplica por tres la cantidad.
El tiempo para el segundo levado está entre 1 y 4 horas, dependiendo de humedad y temperatura.
Buenas tardes.
He encontrado tu blog por casualidad, llevo un par de meses hacieno pan en casa pero con la receta de un libro de cocina de hace bastantes años.
Tengo muchos interrogantes, e intento resumir lo máximo posible a ver si me podeis sacar de dudas.
Yo actualmente pongo 1 kilo de harina de fuerza, una cucharadita de sal, y 25 gramos de levadura fresca. Amaso durante al menos 20 minutos y dejo reposar la masa un par de horas, que es cuando la paso al horno durante 60 minutos. El pan sale bueno, pero mi duda es si dejo fermentar más tiempo la masa como indicais, cual sería la diferencia? Influyen los gramos de levadura? influye el tipo de harina?
Por otra parte hice masa madre con 400 gramos de harina integral y 400 de agua, con un poco de miel de apio. Estuvo reposando a temperatura hambiente 4 días (la iba moviendo de vez en cuando).
Hice un pan incorporando la masa madre, con harina de fuerza y un poco de levadura fresca, y la verdad es que ha salido una hogaza rústica buena. Pero claro, esto ha sido de churro. Mis preguntas son como podría hacer más masa madre a partir de la que ya tengo, o que proporción de masa madre por gramos de harína serían lo correcto. Por último, cual sería el tiempo de fermentación adecuado para esta mezcla?
Perdonad si ya estan resueltas estas dudas en otras partes de la página. Voy a mirar todo de arriba a abajo. Muchas gracias 😀
Hola David,
¡Enhorabuena por ser el comentario 100º de esta entrada! 😀
Respecto a tus preguntas, aquí van:
Tiempo de fermentación:
En esta entrada explicamos cómo hacer pan sin amasado. Por eso se deja tanto tiempo de reposo. Si amasas, estás mezclando el agua y harina —acción que forma el gluten al hidratarse la harina— más rápidamente que el simple mezclado, sin amasado. Luego entra en acción la levadura, que se carga el gluten. Como resultado, tendrías una masa que se desparramase más. Además el sabor variaría, porque la levadura actuaría más tiempo.
Masa madre:
Si no la vas a usar inmediatamente, guárdala en el frigorífico. Cuando la necesites, échale la misma cantidad de harina y agua y mezcla bien. Deja fermentar a temperatura ambiente y repite el proceso una vez más a las 12-24 horas.
El tiempo de fermentación de la masa depende de varias cosas: la proporción de masa madre que uses (no todos los panes llevan lo mismo), la temperatura de tu cocina (varía mucho de verano a invierno), si es solo masa madre o mezcla con un poco de levadura, del tipo de pan, etc. Lo mejor es olvidarse del reloj y aprender a saber cuándo está la masa fermentada por su tacto y aspecto. Comentas el libro que sigues solo le da un reposo a la masa. Prueba a darle dos reposos, como es habitual. Te recomiendo el libro de El Pan, en el que se explica con muchísimo detalle estas cuestiones.
Y no te preocupes por preguntar, que para eso estamos. Gracias a ti por participar.
Estoy emocionada!
Un pan precioso, quizás un pelin clarito pero…corteza crujiente, miga esponjosa y gran sabor.
Sí Señor, esto me gusta!!!!!!
Mil gracias.
Mando fotos a la dirección que recomiendas.
Hola, soy Juana y nueva en esto de hacer pan.
Decidí comprar en El Amasadero harina panadera para empezar a fabricar MI pan. Tengo en el horno la masa, está creciendo y he puesto función vapor los 10 primeros minutos.
La duda que tengo es que la masa final, después de levar, nevera, plegados, reposo y demás (he seguido los pasos) me ha quedado pegajosa por lo que no he podido hacer bien los cortes.
El resultado en media hora, que es lo que me queda. Ya te cuento y a ver si puedo subir foto.
¿Algún comentario al respecto de lo pegajoso de la masa final?
Muchas gracias.
Juana, la masa debe ser algo pegajosa, aunque es posible que te quedase de más. ¿Usaste báscula o cazos medidores para las cantidades de ingredientes?
Para hacerle bien los cortes, el cuchillo tiene que estar muy afilado (o puedes usar una cuchilla).
Gracias por todo, me encanta este cursooooo
¡Gracias a ti, Pilar!