Blog
Cambiar de horno es poco habitual, porque esos electrodomésticos duran toda la vida y en general uno cuece en el que le toca. Mis padres llevan desde los años 80 usando el suyo y no ha dado muestras de fatiga, ahí sigue. Pero si necesitas cambiar, porque te vas a hacer una cocina desde cero o porque cascó la antigualla que tenías en casa, estos son unos consejos importantes a tener en cuenta si lo tuyo es hacer pan.
Un precio elevado no implica mayor calidad
Lo principal para elegir un horno es no volverse loco con las muchas novedades que ofrecen las marcas. Muchos aparatos de precios elevados basan su valor no en el hecho de que asen o cuezan mejor, sino en que se parecen a un Iphone. Programas de cocción, pantallas táctiles y detalles de diseño encarecen esos productos, pero no nos van a dar mejor pan, así que no vale la pena, sobre todo si vas ajustado de presupuesto, dejarse engatusar por la belleza del aparato. En este campo, más caro no siempre significa que sea mejor.
Busca potencia y temperatura
Para hacer pan necesitamos una fuente de calor potente para alcanzar una alta temperatura y para mantenerla. Los hornos de gamas económicas suelen tener menos capacidad calorífica, en torno a 2.700 watios. Eso significa que tardará más en alcanzar la temperatura que le pidamos, pero sobre todo supone que, cuando metamos una masa fría en el horno, o cuando abramos y cerremos la puerta, tardará más en recuperar el calor perdido, y en panadería sabemos que es fundamental un arranque en condiciones.
Hay una amplia gama media de modelos entre 3.400 y 3.700 watios mucho mejores para hacer pan. Por otra parte, la mayoría de los hornos ofrecen un rango de temperaturas entre 50 y 250 grados. Los hay también que empiezan desde 30 y alcanzan los 300 grados. Estos últimos nos convienen más porque lograr una temperatura elevada vendrá muy bien, por ejemplo, para bordar la pizza o para iniciar la cocción de nuestros panes aunque la bajemos después.
Además, un horno que pueda mantener los 30 grados reales también nos puede servir como cámara de fermentación. Es más, algunos incluyen esto último como una función propia. Antes de usarlo con ese fin yo lo comprobaría con un termómetro. Por otra parte, que tengan ventilador o dejen de tenerlo nos da igual: no lo vamos a usar para nuestros panes.
No te vuelvas loco con la función de vapor
El vapor es esencial para que suban los panes. Los hornos profesionales tienen aporte y extracción de vapor a voluntad del panadero y están conectados a la red de agua, los domésticos no. En el mejor de los casos cuentan con un depósito rellenable. Si buscas hornos con función vapor verás que los hay en casi todas las marcas, pero suelen ser caros y en las pruebas que hemos hecho con modelos de gama alta los resultados son más pobres que poniendo unos cubitos de hielo sobre la placa de un horno normal.
Un obviedad fundamental: que cierre bien
El vapor podemos generarlo fácilmente con hielo y sin funciones añadidas. Ahora bien, de nada nos sirve añadir vapor si se pierde al momento porque la puerta no cierra bien. La gama baja puede tener ese problema con las gomas, fíjate bien cuando elijas el aparato para tu cocina, porque de la pantalla táctil y la pirólisis puedes prescindir sin problema, pero del vapor no.
Mejor, y más seguro, con guías extraíbles
Un asunto interesante para un panadero es contar con guías extraíbles. Salvo los básicos, casi todos las tienen hoy en día y son muy útiles si, por ejemplo, utilizas una piedra de horno o una plancha Celsius de acero, y quieres darle la vuelta al banetón sobre ella directamente. Si no tienes guías tampoco te fustigues: emplea una pala de horno y listo, que te valdrá en muchos casos. Los hornos con guías no son mucho más caros que los que no las tienes, y esa inversión vale la pena para evitar quemaduras.
Con buena luz
Si te gusta hacer pan ya sabrás que hay pocas películas mejores que las que se cuecen en el horno. Sentarte en un taburete delante para ver cómo se forma el pan es un gran placer, y lo disfrutarás mucho más si tu aparato tiene una puerta transparente y una luz potente. Si además lo tuyo es Instagram, tanto mejor.
Pon una Celsius en tu horno
La mejor forma de conseguir un calor potente y constante en un horno es ponerle una plancha Celsius, una superficie gruesa de acero con una impresionante capacidad de retener las altas temperaturas. Un horno económico con ella hará mejores panes que uno de gama alta que no la tiene. Vale mucho la pena ahorrar en funciones innecesarias y adquirir una Celsius. También existen piedras de horno con la misma finalidad, pero son mucho más frágiles y es habitual que acaben rompiendo. Una Celsius te durará toda la vida.
En resumen, si te vas a comprar un horno comprueba que el aparato tenga una potencia mayor de 3.400 watios, y si llega a 300 grados de temperatura máxima, tanto mejor. Si puedes, búscalo con guía extraíbles (la mayoría ya las traen), con una luz potente para ver lo que se cuece y con una puerta que cierre bien para que no se pierda vapor. De la función vapor de muchos aparatos de gama alta puedes prescindir: se obtienen mejores resultados poniendo unos cubitos de hielo sobre la placa. Ahorra en esas funciones y programas que no vas a usar y añádele al horno que te compres una plancha Celsius, con ella tus resultados mejorarán sensiblemente y habrás hecho una inversión total mucho menor que en un aparato de gama alta.
Créditos
La fotografía de la plancha Celsius es de Xime cocina. Síguela y verás panes, pizzas y repostería con muy buena pinta.
Icono del horno de Freepik de www.flaticon.com
hola
Perdona mi insistencia Rodrigo
Despues de 15 minutos con calor abajo a 225, bajo la temperatura con calor arriba y abajo a 200 º ? y continuo 25 minutos mas ?
Enrique, pregunta lo que necesites, que para eso estamos. Nos interesa mucho que le saques el máximo partido a tu Celsius.
Como guía general, así usamos nosotros la plancha: calentamos el horno con la plancha dentro a 220-230 grados, calor arriba y abajo. Una vez alcanzada esta temperatura, dejamos 45 minutos más para que la Celsius alcance la temperatura adecuada. Luego metemos la masa dentro y la cocemos a 220-230º durante 10-15 minutos. Luego bajamos a 200º y seguimos cociendo el pan hasta que esté listo (unos 45-50 minutos en total para una pieza de 800-1000 gramos).
Hola
Te refieres a precalentar la Celcius a 225 º ?
Eso es, Enrique.
Hola,
Me ocurre un problema, cuando precaliento a tole la plancha de acero (300 ª) y meto la masa fermentada, me cocurre que la corteza de abajo me sale quemada, hago lo que se indica en las instrucciones de luso de la plancha, dejo el horno a 240 grados con calor abajo y despues paso a 200 con calor arriba y abajo, pero la corteza de abajo se quema, ah y pongo humedad, cubitos de hielo o pulverizador
porque se me quema la paerte de abajo ?
Enrique, tu horno calienta más que la media (unos 230º-250º) y me imagino que esa será la causa. No lo pongas a tope y usa una temperatura más moderada de 225º.
Muchas gracias por la informacion.
Yo tambien agradeceria si alguno nos puede recomendar alguna marca con las recomendaciones que se citan en el articulo, estoy en el proceso de comprar los electrodomesticos para una cocina nueva, despues de anos de alquiler. Gracias.
Hola, respondo a tu comentario y al anterior con alguna información sobre el horno que tengo por si te sirve de ayuda. Aclaro que es el horno que yo decidí comprar después de comparar algunos modelos pero es posible que por menos precio haya hornos iguales o incluso mejores. Simplemente doy datos, no me atrevería a recomendarlo a nadie porque todo es cuestión de gustos y sensaciones. Mi horno es de la marca Bosch, de la Serie 8. El modelo es HBG673B.1F (es posible que ya haya nuevos modelos, porque ya tiene algunos meses). Rango de temperaturas 30-300 ºC. Temperatura máxima con convección (ventilador) 275ºC. Tiene muchas funciones y programas pero practicamente no los uso. Traía de accesorios parrilla, bandeja normal y bandeja un poco más profunda. Posee 5 niveles para las bandejas. Tiene buena iluminación. En general estoy contento con el. Puntos negativos: Es posible poner guía extraíble, pero hay que comprarla aparte y creo que cuesta más de 100 €. Otro punto negativo es que tratando de generar vapor es imposible retenerlo porque expulsa aire de modo que no percibí nunca humedad en el horno. Lo único que no he probado es poner la bandeja con piedras o tuercas en la solera y echar agua porque el fabricante lo desaconseja y no quiero arriesgarme. El problema de hornear con vapor lo he resuelto de otra forma con buenos resultados. En fin, perdón por extenderme tanto. espero que te sirva de algo.
Hola Pablo
Tengo un horno Bosh como el tuyo, y me gustaria me dijeses como has resuelto lo de la humedad
Hola, te comento el proceso de horneado que utilizo:
1. Precaliento la plancha de acero Celsius con aire caliente a 260 C y puesta sobre la rejilla en la ranura 1 durante 25 minutos.
2. Pongo un bol de acero (*) (a modo de cloche) sobre la plancha y continúo precalentando 5 minutos más.
3. Mientras va acabando de precalentar saco el pan del cesto de fermentación y lo preparo para poner en el horno.
4. Saco el bol (cuidado que quema) y lo pongo encima de otra rejilla y rápidamente pongo el pan sobre la plancha. Después coloco el bol encima y pongo unos cubos de hielo en los partes laterales dentro del bol para crear vapor extra.
5. Una vez hecho esto (requiere algo de práctica) cierro rápidamente la puerta del horno y pongo entonces 250 C con calor arriba abajo durante 25-30 minutos.
6. Quito el bol y continuo con el horneado 220 C al inicio con calor arriba abajo 30-40 minutos (depende un poco del tamaño de la hogaza) y bajando la temperatura al final del horneado a 200 C y girando además la pieza 180 grados a mitad del tiempo de horneado sin bol.
(*) El bol de acero que uso lo compré en Lidl. Tiene un diámetro de unos 34 cm y un peso de poco más de 800 g. Para los panes que hago me va bien. Tengo visto a gente en Instagram que usa un sistema parecido pero con un utensilio como una caja de acero que se adapta mejor al tamaño del horno y permite hornear otros formatos. Yo lo uso para hogazas redondas de 1,5 Kg y batards de 1,2 Kg y va bien.
¿Alguno se moja en recomendar un horno de ≥ 3400 W, rango de temperaturas 30-300°, guías extraibles y ventilador?, llevo varios días buscando y prácticamente todas las marcas se fijan en los extras pero casi o al menos no lo he encontrado no dan el rango de temperaturas hasta los 300 grados, refiriéndome a domésticos.
Gracias de antemano, por si alguien me informa
¿Alguno se moja en recomendar un horno de ≥3400W, rango de temperaturas 30-300°, guias extraibles y ventilador?
Podrías explicar el método de los cubitos de hielo? Siempre había oído calentar piedras…y añadir agua, como sé realiza con cubitos? Gracias
María, pon tres cubitos de hielo en el fondo del horno cuando hayas metido el pan y listo. ¡No tiene ningún truco especial!
Hola
Tengo una Celsius
Pero no la puedo precalentar porque la meto dentro del horno ya con los panes encima, para no deformarlos. ¿Hago bien?
Me imagino que lo recomendable es precalentar el horno con ella dentro y meter los panes con una pala. No tengo pala.
¿Alguna sugerencia o alternativa?
Delia, tienes que precalentarlo para que la Celsius te ayude a que los panes crezcan más. Si la metes fría el efecto será el contario. ¿Tienes banetones? Si es así, es una forma muy práctica de pasar la masa a la plancha precalentada.
No estoy de acuerdo en los resultados que indicas de los hot os de alta gama con función vapor. En realidad, o al menos en el mío, queda mejor en una función de pan con vapor que con los hielos. Cierto es que con la Celsius, se gana, pero siempre queda la base del pan dura, porque 250 grados en plancha de acero no se van tan fácilmente a pesar de intentar controlar la temperatura del horno o incluso abría do la puerta. He hecho panes en modo función vapor «automatico» y la corteza queda más fina, crujiente y suena el pan como debe. También en modo manual, con la celsius, y queda hecho de otra manera. Suena como debe, otro aspecto pero la corteza más gruesa. Ser a cuestión de comer el truco de la Celsius en mi horno, y puede que en vez de 250 deba poner menos temperatura o menos tiempo de precalentado de la plancha. Para las pizzas, recomiendo altamente la Celsius tal y como indican las instrucciones de uso de la plancha para las mismas. Es un meter y sacar pizzas en 4 – 5 minutos con el grill. Suben estupendamente y en este caso no cambio la Celsius por el programa automático. Por contra, si debo decir que los hornos de vapor con sus programas automáticos empiezan desde temperatura 0, por lo que una vez hecho el pan, y con el horno caliente, no puede arrancarse de nuevo dicho programa. Por eso es bueno también conocer tu Celsius y tú horno para hacer más de un pan si llegase el caso. Por otro lado, al menos mi horno de vapor que no voy a indicar marca pero que sale en un programa de cocina de televisión con concursantes, genera vapor durante los primeros 10 minutos aproximadamente, según peso y programa de pan, pero luego saca el vapor de dentro sin abrir la puerta. La primera vez que lo vi pensaba que no me cerraba bien la puerta del horno pero no, lo hace solito, incluso bajar la temperatura según avanza la cocción. Lo recomiendo altamente. La corteza sale más dorada y menos color marrón como en los hornos que no son de vapor o como en los que se mete hielo en bandeja.
Podéis ver una receta hecha en mi horno en http://todareceta.es/l/Fc169a
Juan Carlos, nuestra experiencia con hornos Neff y Miele con función de vapor nunca ha sido tan buena como un horno normal con unos cubitos de hielo, de ahí nuestro consejo. Estos son generales porque creemos que muchas veces nos es necesario gastarse tanto dinero, aunque entendemos que haya modelos concretos que funcionen especialmente bien (no dudes en decir cuál es porque puede ser de ayuda a otra gente).
En mi caso particular, en Galicia tengo un Bosch de gama alta y en Madrid uno cutrísimo de marca Aspes y la diferencia entre los panes no es muchísima. Otra cosa es el gasto eléctrico, la comodidad, seguridad, sensación agradable de uso (las ruedas del cutre tienen unas holguras muy desagradables, por ejemplo) y estética.
El artículo de la web panarras.com «horneando con acero» indica que el calentamiento de la plancha se reduce sobre 1/3 de tiempo si se utiliza la convección. Yo he podido comprobar que es cierto porque el calor se transmite de forma más eficiente. Una vez precalentada se introduce la pieza y ya se hornea con calor arriba abajo. Por eso considero el ventilador importante. En lo demás que cita el artículo estoy de acuerdo. Saludos.
100% con Pablo: yo también estoy de acuerdo con TODO vuestro artículo, EXCEPTO con la importancia del VENTILADOR, tanto para calentar más rápido la Celsius como para optimizar muchas otras preparaciones en el horno, ya que no solo compramos un horno para hacer pan. Muchas gracias y un saludo ;))
Charo, Pablo: queda apuntado. Mediremos la velocidad con la que se calienta con y sin ventilador y actualizaremos el blog.