Como panaderos caseros, tenemos el deber de llevar nuestro instrumental al límite, de explorar todas sus posibilidades. Desde esa premisa —y desde la nostalgia de la juventud— nació esta receta.

La laminadora japonesa, esa herramienta versátil, sirve tanto para hacer croissants como para preparar un pan sobao canario espectacular. También permite estirar pasta casera de forma más amable con el cuerpo, ya que puedes trabajar grandes cantidades de masa sin dividirla, ahorrando tiempo y esfuerzo.

Los domingos preparo pasta para comer. Durante la semana, me sumerjo en mis libros y en “la internet” buscando recetas que se adapten a mi estado de ánimo. Aquella semana estaba algo melancólico: me había lesionado la espalda intentando hacer un ejercicio que, veinte años atrás, realizaba sin problemas.

Navegando, encallé en la web española de referencia sobre pasta casera: Tesimpasta. Allí descubrí el Raviolone de Nino Bergese. Me enamoró su historia, la forma y técnica del ravioli, la yema líquida… aunque el relleno de espinacas no me convenció, ni tampoco la idea de no utilizar las claras en la receta.

Necesitaba algo más excitante para revitalizar mi humor. Algo que me recordará tiempos más jóvenes cuando después de jugar un partido de rugby y disfrutar de un tercer tiempo interminable, salíamos por la noche hasta el amanecer sin grandes expectativas vitales, solamente disfrutar de la música, los amigos y las circunstancias. Y acabábamos almorzando en nuestro bar de referencia: dos huevos fritos con patatas y chorizo. Ese iba a ser mi relleno. Esa iba a ser la esencia de la receta.

El Chorilone es un raviolone relleno de yema de huevo, ricota y chorizo frito. Tiene una peculiaridad: la masa se hidrata con claras y agua. El uso de claras exige un amasado más persistente. La hidratación es orientativa; deberás ajustarla según tu comodidad y las condiciones ambientales.

Se presenta sobre una cama de patatas paja y una mancha de pimentón. 

Sí, las patatas son de bolsa. De esas con aroma a huevo frito de bar, frito en aceite algo rancio. Esos bares donde seguro alguna vez almorzaste tras una noche épica y te salvaron la vida.

INGREDIENTES

Para la pasta casera

• 400 gramos de sémola rimacinata El Amasadero.
• 6 claras de huevo
• Agua hasta alcanzar 220 g de líquido total (las claras anteriores están incluidas en este peso)
• 3 gramos de sal 

Para el relleno

• 6 yemas de huevo
• 150 gramos de queso Ricota o queso fresco.
• 150 gramos de chorizo frito o asado

Otros

• Pimentón
• Patatas paja de bolsa

Elaboración

Mise in Place: separa las yemas de las claras de huevo, reserva las yemas en un cuenco a parte y pesa el resto de ingredientes 

Amasa todos los ingredientes. Es un trabajo más exigente de lo habitual por las claras y la fuerza (W220) de la rimacinata.

Reposa la masa filmada en la nevera durante una hora. 

Tritura la ricota y el chorizo con una picadora hasta obtener una mezcla maleable. Aquí siempre se me escapa una cucharadita extra de pimentón. 

Prepara la laminadora vas a comenzar a estirar la masa poco a poco. Cada dos o tres pasadas, levántala y espolvorea un poco de sémola o harina.

Continua hasta la graduación más baja. Si ves que por algún motivo la masa se pega no seas tacaño y ponle más sémola o harina. Al final tendrás una lámina así. 

Corta al menos doce círculos para los chorilones. Con los recortes, haz la pasta que te apetezca. Yo junto todos los pegotes y los vuelvo a pasar por la laminadora hasta conseguir planchas para lasaña que congelo inmediatamente bien filmadas. 

Coloca un cordón de relleno alrededor del círculo de masa, dejando un hueco en el centro y espacio en el borde para poder sellar. 

Llega el momento delicado de esta receta, con mimo coloca la yema reservada en el hueco del relleno de chorizo y ricota. 

Con otro círculo de masa tapa el chorilone. 

Sella los bordes con las manos y luego con un tenedor, como una empanadilla de las de toda la vida. No encontrarás tutoriales de esto en redes: es demasiado auténtico y no contiene ninguna traza de postureo, pero es muy efectivo para que la yema líquida se mantenga en su sitio. 

Hierve agua con sal en una olla grande. Cuece los chorilones durante cinco minutos. 

Emplata con una mancha de pimentón y una buena cantidad de patatas fritas.

Recuerda: la yema escurrirá por todas partes. 

Última cosica: nunca digas que no al pimentón.