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Lola Benavides, (@buenosratoslola) es una panarra hardcore que puede llevar sus masas al límite sin despeinarse.
Su receta de chapata requiere paciencia en la fermentación y el amasado para conseguir esa masa de alveolos enormes. El agua no se añade toda de golpe, sino que se hace poco a poco.
Puedes hacerla a mano, pero tendrás que tener mucha paciencia. Si tienes una amasadora de gancho tradicional, simplemente sigue los pasos, aunque tendrás que parar la máquina y levantar el brazo cada vez que toque añadir las cucharadas de agua (uno de los motivos por los que nos gusta la Ankarsrum es porque puedes hacer esto con la amasadora en funcionamiento).
También es necesario crear vapor abundante en la receta. Hay muchas maneras de conseguirlo: piedras volcánicas, hielo en la solera del horno o sobre la Celsius o vaporizar con un spray, aunque desde que descubrimos el vaporizador para horno Desh~Stoom, es lo que recomendamos encarecidamente. Es compacto, cómodo, seguro y crea vapor durante varios minutos. Si no tienes nada de esto, simplemente olvídate de este paso. La corteza no quedará igual, pero obtendrás un pan delicioso.
Chapatas con Ankarsrum
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 cubeta de fermentación 4 litros como mínimo
- 1 tarro mediano con tapa
- 1 báscula
- vaporizador para horno Desh~Stoom opcional, pero recomendable
Ingredientes
Ingredientes para la biga
- 60 g agua
- 90 g harina panadera El Amasadero
- 0,5 g levadura seca de panadería
Ingredientes para la masa final
- 150 g biga bien desarrollada
- 410 g harina panadera El Amasadero
- 340 g agua
- 20 g aceite de oliva virgen extra
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- Comienza preparando la biga la tarde anterior. Mezcla los ingredientes y tapa.
- Deja fermentar durante un mínimo de 14 horas.
- Al día siguiente, pon en la amasadora 280 gramos de agua (guarda la que te sobre), el aceite, la sal y la biga.
- Pon en marcha la amasadora a velocidad 3 y añade 300 gramos de harina.
- Amasa durante 1 minuto hasta que la harina esté integrada.
- Añade el resto de la harina y baja la velocidad al 1.
- Amasa durante 15 minutos. Cada 5 minutos, mueve el brazo de la amasadora adelante y atrás para ayudar a que la masa se mezcle bien.
- Pasados los primeros 15 minutos, comenzarás a ver hebras de masa del desarrollo del gluten. Sube la velocidad al 2 y añade 2 cucharadas del agua que reservaste.
- Mueve el brazo de nuevo para ayudar a integrar el agua en la masa.
- Deja amasar otros 5 minutos más, añade otras 2 cucharadas de agua y mueve de nuevo el brazo de la amasadora para ayudar a la mezcla.
- Sube medio punto la velocidad y amasa durante 5 minutos más.
- Ahora añades solo 1 cucharada y amasamos otros 5 minutos más moviendo de vez en cuando el brazo para ayudar a la mezcla.
- Repite este paso 1 vez más.
- Sube la velocidad al 3 y añade la última cucharada de agua y amasa otros 5 minutos finales. Verás que la masa está muy hidratada, pero con suficiente fuerza.
- Unta una cubeta de, mínimo, 4 litros de capacidad con aceite, úntate las manos de aceite y pasa la masa a la cubeta.
- Pliega la masa por la mitad, gira el recipiente un cuarto de vuelta y vuelve a plegar. Deja reposar.
- Tras una hora y media, repite el el punto anterior.
- A las tres horas, haz un nuevo plegado.
- Cuando la masa tenga este aspecto y su tamaño haya aumentado más del doble estará lista para el siguiente paso.
- Echa bastante harina sobre la encimera. Ante la duda, echa más.
- Vuelca la cubeta sobre la encimera y deja que se desprenda la masa de los bordes.
- Espolvorea generosamente con harina.
- Corta en 4 trozos, más o menos, iguales.
- Pásalas a un papel de horno con mucha delicadeza.
- Aprieta delicadamente la superficie con los dedos.
- Deja fermentar 1 hora y 15 minutos.
- Cuando las chapatas lleven 30 minutos fermentando, coloca la Celsius en el horno y calienta a 240 grados con calor arriba y abajo. Deja que se caliente durante 45 minutos, mientras termina la fermentación de las chapatas.
- Si tienes un vaporizador Desh~Stoom, colócalo también en la base del horno. Si no, omite este paso.
- Una vez terminada la fermentación, coloca el papel de horno con las chapatas sobre la Celsius y echa medio vaso de agua fría en la Desh~Stoom.
- Hornea durante 8 minutos con calor solo abajo.
- Abre la puerta del horno para dejar que escape el vapor, pon calor arriba y abajo, baja la temperatura a 220 ºC y hornea durante 10 minutos más.
- Baja la temperatura a 200 ºC y hornea 12 minutos más.
- Apaga el horno y deja las chapatas dentro 4 minutos.
- Pasa los panes a una rejilla y deja enfriar completamente.
La receta está muy bien explicada, pero la he hecho dos veces y no logro que la chapata suba ni que la masa quede como en las fotos
Saludos
Dejas que la masa fermente bien en el primer levado?
Buenos días.
No tengo Ankarsum pero tengo un robot de cocina Bosch MUM.
Sería posible utilizarlo para que haga la función de la Ankarsum?
Gracias
Por lo que veo en la web de Bosch, se puede hacer. Lo que no sé decirte es qué programa, velocidad o configuración tienes que usar porque no tenemos el aparato. Yo probaría amasando con la pala a velocidad media durante 15 minutos.
Muchas gracias por tomarte la molestia de incluso mirar la web de Bosch.
Saludos
A ti, Jaime.
Buenas Jorge.
En casa les gusta mucho la chapata pero no tenemos amasadora.
Alguna sugerencia para amasar esta receta con la thermomix?
Muchas gracias.
Martí, no creo que la Thermomix aguante con este tipo de masas. Intenta hacerlas a mano de la siguiente manera:
Mezcla en un bol amplio toda la masa final, hasta que no queden restos de harina seca.
2. Mójate las manos y haz 2 ó 3 pliegues a la masa dentro del bol.
3. Tapa bien y deja reposar 5 minutos.
4. Repite este paso 10 veces. Verás que poco a poco la masa coge mejor aspecto.
Una vez terminado este amasado lento, vete al punto 15 y sigue la receta.
Muchas gracias.
Excelencia en el proceso, da gusto leer una receta tan bien explicada y poder realizarla obteniendo resultados similares. Gracias por Compartir esta obra de arte planificada
Si no tenemos amasadora ¿Cómo hacemos para hacer estas Chapatas con Ankarsrum?
Mercedes, puedes amasar a mano, aunque tendrás que armarte de paciencia. Haz lo siguiente:
1. Mezcla en un bol amplio toda la masa final, hasta que no queden restos de harina seca.
2. Mójate las manos y haz 2 ó 3 pliegues a la masa dentro del bol.
3. Tapa bien y deja reposar 5 minutos.
4. Repite este paso 10 veces. Verás que poco a poco la masa coge mejor aspecto.
Una vez terminado este amasado lento, vete al punto 15 y sigue la receta.