Chapata en Ankarsrum, de Lola Benavides


Valoraciones: 12 Comentarios

Chapata en Ankarsrum, de Lola Benavides

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Receta de chapata al 84 % de hidratación, amasada en Ankarsrum

Lola Benavides, (@buenosratoslola) es una panarra hardcore que puede llevar sus masas al límite sin despeinarse.

Su receta de chapata requiere paciencia en la fermentación y el amasado para conseguir esa masa de alveolos enormes. El agua no se añade toda de golpe, sino que se hace poco a poco.

Puedes hacerla a mano, pero tendrás que tener mucha paciencia. Si tienes una amasadora de gancho tradicional, simplemente sigue los pasos, aunque tendrás que parar la máquina y levantar el brazo cada vez que toque añadir las cucharadas de agua (uno de los motivos por los que nos gusta la Ankarsrum es porque puedes hacer esto con la amasadora en funcionamiento).

También es necesario crear vapor abundante en la receta. Hay muchas maneras de conseguirlo: piedras volcánicas, hielo en la solera del horno o sobre la Celsius o vaporizar con un spray, aunque desde que descubrimos el vaporizador para horno Desh~Stoom, es lo que recomendamos encarecidamente. Es compacto, cómodo, seguro y crea vapor durante varios minutos. Si no tienes nada de esto, simplemente olvídate de este paso. La corteza no quedará igual, pero obtendrás un pan delicioso.

Amasadora Ankarsrum

Chapatas con Ankarsrum

Receta de chapata al 84 % de hidratación, amasada en Ankarsrum
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Tiempo de preparación 20 h
Tiempo de cocción 34 min
Tiempo total de fermentación 14 h
Tiempo total 1 d 10 h 34 min
Plato Pan
Cocina Italiana
Raciones 4 chapatas

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

Ingredientes
  

Ingredientes para la biga

Ingredientes para la masa final

Elaboración paso a paso
 

  • Comienza preparando la biga la tarde anterior. Mezcla los ingredientes y tapa.
    Mezcla los ingredientes de la biga
  • Deja fermentar durante un mínimo de 14 horas.
    Deja fermentar 14 horas
  • Al día siguiente, pon en la amasadora 280 gramos de agua (guarda la que te sobre), el aceite, la sal y la biga.
    Coloca la biga, el agua, la sal y el aceite en la cubeta
  • Pon en marcha la amasadora a velocidad 3 y añade 300 gramos de harina.
  • Amasa durante 1 minuto hasta que la harina esté integrada.
  • Añade el resto de la harina y baja la velocidad al 1.
    Mezcla 1 minuto
  • Amasa durante 15 minutos. Cada 5 minutos, mueve el brazo de la amasadora adelante y atrás para ayudar a que la masa se mezcle bien.
  • Pasados los primeros 15 minutos, comenzarás a ver hebras de masa del desarrollo del gluten. Sube la velocidad al 2 y añade 2 cucharadas del agua que reservaste.
  • Mueve el brazo de nuevo para ayudar a integrar el agua en la masa.
  • Deja amasar otros 5 minutos más, añade otras 2 cucharadas de agua y mueve de nuevo el brazo de la amasadora para ayudar a la mezcla.
  • Sube medio punto la velocidad y amasa durante 5 minutos más.
  • Ahora añades solo 1 cucharada y amasamos otros 5 minutos más moviendo de vez en cuando el brazo para ayudar a la mezcla.
  • Repite este paso 1 vez más.
  • Sube la velocidad al 3 y añade la última cucharada de agua y amasa otros 5 minutos finales. Verás que la masa está muy hidratada, pero con suficiente fuerza.
  • Unta una cubeta de, mínimo, 4 litros de capacidad con aceite, úntate las manos de aceite y pasa la masa a la cubeta.
  • Pliega la masa por la mitad, gira el recipiente un cuarto de vuelta y vuelve a plegar. Deja reposar.
  • Tras una hora y media, repite el el punto anterior.
  • A las tres horas, haz un nuevo plegado.
  • Cuando la masa tenga este aspecto y su tamaño haya aumentado más del doble estará lista para el siguiente paso.
  • Echa bastante harina sobre la encimera. Ante la duda, echa más.
  • Vuelca la cubeta sobre la encimera y deja que se desprenda la masa de los bordes.
  • Espolvorea generosamente con harina.
  • Corta en 4 trozos, más o menos, iguales.
  • Pásalas a un papel de horno con mucha delicadeza.
  • Aprieta delicadamente la superficie con los dedos.
  • Deja fermentar 1 hora y 15 minutos.
  • Cuando las chapatas lleven 30 minutos fermentando, coloca la Celsius en el horno y calienta a 240 grados con calor arriba y abajo. Deja que se caliente durante 45 minutos, mientras termina la fermentación de las chapatas.
  • Si tienes un vaporizador Desh~Stoom, colócalo también en la base del horno. Si no, omite este paso.
  • Una vez terminada la fermentación, coloca el papel de horno con las chapatas sobre la Celsius y echa medio vaso de agua fría en la Desh~Stoom.
  • Hornea durante 8 minutos con calor solo abajo.
  • Abre la puerta del horno para dejar que escape el vapor, pon calor arriba y abajo, baja la temperatura a 220 ºC y hornea durante 10 minutos más.
  • Baja la temperatura a 200 ºC y hornea 12 minutos más.
  • Apaga el horno y deja las chapatas dentro 4 minutos.
  • Pasa los panes a una rejilla y deja enfriar completamente.

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