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En el barrio proletario por el que me paseaban mis padres había una par de pastelerías donde siempre los había. Ya por entonces, y va de esto más de un tercio de siglo, en mi retorcida ingenuidad infantil, relacionaba yo aquel bollo con los postres de posguerra. Era lo primero que me ofrecían para merendar y lo último a lo que me tiraba. Habiendo palmeras hojaldradas sobre los estantes de espejo, que las había, me iba a ellas como la cabra al monte. Y mis padres siempre me repetían el clásico “tú te lo pierdes”.
Con el paso de los años las pastelerías de los bollos suizos solo salen en el periódico cuando sus dueños cierran, por jubilación, tras 75 años entre azúcar y mantequilla. En las franquicias que todo lo copan ya no hay bollos de leche. Y de lo que sí tienen allí mejor no hablamos. Así que había que hacerle un homenaje aquí a los míticos suizos. El homenaje, al final, fue el que yo me di con ellos, porque ahora que las canas ocultan al niño que fui, al fin me he dado cuenta de que entonces hacía mal al no lanzarme a ellos. Pocas cosas tan dulces y amables como el bollo de leche.
Verás que para hacerlo empleamos harina de fuerza y más levadura de la habitual. No te preocupes. Con este bollo queremos un resultado esponjoso, aéreo, y esta es la forma de conseguirlo. Si pillas uno calentito, según sale del horno, entenderás mi nuevo amor por los suizos.
Unos bollos de leche, por los viejos tiempos
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 300 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 85 g leche entera tibia
- 40 g azúcar
- 60 g mantequilla derretida
- 2 huevos enteros
- 5 g sal
- 3 g levadura seca de panadería
Y para la decoración
- 1 huevos enteros (para pintar)
- 80 g azúcar humedecido
Elaboración paso a paso
- Derrite la mantequilla en un cazo (que quede líquida, pero no hirviendo, es decir, que puedas meter un dedo sin quemarte) y reserva. Para aprovechar el cazo, caliente la leche hasta que esté tibia.
- En el bol, bate los huevos y mézclalos con el azúcar, la mantequilla, la leche y la levadura. Agrega la harina y la sal y vete mezclando hasta que el líquido se absorba.
- Dispón la masa sobre la mesa y amasa unos minutos. Al principio la masa estará muy pegajosa, no pasa nada, prueba con un amasado francés suave y verás como a los pocos minutos se desprende con más facilidad. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar brevemente.
- Haz una bola con la masa y déjala fermentar en bol tapado, a temperatura ambiente, unas tres horas, o hasta que suba sensiblemente de volumen. Ten en cuenta que esta receta la hemos hecho un día de frío. En verano o en una cocina muy cálida puede que con dos horas, o menos, baste.
- Pon la masa sobre la mesa y, con cuidado para que no pierda todo el gas, forma un cilindro y córtalo en cuatro partes iguales.
- Dale forma de bola a cada una de las partes. Cuando las tengas, disponlas, separadas (muy juntas se acabarán pegando entre ellas. Sí, a mí me ha pasado) sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Píntalas con huevo batido y déjalas reposar, cubiertas con un paño, durante una hora más.
- Vuelve a pintar los bollos con huevo. Hazles un corte a cada uno con una cuchilla y decora la superficie salpicando azúcar humedecida (mezcla en un cuenco los 50 gramos de azúcar con una cucharada sopera de agua, así de fácil) en torno al corte.
- Mételos en horno, a altura media y sin ventilador, precalentado a 170 grados. Déjalos 25 minutos o hasta que estén dorados. Si ves que se doran en menos tiempo, baja la temperatura o cúbrelos con albal para que sigan cociéndose un poco. Si los sacas antes de tiempo corres el riesgo de que te queden un crudos por dentro. Retira y déjalos enfriar, si puedes, sobre una rejilla. Calentitos están de muerte.
He comprado el molde de pan con tapa para hacer pan de molde, necesita más tiempo de horno, como lo tengo que utilizar.
Muchas gracias.
Eloísa, con nuestros moldes y el horno bien precalentado, necesita el mismo tiempo que una masa normal, aunque quedará la corteza más clara y fina.
Una duda para la calculadora de masa madre.
Se entiende que los huevos y la mantequilla son líquidos o no se contabilizan para hacer el cálculo???
Gracias!
Olga, yo siempre calculo que el 90 % es líquido.
No entiendo tu respuesta ?
Me refiero a que calculo que el 90 % del peso de huevos y mantequilla se debe sumar al de resto de líquidos para calcular la hidratación.
De acuerdo, gracias.