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Imagina que la esencia de un lugar cupiese en un recipiente pequeño, sencillo, hueco por dentro. Esa vasija mágica, esa lámpara maravillosa debería ser, a la vez, un objeto simple y extraordinario: sutil, delicado, finísimo…
Así son, en efecto, los bollos de aceite de Alhaurín el Grande, el bocado más emblemático de la tierra que vio nacer El Amasadero, nuestra casa. Un clásico de nuestra tierra que es casi desconocido una vez salimos del Valle del Guadalhorce. Una receta llana en su elaboración y lista de ingredientes –poco más que agua, azúcar, aceite y harina–, pero que a la vez contiene, en apenas un rectángulo de masa, toda la tradición, panadera y más allá, de un pueblo y su historia a través de los tiempos. El infinito en un dulce.
Sencillez, finura y técnica
Si pudiésemos colarnos en alguno de aquellos obradores alhaurinos de hace unas cuantas décadas encontraríamos, seguro, a un grupo de mujeres armadas con un estrecho rodillo de palo estirando y dando forma a estos bollos, que representaban (aún lo hacen) respeto o cariño a quienes se ofrecían como regalo o como forma de agradecimiento. Solo los más inflados, los más dorados, los más altos eran los elegidos para desenvolver tal cometido.
Hace falta experiencia y una técnica certera para lograr que los bollos hinchen y se mantengan intactos, ahuecados, crujientes y sin fisuras tras su paso por el horno. Pero esos son, precisamente, los más apreciados en Alhaurín el Grande, aunque no falte quien prefiera los ejemplares más planos, esos que no han llegado a subir y se quedan más pequeños y consistentes.
La clave, según nos chivan nuestras fuentes genealógicas, está en conseguir una lámina finísima de masa, que pueda transparentar la veta de la encimera donde la estemos estirando. Ese grosor, que siguiendo los estándares de Alhaurín no debería superar uno o dos milímetros, se consigue con maña, claro, pero también con una mezcla bien cargada de aceite, trabajada y reposada lo justo para resultar manejable.
El formado de los bollos también tiene su enjundia. Hay que sellarlos a conciencia para que hinchen con la temperatura del horno y no dejen salir el aire, pero sin que los pliegues sean gruesos, para cumplir los cánones de la receta tradicional y obtener la aprobación del pueblo, que no vería con buenos ojos unos bollos de aceite toscos o deformados.
Una capa fina y uniforme de azúcar que logre su icónica apariencia caramelizada y una vigilancia atenta durante el horneado, que es breve, para que los dulces se doren sin retostarse ni abrirse son los últimos pasos que necesitas para emular en tu casa esta pequeña maravilla de Alhaurín el Grande.
Bollos de aceite de Alhaurín el Grande
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- vaso
- amasadora Ankarsrum opcional
- pincel
- bandeja de horno
Ingredientes
- 500 g harina de fuerza El Amasadero se pesa
- 200 ml agua a temperatura ambiente
- 200 ml aceite de oliva suave o aceite de girasol
- 6 g sal fina
- Azúcar blanca para rellenar y espolvorear
- 50 ml aceite oliva suave para pincelar
Elaboración paso a paso
- Pesa la harina y mide en el mismo vaso los 200 ml de agua y los 200 ml de aceite (así se respeta la tradición de medir por volumen).
- En un bol mezcla ligeramente el agua con el aceite.
- Coloca el rodillo y la rasqueta separadora en la Ankarsrum.En la cubeta de la amasadora mezcla agua y aceite y bate 1 min hasta ver una ligera emulsión.
- Añade la harina mezclada con la sal.
- Trabaja unos dos minutos a velocidad baja media hasta que no queden secos visibles. No amasar en exceso: no buscamos desarrollar gluten; solo una masa manejable y cohesionada
- Saca la masa de la cubeta, colócala en la mesa de trabajo y unifícala. Bolea la masa y déjala reposar 10 minutos. Este descanso hará que se relaje y luego se estire fácilmente.
- Forma un rulo, divide en porciones de 50 g y bolea cada una de ellas suavemente.
- Déjalas reposar 10 minutos.Tras este reposo, verás que la superficie de la masa comienza a brillar con el aceite. Están listos para el formado.
- Con rodillo muy fino (tradicionalmente de madera delgada), estira cada porción hasta 1–2 mm de grosor. Recorta bordes para obtener un cuadrado de ~12×12 cm (orientativo).
- Espolvorea una capa fina de azúcar en el centro del cuadrado, dejando 2 cm libre en todo el perímetro para que el cierre selle bien.
- Pliega cada lateral 1 cm hacia dentro: te quedará un rectángulo final
- Lleva un extremo superior hasta la mitad
- Finalmente pliega el otro extremo por encima solapando ~1,5 cm con el anterior.
- Sella los bordes presionando ligeramente con los dedos para que el interior se infle en el horno.
- Coloca los bollos con el pliegue hacia abajo sobre la bandeja del horno forrada con papel. Continúa formando todos los bollos de la misma manera.
- Una vez estén formados, pincélalos con abundante aceite, formando una cruz para que empape bien.
- Espolvorea abundante azúcar por encima, asegurándote que quede una capa uniforme y bien esparcido, sin pegotes, que se quedará humedecida por el aceite (si ves azúcar seca, añade unas gotas de aceite: si queda seca, blanquea y no carameliza bien).
- Hornea a 200 °C, calor arriba y abajo, en la parte central de horno, y sin abrirlo durante la cocción.
- Vigílalos constantemente,no te separes de la puerta del horno y verás como se van inflando poco a poco (cada horno es distinto; calcula unos 6-8 minutos).
- Sácalos cuando estén dorados y enfríalos sobre una rejilla. Los más valorados son los que se inflan y quedan crujientes por fuera, pero los que quedan mas bajitos no desmerecen en absoluto.
