¿Con cebolla o sin cebolla? La pregunta, que por estas latitudes nos lleva irremisiblemente a escoger bando en cuestión de tortillas, sirve en otras partes del mundo para dividir a la población entre quienes eligen bagels en su desayuno de fin de semana y quienes optan por los bialys.

Hablamos, en ambos casos, de panecillos redondos que tienen su origen en la gastronomía judía de Europa central y que viven hoy una segunda o tercera juventud en las amplias avenidas de Manhattan. Allí llegaron hace 150 años y allí consolidaron su fama desigual: los bagels, como la quintaesencia del brunch allende los mares; mientras, los bialys se mantienen como una de esas rarezas que, al igual que sus hermanos, definen el carácter neoyorkino, tan marcado por el complejo de superioridad de megalópolis como por la nostalgia de su memoria migrante. 

Pero vayamos a las diferencias, puesto que los parecidos son muchos. La cebolla, decíamos, es uno de los rasgos distintivos del bialy, en forma de schmear, una especie de compota de cebolla caramelizada que sirve de relleno para la zona central del bollo. Además, al contrario del bagel, la masa de este no necesita hervirse antes de entrar al horno. El resultado es un panecillo más esponjoso, más blanco y más plano, que en lugar de agujero en medio tiene un valle, donde va la cebolla, con o sin semillas de amapola. Pero, como el bagel, también se puede abrir y rellenar, recién hecho o previo paso por la plancha, untado con mantequilla o queso crema, con salmón, pastrami o con cualquier encurtido que nos haga sentirnos una más en el Lower East Side.

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