Adaptamos la receta tradicional francesa de baguettes usando masa madre en vez de levadura

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Mi nombre es Miren, llevo haciendo pan desde los 16 años, pero cuando realmente he perfeccionado la técnica de la masa madre ha sido durante este confinamiento.

Me encantan las autenticas baguettes francesas, y como es imposible encontrarlas en España, he estado buscando recetas para poder hacerlas yo misma en casa. Después de muchas pruebas, he llegado a esta receta que no hubiera podido obtener sin la maravillosa harina de El Amasadero que por su excelente calidad me han permitido por fin obtener las baguettes crujientes y con alveolos y textura esponjosa, sabrosa y jugosa que no tienen nada que envidiar a las que se venden en Francia.

Baguettes de masa madre de Miren Valle

Miren Valle

Adaptamos la receta tradicional francesa de baguettes usando masa madre en vez de levadura

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Tiempo de preparación 35 min

Tiempo de cocción 20 min

Tiempo de reposo 12 h 45 min

Tiempo total 13 h 40 min

Plato Acompañamiento, Pan

Cocina Francesa

Raciones 2 baguettes

Calorías 1310 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 báscula
• 1 rasqueta de panadería
• 1 bol para el pre-fermento/poolish
• 1 amasador manual o cuchara  para mezclar
• 1 film transparente para tapar el bol mientras fermenta.
• 1 papel de horno para colocar las baguettes
• 1 cuchilla de panadería
• 1 tela masera de lino (o una funda de cojín vieja y lavada)

Ingredientes

  

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Para el prefermento de masa madre

• 200 g agua
• 200 g harina de fuerza El Amasadero
• 50 g masa madre muy activa

Para la masa final

• Todo el prefermento de masa madre
• 260 g harina panadera El Amasadero
• 260 g harina de fuerza El Amasadero
• 320 g agua fría
• 12 g sal

Elaboración paso a paso

 

• La noche anterior: Poner en un bol el agua y la masa madre y mezclar hasta que se disuelva, añadir la harina y mezclar hasta que la mezcla esté homogénea. Tapar y dejar en la encimera hasta la mañana siguiente.
• Al día siguiente, poner el agua de la receta principal en un bol y añadir el poolish preparado la noche anterior, mezclar bien con el amasador manual o unas varillas hasta que la masa madre se disuelva, y añadir la harina y la sal, mezclando con una cuchara al principio.
• Cuando ya está todo incorporado amasar un minuto hasta que no haya grumos.
• Tapar con un plástico y dejar reposar de 45 minutos a 1 hora.
• Sacar la masa del bol y hacer un amasado francés durante 30 segundos mojándose las manos en agua para que la masa no se pegue en las manos, volver a poner en el bol.
• Tapar con un plástico y dejar reposar de 45 minutos a 1 hora.
• Repetir el procedimiento 2 veces más hasta que la masa se haya puesto brillante y con textura de flan que significa que la harina ha absorbido bien el agua y va cogiendo aire.
• Sacar la masa a una superficie enharinada y dividir en 4 partes iguales que formará una baguette cada una, hacer una bola para preformar, con cuidado de no desgasificar, dejar reposar 15 minutos tapadas con un paño.
• Formar las barras con forma de un cilindro y poner a fermentar 30-45 minutos en una tela de panadero cubierta de harina (funda de cojín o tela de lino), separando se entre ellas con un pliegue.
• Cuando faltan 30 minutos de fermentación, encender el horno a 230ª
• Una vez fermentadas las baguettes hacer 3 cortes en cada una para que se abran en el horno transferir a una bandeja de cocción y hornear entre 16-20 minutos, echando agua con espray sobre las paredes del horno un par de veces al principio del horneado.

NUTRICIÓN

Calorías: 1310kcalCarbohidratos: 275gProteina: 37gGrasa: 4gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 1gGrasa monosaturada: 0.3gSodio: 2346mgPotasio: 386mgFibra: 10gAzúcar: 1gCalcio: 63mgHierro: 17mg

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