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Aunque para hacer pan solo necesitas agua, harina, sal y un horno, hay utensilios que nos facilitan tanto la vida que merecen un hueco en tu cocina. Una de las primeras compras que debería hacer un panarra es un banneton. Estas cestas de fermentación mejoran nuestro pan y nos ayudan a trabajar más cómodamente. En este post te explicamos qué es un banneton, cómo se usa y por qué debes tener uno para hacer pan.
¿Qué es un banneton?
Los banetones son cestas fabricadas con material orgánico poroso (mimbre, pulpa de madera o ratán) en donde se hace la última fermentación del pan.
¿Cómo se utiliza un banneton?
El banetón **no se mete nunca en el horno**. Lo usamos solamente para hacer la última fermentación del pan antes de hornearlo.
Para usar un banneton, sigue estos pasos:
- Si el banetón es de ratán y la masa de pan muy húmeda, ponle una funda al banetón o la masa se quedará pegada a él (esto no hace falta en los banetones de pulpa de madera).
- Echa una cucharada generosa de harina en el interior del banetón (o sobre la funda)
- Frota el interior para distribuir la harina.
- Dale forma a tu pan y coloca dentro del banetón con la parte lisa hacia abajo.
- Deja que el pan haga la última fermentación.
- Vuelca el banetón con decisión, pero suavemente , en la pala o bandeja del horno.
- Haz los cortes (greñas) en la corteza y mete dentro del horno.
Nunca laves con agua un banetón. Solo necesitas quitarle la harina. Lo más cómodo es hacerlo con un cepillo especial para limpiar banetones.
Ventajas de usar un banetón para hacer pan
Ayuda a que el pan suba más en el horno, sobre todo con masas muy blandas
Todos queremos que nuestro pan suba en el horno y tenga una bonita forma.
Haciendo la última fermentación del pan, justo después de darle forma, en un banetón la masa desparrama menos que si lo haces directamente en la bandeja del horno. Esto se nota especialemente en los panes masa muy hidratados.
Con un banneton la masa mantiene mejor su forma y el pan te quedará con más volumen.
Facilita mover de un sitio a otro la masa
En las cocinas pequeñas tenemos que estar continuamente haciendo sitio para cocinar cómodamente. Si dejamos nuestro pan fermentando en la encimera, esta queda inutilizada para otra cosa; si usamos una bandeja de horno, ocupará un montón de espacio inútil.
Los banetones, al ser cestas individuales, los podemos mover a donde más nos convenga y sacarnos las masas de en medio fácilmente.
Forma cortezas muy bonitas
Los banetones de ratán (unas cañas de enredadera asiática que se usan igual que el mimbre) forman una espiral de harina en la corteza del pan que, junto con el greñado, decoran el pan con formas muy bonitas.
Facilita pasar la masa al horno
Los banetones son muy ligeros y es muy fácil volcar suavemente la masa sobre la bandeja de horno o plancha Celsius sin necesidad de pala y sin desgasificar la masa por manipularla en exceso. Abre el horno, extrae la bandeja, dale la vuelta al banetón y listo.
Nos ayuda a apreciar mejor el aumento de tamaño de la masa
Una de las dudas más comunes cuando se empieza a hacer pan es saber cuándo la masa está lista para hornear. Generalmente nos guiamos por la regla de “esperar hasta que doble de tamaño”, algo muy difícil de apreciar si colocamos la masa en una bandeja de horno sin muchas referencias espaciales.
En un banneton, ver que la masa va llenando la cesta es muy fácil.
Hace más fácil el greñado
Como la corteza está en contacto con un medio poroso, se seca ligeramente durante el segundo leudado y esto ayuda a hacer un corte limpio para la greña. Si la masa es más pegajosa, es más fácil que la cuchilla arrastre la masa al hacer el corte.
Consejos para comprar un banetón
Elige la forma
Si haces haces hogazas, escoge un banetón redondo. Si haces barras, uno alargado.
Elige el tamaño
Lo más habitual es usar banetones medianos con capacidad para masas de hasta 1 kg. Si haces panes más grandes, puedes usar uno para masas de hasta 1,5 kg (el tamaño máximo recomendado para hacer pan en un horno doméstico).
Elige el material
En El Amasadero tenemos banetones de dos materiales: ratán y pulpa de madera.
Los banetones de ratán imprimen en la corteza una espiral muy bonita. Esta es su principal característica. Si vas a hacer un pan con una masa muy húemda y pegajosa, ponle una funda o paño de cocina fino.
Con los banetones de pulpa de madera no necesitarás funda, aunque la masa sea húmeda Son más económicos que los de ratán y el único problema que tienen es que no son los más bonitos del mundo.
Por qué comprar un banneton en El Amasadero
Bannetones los puedes comprar en muchos sitios, pero nadie te va a ayudar como nosotros a sacarle el mayor partido a tu compra. Nuestros clientes nos tienen a su disposición para resolver las dudas que tengan haciendo pan, con nuestras harinas o con otros utensilios de nuestro catálogo.
Hola Rodrigo, quería comprar un banneton y tengo una duda: si mi masa es de trigo al 100% (mitad integral, mitad blanca) ¿qué banneton me recomiendas utilizar, el de pulpa o el de mimbre? No sé cual es la diferencia entre ambos. Gracias.
Ana Belén, hay dos diferencias: el de mimbre deja en la corteza una marca en espiral muy bonita, aunque las masas muy húmedas es fácil que se peguen. En el de pulpa es más difícil que se pegue la masa. No sé si te estoy entendiendo bien con el 100 %. ¿Te refieres a que usas la misma cantidad de agua que de harina? ¿O es otra cosa? Espero tu respuesta para poder ayudarte.
No, pensaba que el material del banneton tenía que ver con la harina que se utilizaba (trigo, esbelta, etc), por eso te decía que era la masa completa de trigo. ¿Entonces es más recomendable utilizar el de pulpa para evitar que se peguen las masas?
Ah, aclarado. Si tus panes llevan sobre entre un 60-63 % de agua respecto al peso total de la harina, con el de mimbre te saldrán unas cortezas muy chulas y no tendrás problemas con que se pegue la masa . Si te gustan los panes más hidratados, mejor los de pulpa.
Buenos días Rodrigo, tengo un banneton de pulpa que siempre se me queda harina pegada y siempre que lo uso lo cepillo con una Brocha pero me he dado cuenta que se le quedaba pegada en un lateral y en la base un poco de harina y le están saliendo unos puntitos negros y he intentado quitársela pero se me ralla el Banneton. Hay alguna forma de limpiarlo y quitar esa harina sin que se raye. Muchas gracias
Hola, Virginia:
Los dos únicos cuidados que hay que tener con los bannetons son:
1. Un buen cepillado antes y después de cada uso, con un cepillo «normal», que no sea muy duro (ya que si no, se arañarán como bien dices).
2. Dejar que se sequen muy muy bien antes de guardarlos. Creo que por lo que nos comentas, ese puede ser el problema.
Durante el proceso de fermentación los bannetons absorben la humedad de las masas y se quedan algo mojadas. La harina se pega en esa humedad y por eso cuesta más quitar. Lo ideal es dejar que se sequen, al sol o un lugar cálido durante 1 día o más si fuera necesario. Una vez que están totalmente secos, es el momento de poder cepillarlos mejor y de poder guardarlos. Si los guardamos húmedos, nos cogerán algo de humedad y es por eso lo de los puntitos que nos dices.
Estamos a tu disposición. ¡Gracias!.
Hola! Quería saber si el banetton serviría también para fermentar una masa de trigo sarraceno en grano y triturado, mezclado con psyllium, es una masa muy húmeda al principio.
Muchas gracias!
Sí se puede, Lourdes. Para masas húmedas hay que usar banetones de pasta de madera. Si son muy, muy húmedas, hay que ponerle una funda.
Hola, tengo una duda, una vez doblado el volumen de la masa en el banettone en la segunda fermentación, se hornea ahí directamente? En casa yo lo hago asi, con un molde de plum cake metálico. Entiendo que si para que salgan esas formas tan bonitas, pero mi duda es si el banetone de mimbre es apto para el horno.
MARISOL
Solo es para que conserven la forma. Para hornear el pan tienes que volcar la masa del banneton a la bandeja de horno (o mejor, para que suba más, a la plancha Celsius).
Gracias por todos los consejos e información. Voy a empezar a hacer pan y me gustaría comprar un banneton pero no sé que tamaño necesitaría. ¿Uno medio para que me sirva para panes pequeños también? O uno grande y así me sirve para todo tipo de tamaño? Gracias
Hola, Ana:
Yo te recomiendo uno redondo grande (para panes de 1 kg). Redondo, porque al principio te resultará más fácil hacer hogazas que barras. Y grande porque puedes usarlo para panes más pequeños.
Yo compré un Bennetone que esperaba fuese el de mimbre con el lino pero me llego el de pulpa.
Se me pegó la masa de forma imposible, y al final decidí meterlo incluso al horno para no desperdiciar la masa.
Ahora está super sucio. Lo he raspado pero no se si puedo mojarlo.
Tampoco conseguí que creciera como decis que tiene el uso.Creo es una perdida de tiempo y dinero.
saludos
Hola, Carmen:
Siento escuchar que hayas tenido problemas con el banneton. A mí se me ha pegado alguna vez, pero siempre con masas muy hidratadas (más del 70% de agua). ¿Con qué tipo de pan lo has usado? ¿Te acordaste de frotarlo bien con harina antes de ponerle la masa? Te agradezco que me ayudes a averiguar cuál ha sido tu problema para tenerlo en cuenta.
En cuanto a la limpieza, no lo mojes. Deja que se seque la masa y luego quítala con cuidado.
No dudes en contactar conmigo en soporte [arroba] elamasadero por si prefieres continuar por correo.
Un saludo
Si, los enharino pero hay zonas que se me pegan. Hay alguna forma de enharinarlo? Yo pongo harina y la voy haciendo pasar por toda la superficie dando golpecitos con la mano al baneton.
yo lo que hago es que lo enharino con un colador… lleno de harina el colador y lo voy harinando con pequeños golpes en el colador, así hecho la cantidad suficiente de harina, ni mucha ni poca, sólo la que necesito.
Holq
Que cuidados necesitan y como limpiarlos?
Beli, solo necesitas cepillarlo bien después de cada uso. Echa un vistazo a este cepillo para limpiar bannetones.
Hola. Yo compré un banetone de mimbre y otro de pulpa. El problema es que no puedo usar el de mimbre porque siempre se me pega la masa. También me pasa a veces con el de pulpa.
Qué hago mal?
Saludos.
Jose Luis, ¿enharinas bien el banneton antes de colocar la masa en él?