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Para los que somos algo dubitativos y acudimos al libro a mirar el mismo dato de una receta ochenta veces, o para los que tenemos una memoria lamentable y somos incapaces de retener una fórmula panadera por mucho que la repitamos, para los que somos dados a saltarnos sin querer algún paso (y a flagelarnos por ello después), para todos esos va a ser un bálsamo esta entrada. Lo que vas a ver es una receta, sí, pero a diferencia de todas las demás, esta es imposible de olvidar. Si vives en las Batuecas, en los cerros de Úbeda o en algún paraje mental de la región del despiste, esto te va a encantar, porque además de funcionar muy bien con masas hidratadas te servirá como criterio para sustituir levadura por masa madre, si así lo quieres, en muchas preparaciones. Y sin mirar un libro.
A ver, sí, te hará falta una balanza, pero poco más. La cosa es así: por una parte de prefermento de masa madre (también vale para un prefermento de levadura de panadero) que emplees, pondrás dos partes de agua y tres de harina. Traducido a números: si tienes 100 gramos de masa madre preparada, le sumas 200 de agua y 300 de harina y listo. Bueno, y la sal al gusto, claro. ¿Y ya está? ¿Así sin más? En efecto, querido panadero amateur, lo mezclas todo en un bol y en canoa hacia el triunfo. La verdad es que la sal se la podrías añadir media hora después de preparar la masa, pero si realmente eres de los que se olvidan la cabeza en cualquier sitio, no te cortes, ponla también. Con esta fórmula tendrás un pan húmedo, ligero, de miga alveolada. Es cierto que como es una masa bastante hidratada puede resultar algo difícil de trabajar, pero también para eso hay truco: al banetón y a vivir. Y todo sin correr al libro cada dos por tres con las manos llenas de pegotes en busca de cifras extrañas.
1, 2, 3… ¡Pan!
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 cuchilla de panadería o cuchillo de hoja lisa muy afilado
- 1 plancha Celsius (opcional, pero te ayudará a conseguir más volumen)
Ingredientes
Prefermento de masa madre:
- 100 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 100 g agua
- 25 g masa madre
Masa final:
- 200 g prefermento de masa madre (guarda los 25 gramos que te sobran para el siguiente pan que hagas)
- 400 g agua
- 600 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 12 g sal
Elaboración paso a paso
- El día anterior prepara el prefermento de masa madre. Mezcla los ingredientes y deja a temperatura ambiente, tapado, toda la noche. Si no se aprecia la superficie llena de burbujas, déjalo más tiempo.
- Al día siguiente, mezcla el prefermento de masa madre (guarda aproximadamente 25 gramos para tu siguiente pan) con el resto de los ingredientes y amasa. Como la masa es húmeda puedes recurrir al amasado francés. En todo caso, no te mates, amasa unos segundos y deja reposar diez minutos, vuelve a amasar, dale forma de bola y deja reposar en el bol aceitado (para que no se te pegue después al sacarla) y déjala fermentar 1 hora y media.
- Tras este tiempo, unta ligeramente con aceite la encimera, vuelca la masa con la ayuda de una rasqueta y hazle un plegado (le dará a la miga una estructura más homogénea). Pero si no eres muy ducho en la materia, puedes pasar sin él.
- Deja fermentar otra hora y media.
- Verás que la masa habrá subido sensiblemente. Si no ha sido así, dale más tiempo. Ponla sobre la mesa y apriétala con las palmas (sin estrujarla) para quitarle el gas, dale forma redonda y métela en el banetón con las juntas hacia arriba. Tapa el banetón y déjala hora y media, algo menos si hace calor.
- Con el horno precalentado a 250 grados dale la vuelta al banetón sobre la bandeja de horno que estará colocada en la rejilla inferior (si tienes una Celsius, úsala para conseguir más volumen, pero no te olvides de calentarla a temperatura máxima durante 45 minutos).
- Dale un corte con una cuchilla en lo alto.
- Vaporiza un poco con agua las paredes (cuatro disparos con un vaporizador llegan) y cierra la puerta del horno.
- A los 20 minutos baja la temperatura a 230 grados.
- Transcurridos otros 15 minutos (35 en total desde que empezaste) abre un poco la puerta y mantenla así con el mango de una cuchara de madera para que salga el vapor. Déjalo así otros 10 minutos más, hasta un total de 45.
- Sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla para evitar que fondo se quede húmedo y correoso. Tú pan está listo.
Buenas tardes.
¿Tenéis algún traductor inverso de masa madre a levadura?
Os compré un paquete de 500 gr porque era el que os quedaba en stock y quiero empezar a usarlo para que no se me estropee.
Este pan le hago mucho, pero en lugar de ponerlo en un banetón lo pongo en un molde de 4 barras de pan y salen estupendas. Lo amaso en la thermomix: 2 minutos de amasado y 10 de reposo, repetido 5 veces; y luego los correspondientes levados, el último ya con forma de barra de pan. Miga jugosa y tensa, corteza perfecta.
Pero quería cambiar la masa madre por la levadura y no sé en qué proporción, y si hay que preparar un prefermento también con la levadura.
Gracias.
Evan, la regla general es usar 2-3 gramos de levadura por cada 500 gramos de harina y reducir las fermentaciones una media hora, una hora.
Si quieres usar un prefermento, estás de suerte porque este domingo publicamos la receta de baguettes. ¡Permanece atento!
Hola! Gracias por tanta y tanta información que das!
El amasado con la masa tan hidratada se me da regular…se podría amasar con la Thermomix dursnte 8 minutos o así?
Miguel, estamos preparando una entrada sobre el amasado con Thermomix. Todavía nos faltan las pruebas con las masas hidratadas, pero 8 minutos son demasiados. La Thermomix amasa muy rápido, 2 ó .3 minutos.
Es decir, que 2 o 3 minutos podría amasar esta receta con la Thermomix no?
Gracias!
Sí, pero empieza probando con 2 minutos.
Hola de nuevo «paisano», y grafias por tus respuestas!
Me ha vuelto a pasar, que en el momento entre pasar el pan del formado a la bandeja y horno, la masa se me esparce y se queda el pan más fino de lo quee gustaría. ¿Por qué puede ser?
Saludos
Miguel, es una receta muy hidratada. Baja la cantidad de agua o haz plegados más a menudo.
Buenos días Rodrigo.
No he tenido problemas con la masa madre, quiero decir que siguiendo los pasos todo ha ido bien.
Para hacer el pan he utilizado la calculadora y vuestra harina panadera.
He amasado lo mejor que he podido (en el amasado tengo muchos problemas).
La masa bastante húmeda muy difícil de manejar.
El tiempo de fermentación el DOBLE de lo indicado ya que no subía.
RESULTADO:
Una hogaza de apariencia perfecta pero con una miga gomosa y corteza correosa.
Y lo mas importante con un sabor muy ácido.
Que hago mal?.
Como lo puedo solucionar.
Gracias.
Saludos
Cecilia, has dejado fermentar mucho la masa. ¿Me podrías decir exactamente qué proporciones has usado con los resultados de la calculadora?
Buenos días Rodrigo.
Gracias por responder tan rápido.
Estas fueron las proporciones:
DATOS INTRODUCIDOS EN LA CALCULADORA
600 harina.
425 líquidos.
8 horas.
RESULTADO DE CALCULADORA
Prefermento
166 harina.
166 agua.
25 masa madre.
Masa Final
308 Prefermento.
459 harina.
284 agua.
12 sal
El amasado excesivo fue por que no veía que la masa subiera..
Saludos
Vale, la hidración del 71 % (425 gramos de agua para 600 gramos de harina) es muy alta si no se tiene práctica. Hazlo usando 375 gramos de agua para que la masa sea más manejable.
De acuerdo Rodrigo, reduciré el agua como me dices.
Sigo teniendo dudas por el tema de acidez y miga y corteza gomosa.
Tiene que ver el exceso de fermentación????.
Saludos
Eso es, Cecilia. Si fermenta demasiado, se vuelve más ácida.
Buenas tardes Rodrigo.
Muy contenta estoy. Me ha salido un pan de rechupete.
Miga esponjosa con muchos alvéolos.
Presencia inmejorable.
Cero acidez.
Ya sería la repera si consigo una corteza crujiente.
Muchas gracias por tus consejos.
Saludos
Cecilia, ¿has visto nuestros consejos para conseguir una corteza crujiente?
Buenas tardes Rodrigo,
Estuve siguiendo la receta al pie de la letra; tanto para la masa madre que para la masa del pan.
El resultado ha sido una masa muy húmeda y difícil de amasar y un pan que se ha quedado plano después de la cocción. Bueno levanto un poco en el centro.
Se nota bastante burbujas en la masa madre entonces entiendo que esta bien y burbujas también en el prefermento.
Crees que tengo que ajustar la cantidad de agua en la masa y bajarlo a 60% (360 ml en lugar de 400 ml)?
Gracias de antemano
Saludos
Sebastien
Hola, Sebastien:
Es cierto que esta es una regla nemotécnica que da como resultado una masa muy húmeda, aunque no en exceso y con un poco de práctica se trabaja bien, consiguiendo darle tensión con los plegados y el formado para que no se baje tanto en el horno. Pero si todavía no tienes práctica, por supuesto que puedes bajar la cantidad de agua y seguir el resto de la receta al pie de la letra.
Si necesitas más ayuda o no te ha quedado clara mi respuesta, aquí me tienes.
Un saludo
Muchas gracias Rodrigo por tu rapida respuesta.
Voy a probar bajando la cantidad de agua entonces porque ni podía amasar bien haciendo los plegados por la masa era super pegajosa aunque dejaba reposar entre los plegados.
Saludos
Buenas tarde,
Para hacer el seguimiento a mi post.
Consegui ha hacer la masa sin problema con las cantidades de agua recomendadas pero tenia siempre un problema. Y eso que una vez que se terminaba la segunda fermentación, mi masa se desinflaba justo antes de meterla al horno.
He reducido los tiempos de fermentación a 1 hora cada uno y ahora tengo un pan perfecto.
No se si otro vivieron esta misma experiencia
Gracias
Sebas
Gracias por compartir tu experiencia, Sebas. Espero que sean de ayuda para otros clientes.