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El pandoro es un pan dulce típico de la ciudad italiana de Verona, aunque originario de Austria, donde se hacía el denominado pan de Viena, derivado a su vez del brioche francés. Este pan, al igual que el panettone, se consume principalmente en Navidad.
El pandoro veronese es uno de los bollos más deliciosos que he probado, con una miga esponjosa y aromática. Después de hacerlo no seréis los mismos, no solo porque al ser un pan que tiene su complicación estaréis muy orgullosos de vuestra hazaña, sino porque os habréis echado encima varias arrobas de michelín.
La composición y elaboración del pandoro está regulada por un organismo italiano que marca los ingredientes obligatorios y los facultativos, así como sus proporciones. Los obligatorios son harina, agua, levadura, huevos y azúcar a tutiplén, y mantequilla. Entre los aromatizantes tenemos vainilla y también manteca de cacao de forma optativa, pero que en mi opinión da un sabor delicioso.
No os vamos a engañar, este bollo es laborioso de hacer, se tarda dos días como mínimo, pero es tan delicioso que compensa el esfuerzo. Si tenéis paciencia y seguís nuestras instrucciones triunfaréis seguro. Para la elaboración nos hemos basado en la receta de las hermanas Simili, de su libro Pan y dulces italianos. Pues vamos con ello.
Para conseguir la bonita forma de estrella del pandoro, necesitarás un molde especial. Si no lo tienes, puedes usar uno alto y estrecho o moldes de panettone.
Te ayudamos cuando lo necesitas
Pandoro, receta tradicional de Navidad
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 gorro de plástico o bolsa de plástico (para tapar)
Ingredientes
Prefermento o poolish
- 65 g agua
- 50 g harina de fuerza El Amasadero
- 3 g levadura seca de panadería (recomendamos la levadura especial para masas dulces) o 9 g de levadura fresca
- (te explicamos el porqué y el cómo de los prefermentos).
Primera masa
- fermento anterior
- 3 g levadura seca de panadería (o 9 g de levadura fresca)
- 1 huevo entero mediano
- 1 yemas de huevo
- 35 g azúcar
- 200 g harina de fuerza El Amasadero
- 30 g mantequilla ablandada
Segunda masa
- primera masa
- 2 huevos enteros medianos
- 1 vaina de vainilla (solo las semillas interiores) o 1 cucharada de extracto de vainilla Bourbon de Madagascar
- 3 g levadura seca de panadería o 9 g de levadura fresca
- 15 g manteca de cacao derretida
- 1 pizca sal
- 100 g azúcar
- 200 g harina de fuerza El Amasadero
Hojaldrado de la masa
- 140 g mantequilla adicional
Acabado
- 100 g azúcar glas vainilla
Elaboración paso a paso
- Poolish: el día anterior antes de irnos a la cama preparamos el poolish, poniendo en un bol los ingredientes y mezclándolos ligeramente. Tapamos el bol y lo dejamos en la encimera toda la noche.
- Primera masa: al día siguiente hacemos la primera masa. Mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla y amasamos hasta que la masa empiece a afinarse. A mí me gusta usar el método de amasados cortos, de 1-2 minutos, seguidos de reposos de 10 minutos.
- Agregamos la mantequilla en un par de tandas, hasta incorporarla, y seguimos amasando. La masa debe pasar la prueba de la membrana, y quedar fina y elástica. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, la tapamos y la dejamos que doble el volumen.
- Segunda masa:Agregamos el resto de los ingredientes a la primera masa y volvemos a amasar en intervalos, como antes. Esta masa es algo incómoda porque tiene mucha grasa, así que cuesta un poco que se desarrolle el gluten. Pero hay que perseverar.
- Cuando la masa pase la prueba de la membrana, hacemos una bola igual que antes y la ponemos en un cuenco o recipiente engrasado. Tapamos y dejamos levar. Si se nos ha hecho muy tarde (puede pasar) esta masa se puede meter en la nevera toda la noche y continuar al día siguiente.
- Hojaldrado: para el hojaldrado tenemos que hacer previamente un cuadrado de unos 10 cm con los 140 g de mantequilla. Ponemos porciones de mantequilla para formar el cuadrado encima de un plástico y las cubrimos con otra lámina de plástico. Las juntamos con las manos para que se peguen entre sí y una vez formado el cuadrado lo volvemos a meter en la nevera porque la mantequilla se habrá ablandado por el contacto. El objetivo es que la mantequilla tenga una consistencia lo más similar posible a la de la propia masa.
- Golpeamos la mantequilla ligeramente con un rodillo, para que se amalgamen los pedazos y para que se vuelva más maleable. Debemos poder curvarla sobre el borde de la mesa como se ve en la foto, sin que se resquebraje. Si está demasiado dura la seguiremos golpeando y si está demasiado blanda la meteremos un rato en la nevera.
- Cuando la masa esté fermentada y la mantequilla esté en un punto adecuado de maleabilidad procederemos al hojaldrado, tal como indicamos en el siguiente vídeo.
- Una vez hechas tres vueltas de hojaldrado hacemos una bola con la masa, más o menos, plegando hacia dentro los cuatro picos del cuadrado que tenemos.
- Untamos de mantequilla un molde de 19-20 cm y 2,5-3 litros y lo espolvoreamos generosamente de azúcar corriente. Introducimos la bola en el molde, con la parte redonda hacia abajo. Tapamos con un plástico flojo, pues tiene que poder levantar un poco por encima del nivel máximo del molde. El pandoro veronese es muy sensible a la temperatura ambiente. Esta última fermentación es muy lenta sobre todo si la temperatura ambiente es baja; no desesperéis, porque el resultado es fantástico. Vuestro pandoro puede tardar el día entero casi en asomar la cocorota por el borde del molde. Hay quien lo mete en el horno con la luz puesta; hay que ser cuidadosos con esto, puesto que si empieza a derretirse la mantequilla daremos al traste con el hojaldrado, y la mantequilla se derrite a partir de unos 28°.
- Cuando la masa haya alcanzado el borde del molde cocemos el pandoro en el horno a 180° en el nivel más bajo posible, solo con calor abajo, porque al hacerse muy alto puede llegar a tostarse en exceso por encima. Al cabo de 15 minutos, en que ya habrá subido todo lo posible, bajamos la temperatura a 150° y lo acabamos de cocer otros 20-25 minutos. Antes de sacarlo definitivamente comprobaremos con una brocheta o con un termómetro de horno que el pandoro esté bien cocido por dentro. De no ser así, lo tendríamos otro rato en el horno.
- Acabado: Antes de servir el pandoro se espolvorea por encima el azúcar glas vainillado para que parezca una montaña nevada. Para cortarlo hay dos métodos: en cuñas a lo alto o en rodajas transversales como se ve en la foto. Os encantará de cualquier forma.
El poolish se puede hacer con masa madre? Como el panettone?
Gracias!
Sí, Manuela, pero hay que dejar fermentar más tiempo. Discupla por contestar con un año de retraso…
Hola:
Puedo utilizar harina manitoba para hacer el pandoro?
Mismas cantidades? Es que la tengo abierta y quiero terminarla…..
Gracias!
Sin problema, Patricia. Usa las mismas cantidades.
Gracias
Buenas tardes Rodrigo,
Recomiendas quitar la ventilacion del horno?
Lo he hecho tal como pones en la receta, y a los 5 minutos de
estar dentro del horno se ha empezado a dorar mucho, pasado los 15 minutos bajede la temperatura a 150°, y a los 12 minutos lo saque porque estaba negro. Por dentro quedo bastante bien, esponjoso y algo seco, y por fuera la corteza bastante dura, que crees que puede estar fallando? Esta hecho con calor abajo y ventilador, ya que si lo quito la otra opcion es calor arriba y abajo sin ventilacion. Que me recomiendas?
Un saludo y gracias.
Juanma, toma las temperaturas como referencia y ajústala según tu horno. Yo uso dos habitualmente y en el peor tengo que poner la temperatura más alta que en el bueno (eso sí, la base siempre me queda ligeramente quemada porque los pongo en la parte más baja del horno).
Si ves que se tuesta demasiado por arriba, ponle un trozo de papel de aluminio. Lo de la ventilación, yo no he notado diferencia, aunque hay quienes recomiendan no usarla para estas masas dulces (aunque mis dos mejores hornadas de panetones fueron con ventilador, los hice con masa madre y no con levadura seca y no creo que fuese cosa del ventilador).
podrias indicarnos las medidas del molde a utilizar?gracias.
Lala, es un molde de pandoro para 500 g de masa o moldes medianos desechables para panettone (13,4 centímetros de diámetro en la base por 9,5 centímetros de alto).
Buenas tardes Rodrigo,
En primer lugar, felicidades por el nuevo año 2016 que acabamos de comenzar.
En segundo lugar, quiero comentarte que hice el Stollen (resultado excelente) y el Panettone (expectacular)
Otro de mis objetivos es elaborar el Pandoro cuando pasen unos meses. Al no tener el molde especial para elaborar dicho dulce, utilizaré un molde de los que se utilizan para hacer el Panettone. Ahora bien, no encuentro por ningún establecimiento de mi ciudad tipo «El Corte Inglés», etc… la famosa MANTECA DE CACAO. Hice un viaje a finales de Diciembre a Andorra y después de recorrer varios supermercados, tampoco la encontré, ni tan siquiera en una tienda especializada exclusívamente en la venta de productos hechos de chocolate. Tan sólo se me ocurre acudir a la población de Villajoyosa donde elaboran el «Chocolate Valor».
¿Sabrías indicarme dónde podría comprar MANTECA DE CACAO?
Bueno, mientras recibo respuesta y hasta que no pasen unos meses no elaboraré ningún dulce más, descansando así de las mantequillas, azúcar…. y continuaré elaborando pan. Por cierto, el próximo será el Pan de Centeno «New York Deli Rye»
Muchas gracias por todo. Feliz Año 2016
Asun
Feliz año, Asun! (Yo, felicísimo: acabo de ser padres de dos niños).
Es difícil de encontrar en supermercados. Mejor cómprala online, que hay un montón de tiendas con ella.
¡Gracias a ti por participar en los comentarios!
Ah, y no te olvides del pastrami 😉
Hola Rodigo, soy Iván (marido de Asun).
Muchas gracias por la sugerencia.
Aprovecho para felicitarte por tus dos niños. Enhorabuena a los dos.
PD Te dejé un correo en la receta del pan de Centeno New York Deli Rye.
Saludos,
Iván
Y a falta de manteca de cacao, manteca de cerdo iría bien?
Jose, no. La manteca de cacao se usa por su aroma, no por aportar textura. Si no consigues, puedes usar una gotita de extracto de chocolate.
¿Cuánto tiempo debe pasar entre vuelta y vuelta (hojaldrado)? ¡Gracias!
Media hora, más o menos. El tiempo suficiente para que la mantequilla vuelva a coger algo de cuerpo.