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A todo en esta vida hay que echarle un poco de poesía, y a esto de los cereales, también. Porque no es lo mismo hacer pan con harina, que hacer pan con una harina antigua, casi primitiva, una harina para apasionados de la arqueología. A los Indiana Jones del trigo las parecerá muy inspirador enfrentarse con el mismo sabor que apreciaban hace siete milenios los que se ponían a cocinar a orillas del mar Negro. La única diferencia es que entonces no subían las fotos a Instagram. Como mucho le harían una oda.
Yendo a lo prosaico, la espelta integral es un alimento excelente, rico en vitaminas (supera al trigo integral en B2 y B3) y rico en fibra. No es un tema tan poético como lo de las tribus del Mar Negro, pero tiene sus ventajas digestivas.
La espelta será una buena amiga de los amantes de los panes integrales, y además ayudará a salir del sota, caballo, rey de las hogazas de siempre. Tendrás un pan con una miga densa y sabrosa que, además, se conserva muy bien. A diferencia del centeno, la espelta se lleva bien con el tostador y te brindará excelentes tostadas para el desayuno o para maridarlas con ahumados, quesos y salazones.
Además, es un pan generoso en los procesos y no tendrás que romperte la cabeza para lograr un gran resultado. La combinación con harina de fuerza le aportará más volumen y contribuirá a que el resultado se parezca más a un pan que a un ladrillo. Si además lo greñas con un poco de cariño artístico, el resultado será espectacular.
Otra forma de hacer pan integral: hogaza de espelta
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 banneton redondo grande de ratán (Puede ser redondo o alargado, como prefieras)
- 1 cuchilla de panadería (También sirve cuchillo muy bien afilado)
Ingredientes
Para el prefermento
- 150 g harina integral de espelta ecológica El Amasadero
- 150 g agua
- 2 g levadura seca de panadería
Para la masa
- todo el prefermento
- 300 g harina integral de espelta ecológica El Amasadero
- 450 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 500 g agua tibia
- 8 g levadura seca de panadería
- 16 g sal
Elaboración paso a paso
- La noche antes haz el prefermento mezclando la harina, la levadura y el agua en un bote. Déjalo en la nevera hasta la mañana siguiente. La espelta fermenta muy rápido, por eso este prefermento se deja en la nevera y no a temperatura ambiente, como solemos hacer con otras recetas.
- Por la mañana, saca el prefermento de la nevera una hora antes de utilizarlo. Calienta el agua que vayas a emplear para que esté tibia (ayudará a activar antes la fermentación) y mezcla en un bol con el resto de los ingredientes hasta que se absorban los líquidos.
- Lleva la masa a la mesa y amasa 5 minutos. Déjala reposar 10 minutos y repite el proceso un par de veces.
- Déjala fermentar en un bol aceitado (para que no se pegue), tapada y a temperatura ambiente, unas 2 horas, hasta que prácticamente doble su tamaño.
- Enharina levemente la mesa y forma la masa para adaptarla al banneton que vayas a emplear, alargado o redondo. Enharina muy bien el banneton con harina de espelta e introduce en él la pieza, dejando los bordes hacia arriba, a la vista.
- Déjala reposar 45 minutos más hasta que veas que vuelve a ganar volumen.
- Vuelca la masa suavemente del banetón a la bandeja del horno o sobre la Celsius. El horno deberá estar precalentado a 220 grados sin ventilador y la bandeja colocada en la segunda altura contando desde abajo.
- Con la masa dentro del horno, haz con cuidado unas incisiones profundas con forma de espiga con una cuchilla de panadero.
- Transcurridos 50-60 minutos retira tu hogaza y déjala enfriar sobre una rejilla antes de hincarle el diente. Listos.
Inmediatamente después del formado, puedo dejar el banetton con la masa toda la noche en la nevera?
Gracias
Isabel
Isabel, nosotros no recomendamos hacer la segunda fermentación en la nevera (después del formado) porque es muy fácil que se pase de fermentación. A la masa no le da tiempo a enfriarse para parar la actividad de la levadura. Esto es especialmente delicado con la espelta, una harina muy floja.
Si me dices el motivo para querer hacerlo así, puedo pensar en alternativas más sencillas.
Buenos días.
¿Amasado francés u otro?
Gracias y feliz día.
El que te resulte más cómodo, Germán. Yo, con un 72 % de hidratación, lo haría a la francesa.
Me he quedado sin Harina de fuerza… tengo de Manitoba o la de pizza de gran fuerza. Utilizo las mismas proporciones con etas harinas? Gracias!!!
María, usa manitoba y entre 525 y 550 gramos de agua en vez de los 500 de la receta.
Buenas. Una duda. 2 gramos de levadura en el Prefermento y 8 en la masa final… ¿No es mucha levadura? Gracias por la respuesta.
Es cierto, Juanma. Voy a revisarlo.