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Receta del pan francés clásico con un giro italiano. Estas baguettes se elaboran utilizando harina de sémola rimacinata, que le otorga una textura especial y un sabor ligeramente más pronunciado. Son crujientes por fuera y tiernas por dentro, ideales para hacer sándwiches o acompañar comidas.
Hola a todos. Me llamo Julio y después de unos años disfrutando de la panadería en casa, y con algo de experiencia, me siento a gusto haciendo experimentos con distintos tipos de harina, hidrataciones, etc. En este caso me propuse hacer unas baguette con sémola rimacinata. Esta harina tiene un sabor increíble para acompañar cualquier cosa. Conseguida la receta quiero compartirla con todos vosotros para que podáis disfrutarla. Allá va.
Baguettes de sémola rimacinata de Julio Peña
Receta del pan francés clásico con un giro italiano. Estas baguettes se elaboran utilizando harina de sémola rimacinata, que le otorga una textura especial y un sabor ligeramente más pronunciado. Son crujientes por fuera y tiernas por dentro, ideales para hacer sándwiches o acompañar comidas.
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Para el poolish (o prefermento)
- 200 g sémola rimacinata El Amasadero
- 200 g agua
- 0,1 g levadura seca de panadería (una pizca)
Para la masa final
- todo el prefermento anterior
- 100 g sémola rimacinata El Amasadero
- 100 g harina de fuerza El Amasadero (lo explico después)
- 65-85 g agua
- 1 g levadura seca de panadería
- 6 g sal (al gusto)
Elaboración paso a paso
- Empezamos preparando un poolish con los ingredientes indicados, 200 g de harina sémola rimacinata, 200 g de agua y la pizca de levadura el día anterior (12 horas más o menos)
- Después de las 12 horas cogemos el poolish y lo mezclamos con 65 g de agua. Lo mezclamos bien para que nos quede una papilla/sopa. (los 20 g de agua restantes los añadiremos si nos sentimos cómodos con la masa más hidratada).
- Añadimos también los 100 g de rimacinata para la masa y los 100 de harina de fuerza. Estos 100 g de harina de fuerza nos ayudarán después a formar ya que la sémola tiende a esparcirse bastante (me recuerda un poco a la T-80, salvando las distancias). Si alguien se atreve a poner todo rimacinata (los 200 g que suman ambas), adelante. Veréis una miga amarilla maravillosa.
- Dejamos reposar esta mezcla unos 30 minutos, eso que llamamos autolisis
- Después de estos 30 minutos, añadimos la sal y mezclamos.
- Después añadimos la levadura y mezclamos y amasamos. Tenemos que conseguir una masa tersa y suave, quizá algo pegajosa pero que se trabaja bien. Dependiendo del agua que le hayáis puesto será mas o menos difícil trabajarla. Recomiendo hacer las primeras baguettes con 75 g de agua e ir variando en posteriores intentos. Yo amaso durante unos 8 – 10 minutos a velocidad 1 en amasadora AEG.
- Una vez hemos amasado, dejaremos fermentar en un bol aceitado durante 2 o 3 horas, dependiendo de la temperatura que tengamos en casa. Ya sabéis, hay que ir mirando. Haremos un pliegue cada 45 minutos. Observad la masa. Yo suelo hacer 2 pliegues y fermento unos 135 – 145 minutos con una temperatura de entre 25 y 23 grados respectivamente. Como digo, id observando la masa.
- Cuando la masa ha doblado más o menos su volumen, formamos las baguettes. Yo para formarlas sigo los pasos de Beatriz de El Horno de Babette. Nos saldrán un par de baguettes.
- Dejamos subir durante 90 – 120 minutos. Cuando quede el tiempo necesario para que vuestro horno alcance la temperatura lo ponéis en marcha para cuando estén listas las baguettes entren al horno sin dilación. Horno a 250 ºC
- Pues eso, después del tiempo, greñamos y ponemos las baguettes en el horno sobre un papel de horno para no manchar con vapor, y vapor, y vapor… a 250 ºC durante unos 10 minutos.
- Bajamos a 220 ºC y sacamos el vapor. Seguimos otros 10 minutos.
- Bajamos a 200 ºC y las tenemos otros 5 – 10 minutos dorando al gusto. Yo suelo tenerlas un total de 30 – 35 minutos más o menos, dejándolas, después de este tiempo en el horno con éste apagado y la puerta entreabierta 10 minutos más para que formen corteza. Es decir: 250º + vapor 10 minutos. 220ºC sin vapor 10 minutos. 200ºC dorando 5 – 10 minutos. Horno apagado y puerta entreabierta 5 – 10 minutos. Recordad que todo esto depende de cada horno.
NUTRICIÓN
Calorías: 724kcalCarbohidratos: 148gProteina: 24gGrasa: 2gGrasa saturada: 0.3gGrasa polinsaturada: 1gGrasa monosaturada: 0.2gSodio: 1172mgPotasio: 338mgFibra: 7gAzúcar: 0.1gCalcio: 38mgHierro: 9mg
Buenas tardes Rodrigo, gracias por esta receta, caerá seguro.
A mi me encanta hacer panes con esta harina, su color, el olor y ese sabor…. uuummm, me priva.
Llevo muchos años haciendo pan en casa, he vivido en Inglaterra y allí el pan es un asco, asé que así empecé, por propia supervivivencia, jejejejeje. También por la de mi marido que es gallego y, imagina, con el pan que se hace en Galicia.
He utlizado todo tipo de harinas y he tenido muchos fracasos, pero no me rindo nunca.
El viernes, me sentía creativa y valiente, así que me dije, voy a hacer un batard con 100% de Rimacimata y la voy a ayudar con Biovegan.
Menudo desastre, no conseguía que levara, pasé a nevera, a ver si tiraba, al día siguiente, no se había movido, seguía igual. 0 levado.
De perdidos al río, puse un dedo de agua, diluí un poco de levadura, y volví a amasar.
Siguió, muerto, no levó nada de nada, yo estaba ojiplática, ¿Qué ha pasado?, ya he tenido otros OPNIS, pero como este ninguno.
La llevé al horno y, ahí, subió algo, pero el pan de sabor bueno, color apagado, la corteza muy dura y la miga superhúmeda, sigo calentándole la cabeza y no logro averiguar lo que pasó.
Pienso y pienso y no le encuentro explicación. Sobrefermentación?, no creo no llegó a levar.
¿No debí meter la masa en nevera?
¿No debí volverla a amasar, o un cúmulo de fallos?.
Normalmente suelo ponerle harina de fuerza, ¿pero que no levara nada?.
Enfin, perdona la parrafada, es que me estoy comiendo la cabeza con esto.
Seguiré a mis panes, lo dicho no me rindo.
Saludos y excelentes baguettes, enhorabuena.
Besotes de otra panarra
Charo, ¿me puedes decir qué productos de la web usaste para fermentar la masa? Veo en tu último pedido un par de masas madre de Biovegan. ¿Fue alguno de esos o añadiste otro distinto?
Si, ese, y la harina la Rimacimata de El Amasadero, eché 2 sobres por la cantidad de harina que correspondía a lo que indicaban los sobres. Por eso estoy tan confundida, ya lo he usado en otras ocasiones y no hubo problemas.
Gracias por interesarte.
Besazos,
Charo
Charo, esa masa madre no fermenta, solo aporta el sabor de la masa madre. Hay que usar también levadura de panadería. Lo que me extraña es que me digas que te funcionó en otras ocasiones. ¿Seguro que solo llevaban la masa madre de Biovegan?
Buenos días Rodrigo
Mi pregunta es sobre el horneado y los tiempos de cocción. ¿ El tiempo y el modo es el mismo si uso una piedra de horno?
Muchas gracias
El mismo, Carmen.
Muchas gracias
Buenos días..se puede cocer en la placa celios que tengo vuestras a la misma temperatura.gracias …
Sin problema, Hermi (es posible que necesites algunos minutos menos de cocción).
Tengo un par de consultas:
La semolina del Amasadero, puede substituir a la sémola rinacinata, para hacer estas barras de pan?
Muchas gracias por vuestras aportaciones.
Y también quiero saber si todo el pan se hace con harina de sémola de rinacinata, que diferencia tiene el resultado de este pan, respecto a otros?
Maria Cubero
Sí que se puede, María. Necesitarás un amasado un poco más largo y un pelín más de agua (unos 20gramos).
La miga va a quedar más compacta que en un pan de harina de trigo común, tendrá un color muy bonito y un ligero dulzor muy agradable. Hay que tener cuidado en el amasado porque la masa no es tan elástica y tiende a desgarrarse si lo intentamos amasar como un pan normal.
Hola Julio. Muchas gracias por una receta MUY BIEN explicada.
¿Se podría hacer con masa madre? Si así fuera, te agradeceré las recomendaciones del caso.
Saludos
Arturo
Hola, el poolish hay que dejarlo en la nevera las 12 horas o a temperatura ambiente?
Temperatura ambiente, Ana.
Hola. Quería saber si sería posible en vez de sémola rimacinata, utilizar semolina de trigo, como la que se usa para deslizar las pizzas. Gracias.
Sí se puede, Víctor, aunque el grano es más grueso y tarda más en absorber el agua. Puede que necesites un poco más. Si ves que la masa tiende a desgarrarse, añade una cucharada más de agua, mezcla y comprueba de nuevo. Repite hasta que veas que la masa se estira bien (aunque nunca tanto como una de trigo).