Empezamos preparando un poolish con los ingredientes indicados, 200 g de harina sémola rimacinata, 200 g de agua y la pizca de levadura el día anterior (12 horas más o menos)
Después de las 12 horas cogemos el poolish y lo mezclamos con 65 g de agua. Lo mezclamos bien para que nos quede una papilla/sopa. (los 20 g de agua restantes los añadiremos si nos sentimos cómodos con la masa más hidratada).
Añadimos también los 100 g de rimacinata para la masa y los 100 de harina de fuerza. Estos 100 g de harina de fuerza nos ayudarán después a formar ya que la sémola tiende a esparcirse bastante (me recuerda un poco a la T-80, salvando las distancias). Si alguien se atreve a poner todo rimacinata (los 200 g que suman ambas), adelante. Veréis una miga amarilla maravillosa.
Dejamos reposar esta mezcla unos 30 minutos, eso que llamamos autolisis
Después de estos 30 minutos, añadimos la sal y mezclamos.
Después añadimos la levadura y mezclamos y amasamos. Tenemos que conseguir una masa tersa y suave, quizá algo pegajosa pero que se trabaja bien. Dependiendo del agua que le hayáis puesto será mas o menos difícil trabajarla. Recomiendo hacer las primeras baguettes con 75 g de agua e ir variando en posteriores intentos. Yo amaso durante unos 8 – 10 minutos a velocidad 1 en amasadora AEG.
Una vez hemos amasado, dejaremos fermentar en un bol aceitado durante 2 o 3 horas, dependiendo de la temperatura que tengamos en casa. Ya sabéis, hay que ir mirando. Haremos un pliegue cada 45 minutos. Observad la masa. Yo suelo hacer 2 pliegues y fermento unos 135 – 145 minutos con una temperatura de entre 25 y 23 grados respectivamente. Como digo, id observando la masa.
Cuando la masa ha doblado más o menos su volumen, formamos las baguettes. Yo para formarlas sigo los pasos de Beatriz de El Horno de Babette. Nos saldrán un par de baguettes. Dejamos subir durante 90 – 120 minutos. Cuando quede el tiempo necesario para que vuestro horno alcance la temperatura lo ponéis en marcha para cuando estén listas las baguettes entren al horno sin dilación. Horno a 250 ºC
Pues eso, después del tiempo, greñamos y ponemos las baguettes en el horno sobre un papel de horno para no manchar con vapor, y vapor, y vapor… a 250 ºC durante unos 10 minutos.
Bajamos a 220 ºC y sacamos el vapor. Seguimos otros 10 minutos.
Bajamos a 200 ºC y las tenemos otros 5 – 10 minutos dorando al gusto. Yo suelo tenerlas un total de 30 – 35 minutos más o menos, dejándolas, después de este tiempo en el horno con éste apagado y la puerta entreabierta 10 minutos más para que formen corteza. Es decir: 250º + vapor 10 minutos. 220ºC sin vapor 10 minutos. 200ºC dorando 5 – 10 minutos. Horno apagado y puerta entreabierta 5 – 10 minutos. Recordad que todo esto depende de cada horno.