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¿Cómo funciona una heladera y por qué el helado no queda igual de cremoso cuando se hace en el congelador? Muy sencillo: porque la heladera enfría la mezcla muy rápido y el congelador, despacio. Y la clave es la velocidad de congelación, porque cuanto más rápido se congela la mezcla, más pequeños son los cristales de hielo, haciendo más cremoso el helado.
Muchas recetas de helados dicen que revuelvas la mezcla para romper los cristales de hielo que se forman cuando se congela lentamente en un congelador, pero la textura nunca va a quedar igual que con una heladera. Si quieres helado cremoso hay que enfriar rápido.
Bajar la temperatura rápidamente de la mezcla de helado es una cuestión, más que de frío extremo, de la capacidad para quitarle calor y esto depende del material del que está rodeado el recipiente en donde hagamos el helado. Si simplemente lo introducimos en el congelador, será aire y el proceso será lento; si lo rodeamos con hielo, mucho más rápido. Esto es lo que hace que podamos mantener perfectamente la mano en un congelador a -18º durante un minuto, pero que nos resulte imposible aguantarla tanto tiempo sobre un bloque de hielo a la misma temperatura. El agua enfría mucho más rápido que el aire a la misma temperatura (este es el mismo principio termodinámico con que la plancha Celsius acerca los hornos domésticos a las condiciones de un horno de leña).
Para hacer una heladera casera que enfríe rápido solo tenemos que rodear el recipiente en donde echamos la mezcla con una camisa de hielo, algo para lo que solo necesitamos un poco de cinta adhesiva, una olla y seguir los siguientes pasos.
- Coge una olla que te quepa en el congelador y coloca en el centro una flanera, budinera o recipiente metálico similar.
- Pon dos trozos de cinta adhesiva gruesa en forma de cruz, haciendo coincidir el lugar donde se cruzan con el centro de la olla.
- Rellena poco a poco con agua hasta que la flanera toque la cinta adhesiva y haga presión contra ella (esto hará que no se mueva y se mantenga centrada).
- Mete la olla en el congelador, asegurándote de que la flanera está centrada. Deja congelar.
- Cuando tengas la capa de hielo alrededor de la flanera, echa más agua para que la capa sea un poco más alta y cubra la mayor parte posible de la flanera.
- Tras 36 horas, ya tienes tu heladera casera lista. Echa la mezcla de helado en la flanera, mete de nuevo en el congelador y remueve cada 10 minutos. En unos 40 minutos tendrás tu helado listo (procura que la mezcla inicial esté bastante fría).
Hola, yo los hago a partir de una crema inglesa y salen muy cremosos!
Hola.
Con respecto a los helados de frutas caseros, un apaño es hacerlos con fruta desecada, eso evita tanto agua extra.
Yo estoy probando y aunque los resultados no son lo esperado, es más por mis fallos que por el material, porqie algunos me han salido de cine, y sin heladera, con el método de la olla y la flanera.
Y , tonto de mi, no he caído en la sal,, que si que he usado otras veces para enfriar muy deprisa, gracias por el aporte, lo voy a probar.
Muy util! Muchisimas gracias por todo! Voy a visitar el blog!
Es cierto que el azúcar invertido hace una cierta función anticristalizante, pero es insignificante ante el método que estás siguiendo. Mi consejo sería el siguiente: Deja que el helado se congele completamente sin preocuparte. Después desmóldalo sobre una tabla y córtalo en trocitos. Si está muy duro espera unos minutos hasta que no sea muy difícil cortarlo. Si tienes un robot tipo termomix tritura todo lo mejor posible. Dependiendo de la cantidad puede que necesites hacerlo en varias tandas. Si no tienes robot, una buena batidora de mano te puede servir.
La verdad es que las heladeras caseras «asequibles» no consiguen la mejor textura. Lo ideal sería que hicieran el helado en menos de 20 minutos y agitando continuamente. Lo que te propongo sería el proceso inverso, dejamos que se formen cristales, para después tratar de destrozarlos y dejarlos en la mínima expresión. No es perfecto, pero se puede asemejar a la textura de una heladera normalita.
No obstante, no es el único factor que interviene en conseguir la textura adecuada. El equilibrio de la formula es fundamental. Equilibrio entre sólidos y líquidos, entre los distintos tipos de azúcares. Entre los sólidos lácteos y las grasas. Usar un estabilizante adecuado para helados también ayuda muchísimo.
Te recomendaría visitar nuestro blog que intenta dar respuesta a todas esas preguntas que os hacéis sobre el mundo de los helados. De momento está todavía «en pañales», estamos añadiendo artículos y recetas y necesitaremos aún un par de meses para poder estar operativos. Además estamos haciendo gestiones para poder ofreceros productos profesionales de heladería en dosis adecuadas para un uso casero.
El blog se llama comohacerhelados.com y te recomendaría algunos de los artículos que ya aparecen.
http://comohacerhelados.com/curso-de-heladeria/que-es-el-pac-de-un-helado/ este artículo habla de la importante función del azúcar en el helado y los diferentes tipos que podemos usar.
http://comohacerhelados.com/curso-de-heladeria/como-hacer-helados-en-casa/ Este otro da una explicación detallada de los procesos que debemos seguir para hacer helado en casa y de las posiblidades que tienes para helarlos.
Por último decirte que cada artículo que contiene una receta ofrece dos recetas, una con productos profesionales que esparamos tener pronto a disposición de todos y otra con productos comunes en las cocinas. Espero que te sea útil la información.
Un saludo.
Por cierto,José, aprovecho para pregunterte… Me estoy iniciando en esto de los helados caseros, de momento con poco éxito. Helados buenisimos de sabor pero con mala textura (muchos cristales especialmente en los de yogurt con frutas, igual porque son los que tienen mas agua).
Probé a repetir la misma receta de helado de yogurt con azucar invertido, que parecia que era la panacea para evitar la cristalizacion… Y la verdad es que el resultado fue el mismo, muchos cristales. Mi metodo de congelacion es lento, sin heladera porque desgraciadamente no me cabe en mi nuevo congelador!!! Uso un recipiente metalico normal (tardo unas cuantas horas en conseguir congelarlo) y voy removiendo de vez en cuando con varillas, pero ni con eso ni con el azucar invertido evito los cristales.
Ahora viendo tu post entiendo que puede que lo mas importante sea conseguir la maxima velocidad de congelacion. Es correcto? Tiene sentido el azucar invertido, ayuda algo? O si consiguiera una buena velocidad de congelacion removiendo bien al mismo tiempo ya no es necesario? Gracias!
Super util la informacion! Muchisimas gracias, probaré con sal!
Soy cliente vuestro. Os compro desde hace tiempo y valoro mucho vuestro blog, que leo atentamente. Me encanta vuestra meticulosidad en el paso a paso de las recetas. Precisamente por el aprecio que os tengo he decidido escribiros respecto al post de la heladera casera.
Aunque no ejerzo actualmete, he sido heladero artesano durante años y he dado cursos de heladería usando productos naturales.
Me gustaría mencionaros que para que vuestra heladera funcionara adecuadamente, debería hacerse usando no solo hielo, sino hielo y sal. Como todos sabemos el agua congela a 0 grados y tiene su mayor capacidad frigorífica cercano a ese punto de fusión. De hecho cuando en los congeladores, debido a la falta de desescarche, se forma una capa de hielo, acaba por no enfriar, debido a que este se convierte en aislante.
Si estás en una zona glaciar y necesitas pasar la noche a la interperie, hacer un iglú con hielo te protegerá de las temperaturas extremas del exterior, pues se comportará como un aislante.
Durante siglos se ha usado una mezcla de hielo y sal para conseguir que el punto de congelación y por tanto de fusión del hielo baje considerablemente. Si la mezcla es la adecuada, (en torno a 3 partes de hielo por 1 parte de sal) la temperatura de fusión de la salmuera baja hasta -21 grados.
Durante años he usado como demostración para los alumnos, una heladera casera con hielo y sal para hacer helado no en 40 minutos, sino en 15 minutos. He usado 3 kilos de hielo picado por uno de sal y he mantecado 1 litro de helado.
Como dices en el artículo es muy importante que el helado se haga cuanto antes, pero lo ideal, está en 15 minutos, 20 como máximo, pasado ese tiempo la calidad se deteriora cada minuto.
Además la rapidez no es el único factor para conseguir una textura cremosa. La manera en que una heladera mueve el helado es fundamental. Muchas aspas no tocan directamente las paredes que transmiten el frío, eso hace que los cristales de hielo crezcan pegados a la pared fría hasta que al final son arrastradas cuando ya han crecido considerablemente. Además no basta con remover, hay que agitar el helado.
No es nada fácil hacer una heladera que imite los procesos industriales, y no es nada barato. Hasta la fecha no he visto ninguna heladera casera que cumpla con los estándares necesarios para hacer un buen helado en casa. La textura es defectuosa en las que he probado. Estamos embarcados en el proyecto de conseguir un prototipo que realmente funcione, que consiga hacer un litro de helado cremoso en 15 minutos. pero no estoy seguro de poder conseguirlo a un precio asequible. Ya veremos como siguen las pruebas.
Espero que la información os sea útil. Mi deseo ha sido poder ser de ayuda.