“La calma que me ha dado poder trabajar la masa es terapéutica”

Para Veka (así, con k, por su origen eslovaco), la llegada al mundo de las masas madre vino de la mano de su hijo. La maternidad fue lo que la motivó a explorar alternativas saludables al pan de supermercado y ese camino acabó por convertirse en una vía profesional.  Educadora de panes caseros de masa madre, fotógrafa gastronómica y autora de la web masasdemadre.com, Veronika Vanáková se declara entusiasta de esta materia prima y de sus beneficios y hasta ha bautizado a la suya: Quasimodo, un “bichito que hace trabajo bonito” en sus masas. 

PREGUNTAS:

–¿De dónde viene el nombre de tu proyecto, Masas de Madre?

-Cuando hacía siempre cosas de masa madre en casa, mi marido me llamaba cariñosamente “la madre de las masas”. El término me gustó mucho. Más tarde, cuando surgió la idea de compartir estos conocimientos y recetas con los demás y creé mi cuenta de Instagram y la web, me di cuenta que “la madre de las masas” ya existía, así que le dimos una vuelta. Así surgió Masas de Madre. Como sobre todo trabajo con masa madre y empecé con todo esto cuando fui madre, creo que tiene sentido.

-¿Cómo definirías la labor que realizas? 

-Lo que hago es divulgar los beneficios de la masa madre y mostrar que no es tan complicada, si dispones de buena información. También me gusta crear recetas.

 ¿Qué fue lo que te motivó? 

-Me metí en este mundo cuando nació mi hijo pequeño, en el año 2018. Con peques en casa te cuestionas todavía más lo que significa comer sano. Era algo que ya  más o menos hacíamos, pero el pan que comprábamos era de supermercado y eso me molestaba mucho. Yo soy de Eslovaquia. Allí a los peques siempre se les da un poquito de pan para enseñarles a comer, pero yo no quería darle ese pan al mío y ahí empecé a aprender. Un amigo de allí me habló de la masa madre y me enganchó: me metí a tope, compré libros, comencé a hacer cursos… Luego, durante la pandemia, varias personas me preguntaron si les podía dejar un poco de mi masa madre  y empecé a grabar vídeos con explicaciones… Entonces una amiga me sugirió abrir la cuenta de Instagram y me emocionó la idea.  

-¿Qué hace de este tipo de pan algo diferente?

-Sobre todo, lo que lo hace distinto es la presencia de bacterias lácticas. Esto se consigue de forma natural, solo mezclando harina y agua y fermentando el tiempo que necesite la vida que está en la harina para despertar. Si lo comparamos con el pan hecho con levadura panadera, este lo que contiene es simplemente una única cepa de levaduras más activa, la que hace crecer más rápido la masa. Con la masa madre, en cambio, tenemos distintas cepas de levaduras y tenemos bacterias lácticas. Después de muchos procesos obtenemos un pan que puede parecer casi igual que el resto pero que en realidad es muy diferente. El gluten está más descompuesto y eso parece que lo hace más fácil de digerir. No podría decir si esto está demostrado o no, pero yo lo noto, así que creo que es verdad. Además, el sabor es más complejo, su índice glucémico es más bajo, y el ácido láctico  que se genera es un conservante natural que hace que el pan aguante más tiempo. Son muchísimas ventajas.

–¿Su elaboración es más compleja?

-Yo creo que no. Tal vez lo difícil es conseguir información correcta y que sea útil. Lo que ocurre es que la gente que quiere empezar con la masa madre suele buscar una receta y seguirla a rajatabla. Pero, a diferencia de la levadura panadera, que por norma general tiene la misma fuerza, cada masa madre es distinta y se comporta de manera diferente en función de una serie de condiciones.  Lo que le funciona a una persona no tiene por qué funcionarle a otra, incluso cuando sigues los tiempos exactos, y eso muchas veces frustra. Pero cuando se entiende esto, resulta más sencillo. Una vez que uno conoce su masa madre, la temperatura de su casa, su horno  y las harinas que emplea, ya puede organizarse perfectamente y planificar el proceso. Yo lo hago con los ojos cerrados.  

–¿Cómo fue el camino para hacer del mundo del pan tu ámbito laboral?

Cuando empecé estaba de excedencia, pero hoy me dedico de forma profesional a esto, compaginándolo con la fotografía gastronómica. 

-¿Cuál es la parte que más te gusta de tu trabajo?

Me gusta enseñar. Me gustan mucho los cursos presenciales, aunque cada vez hago menos, por la energía que se genera en ellos, que es superbonita. En los cursos online también tenemos grupos y tenemos conversaciones, aunque haya menos contacto. Y lo que más me gustaría, de cara al futuro, sería poder hacer un libro de recetas.  

-¿Cambió tu vida este proyecto?

-En todo. Sobre todo, meterte a emprender supone un gran cambio en cuanto a crecimiento personal. Cuando miro atrás veo que soy otra persona que aquella que empezó. Cuando comencé no sabía nada de márketing, ni de webs… Yo estudié matemáticas financieras, ese era mi campo. Ponerme con las masas madres y su divulgación me ha hecho aprender cosas que para la vida del día a día son más útiles que las de mi profesión -señala entre risas-. Otra cosa que me gusta es poder trabajar desde casa, aunque a veces, con la fotografía, tenga que salir. Con niños pequeños esto es algo que se agradece mucho, porque te organizas mejor.

-¿Cómo es un día normal de trabajo? 

-No tengo días normales (ríe). Algunos estoy en estudio sacando fotos, otros escribiendo, otros editando… Ninguno es igual que otro.

–¿Qué es para ti lo mejor de trabajar en el mundo del pan? 

-Conocer a muchas personas, aunque sea a través de las redes, y formar esa red entre panaderos, como la gente del Amasadero, a la que valoro mucho y con la que llevo ya tiempo colaborando. Y, después, la calma que me ha dado poder trabajar la masa. Es algo terapéutico, cuando hay tiempo para ello. Cuando hay tiempo para disfrutarlo es muy relajante.

-¿Tienes alguna receta especial?

-Los panes que más hago son, entre comillas, normales. La receta está en mi blog, con 30% harina integral de espelta y 70% de harina panadera. Es mi favorito porque es esponjoso, con parte integral y con el sabor de la espelta, que me encanta. Cuando tengo más tiempo hago muchas recetas de mi país de origen. En concreto hay una, «rožky», que no sé bien cómo traducir, y que es algo parecido a unas baguettes más pequeñas con una masa en triángulo que se enrolla  y después se corta por la mitad y se rellena con ingredientes como queso blanco, jamón york, pimiento crudo u otras verduras. Era lo que llevaba al colegio y ahora, por  nostalgia, también se lo doy a mi hijo.

-¿Cómo te planteas el futuro?

-Tengo en mente otros dos cursos que me gustaría hacer. Este año me puse a crear uno, y ya lo tengo escrito, pero nunca pude llegar a grabarlo. Igual es el destino que dice que no es el momento, pero me gustaría poder acabarlo. También me gustaría tener más tiempo y publicar recetas en el blog, pero tengo dos manos, así que hago lo que puedo, aunque siempre que tengo un momento intento publicar. Y, algún día, intentaré sacar ese libro de recetas para el que aún no ha llegado el momento.