En estos tiempos en los que la focaccia ha invadido las cartas de bocadillos como una versión refinada (y muy revalorizada) de la pizza al corte o la pulga de jamón, miramos hacia Sicilia para traer una versión algo distinta de este bocado italiano. En Ragusa, una ciudad al sureste de la isla, cocinan una focaccia algo diferente de la que tienes en mente, pero igual de deliciosa: hablamos de la scaccia, una preparación a base de masa de pan, tomate, albahaca y quesos locales que tiene la particularidad de disponerse en varias capas finas de masa y relleno, a modo de milhojas salada y enrollada (de ahí que se conozca también como focaccia anturciniata, ya que se enrolla sobre sí misma varias veces). 

Tan icónico es en esta región de Sicilia el plato que cada mes de octubre organizan allí la Festa della Scaccia Rausana, una celebración que reconoce el trabajo de los panificios locales para mantener la esencia de este pedazo de masa, tomate y queso, ensalzado como patrimonio histórico y cultural. Si estás en la isla en esas fechas, te invitamos a que vayas a degustar este producto italianísimo en fondo y forma, aunque si no es así, te dejamos la receta para que puedas hacer lo propio en casa sin tanta complicación como coger varios vuelos y otros tantos trenes.

Como ocurre con la pizza casera –a la que, como te habrás dado cuenta, tanto se parece la scaccia–, deberás preparar la masa con bastante antelación para que fermente con calma, teniendo en cuenta además que en este caso deberás estirarla muy fina, para luego poder hacer todas las dobleces que requiere la receta.

El relleno, por contra, no tiene mucha vuelta: passata de tomate aromatizada con ajo, queso –italiano u otro de tu elección– y albahaca son los elementos de la más tradicional, aunque en el recetario local las preparan de muchas otras maneras que también puedes emular: de berenjenas, de ricotta con cebolla o con salchicha, de tomate con perejil, sardinas o anchoas… todo lo que pueda caber entre las láminas de esta milhojas a la italiana. 

Qué vas a necesitar

• Un bol
• Una báscula
• Una cuchara
• Un gorro de ducha
• Una tabla de cortar
• Un cuchillo
• Una sartén
• Un rodillo
• Una bandeja para horno
• Un tenedor
• Una rejilla de enfriar

Ingredientes para 2 scaccias de 560 g:

Para la masa:

• 500 g harina especial para pizzas El Amasadero
• 250 g agua
• 30 g aceite de oliva
• 8 g sal
• 2 g levadura seca de panadería

Para el relleno:

• 350 g passata de tomate
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• 200 g queso Provolone o Caciocavallo
• 1 manojo de albahaca

Elaboración paso a paso:

1. Prepara la masa con uno o dos días de antelación. En un bol mezcla los ingredientes de la masa hasta donde puedas con una cuchara. La masa será espesa, por lo tanto, cuando ya no puedas mezclar más con la cuchara, pasa la mezcla a una encimera y empieza a amasar con las manos. Amásala deslizándola con tus manos contra la encimera. Poco a poco podrás incorporar toda la harina y después de unos 10 minutos conseguirás una masa homogénea.
   
   
2. Bolea la masa, métela en el bol y cubre con un gorro de ducha.
3. Deja la masa fermentar 8 horas a temperatura ambiente y luego pásala a la nevera. Ahí déjala fermentar mínimo 24 horas, pero idealmente 48 horas.
4. Saca la masa de la nevera unas dos horas antes de empezar a preparar las scaccias ya que la masa necesita coger la temperatura ambiente.
5. Después de las dos horas, primero prepara la salsa del relleno. Para empezar, primero corta 3 dientes de ajo en unas láminas finas.
6. En una sartén echa un poco de aceite de oliva y calienta a fuego fuerte. Luego añade los ajos cortados y baja a fuego medio.
7. Cuando los ajos empiecen a estar dorados, añade la passata de tomate. Con cuidado, porque podrá salpicar. Si salpica mucho, remueve la sartén para unos segundos del fuego.
8. Cocina la passata junto con los ajos a fuego medio, removiéndola constantemente, durante unos 7-10 minutos, hasta que espese un poco.
9. Quita la sartén del fuego y deja la salsa enfriar. Luego divide la salsa en dos partes iguales.
   
10. Mientras la salsa de esté enfriando, corta un manojo de albahaca en cachos pequeños. Luego corta el queso en láminas finas. Igual que con la salsa, reparte la albahaca y el queso en más o menos dos partes iguales.
11. Cuando tengas todo listo, precalienta el horno a 220ºC y empieza a preparar la masa. Divídela en dos partes iguales.
12. Cubre una parte de la masa con un trapo, mientras la otra empiezas a estirarla en una encimera enharinada. Primero aplástala un poco con los dedos. Luego ayúdate con un rodillo. Vete estirándola hasta conseguir un rectángulo de aproximadamente 45×37 centímetros. Puede que la masa se te resista al principio un poco pero poco a poco lo conseguirás.
    
13. Unta toda la superficie del rectángulo con aproximadamente una mitad de una parte de la salsa de passata. Echa por encima más o menos mitad de una parte de la albahaca cortada y mitad de una parte del queso.
    
14. Ahora dobla la masa: Coge un lado más largo y dóblalo hacía el centro. Luego coge el otro lado más largo y dóblalo hacía el centro también.
    
    
15. Unta de nuevo la superficie con unos dos tercios de salsa de passata que te ha sobrado, echa por encima 2/3 de albahaca y 2/3 de queso.
    
16. Ahora dobla de nuevo la masa, pero de otro lado. Si antes fue desde arriba y desde abajo hacía el centro, ahora será desde la izquierda y desde la derecha hacía el centro.
    
    
17. Unta de nuevo la superficie con el resto de la salsa de passata, echa por encima el resto de la albahaca y el resto del queso.
    
18. Dobla la masa por la mitad en el mismo sentido que en el paso anterior. Coloca la scaccia en una bandeja untada con aceite.
    
19. Haz lo mismo con la otra parte de la masa.
20. Unta las scaccias en la bandeja con un poco de aceite de oliva y haz agujeros con el tenedor.
    
21. Coloca la bandeja en el horno y hornea durante 25 minutos, hasta que las scaccias estén doradas.
    
22. Saca la bandeja del horno, colócala encima de una rejilla y deja enfriar.