1. ¿Por qué se me abre el roscón al hornearlo?

Es el problema más común y, por suerte, la solución es fácil.

La causa

A tu masa le falta fermentación, un problema que se acentúa si usas harinas de gran fuerza, como la manitoba, ya que estas necesitan mayores tiempos de leudado para que el gluten se relaje y se expanda con facilidad.

Cómo lo solucionas

Tienes dos opciones:

Opción A: alargar 45 minutos la segunda fermentación.

No tengas miedo a que se pase porque, si el roscón se te abre, la masa te está pidiendo más tiempo.

Opción B: usar una harina de menos fuerza.

Para roscones, llevamos años recomendando nuestra harina de fuerza convencional, con un W360, pero recientemente nos hemos dado cuenta de que la harina de fuerza ecológica, con un W250, tiene un gluten lo suficientemente consistente para aguantar la mantequilla y los huevos, pero permitiendo que las masas se expandan mejor, con menor tendencia a abrirse.

Hace unos días publicamos un vídeo sobre la fuerza de las harinas.

2. ¿Por qué no me queda el esponjoso?

La causa

La más probable es que estés usando demasiada harina. Si tu masa no es pegajosa, especialmente cuando empiezas a trabajarla, este es tu problema.

La masa de roscón tiene que ser, durante los primeros pasos de la preparación, pegajosa. Luego se va volviendo más manejable, pero hasta que terminas el amasado y la dejas fermentando en bloque, debe tener tendencia a pegarse.

Como lo solucionas

Reduciendo la cantidad de harina un 10 % y armándote de valor. Tienes que perderle el miedo a las masas blandas y amasar con paciencia durante largo rato. No te desesperes y sigue amasando. Poco a poco la masa irá ganando consistencia y se volverá lisa y suave.

Una persona con práctica, amasando a mano, puede tener la masa lista en 10 minutos. A ti puede que te lleve 30-40 minutos.

Si amasas en amasadora, usa una velocidad baja durante 10 minutos. La masa será pegajosa, pero unos pliegues rápidos con amasado francés la volverán más manejable.

3. ¿Por qué no tiene volumen?

Es, quizás, el problema más difícil de identificar porque puede tener varias causas.

Causa número 1:

Un fermentación demasiado larga. Esto suele pasar en recetas que usan 15 o más gramos de levadura seca de panadería por cada medio kilo de harina y con fermentaciones de una hora.

Como lo solucionas:

Rebaja a la mitad la levadura y aumenta un 50 % los tiempos de fermentación. Si notas mejoría, este era tu problema.

Causa número 2:

Justo la contraria a la anterior: una fermentación demasiado lenta. El problema concreto planteado por una persona ilustra a la perfección esta situación

“Me gusta hacer roscones en verano porque no tengo ningún problema en que leve la masa pero en invierno cuando se supone que hay que hacerlos, le cuesta mucho a la masa o directamente no me sube”

Si usas 3-5 gramos de levadura por cada 500 gramos de harina y ves que las masas no suben, este es tu problema. El problema se agravará si, además, tu masa no es pegajosa (debe serlo).

Como lo solucionaas

Usa el triple de levadura.

Causa número 3:

Usar demasiada harina y de demasiada fuerza. Este es tu problema si:

1) Tu masa no es pegajosa.

2) Está hecha con una W de más de 300

3) No aumenta bien tamañoa en ninguna de las fermentaciaones

Como lo solucionas

Reduciendo la cantidad de harina. Empieza rebajando un 10 %. Si ves diferencias, en tus próximos roscones sigue reduciendo la cantidad de harina hasta que obtengas el resultado deseado.

4. ¿Cómo consigo que se conserve tierno y jugoso?

Un roscón bien hecho es una delicia que nos gustaría poder disfrutar tierno y jugoso durante más tiempo, pero la realidad es que este tipo de masas con mantequilla y huevos (roscones, brioche o dónuts, por ejemplo) se seca muy rápido. Puedes usar azúcar invertido o miel para alargar ligeramente la conservación, pero nuestro consejo es mucho más simple: asume que un roscón se hace para consumir al poco tiempo de haberlo hecho. Lo que te sobre, congélalo.

5. ¿Cuál es la mejor harina para hacer roscón?

Llevamos años recomendando nuestra harina de fuerza, con un W360. Es una harina que da muy buen resultado, al igual que la Manitoba de W400, pero tienes que prestar atención a las fermentaciones porque deben ser largas.

Nuestra harina de fuerza ecológica, con una W moderada de 250, se está convirtiendo en nuestra favorita porque aguanta muy en masas enriquecida, crece con facilidad y no se encoge al darle forma.

Si tu roscón se queda poco esponjoso y lo hacías con harina de fuerza o manitoba, prueba a cambiar la harina por la de fuerza eco usando la misma cantidad de ingredientes. Y luego nos comentas.

6. ¿Cómo tapo el roscón en la segunda fermentación?

No te recomendamos que uses film transparente pintado con aceite porque pringa muchísimo.

Puedes usar un paño para taparlo, como harías con un pan, pero no lo pintes con huevo (hazlo justo antes de meterlo en el horno).

La forma más práctica es dejarlo dentro del horno y pulverizar un poco de agua para evitar que se seque demasiado.

También puedes dejarlo fermentar dando la vuelta a una caja de plástico.

7. ¿Cómo consigo un roscón más sabroso?

No hay vuelta de hoja: añade más mantequilla y azúcar. Es lo que da más sabor. Si tu pan tira más a pan dulce que a roscón, es porque van escasos de estos dos ingredientes.

Si tienes otra solución, déjala en los comentarios.

8. ¿Qué levadura uso?

Usa  levadura seca de panadería, la levadura especial para masas dulces o levadura fresca. Sirven perfectamente las tres, aunque la especial para masas dulces fermentará mejor las masas si eres de esas personas a las que les gusta usar bastante azúcar.

¿Cuánta tienes que usar?  Por cada medio kilo de harina, 10-11 gramos de levadura seca, 8 gramos de especial para masas dulces y 30-35 gramos de levadura fresca.

9. ¿Se puede hacer roscón con masa madre?

Sí y está muy rico. Aquí tienes nuestra receta. Asegúrate de que tienes la masa madre bien burbujeante.

10. ¿Cómo consigo que no se me cierre el agujero?

Solo tienes que exagerar el tamaño del agujero. Si tiende a encogerse porque estás usando una harina de mucha fuerza, deja que se relaje unos minutos y sigue ensanchando el agujero.

11. ¿Puedo hacer la segunda fermentación en frío?

Nosotros no la recomendamos porque aumenta el riesgo de que se pase de fermentación si a la masa no le da tiempo a enfriarse.

12. ¿Puedo hacer un roscón con harina integral?

Si lo quieres tierno y esponjoso, desconocemos la forma. Hemos dejado de intentarlo hace tiempo porque nos resulta imposible conseguir algo que nos guste.