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Hay una ley inexorable de la gastronomía según la cual, todo lo que está bien hecho, está bueno. Hay otra ley no menos difundida, que establece que a uno le gusta más aquello que ya conoce. Contra esta segunda ley luchamos como podemos, porque ha de prevalecer siempre la primera.
Se puede ser más de trucha o de lubina, pero lo cierto es que, preparadas con maestría, ambas pueden ser una delicia. Se puede ser más de hogaza integral que de panes blancos, pero también aquí se aplica el mismo principio: hazlo bien y verás.
Los panes blancos, como el pan candeal, son panes clásicos, históricos, parte de la cultura de este país desde hace siglos, e integrantes de la identidad gastronómicas de comunidades enteras, como Castilla y León, desde donde se difundió con éxito a otros lugares de España. Cierto que con la extensión de las harinas integrales y los panes de alta hidratación fue quedando un poco relegado, una injusticia como otra cualquiera que tenemos que corregir.
Es un placer conocer las cocinas de cada esquina del mundo, y lo es más cuando lo que se prueba es fruto de años y años de tradición. El pan candeal es uno de esos elementos que vale la pena recuperar. Además de ser un pan bien guapo, es un sostén fantástico para guisos con sus salsas y amigo de los grandes embutidos surgidos de esas mismas tierras. Sirve, además, para ahorrarse unas horas de gimnasio durante el amasado, porque a falta de agua que ablande la masa, falta hace aplicarse con ella. Por algo le llaman también pan sobao.
El uso de un prefermento le aportará, además, un plus de sabor que se agradece, y con sus bellos greñados obtendrás una hogaza muy de fiestas de guardar.
Tradicionalmente el pan candeal se hacía con harina de trigo candeal, una variedad autóctona que poco a poco fue desapareciendo, como tantas otras en España. La harina de trigo candeal es una harina refinada, floja, con poco gluten y que, por tanto, no desarrolla grandes volúmenes. Con nuestra mezcla de harina panadera y harina repostera (60% y 40% respectivamente), podremos emular con mucho acierto la fuerza del trigo candeal y, además, conseguiremos ese blanco nuclear tan característico de este pan. Verás como vale la pena.
Te ayudamos cuando lo necesitas
Recuperando clásicos: pan candeal
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 plancha Celsius (opcional, pero siempre recomendable para hacer panes)
- 1 cuchilla de panadería o cuchillo bien afilado
- 1 brocheta de madera (o de metal, o una aguja de calcetar no muy gruesa)
Ingredientes
Para el prefermento
- 100 g harina panadera El Amasadero
- 50 g agua
- 1 g levadura seca de panadería
Para la masa
- todo el prefermento
- 270 g harina de repostería El Amasadero
- 300 g harina panadera El Amasadero
- 285 g agua tibia
- 4 g levadura seca de panadería
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- La noche antes prepara el prefermento. Déjalo en un cuenco a temperatura ambiente unas horas y cuando empiece a fermentar, mételo tapado en la nevera. Sácalo del frigorífico una hora antes de utilizarlo.
- Mezcla los ingredientes en un bol hasta que se absorba el líquido. Llévalos a la mesa y amasa. Verás que, por la baja hidratación, tendrás una masa bastante dura. Aplícate con las dos manos durante diez minutos o, si te resulta demasiado esfuerzo, estira con un rodillo y vete plegando y volviendo a estirar. Es otro sistema de amasado que funciona bien con estos panes.
- Dale un descanso de diez minutos y vuelva a amasar cinco minutos más.
- Forma una bola y déjala reposar en un bol tapado, a temperatura ambiente, entre una 1,5 y 2 horas, dependiendo del calor de tu cocina.
- Dispón la bola sobre la encimera enharinada y aplánala sobre la mesa con el rodillo hasta conseguir una torta redonda de dos dedos de grosor.
- Con la cuchilla de panadero, haz varios cortes sobre el pan con formas geométricas. Cubre con un paño limpio y deja reposar la pieza otra media hora. Mientras, precalienta el horno a 180 grados.
- Mójate las manos con agua y humedece levemente con ellas la parte superior de la hogaza, evitando los cortes. La humedad contribuirá a darle a la corteza su color.
- Con una brocheta o un elemento similar, haz pequeños agujeros en la superficie del pan. Puedes hornearlo sin ellos, pero funcionarán como pequeñas chimeneas y contribuirán a evitar que el pan rompa por donde no debe.
- Hornea durante 35 o 40 minutos a 180º, hasta que esté dorado. Deja enfriar sobre una rejilla y a por él. Si lo conservas en una panera tendrás pan fresco para varios días.
NUTRICIÓN
Buenas tardes
Con qué harina se hace el prefermento con Candeal o panificable
Hola, Antonio: con candeal.
Buenas tardes,
Compré vuestra harina de trigo candeal. En la receta veo que se utilizan 270 g harina de repostería El Amasadero
300 g harina panadera El Amasadero
(además harina panadera en el prefermento)
Entiendo que al tener vuestra harina de trigo candeal, el uso de harina se resume en 570 gr. de harina candeal (sin hacer distinciones entre panadera y repostería)?
Muchas gracias. Un cordial saludo,
Hola, Reyes: Sí, eso es.
La receta se hizo antes de tener harina candeal en el catálogo. Con la mezcla de harinas se pretendía conseguir propiedades similares.
Hola, no puedo ver las recetas completas, ya estoy suscrita. Un saludo.
Hola, María Jesús: aquí te explicamos cómo solucionarlo
https://www.elamasadero.com/content/106-problemas-con-las-recetas-del-blog
Hola, se podria aplicar la receta a una panificadora? Gracias
No se puede, Marta. Es una masa muy dura y las panificadoras no tienen fuerza suficiente para hacer bien la mezcla.
Buenas tardes.
¿Se puede hacer la pan candeal con masa madre o es mejor hacerlo con el preferemento?
Prefermento, José María. Es un pan muy especial y, en nuestra experiencia, no va bien con masa madre.