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Hay una ley inexorable de la gastronomía según la cual, todo lo que está bien hecho, está bueno. Hay otra ley no menos difundida, que establece que a uno le gusta más aquello que ya conoce. Contra esta segunda ley luchamos como podemos, porque ha de prevalecer siempre la primera.
Se puede ser más de trucha o de lubina, pero lo cierto es que, preparadas con maestría, ambas pueden ser una delicia. Se puede ser más de hogaza integral que de panes blancos, pero también aquí se aplica el mismo principio: hazlo bien y verás.
Los panes blancos, como el pan candeal, son panes clásicos, históricos, parte de la cultura de este país desde hace siglos, e integrantes de la identidad gastronómicas de comunidades enteras, como Castilla y León, desde donde se difundió con éxito a otros lugares de España. Cierto que con la extensión de las harinas integrales y los panes de alta hidratación fue quedando un poco relegado, una injusticia como otra cualquiera que tenemos que corregir.
Es un placer conocer las cocinas de cada esquina del mundo, y lo es más cuando lo que se prueba es fruto de años y años de tradición. El pan candeal es uno de esos elementos que vale la pena recuperar. Además de ser un pan bien guapo, es un sostén fantástico para guisos con sus salsas y amigo de los grandes embutidos surgidos de esas mismas tierras. Sirve, además, para ahorrarse unas horas de gimnasio durante el amasado, porque a falta de agua que ablande la masa, falta hace aplicarse con ella. Por algo le llaman también pan sobao.
El uso de un prefermento le aportará, además, un plus de sabor que se agradece, y con sus bellos greñados obtendrás una hogaza muy de fiestas de guardar.
Tradicionalmente el pan candeal se hacía con harina de trigo candeal, una variedad autóctona que poco a poco fue desapareciendo, como tantas otras en España. La harina de trigo candeal es una harina refinada, floja, con poco gluten y que, por tanto, no desarrolla grandes volúmenes. Con nuestra mezcla de harina panadera y harina repostera (60% y 40% respectivamente), podremos emular con mucho acierto la fuerza del trigo candeal y, además, conseguiremos ese blanco nuclear tan característico de este pan. Verás como vale la pena.
Te ayudamos cuando lo necesitas
Recuperando clásicos: pan candeal
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 plancha Celsius (opcional, pero siempre recomendable para hacer panes)
- 1 cuchilla de panadería o cuchillo bien afilado
- 1 brocheta de madera (o de metal, o una aguja de calcetar no muy gruesa)
Ingredientes
Para el prefermento
- 100 g harina panadera El Amasadero
- 50 g agua
- 1 g levadura seca de panadería
Para la masa
- todo el prefermento
- 270 g harina de repostería El Amasadero
- 300 g harina panadera El Amasadero
- 285 g agua tibia
- 4 g levadura seca de panadería
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- La noche antes prepara el prefermento. Déjalo en un cuenco a temperatura ambiente unas horas y cuando empiece a fermentar, mételo tapado en la nevera. Sácalo del frigorífico una hora antes de utilizarlo.
- Mezcla los ingredientes en un bol hasta que se absorba el líquido. Llévalos a la mesa y amasa. Verás que, por la baja hidratación, tendrás una masa bastante dura. Aplícate con las dos manos durante diez minutos o, si te resulta demasiado esfuerzo, estira con un rodillo y vete plegando y volviendo a estirar. Es otro sistema de amasado que funciona bien con estos panes.
- Dale un descanso de diez minutos y vuelva a amasar cinco minutos más.
- Forma una bola y déjala reposar en un bol tapado, a temperatura ambiente, entre una 1,5 y 2 horas, dependiendo del calor de tu cocina.
- Dispón la bola sobre la encimera enharinada y aplánala sobre la mesa con el rodillo hasta conseguir una torta redonda de dos dedos de grosor.
- Con la cuchilla de panadero, haz varios cortes sobre el pan con formas geométricas. Cubre con un paño limpio y deja reposar la pieza otra media hora. Mientras, precalienta el horno a 180 grados.
- Mójate las manos con agua y humedece levemente con ellas la parte superior de la hogaza, evitando los cortes. La humedad contribuirá a darle a la corteza su color.
- Con una brocheta o un elemento similar, haz pequeños agujeros en la superficie del pan. Puedes hornearlo sin ellos, pero funcionarán como pequeñas chimeneas y contribuirán a evitar que el pan rompa por donde no debe.
- Hornea durante 35 o 40 minutos a 180º, hasta que esté dorado. Deja enfriar sobre una rejilla y a por él. Si lo conservas en una panera tendrás pan fresco para varios días.
NUTRICIÓN
Yo he comprado vuestra harina candeal, como sustituyo las dos harinas q mencionáis en la receta por la candeal?
Sustituye por la candeal, Purificación. Esta receta la hicimos antes de tener esa harina y por eso mezclamos las otras dos.
Entonces ; yo he comprado la harina vuestra candeal y ahora busco la receta del pan candeal y está con harina de repostería y panadera.Como lo hago? Las mismas cantidades de harina , sumándolas y sustituyendo esa cantidad por la de candeal.Gracias.
Hola, ¿Qué tipo de programa sería el adecuado para hornear? ¿Calor arriba y abajo desde el principio? Gracias
Ana, pon calor por arriba y abajo desde el principio.
Vendéis harina pan candeal pero en la receta ponéis; dos tipos de harina pero ninguna es ésta 😮
Mercedes, la receta se publicó antes de incorporar la harina candeal al catálogo. Por eso se recurrimos a una mezcla para bajarle la fuerza a la harina.
Hola.
Una receta muy apetecible para variar.
Podría hacerse con masa madre en vez de levadura?? En ese caso que proporción echaría, un 20%?
En este pan no se puede, Olga. La masa es muy prieta y necesita una fermentación vigorosa. La masa madre va muy despacio.
Gracias Rodrigo
No leo a que temperatura se hornea, Voy a probar con 180° el tiempo que esta escrito.
Esa es la temperatura, Santiago.
Hola,
Estoy preparando el pan candeal y la receta habla de una masa poco hidratada y difícil de trabajar. Tengo que decir que a mi me ha salido tirando a blanda. Habláis de baja hidratación, pero las medidas de la receta dan aproximadamente un 60%.
Tengo que decir que amaso con Thermomix, no sé si será ese el motivo.
Un abrazo a todos
Acabo de comprobar la hidratación y es cierto que sale más alta de lo que creía. Voy a preguntar al autor de la receta para que lo repase.
Nos hemos equivocado al publicar la receta y son 285 gramos de agua. Hemos corregido la receta.
Hola.
Cuando hago pan candeal refino con la máquina de hacer pasta. Me ahorro el rodillo
Hola! Dado que este pan de candeal tendría unos dos centímetros de altura, crees que se haría bien en una sartén con tapa? Gracias!!
María, no es un pan que se pueda hacer en sartén.
qué pena, porque ahora mismo tengo horno.
Hola, yo los he intentado alguna vez con la receta de Ibán Yarza en su último libro, la cual también recomienda harina floja (bajo aviso de que puedes dejarte los hombros y muñecas amasando si usas otro tipo), pero creo que la receta original lleva harina de fuerza. ¿Puede ser por eso que la miga no quede ni parecida? Por mucho que refines y refines con el rodillo no queda esa miga del candeal que tenemos en Valladolid, quedan alveolos muy pequeñitos que te dan una mordida distinta. Eso sí, de apariencia, estupendo, la corteza es como una galleta. Pero lo otro me mosquea hasta el punto de que creo que voy a intentar hacerme con algún aparato que puede refinar harinas de más fuerza aunque sea manualmente…o construirlo yo mismo. Un saludo.
En otros foros he leído que utilizan las máquinas de hacer pasta fresca.
No tiene mucho sentido usar una harina de fuerza en un pan con un 40 por ciento de hidratación y fermentación en directo. De hecho el candeal es el pan de Castilla, porque la harinas que salían de sus trigos, tanto del casi desaparecido candeal como del negrillo y del chamorro, son muy flojas, por eso hasta hace 50 años , solo se hacía pan candeal. Ahora bien, que con la mecanización y el uso del tren de laboreo y pesadoras volumétricas, muchos panaderos han pasado a usar harinas con más fuerza es cierto.