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Tras hablar la semana pasada sobre el problema del exceso de levadura que implica hacer pan con harina de fuerza, publicamos la receta básica con harina panadera para que compruebes tú mismo cómo mejorar notablemente el sabor, textura y conservación del pan usando menos levadura gracias a la menor fuerza de esta harina.
La receta es extremadamente sencilla porque la masa no lleva demasiada agua y apenas se pega a las manos. Es importante concienciarse de que, excepto en panes muy particulares, la masa de pan es pegajosa en mayor o menor medida. Olvida ese consejo fatal de seguir añadiendo harina hasta que la masa no se pegue si quieres evitar hacer panes con la consistencia de un ladrillo (puede que te cueste un poco al principio, pero con la práctica serás capaz de trabajar las masas sin que se te peguen, con la rapidez y destreza que se gana repitiendo algo muchas veces).
Si tienes experiencia haciendo pan y crees que esta receta no tiene interés, los autores del libro “5 Elements of Effective Thinking” cuentan una anécdota que viene muy al caso. Tony Plog, un reputado director, compositor y trompetista estadounidense, pidió a los alumnos de una master class que tocasen la pieza de su elección, todas complejas y muy ensayadas. Tras escucharlos, les dio un sencillo ejercicio de calentamiento, que sonó simple, casi infantil. Entonces, por primera vez en toda la clase, cogió la trompeta y arrancó de esa misma partitura un sonido maravilloso. La diferencia entre el maestro y los alumnos se hizo patente a un nivel mucho más básico que en el de la complejidad de las partituras más complicadas. La lección fue clara: es necesario el dominio de las piezas fundamentales para poder ejecutar con maestría las obras más difíciles. Con este pan podremos ejercitar nuestros fundamentos panarras. ¡En mi caso, todavía me quedan muchos panes que hacer!
Además de los ingredientes, necesitarás un paño limpio, un bol de acero y un cuchillo muy afilado. No son imprescindibles, pero sí muy prácticos, un banneton, una rasqueta, una cuchilla de panadero y una rejilla para enfriar.
La receta básica de pan
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 gorro de plástico (opcional)
- 1 banneton redondo mediano (opcional)
- 1 plancha Celsius (opcional pero muy recomendable)
Ingredientes
- 500 g harina panadera El Amasadero
- 300 g agua
- 5 g sal
- 2 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol hasta que no queden restos de harina.
- Pasa a la encimera.
- Amasa 1 minuto, deja reposar otro y repite este proceso 6 veces. Tras cada reposo comprobarás como la masa se vuelve más sedosa.
- Aspecto de la masa al comenzar el amasado:
- Aspecto de la masa tras un par de amasados y reposos:
- Aspecto de la masa al final del amasado:
- Tras estos 6 ciclos de amasado y reposo, devuelve la masa al bol, tapa (yo lo meto dentro de una bolsa de supermercado) y deja fermentar unas dos horas.
- La masa habrá aumentado de volumen. Pásala de nuevo a la encimera ayudándote con una rasqueta o con la mano y golpéala ligeramente para aplanarla.
- Dobla los extremos de la masa hacia el centro unas 5 ó 6 veces y dale la vuelta para que los pliegues queden hacia abajo.
- Pasa la masa a una parte de la encimera que no tenga harina y bolea hasta que tengas la sensación de que la pieza tiene tensión.
- Si no tienes banneton, coloca la pieza en la bandeja del horno con el pliegue hacia abajo y cubre con un trapo limpio. Si usas banneton, coloca la masa con el pliegue hacia arriba y tapa con un paño. Deja fermentar entre una y dos horas (más tiempo cuanto más fría sea tu cocina).
- Cuando veas que queda aproximadamente media hora para que termine la fermentación, precalienta el horno a 200º.
- Con la masa ya lista (lo podrás comprobar si presionas ligeramente con un dedo y la marca desaparece muy lentamente) es momento de pasar el pan al horno.* Si has fermentado en la bandeja del horno, hazle unos cortes a la masa y mete la bandeja en el horno, más cerca del fondo que de arriba.* Si usas banneton, saca ligeramente la bandeja del horno y vuelca la masa sobre ella. Como los pliegues estaban hacia arriba, ahora estarán abajo y quedará a la vista la parte bonita del pan. Haz unos cortes, mete de nuevo la bandeja en el horno y cierra.
- Hornea durante unos 45 minutos. En los 10 últimos, mantén ligeramente abierta la puerta del horno para que se escape el vapor y la corteza quede más crujiente. Hazlo introduciendo el mango de una cuchara de madera entre la puerta y el horno.
- Pasado este tiempo, deja enfriar sobre una rejilla.
NUTRICIÓN
Hola buenos días, en la receta ponéis que en Lis 10 últimos minutos dejemos una rendija del horno abierta para que salga el vapor. ¿Que vapor? En la receta no pone que pongamos agua en la base del horno ?o me lo he saltado. Gracias.
Cristina, es para que se escape el vapor que se evapora de la masa del pan durante la cocción. Así consigues que la corteza quede mejor.
Mi pregunta es de niña fui panadera pero pasaron los años y se olvidaron las recetas sería posible que me dijeras algún nombre de algún libro para poder comprarlo por favor empiezo hacer pan otra vez y tengo muchos problemas gracias.
Hola, María:
A nostros nos gusta Pan Casero, de Ibán Yarza, o Cómo elaborar pan, de Emmanuel Hadjiandreou. ¡Ánimo y ya verás como vuelve a salir!
Nunca espere que me contestara deveras, ojalá y segur comunicándonos seria de mucha ayuda para mi de ante mano GRACIAS.
Por supuesto, María. Siempre que podamos ayudar, aquí estamos. Un saludo.
Buenos días a tod@s.
No tengo ninguna pregunta, porque me surgen todas, me encantaría hacer pan pero me da miedo, eso si sigo este foro y me encanta.
Mi comentario es unicamente para agradecer a Rodrigo su información, su trato con tod@s y su gran paciencia.
Un abrazo y enhorabuena.
Muchas gracias, Mila. Y anímate, ¡que hacer pan casero es muy fácil!
Gracias Rodrigo por la respuesta tan rápida.
El sábado estaba deseando de probar la plancha y la metí en el compartimento de la chimenea, calculé la temperatura del horno – chimenea y llegó a 280° , la pizza ( con una receta q encontré rápida)quedó increíble , no quiero imaginar cómo quedará con la que tengo en el frito según tu receta… el pan de receta básica muy bueno ( aunque me gustaría conseguir un pan más aireado, eso depende del amasado o inervienen otros factores?
Tuve problemas con pasar una pizza de la paleta a la plancha por falta de harina pero lo solucioné haciendo un calzzone que quedó buenísimo.
Si ! Justo este domingo he descubierto que los ladrillos son refractarios ( que podría haber hecho las pizzas ahí sin tener que comprar la Celsius! y siempre había hecho la pizza en la bandeja del horno en vez de directamente . Así que esta semana probaré a hacer las pizzas en el horno de casa y ver la diferencia, pero a mi chico le preocupa mucho la factura de luz , aunque ya sé que decís que solo consume un euro aprox.
Es cuestión de experimentar .Gracias de nuevo.
De nada, Isabel.
Para conseguir un pan más aireado necesitarás usar más agua. Te aconsejo que pruebes esta receta.
Dile a tu chico que repase los cálculos y que vea con sus propios ojos que es un pequeño exceso más barato que un café. Yo creo que una buena pizza casera bien merece la pena 😉
Hola Rodrigo !! Felicidades por el blog maravilloso lo primero. Y ya mi pregunta: Si utilizo harina panadera ecológica ¿que cantidad utilizo de agua, para esta receta de pan básica? . Y si amaso con amasadora, cuanto tiempo de amasado y tiemo de fermentaciones y levados… Gracias por tu paciéncia.!!
La harina panadera ecológica tiene un poco menos de fuerza que la convencional y hace una masa algo más blanda, algo que puede dificultar el amasado a mano a los novatos. Pero si usas amasadora, utiliza las mismas cantidades que indicamos y los tiempos de fermentación. Haz un amasado de unos 7 minutos.
Y gracias a ti por preguntar, que siempre nos ayuda a pensar mejor en lo que publicamos.
Tengo otras preguntas!
Si dejo fermentar la masa cerca del calor de la chimenea y aceleró el proceso de fermentación está bien o puedo cargarme el proceso?
Otra es si no tengo bol de acero puede ser de cristal?
Otra es hay alguna receta para la masa integral ecológica? He comprado dos kg pero no veo ninguna receta específica de harina de trigo integral.
Otra hay alguna receta de más de pizza rápida que quede buena? Sé que merecerá la pena esperar pero no tengo mucho sitio en el congelador y me gustaría saber si alguna que quede decente para salir dl paso!
Por último estoy experimentando con la thermomix , a ver qué tal sale,otro día la haré a mano y os cuento!
Estoy deseando probarlas!
Gracias por este blog!
No aceleres el proceso de fermentación. Basta con que dejes la masa en la misma habitación de la estufa, pero sin que esté demasiado cerca. Al pan le viene bien una fermentación pausada.
El bol puede ser de cristal. Nosotros lo recomendamos de acero porque no se rompen y son ligeros y esto es una pequeña ayuda cuando mezclas los ingredientes de la masa dentro del bol, agarrando con una mano el borde y con la otra dándole a la masa.
La última receta que publicamos es de pan 100 % integral. No hace falta que uses centeno: puedes hacerla toda con harina integral de trigo.
¿Cuánta rapidez necesitas? Dime qué horarios serían los adecuados y busco algo.
Por aquí sigo si necesitas más ayuda. Y gracias a ti por participar.
Hola!
Acabo de comprar una plancha Celsius ,soy fan de las pizzas y el pan pero de buena calidad,así que me dispongo a entrenarme en este mundo,soy bastante inexperta pero tengo muchas ganas de conseguir hacer mi pan y conseguir pizzas mejores de las que venían haciendo,tengo una chimenea tipo chubasqui con un compartimento que hace las veces de horno,ahí hago mis pizzas,la temperatura puede alcanzar los 350 grados,Mi pregunta es puedo meter la plancha Celsius en ese «horno» ? Y puedo hacer pan ahí?
Hola Isabela,
Si la temperatura en el compartimento alcanza los 350º (entiendo que tendrá un recubrimiento de material refractario), no hace falta que uses la Celsius. La idea detrás de esta plancha es usar acero, que acumula mucho calor, para compensar que los hornos domésticos no alcancen temperaturas tan altas como tu chimenea.
Y si el compartimento tiene el tamaño adecuado, por supuesto que puedes hacer pan y seguro que sale estupendo.
SALUDOS AMIGOS, AQUI EN VENEZUELA NO HAY NADA , LA HARINA DE TRIGO NO SE ENCUENTRA POR NINGUN LADO , UNA RECETA PARA OTRA HARINA . UNA PREGUNTA LA SAL NO ELIMINA LA LEVADURAP)PORQUE VEO QUE LA MEZCLA ES DE TODOS LOS INGREDIENTES A LA VEZ , SALUDOS
Hola Juan,
Dime de qué tipo de harina dispones y busco en el blog. Para que la sal maté a la levadura tienen que estar en contacto durante mucho tiempo. Puedes ponerlas juntas sin ningún problema.
Hola Rogrigo:
He hecho el pan exáctamente según la receta. Ha salido estupendo. Mi pregunta es, ¿puedo usar la Thermomix velocidad espiga en vez de los séis primeros amasados? Si es así, ¿Cuantos minutos?
Gracias.
Carmen, no tengo Thermomix y no te puedo hablar por experiencia propia, pero mis amigos que la tienen dicen que amasa muy bien, con lo que no debería haber problema. Yo probaría con un máximo de 10 minutos, tocaría la masa y si ves que está suave y elástica, pasar al siguiente paso. Si no lo está, dejar reposar 1 minuto, otro minuto de amasado y volver a comprobar la textura de la masa. Así hasta que consideres que esté lista.
Gracias, Rodrigo. Entonces ¿qué cantidad de proteína tiene la panadera en relación con la de fuerza? Gracias
Helenio, nuestra harina panadera tiene entre un 12,9 y un 13,3; la de fuerza, entre un 13,9 y un 14,8. El problema para usar el porcentaje de proteína como indicador de la fuerza de una harina es que esta depende de otros factores, como añadir ácido ascórbico, que la aumenta. Si no tienes otro dato, usa este dato como orientación, aunque lo mejor sería disponer de la W de la harina.