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Adalides del repulgue, deditos habilidosos, tenemos un reto. Un reto antiguo que no implica empanadillas o empanadas. Un reto al que llamaremos culurgiones. O culurzones. O cruguxionis, culingiones, culurgionis o culinzones.
Sí. Esta pasta fresca rellena sarda responde, como el maligno, a muchos nombres y, como el maligno, es pelín enrevesada, o al menos laboriosa. Nada que no hayan podido salvar las nonnas de la isla italiana de donde es originaria, así que… ¿quién dijo miedo?
Su complejidad no está tanto en el relleno, mezcla de patata cocida, aceite, menta y queso –originariamente alguna variedad autóctona a base de leche de oveja o cabra, como el fiscidu, también llamado casu e fitta, frue, o casu agedu, aunque no vamos a exigir este grado de purismo– como en el cierre de estos raviolis gordochos en forma de media luna, al que en su tierra denominan, por su apariencia, “spighita”, o espiga de trigo.
La técnica consiste en ir pellizcando los dos bordes de la pasta, que habremos cortado en círculo, rellenado y doblado por la mitad (sin llegar a cerrar del todo) para proceder al sellado, en forma de zigzag, hasta llegar al extremo, en el que quedará un pequeño rabito que afianzará el cierre.
¿Que hay que tener una maña de mil demonios para hacerla con soltura y dejarla primorosa? Pues un poco sí. No por nada este tipo de pasta atañía, antiguamente, a las cocineras más habilidosas y se preparaba como regalo, para demostrar afecto, para agradecer o invocar buenas cosechas o incluso como amuleto protector.
La cosa, admitimos, requiere práctica, pero a cambio, para aligerar el proceso, te permitiremos usar la amasadora Ankarsrum para elaborar y estirar la pasta, aunque un poco de paciencia y rodillo lograrán un resultado igual de digno, si no dispones de esta máquina. Usaremos, además, la harina especial para pasta 00, finísima –como indica esta numeración– y con poca fuerza, para facilitar el estirado.
Una vez que tengas formados los culurgiones, tampoco tendrás que enredarte mucho más para cocinarlos: arrojados a agua hirviendo hasta que floten, solo tendrás que escurrirlos y acompañarlos de una salsa de tomate sencilla aromatizada con menta para emular la receta tradicional y alzarte con el título que te capacita como pastaia top y exorcista.
Receta de culurgiones
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- cazo
- prensa de triturar de patatas opcional
- cuchillo
- amasadora Ankarsrum opcional
- rodillo para pasta Ankarsrum o rodillo de cocina tradicional
- Cortador de pasta
- Cesta
- olla
Ingredientes
Para el relleno:
- 500 g patata
- 75 g requesón
- 50 ml aceite de oliva
- 50 g queso pecorino rallado
- 2 hojas menta fresca
- Sal al gusto
Para la masa:
- 300 g harina 00 especial pasta fresca El Amasadero
- 120 ml agua
- 30 ml aceite de oliva virgen extra
- Una pizca sal
Para acompañar
- Salsa de tomate al gusto
- Queso pecorino rallado
- Hojas de menta fresca para decorar
Elaboración paso a paso
- Cuece las patatas enteras y con piel hasta que estén tiernas. Déjalas enfriar y pélalas .
- Tritúralas en un bol grande.
- Añade el requesón, el aceite de oliva, el queso rallado, la menta fresca picada y una pizca de sal.
- Mezcla todo bien hasta conseguir un relleno homogéneo y suave. Puedes dejarlo reposar en la nevera, incluso de un día para otro, para que los sabores se integren mejor.
- Para preparar la masa, pon en la cubeta de la Ankarsrum el agua, el aceite, la harina y la sal. Trabájala durante unos 8 minutos utilizando el rodillo amasador, hasta obtener una masa lisa y elástica.
- Cuando la masa esté lista, pásala a la superficie de trabajo, unifícala bien con las manos, cúbrela con un paño y déjala reposar unos 30 minutos antes de utilizarla.
- Coloca la Ankarsrum de lado e inserta el accesorio de rodillos para lasaña, asegurándote de que queda bien encajado y sujeto en su posición.
- Antes de comenzar, comprueba que el accesorio está correctamente instalado: cuando enciendas la máquina, debe girar únicamente los rodillos, nunca todo el accesorio completo. Si observas que el accesorio gira entero, es señal de que no está bien colocado. Una vez listo, divide la masa en dos partes y toma una de ellas.
- Estírala ligeramente con las manos o con un rodillo para facilitar el primer pase por la máquina.
- Enciende la Ankarsrum a velocidad baja y pasa la masa varias veces por el rodillo, reduciendo progresivamente el grosor hasta obtener una masa fina y uniforme. Si prefieres, también puedes estirar la masa con un rodillo de cocina tradicional, aunque con el accesorio lograrás un resultado más homogéneo y rápido.
- Con un cortador de pasta o un vaso corta círculos de unos 8 cm de diámetro.
- Coloca una cucharadita de relleno en el centro de cada disco, procurando que no nos queden muy vacíos. Para mantener su forma tienen que quedar bien llenos.
- Sujeta el disco de masa con una mano, doblándolo suavemente por la mitad sin llegar a cerrarlo completamente, de modo que puedas manejarlo con comodidad y mantener el relleno en el centro.
- Con la otra mano, comienza a sellar los bordes, plegándolos hacia dentro con el dedo índice, presionando suavemente para fijarlos.
- A continuación, con las puntas de los dedos índice y pulgar, realiza pequeños pellizcos alternados de lado a lado, juntando la masa desde ambos extremos hacia el centro. Este movimiento debe ser firme y constante, formando la característica espiga o trenza de los culurgiones.
- Sigue pellizcando de lado a lado hasta llegar al extremo superior del disco.
- Al llegar ahí, junta el pico final de masa, hazlo rodar ligeramente entre los dedos para sellarlo bien y deja que sobresalga un pequeño rabito, típico en este tipo de cierre. De esta forma te asegurarás de que el culurgione quede bien cerrado, con una forma bonita y el relleno perfectamente protegido.
- Reserva los culurgiones en una bandeja o cesta hasta que los tengas todos hechos.
- Prepara una salsa sencilla cocinando tomate triturado con un poco de aceite de oliva. Cocina a fuego suave hasta que espese ligeramente. Ajusta de sal al gusto.
- Pon abundante agua con sal a hervir. Añade los culurgiones y cuécelos hasta que floten. En ese momento, retíralos con una espumadera. Repite tandas de cocción hasta que los tengas todos listos.
- Para servirlos, cubre la base de un plato con salsa de tomate y añade los culurgiones Espolvorea queso pecorino por encima y decora con unas hojas de menta fresca y listos para disfrutar.
