Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas
Panettone con chocolate, receta de un monstruo…
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Ya habréis leido en numerosas ocasiones que una de las cosas que más me están gustando de toda esta aventura es que estoy conociendo a gente maravillosa, la verdad es que es un placer levantarse a trabajar e intercambiar conocimientos, recetas, opiniones, etc., tanto de clientes como de gente de otros blogs, a veces suelen coincidir ambas ciscunstancias.
Hoy queremos compartir con vosotros una receta de Daniel, de El Monstruo de las Galletas. La verdad es que me hizo muchísima ilusión que quisiera participar en el blog, de él estoy aprendiendo mucho y de veras que si os cruzáis con alguna receta suya en internet (cosa que es más que probable, ya que no para) os aconsejo que le echéis un vistazo.
Para empezar no dejéis de visitar su blog, vais a disfrutar como niños. Y para terminar darle las gracias desde aquí, espero que esta relación 2.0 dure mucho tiempo, y a ver si puede ser que nos tomemos esa caña en Sevilla, como se hacía antes, 
No me alargo más. Panettone.
En primer lugar vamos a hacer un Poolish o esponja. Se trata de un prefermento que ayuda a realzar el sabor, la madurez y la conservación de las masas leudadas. Lo suyo es hacerlo con 24 horas de antelación, aunque si no lo hemos previsto, bastará con hacerlo unas 2-3 horas antes. Si se guarda en la nevera el día anterior, recordad que tenemos que sacarlo al menos con 2 horas de antelación antes de mezclarlo con la masa.
Ingredientes para el Poolish:
- 250 gramos de harina de fuerza,
- 25 gramos de levadura prensada fresca (ó 6 gramos de levadura seca de panadería),
- 200 ml. de agua.
Elaboración Poolish:
Disolver la levadura (si vamos a utilizar la prensada fresca) en un poco de agua. A continuación mezclar en un bol el agua donde hemos disuelto la levadura, la harina y el resto de agua. Es una masa pegajosa y húmeda, es así como debe quedar. Lo dejamos a temperatura ambiente y cuando veamos que la levadura empieza actuar tapamos el bol con papel transparente y lo metemos en la nevera, allí la podemos guardar hasta 2-3 días, pero recordad sacarlo como mínimo un par de horas antes de utilizarlo. El aspecto del poolish burbujeante suele ser algo así.
Ingredientes para el resto de la masa del panettone:
- 500 gr. de harina de fuerza.
- 25 gr. de levadura prensada fresa (ó 6 gramos de levadura seca de panadería).
- 150 gr. de azúcar.
- 200 gr. de mantequilla.
- 2 huevos.
- 2 yemas.
- 100 ml. de leche.
- una pizca de sal.
- 300 gr. de trozos de chocolate (a elegir el tipo que más nos guste).
- 1 huevo para pintar.
Elaboración masa Panettone
- Disolvemos la levadura en parte de la leche que ya tenemos medida o pesada.
- Derretimos la mantequilla. Anotación de Daniel —> la mantequilla no hay que derretirla, me salté ese paso… me referia a que hay que ablandarla, lo mejor es dejarla a temperatura ambiente un par de horas o si no, tambien se puede trabajar en un bol y lo mejor con las manos, nuestro calorcito la pone en pomada enseguida… ;)))
- Mezclamos todos los ingredientes (menos el chocolate); harina, levadura, mantequilla, azúcar, huevos, yemas, leche y sal. Amasamos bien y le agregamos el poolish. Debe resultar una masa suave y elástica, por lo que debemos trabajarla durante unos 15-17 minutos, y probablemente tendremos que ir añadiendo un poco de harina para ayudar a que no se nos pegue en las manos e ir obteniendo la textura deseada.
- Añadimos el chocolate a la masa. Que ya tenemos pesado y troceado.
- Una vez tengamos el chocolate bien mezclado con la masa, la tapamos y la dejamos reposar hasta que doble su volumen (con una temperatura de unos 25-27º tardará en torno a 30-40 mintuos).
- Cuando la masa haya doblado su volumen la sacamos del bol, le damos otro pequeño amasado para quitar el aire y la dividimos según queramos los panettones de grandes. Los minipanettones quedan riquísimos, para estos minis panettones podemos utilizar un molde de muffins grandes. Engrasamos el molde, llenamos 1/3 de la cavidad del molde y dejamos que vuelva a doblar su tamaño. Mientras esperamos durante este segundo leudado ponemos a precalentar el horno.
- Por último pintamos los panettones antes de meterlos en el horno, dentro estarán unos 20 minutos a 175º si finalmente hemos optado por los minipanettones. Si hacemos los panettones grandes tendremos que dejarlos hornear entre 35 y 40 minutos.
Por cierto, para la presentación, Daniel ha utilizado la base de cristal de nuestro molde ajustable.
Muchas gracias Daniel.
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Importante: si el comentario que quieres publicar no está relacionado con esta receta, por favor, usa nuestra página de consultas.
Hola!!!
Tengo mis panettone en marcha!
Los he hecho con masa madre, así que pretendo dejarlos unos dias antes de comerlos, para que estén a tope de sabor, pero no sé cómo guardarlos. Envueltos en film? En bolsa de plástico? En celofán ?
En celofán y con lazo ojo, Irene, ¡que estamos en Navidad!
Tomo nota! Gracias!!!!!
Hola! Tenía muchas ganas de hacer un panettone pero todo el mundo me decía que era muy difícil. Al dar con esta fantástica receta me he animado a hacerlo pero ya me he encontrado con el primer problema: ¿el poolish tiene que burbujear sí o sí? Porqué el mío, aunque va subiendo, no ha burbujeado en ningún momento
Un saludo,
Laia
Hola, Laia. Gracias por tu visita. Esta receta de panettone digamos que es un camino fácil. Es verdad que el panettone ha de llevar masa madre y necesita varios días, pero con esta te puedes empezar a familiarizar con él. El poolish ha de burbujear, quizás, si el tuyo ha subido y no ha burbujeado es que la harina sea de mucha fuerza, habría que verlo. Pero sí, lo normal es que a temperatura ambiente, en unas 2 horas, burbujee bastante. Un saludo!
Muchas gracias por esta estupenda receta. Aunque tengo una duda. Cuánto tiempo se puede conservar el panettone y cómo?Era para regalarlo.
Hola, Jael. Gracias a ti por la visita y el comentario. Este panettone se conserva poco tiempo, los de masa madre se conservan más, así que te recomiendo que lo regales el mismo día en el que lo haces. Un saludo!
Hola me gustaría hacerlo grande y ni se que molde usáis si me lo podéis decir os lo agradecería.
hola, Arancha. Hay tres moldes disponibles, los de 1 kg., los de 0,5 kilos y los de 250-300 gramos. Los puedes encontrar aquí: http://www.elamasadero.com/9-moldes-para-pan Gracias y saludos.
Que receta más deliciosa!!! Voy a hacerla…pero tengo dudas con el honrado: a que altura de bandeja?? Y que función?: turbo, calor arriba y abajo… muchas recetas no me salen bien porque no me aclaro con está parte…. muchas gracias y saludos a todas y a todos!!
Hola, Eva. Gracias por tu visita. Pon la masa en el tercio inferior del horno, en la primera altura. Normalmente se utiliza calor arriba y abajo, más fuerte (unos 200º los primeros 12-15 minutos) y luego bájalo a 180º para terminar de hacerlo. Un saludo y gracias!
He seguido la receta, y antes de mezclar el chocolate he divido la masa en dos, a una mitad le he puesto chocolate negro 70% y a la otra mitad fruta confitada picadita y pasas, y no sabría decir cual estaba mejor!
Gracias por la receta.
Buenos días, Jokin. Muchísimas gracias a ti, buen idea la que has tenido,
¡Un saludo y gracias!
Hola andres: tengo ganas de hacerlo en el horno de mi casa pero como vivo en colombia no se si la harina de fuerza tenga otro nombre y si es asi cual me recomiendas?
[…] esta ocasión voy a “tunear” el panettone que Andrés de “El Amasadero” hizo a partir del que presentó en su día Daniel, de “EL Monstruo de las […]
[…] volver a programar un tercero.Podéis dejar en la cubeta o sacar a un bol para el levado.Fuente:El Amasadero y WikipediaPanettone con masa madrePrintRecipe Type: meriendas,desayuno,postreAuthor: MaryCook […]
Hola!! si decidimos hacer panettones grandes, cuántos salen con estas cantidades?? es para saber que medidas deberían tener los moldes..
Muchas gracias!!
Buenos días, Elena. Gracias por visitar el blog. Esta receta es para un panettone de 1 kg. aproximadamente. Espero que la disfrutéis, ¡gracias!
[…] Notas recogidas del blog El amasadero […]
Hola!! Les cuento que los panettones (salieron 3 medianos) fueron un éxito total, tanto que mi marido quería que repitiera a los tres días!! Así que ni hablar, para Año Nuevo me lanzo otra vez. Mil gracias por esta receta, es fabulosa!! Aún no me atrevo a hacerla con la masa madre, porque la hice, robé un poco para hacer un pan y quedó fatallll
Así que por ahora me quedo con el poolish! Saludos y Feliz Año Nuevo!!!!!!!
Guau! Qué éxito ha tenido la receta
¿Qué esperabas, Dani? Si la escribió un monstruo!!!
Muchas gracias y feliz 2012!!!!
Hola, Laura. ¡Gracias por tu comentario y por tu consejo! Seguro que es de mucha ayuda a todos!!! ¡¡¡Gracias!!!
Hola!! Me encantó esta receta, ya la marqué y la haré para Navidad, mi primer panettone, a ver qué tal me queda!! ;)) Mil gracias por compartir!
¡Gracias a ti, Laura! Espero que lo disfrutéis mucho en casa!!!
Entre ayer y hoy he hecho la receta, en lugar de chocolate he puesto pasas y naranja confitada. Estamos esperando que se enfríe para probarlo. Huele de maravilla. Mil gracias, por la receta. Lo vamos a disfrutar mucho porque es muy grande.
Hola, María Rosa. Pues muchísimas gracias a ti por la visita y el comentario. Ya nos contarás qué tal. Y nada, anímate y si te gusta, a seguir probando diferentes panettones, con masa madre por ejemplo,
¡Gracias y saludos!
Bueno… he leido muchisimas recetas para elaborar el panettone, decidi confiar en esta porque me parece sencilla y de facil elaboracion, ademas de bien explicada. Ya comentare como me fue… jeje (espero que bien) Gracias!
Hola, Ruth. Gracias por tu visita, ya nos contarás qué tal. ¡Saludos!
Como muestras en la foto todo el chocolate se ha bajado al fondo, es importante darle la vuelta nada mas salir del horno par que no se hunda.
En cualquier caso tiene muy buena pinta, enhorabuena!!
Hola, Louise. Gracias por tu visita y tu consejo, efectivamente darle la vuelta a un panettone es imprescindible. ¡Lo tendremos en cuenta! Gracias y un saludo.
A ver un preguntita jiji, soy nuevo en esto de la cocina. Llevo viviendo solo escasamente un mes y mis conocimientos en cocina son limitados. Por ello mi pregunta es la siguiente. Me ha quedado el panettone muy duro, lo he tenido que poner casi 40 min mas para que se hiciera por dentro. La masa final me quedo muy pegajosa no se si será por eso o por la harina que usé que fue de la normal y no dura. La cuestion es que está incomible. Cual ha sido mi fallo? la masa final tiene que quedar mas dura? la harina no es la adecuada? Por que no ha crecido? Muchas gracias a todos y enhorabuena por el blog
Hola, Pedro. Gracias por tus palabras y por pasarte por aquí. Respecto a tu duda, decirte que pueden influir varios aspectos, que la harina no sea la adecuada, que no haya estado el tiempo suficiente fermentando, el orden en el amasado de cómo vas echando las grasas, etc. Te recomiendo que utilices harina de fuerza, si puedes, utiliza masa madre, y los ingredientes los vas echando a la masa poco a poco, primero los huevos, después la grasa, etc. Lo de la masa pegajosa también depende del tipo de harina, pero eso no tiene por qué ser malo, lo único que tenemos que enseñarnos a trabajar ese tipo de masas. Requieren trabajarlas rápida y darle mucho reposo. A ver si te animas con el siguiente y ya me cuentas.
¡Saludos!
Hola.
Soy novata en esto del pan y a este paso me voy a volver adicta. He leído tu receta del panettone y se me hace la boca agua. Sólo quería preguntarte si es posible hacer el amasado (el primero) en la panificadora y luego sacarlo todo y volverlo a amasar para desgasificar y poner en el molde para el segundo levado.Muchas gracias y enhorabuena por el blog!
Buenas tardes, Alejandra. Lo primero pedirte perdón por el retraso en la contestación. Están siendo días intensos, de obras en el local y la verdad, me olvidé un poco del blog, ¡lo siento!, no volverá a pasar.
Respecto a tu consulta, decirte que por supuesto puedes amasar en la panificadora y una vez amasado, continuar el proceso fuera de ella. Hay que aprovechar las comodidades que nos ofrecen este tipo de electrodomésticos. Así que anímate, hazlo como dices y ya me cuentas qué tal el resultado. Eso sí, si tienes tiempo y te atreves, lánzate también a mano, la experiencia es más artesanal y más gratificante,
Aunque hay opiniones para todos, eso es persona.
Un saludo, y muchísimas gracias!!!
Hola!
Quería felicitaros por vuestra página y comentaros que hoy he hecho vuestra receta de panettone.
Está delicioso! jeje…
Muchísimas gracias!
Un abrazo!
Hola DelicasparaelPaladar. Gracias a ti por tu visita y tus palabras. Y me alegro de que te haya gustado este panettone, es una receta muy buena para empezar a familiarizarte con este tipo de pan. Ahora te animo a que sigas mejorándolo con la utilización de masa madre. Un saludo y gracias otra vez, ¡felices fiestas y año nuevo!.
El otro día hice el panettone de esta receta y aunque por dentro me quedó muy bien, por fuera se me quemó porque tuve que dejarlo como media hora más en el horno porque lo pinchaba y estaba crudo todavía. Cuál es el tiempo de horno real y qué puedo hacer para que no se me tueste tanto por fuera? Subo la temperatura? La bajo? Precaliento el horno? o no será nada de eso?? Mañana hago otro así que pleaseee contestadme rápidooo que tengo ya el polish en la nevera
Buenos días Esther. Antes de nada gracias por tu comentario y la visita al blog. Respecto a tus dudas y si vas a empezar con esta receta, hay una cosa que es fundamental y no se te debe olvidar nunca, que es precalentar el horno. El tiempo y la temperatura dependerá del tamaño del panettone, pero cuenta que para un kilo aproximadamente deberás trabajar entre 180º-200º y tendrás que ponerlo por lo menos 40 minutos, o algo más. Para que no se te quede crudo por dentro y la corteza se vaya dorando más de la cuenta, ya que es recomendable poner calor arriba y abajo, te recomiendo que cuando veas que la corteza se empieza a dorar más de lo que nos gustaría, la tapes con un trozo de papel de aluminio, de esta forma evitarás que se queme la corteza. A ver qué tal sale y pasa una buena noche, ¡feliz Navidad!
Hola señores panetones, estoy mirando estas recetas y comentarios de esta pagina para hacer panetone y me parece espectacular me gusta muchisimo esta pagina y lo bien que esta redactada la receta y los comentarios de la gente que pone un granito mas de arena para que todos podamos pasar un momento agradable muchas gracias feliz navidad
Hola Gabriel, ¡muchas gracias por tu comentario! Espero que pases unas buenas fiestas y hagas muchos panettones para disfrutarlos en familia. A nosotros nos tienes por aquí para cualquier cosa que necesites. Un saludo, gracias y ¡feliz Navidad!
Estoy esperando mis moldes para hacerlo, a ver que sale por que he visto numerosas recetas y parece que es muy complicado, aunque a mi no me lo parece(todo esto desde mi ignorancia), así k ya te contaré.
Una pregunta: hay k engrasar el molde con mantequilla y harina? Gracias!!
Que he hecho mal?… he seguido la receta al pié de la letra, excepto por el molde, porque no tenía nada estrecho y alto.
Me ha quedado algo seco, con textura de pan-pan y no sabe a Panettone, sabe a pan con chocolate y pasas.
Es como si lo hubiese estropeado de tanto amasar, en el primer amasado tenía mejor pinta que al final que se puso «mazacote». ¿serán mis manos? siempre las tengo frías.
Que decepción, me hacía tanta ilusión haceme mi propio Panettone.
Hola Maite, gracias por tu comentario. No te desanimes, te acabo de enviar un mail diciéndote algunos truquitos para mejorar el panettone, ánimo que al final lo conseguirás, y para cualquier cosa me cuentas, a ver si entre todos lo conseguimos, ¡seguro que sí! Un saludo.
Hola Pilar, los moldes que nosotros vendemos son de usar y tirar, de papel, y éstos no los tienes que engrasar con nada, tal cual van pones la masa y listo. Los moldes los puedes comprar aquí. Un saludo y gracias por tu comentario.
Bueno, quedo muy rico. Al final hice dos, uno de choco y otro de pasas y frutas confitadas. Volveré a hacerlo, eso seguro!.
Gracias a ti Matxalen, anímate a seguir practicando y a hacerlo con masa madre, ya verás qué delicia. Un abrazo y saludos.
Hola! He encontrado este blog de casualidad, y tenia pensado hacer un panettone, asi que como este tiene una pinta estupenda, allá voy jjj.
Matxalen, ya nos contarás. Una vez le cojas el truco, empieza a utilizar masa madre, ya verás como mejorará el panettone, este está estupendo para empezar, así que ánimo, ¡y que te salga muy bien!.
Hola Andrés:
El día 22 de enero te deje un mensaje diciendote que iba hacer el panettone de chocolate, pues bien, ya llevo dos veces y que te voy a decir que tú no sepas, esta ¡¡¡¡Exquisito!!! ¡¡¡Rico, rico!!! como diría Karlos Arguiñano, estoy segura que ya no volvere a comprar un panettone echo en las tiendas.
Desde luego que la receta es de todo un artista…
Mi familia esta que se chupan los dedos con este dulce tan típico de navidad
Si quieres puedes verlo en mi blog y decirme que te parece jajajajajaja.
Bueno ya estaremos al corriente de «el amasadero».
http://atrevetetu-machemo.blogspot.com/2010/02/panettone-de-chocolate.html
Hola Machemo. Pues qué alegría más grance, me alegro muchísimo de que haya gustado tanto en casa. Por cierto, si te apetece darle la enhorabuena al artista en cuestión lo puedes encontrar en su blog, http://www.elmonstruodelasgalletas.com/ seguro que te lo agradecerá muchísimo. Por mi parte estoy feliz de que hagáis las recetas que nuestros amigos cuelgan por aquí… ¡Oye, y enhorabuena por tu blog! Está muy bien.
Como tú dices, «estaremos al corriente»
¡Saludos y gracias!
Con un poquito de agua de azahar tienen un sabor similar a los suizos
Hola Jessy. Pues sí, la verdad es que el agua de azahar le da un sabor bastante rico, a mí personalmente me encanta. Un saludo y ¡gracias por tu comentario!, por cierto, nunca le he echado agua de azahar a los suizos, tendré que probar,
Hola:
Desde hace tiempo me han retado ha hacer un panettone y buscando me he encontrado con esta receta.
Ahora mismo voy a empezar y ya te comentaré como me ha salido.
Te felicito por las explicaciones, que para una novata como yo, son muy buenas.
¡¡¡Felicidades por ese panettone!!!
Hola Machemo, muchas gracias a ti por la visita y tu comentario. La receta es de todo un artista de la cocina, así que espero que te guste mucho. Puedes empezar con ella y poco a poco ir mejorándola hasta conseguir la de la masa madre, esa que explica Ibán en su comentario. ¡Ánimo y a por el panettone perfecto!
¡Gracias y saludos!
Vaya pinta tiene ese panettone, no lo he hecho nunca pero este año estoy decidida y estoy buscando la mejor receta, jeje.
Una preguntilla, cuántos días aproximadamente aguanta ese panettone?? O cuál es la mejor manera de guardarlo para que aguante?
Gracias
Hola burbujadeazucar. Muchas gracias por tu visita y tu comentario. La verdad es que este panettone es una buenísima forma de empezar y familiarizarte con este pan, pero no aguanta tanto como los hechos a partir de masa madre. Este te aguantará unos 3 días. Los otros pueden aguantar una semana aproximadamente, dicen que incluso dos, pero en casa nunca ha durado un panettone tanto…
Anímate y ya nos contarás… ¡saludos y gracias, ah, y felices fiestas!
Qué pinta tan buena la del panetonne! Os mandáis un trocico?
Me encanta la colaboración de El Monstruo (Dani) en El Amasadero.
Saludetes!
Hola Bertus. Qué alegría verte por aquí. Pues claro que te mandamos un trocico, a donde tú quieras, Dani estará encantado de hacer tres o cuatro kilos de panettone y mandarlo a todos los que participáis en este blog…
¿verdad Daniel?… 
Y sí, nosotros también estamos encantado de que Daniel haya querido colaborar con esta receta, ha sido genial.
Un saludo.
Rico rico, el panettone de toda la vida… hay que decir que intente hacerlo como dice Iban segun los pasos del aprendiz de panadero… pero es que resultad muy complicado el tema de la masa madre natural. De heco el primer dia genial, pero luego moria repentinamente. Entonces encontre esta receta y dije, pues es mas facil y seguro que esta rica!!
Por cierto, la mantequilla no hay que derretirla, me salte ese paso… me referia a que hay que ablandarla, lo mejor es dejarla a temperatura ambiente un par de horas o si no, tambien se puede trabajar en un bol y lo mejor con las manos, nuestro calorcito la pone en pomada enseguida… ;)))
Eso no lo dudes… claro que me animaré pues todos los años preparo un par de ellos, y este año ya una de las recetas a probar, está aquí mismo
Y no hay nada por lo que dar las gracias… las cosas que se hacen y se dicen de verdad.. no las merecen…..
Un beso
Ya he leido que no se sabrá el fallo del concurso hasta Noviembre así que ..seguiremos a la espera entonces de tus buenas noticias.
Cova, respecto al Panettone a ver si te animas y así compartimos impresiones
Y lo del concurso tú misma lo has visto, efectivamente se dirá en Noviembre, y bueno, un millón de gracias por tu comentario en el reportaje… me ha encantado. Un beso.
Si ya me había entrado por el ojo cuando se la vi al Monstruo, ahora tú me la recuerdas y me tomo muy buena nota de los apuntes que ha dado Iban para prepararlo.
Y Andrés …… ya estamos a 20… ¿nos vas a dejar con la duda de los resultados del concurso??
Un saludo
@Iban , a ver si te animas y haces un panettone ;))) Está claro que es uno de los panes más complejos y esta forma de hacerlo te puedo asegurar que es asequible a todo el mundo.
De todas formas un place que comentes mi panettone aunque sea para decir que no esta bien hecho ;))
Saludos!!
¡¡¡Esas lentejas ricas!!! Un saludo y gracias por pasarte por aquí… por cierto, estoy contigo, «¡qué rico!»
Daniel, totalmente deacuerdo en que hay que buscar un equilibrio en las recetas. Apuntadas todas las notas de Ibán, creo que ésta es una receta muy asequible, como bien dices, y sin duda, perfecta para iniciarnos en el complejo mundo del panettone. Yo estoy encantado y feliz con la receta, y por supuesto empezaré con esta
¡Qué rico!!!
[…] This post was mentioned on Twitter by Mariuca and Andres Bonilla, Andres Bonilla. Andres Bonilla said: Muy agradecidos a @pintxo, esperamos que os guste y sigan estas colaboraciones que tanto enriquecen, http://bit.ly/ehIna ¡¡¡y qué pinta!!! […]
Buenísimo el panetone, y Daniel todo un «monstruo» de la cocina
Un poco de crítica constructiva, que siempre ayuda a mejorar
Siempre con ánimo de ayudar. Vaya, que no es que yo sea un maestro de panettone (ni de ná) pero el año pasado, preparando un curso que di, me tiré semanas haciendo panettones. Encuentro que hay varios puntos esenciales para un panettone:
Masa madre natural. Es difícil acercarse al sabor y textura de un panettone sin ella, si os fijáis, cualquier panettone italiano que se precie siempre hace gran énfasis en aquello del «lievito naturale»
«Briochización»
Por decirlo así. El panettone es un brioche, y como tal sigue los sagrados mandamientos de los brioches:
1. La mantequilla nunca se funde (te cargas la textura).
2. Nunca se mezcla junto con la harina al principio; no es un bizcocho. Si la mezclas al principio, impides que el gluten se desarrolle completamente (queda embebido en grasa) y esto hace que no tenga esta textura como «de panettone», vaya. Hay que hacer un primer amasado para que el gluten comience a desarrollarse, y luego incorporar la mantequilla (en pomada, por ejemplo).
Es más, el panettone es una masa tan ligera pero tan rica en grasas/azúcares/frutas, que necesita de amasados «separados» (ir empastando la masa a etapas, vaya: huevos, azúcar, mantequilla). Así se consigue esta textura única, de panettone. De hecho, al final suele quedar una masa tan ligera que se suele «derrumbar» al salir del horno si no tomas medidas (como ocurre con algunos brioches). Por eso, muchas fábricas de panettone usan unos largos palillos metidos en el molde sobre los que dan la vuelta (boca abajo) al panettone nada más salir del horno, para que se estire bien y pueda conservar la estructura de la miga al secarse/enfriarse. Si os fijáis la próxima vez que compréis panettone, veréis los agujeros en la base de la funda de papel, fijaos bien.
De las cosas que he visto por ahí, una de las mejores explicaciones las tiene Wild Yeast http://www.wildyeastblog.com/2007/12/07/panettone/ (atentos a la sucesión de empastos para incorporar los ingredientes)
Venga, suerte!! A practicar y practicar. Yo creo que el panettone es uno de los panes más complejos al que uno se puede enfrentar.
Luz, muchas gracias, Daniel te agradecerá el piropo,
Ibán, un placer tenerte por aquí comentando recetas,
Apuntado queda todo, tomamamos buena nota y como bien dices, ¡¡¡a practicar mucho y a por el panettone cum laude!!!
¡Saludos!