Receta de pan semi integral con harina gallega de fuerza

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Soy ingeniera de profesión y me encanta cocinar y las motos. Empecé a hacer pan casero porque para mí era un reto, me gusta aprender cosas nuevas, y porque quería hacer mi propio pan integral. Empecé a probar con vídeos de YouTube y como quería mejorar hice dos cursos en MAMIA (aquí en Vitoria-Gasteiz) que aún me han enganchado más a este mundo del pan. Tanto, que me he comprado algún libro y me he apuntado a un tercer curso. De uno de estos cursos de pan me traje la masa madre que voy alimentando para hacer los panes. Empecé utilizando harinas de supermercado, pero quise dar un paso mas y utilizar harinas más completas y ecológicas. Las harina de espelta integral, y las harinas francesas semi T80 y T150 me encantan y cuando empecé a usar la harina gallega fue otro mundo. Le da un sabor al pan espectacular. 

Panecillos para bocadillo de Emma Herrán

Emma Herrán

Receta de pan semi integral con harina gallega de fuerza

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Tiempo de preparación 45 min

Tiempo de cocción 35 min

Tiempo de reposo 7 h 35 min

Tiempo total 8 h 55 min

Plato Acompañamiento, Pan

Cocina Panadería casera

Raciones 8 panecillos

Calorías 204 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 tarro estrecho y alargado (para poner MM y que leve con más fuerza)
• 1 goma (para poner en el tarro y ver cuando ha doblado la MM)
• 1 bol
• 1 cuchara
• 1 colador
• 1 báscula
• 1 tela masera de lino
• 1 bandeja (puede servir la del horno)
• 1 rejilla para enfriar grande (puede servir la del horno)
• 1 papel de horno
• 1 gorro de plástico
• 1 cuchilla de panadería o cuchillo afilado (para greñar los panecillos)
• 1 termómetro de cocina (opcional) puede ser útil para saber Tª de la cocina, del agua que usamos, la Tª de la masa tras amasado y para saber si ya están bien horneados,…. 
• 1 plancha Celsius o piedra de hornear (yo la tengo y me encanta)
• 1 rasqueta de panadería
• 1 tamiz (opcional)
• 1 amasadora (opcional)
• 1 pala para horno (opcional)

Ingredientes

  

1x2x3x

• 200 g harina de trigo T80 El Amasadero
• 100 g harina integral de espelta ecológica El Amasadero
• 100 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
• 35 g harina T150 ecológica molida a piedra El Amasadero
• 150 g masa madre de Harina de fuerza gallega
• 300 g agua
• 8 g sal
• aceite de oliva virgen extra
• sémola rimacinata El Amasadero o harina
• cubitos de hielo o pulverizador de agua

Elaboración paso a paso

 

• Lo primero es preparar la MM para que esté activa y lista para usar. Parto de la masa madre que tengo sobrante de otras veces. La saco del frigorífico, le quito la capa más superficial, le añado la misma cantidad de agua y el doble de harina. Es decir, 10gr MM + 10gr de agua + 20gr de Harina. 
• La pondremos en el tarro con la goma coincidiendo con la masa, así sabremos cuando dobla su volumen.
• Una vez ha doblado su volumen, se vuelve a repetir el proceso, añadiendo a los 40gr de MM (resultantes del paso anterior) + 40gr de agua + 80gr de harina. Lo ponemos en el tarro y esperamos que crezca.
• Nos resultarán 160gr aproximadamente, de los que utilizaremos 150gr y nos guardaremos 10gr para otra vez.
• Un poco antes de que la masa madre doble su volumen (1/2h o 45min antes), tamizamos las harinas con ayuda de un colador o tamiz en el bol (para airearla) y le añadimos parte del agua, 260gr.
• Lo mezclamos con la cuchara y lo dejamos reposar tapado con el gorro de ducha haciendo la autolisis. Esto permite que todas las partículas de harina se humedezcan por igual y nos facilitara el amasado.
• Si se hace con robot de cocina, se puede sustituir la mezcla con cuchara por un ciclo de amasado.
• Pasada esa media hora o 45min de autolisis (no pasa nada si es algo más, porque al no tener levadura ni masa madre no va a fermentar), añadimos los 150gr de masa madre activa junto con otros 10gr de agua en el bol y amasamos dentro del bol hasta que se integre bien el agua y luego podemos pasar a la mesa. 
• Amasamos en la mesa durante 2 min (o un ciclo de amasado en el robot) y dejamos reposar, con la parte bonita hacia arriba, en el bol tapado con el gorro de ducha durante 10 minutos.
• Pasados esos 10 minutos, añadimos otros 10gr de agua en el bol. Lo integramos y después pasamos a la mesa y amasamos durante 2 min (o un ciclo de amasado en el robot). Dejamos reposar durante 10 minutos tapado con el gorro de ducha.
• Finalmente añadimos al bol la sal junto con otros 20gr de agua para facilitar que se disuelva bien. Integramos bien todo en el bol y pasamos la mezcla a la mesa para terminar de amasar durante otro par de minutos (o un ciclo de amasado en el robot)
• Una vez la tengamos lista, boleamos y con las manos mojadas con el aceite untamos la masa por el exterior y la volvemos a poner en el bol. 
• También se puede engrasar el bol y meter la masa tal cual, pero a mi me parece más fácil engrasar la masa ya que se manipula mejor.
• Dejamos fermentar en bloque durante 1h45min aproximadamente. Mi cocina estaba a unos 22ºC, por lo que en función de la temperatura de la cocina los tiempos pueden variar.
• Espolvorear la superficie ligeramente con la harina o la sémola rimacinata (le da un toque más crujiente a la corteza) y volcar la masa encima (con la parte bonita hacia abajo). 
• Aplastamos ligeramente la masa para desgasificarla, pero manteniendo la forma redonda para que sea más fácil dividirla. Podéis cortar como una tarta en cuatro y luego cada cuarto a la mitad. 
• Si tenéis buen ojo, os quedará perfecto sin necesidad de pesarlo. Si no os fiáis, podéis utilizar la báscula para pesar los 8 trozos.
• Bolear cada trozo para meterle algo de tensión y dejar reposar unos 10-15minutos tapado con un trapo de lino para que la masa se relaje y podamos darle forma.
• Pasado este tiempo, formamos los panecillos y los colocamos en la bandeja, sobre un trapo de lino haciendo un pliegue entre panecillo y panecillo para que guarden la forma. 
• Dejamos reposar durante unos 45 minutos mientras calentamos el horno a máxima potencia arriba y abajo. 
• Pasado el tiempo colocar los panecillos sobre un papel de horno que luego Irá sobre la bandeja del horno o sobre la piedra.
• Justo antes de meterlos al horno, se pone sólo calor abajo a 250ºC, greñais los panecillos como más os guste (con cuchilla de afeitar o cuchillo de sierra) y los metéis al horno en la bandeja. Para crear vapor, poner unos cubitos de hielo en el suelo del horno o pulverizar con agua antes de cerrar la puerta del horno.
  
• Si tenéis piedra o plancha Celsius, calentar el horno con la piedra sobre la rejilla y la bandeja del horno bajo la piedra. Poner los panecilos sobre la piedra y echar el agua en la bandeja del horno.
• Dejar 10 minutos con el vapor, solo calor abajo a 250ºC y pasado ese tiempo poner calor arriba y abajo a 220ºC y abrir la puerta para que se vaya el vapor o sacar la bandeja con agua. Hornear durante unos 15-20 minutos a esta temperatura, y después bajar a 190-200ºC y tener otros 10-15 minutos. En total hornear durante unos 30-35minutos.
• Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

NUTRICIÓN

Calorías: 204kcalCarbohidratos: 41gProteina: 6gGrasa: 1gGrasa saturada: 0.1gGrasa polinsaturada: 0.2gGrasa monosaturada: 0.03gSodio: 391mgPotasio: 40mgFibra: 3gAzúcar: 0.1gCalcio: 7mgHierro: 2mg

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