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Sobre esta receta
Para la receta de hoy, traemos dos versiones, ambas igual de lícitas, funcionales y defendibles ante cualquier tribunal de la Santa Inquisición Panadera, ahora que enfilamos la Semana ídem: una para principiantes, amantes de la cocina de aprovechamiento o gente vaga en general, y otra un poco más ilustrada, para quien tenga un pelín más de tiempo, maña y ganas y/o quiera demostrar su habilidad con las masas.
Vamos con la corta. Coge los restos de la barra de ayer o, mejor, anteayer y córtalos en rebanadas un poco gruesas. ¡Enhorabuena! Ya tienes listo un pan para torrijas clásico, acorde con la tradición y sin riesgo de tener que asumir la cristiana culpa si el resultado final del dulce no es óptimo.
Si, como suponemos, perteneces al segundo grupo, te adelantamos que, salvo por la leche, la preparación no dista demasiado de la de un pan “a secas”, con la salvedad de que este está pensado para que pueda usarse también “a mojadas”. El meollo está en conseguir una miga prieta y con consistencia, que absorba bien la leche endulzada y aromatizada durante el remojo, pero que no pierda su estructura, para no derivar en una torrija blandurria que se desmadeje al intentar comerla. Para eso, mejor optar por la primera versión, con pan de baguette precocinada o pan de molde industrial, y ahorrarse unas cuantas horas (y, de paso, el postre).
La otra particularidad de este pan ad hoc está en la corteza, que pincelaremos con huevo batido justo antes de meter nuestra hogaza al horno, para conseguir un acabado fino y sin excesiva dureza, de manera que el contraste final de texturas no arruine nuestra torrija. Sería un pecado.
Pan de torrijas
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 500 g harina candeal ecológica El Amasadero
- 290 g leche
- 5 g levadura seca de panadero
- 7 g sal
Elaboración paso a paso
- Disuelve 5 g de levadura seca en 290 g de leche tibia
- Vuelca 500 g de harina candeal en la cubeta de la amasadora junto con 7 g de sal y mézclalos durante unos segundos.
- A continuación, añade la leche con la levadura y amasa a velocidad media durante 6 minutos, hasta obtener una masa homogénea y que se despegue de las paredes del bol de la amasadora.
- Vuelca la masa en la superficie de trabajo y amásala con las manos durante unos minutos para alisarla. Déjala reposar 5 minutos.
- A continuación vamos a plegar la masa para que esté mucho más lisa y manejable. Estírala con el rodillo hasta tener un rectángulo.
- Pliégala un tercio de la masa sobre sí misma.
- Y pliega el otro tercio de nuevo como si fuera un tríptico.
- Estírala de nuevo y pliégala de la misma forma 2 veces más.
- Después de hacerle los pliegues, bolea de nuevo la masa, colócala en un bol y déjala reposar 30 minutos tapada con un gorro para masas.
- A continuación forma la hogaza, para ello, estira un poco la masa y dale forma de cilindro, aportando toda la tensión que puedas. Intenta que sea lo más uniforme posible tanto en el centro como en los extremos.
- Coloca la barra en una bandeja de horno forrada con papel, y déjala fermentar tapada durante 2 horas y media en un lugar cálido, a aproximadamente 25ºC.
- Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Después de que haya pasado el tiempo de fermentación, la barra habrá doblado su volumen y estará lista para hornear.
- Utilizando una cuchilla de greñar, haz cortes transversales en el pan del grosor de las rebanadas para las torrijas.
- Pincela el pan con huevo batido.
- Hornéalo a 200 ºC durante 30 minutos, evitando que la corteza nos quede demasiado dura.
Quiero hacer un pan macho,típico de los pueblos que integran el parque natural de los alcornocales.He hecho pruebas con recetas del siglo XVIII, pero quiero hacer pan más esponjoso en.. ya que el de la receta me sale muy contundente . Yo utilizo 500 gr de harina morena, 300 gr de levadura madre, 350 gr de agua tibia y una cucharadita de sal. Lo horneo a 200° durante 1 hora en la parte baja del horno pero sale muy contundente y quemado por abajo.Como podría hacer este pan más esponjoso?
Muchas gracias.
Juan, puede que la levadura madre no esté todo lo activa que se necesita o puede que haya que ajustar las cantidades de agua a la harina morena. La proporción de agua que comentas (76 %) es típica de harinas integrales, pero no sé si la harina morena que usas lo es. Si no es así, habría que rebajar el agua.
Si en lugar de levadura seca quiero utilizar levadura fresca: qué cantidad me recomiendas?
Unos 15-20 gramos, Joachim.
Ayer hice este pan y hoy lo he convertido en torrijas. El resultado me parece magnífico. La idea de usar harina candeal y refinar la masa, como tradicionalmente se hace con esta harina, me parece la gran idea de esta receta. Además, facilita mucho la elaboración de las torrijas.
Muchas gracias por compartir el resultado, Eduardo. Me alegro de que te haya gustado. Esto nos anima mucho a seguir publicando recetas 🙂
Se podría cambiar la levadura por masa madre? De ser así, ¿cuánta deberíamos usar?
Se puede, Josemi, pero hay que tener cuidado porque es una masa densa y necesita que la masa madre esté bien refrescada.
Puedes calcular las cantidades con nuestra calculadora de masa madre. Estos son los resultados para este pan:
Prepara una mezcla con estos ingredientes y déjala reposar entre 8 y 10 horas a temperatura ambiente.
Harina : 134 gramos
Leche: 134 gramos
Masa madre: 19 gramos
Masa final
Prefermento de masa madre: 237 gramos
Harina: 391 gramos
Leche: 181 gramos
En los ingredientes nos dice harina panadera ecológica, sin embargo, en la elaboración de la receta nos indica harina candeal. ¿ Es un error o sirve cualquiera de las dos?
Fue un fallo mío al pasar la receta. Es harina candeal la que recomendamos para esta receta, aunque se puede usar la otra añadiendo 15-20 gramos más de leche.
¿Es imprescindible que sea harina candeal?
No es imprescindible, Carmen, pero se ha escogido esta harina para conseguir un pan que se empape mejor. Puedes hacerlo con harina panadera subiendo la cantidad de leche hasta los 305 gramos.