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La receta de Lola de hoy tiene dos características destacables:
Por un lado, a la masa se le añade tomate seco y parmesano triturado y orégano, para obtener una miga muy sabrosa.
Por otro, se usa una esponja para la fermentación, una mezcla de harina, agua y poquísima levadura. Por lo tanto, las fermentaciones serán largas, de unas 7-8 horas en total a unos 24º. Si tu cocina es más fresca o haces esta receta en los meses fríos del año, puedes añadir 1 gramos de levadura seca de panadería a la masa final para acelerar el proceso.
El amasado lo hacemos con una amasadora Ankarsrum. Si tienes un modelo de gancho, el proceso es similar, aunque tendrás que parar de vez en cuando la máquina y separar la masa que se quede pegada a los bordes del bol.
Este es un pan de hidratación alta (70 %) con el que se consiguen unos buenos alveolos. Si no te ves con práctica suficiente para trabajar estas masas tan blandas, rebaja 20 gramos de agua en la masa final. Te saldrá igualmente rico.
Batard de tomate en Ankarsrum
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 cubeta de fermentación
- 1 tarro mediano con tapa
- 1 báscula
- 1 vaporizador para horno Desh~Stoom opcional
- amasadora Ankarsrum opcional
Ingredientes
Para la esponja
- 130 g harina panadera El Amasadero
- 90 g agua
- 0,5 g levadura seca de panadería
Para la masa final
- 220 g esponja fermentada
- 530 g harina panadera El Amasadero
- 350 g agua fría
- 80 g queso parmesano rallado
- 2 cucharadas oregano
- 12 g sal
- 70 g tomates secos en aceite
- 25 g aceite de oliva virgen extra
Elaboración paso a paso
- Comienza preparando la esponja la tarde anterior. Mezcla los ingredientes y tapa.
- Deja fermentar unas horas. Si hay mucha actividad y ha crecido, guarda en nevera hasta el día siguiente. Si hace frío deja a temperatura ambiente toda la noche.
- Al día siguiente trocea el queso con los tomates en la picadora, pero sin llegar a que se haga una masa.
- Pon el agua, sal, aceite, la picada, el orégano y la esponja en el vaso de la Ankarsrum y programa velocidad 3.
- Añade un tercio de la harina. Cuando se incorpore al líquido, añade otro tercio. Espera de nuevo a que se incorpore y añade el último tercio.
- Cuando esté toda integrada baja a velocidad 1 y amasa durante 10 minutos. Recuerda mover la pala y el rodillo cada 5 minutos para que toda la masa se amase bien.
- Sube la velocidad al 2. Si tienes un termómetro, comprueba que la temperatura de la masa no supere los 27 grados.
- Amasa 8 minutos, moviendo de vez en cuando el brazo de la amasadora amasador. Verás como la masa va cambiando.
- La masa debería estar lisa y brillante. Es hora de pasarla a la cubeta de fermentación.
- Haz 3 pliegues y deja que repose una hora y media.
- Pasado este tiempo, haz la segunda tanda de pliegues y deja fermentar otra hora y media.
- Vuelve a hacer de nuevo los pliegues tras este tiempo.
- Deja que la masa siga fermentando hasta que haya duplicado su volumen. Con la cocina a 24º, desde que se pasa la masa a la cubeta hasta que la fementación en bloque esté lista, el tiempo total aproximado es de 5 horas.
- Pasamos a la encimera y dividimos en dos.
- Dale forma de batard a cada uno de los trozos, dándole buena tensión.
- Coloca cada batard en un banetón enharinado, cubre con un gorro o trapo y deja fermentar hasta que suban casi el doble. Esto llevará, aproximadamente, 2 horas.
- Cuando a la masa le queden unos 45 minutos para terminar la fermentación, enciende el horno a 220 grados con calor abajo.
- Si lo tienes, coloca el vaporizador Desh~Stoom en la base y deja que se caliente dentro del horno.
- Volcamos las masas sobre papel de horno (dándolas la vuelta) y greñamos.
- Metemos los panes al horno y llenamos de agua el vaporizador.
- A los 20 minutos abrimos un momento la puerta para que salga el vapor residual y bajamos la temperatura a 205 grados durante 15 minutos.
- Bajamos la temperatura a 195 grados y dejamos otros 10 minutos.
- Apagamos el horno y dejamos los panes dentro 5 min.
- Sacamos sobre rejilla para que se enfríen totalmente.
Hola, muchas gracias por la receta, me gustaría probar a hacerla con masa madre y he mirado en la calculadora y tendria que hacer un prefermento de MM de 338 gramos, pero mi duda es si se podria hacer directamente utilizando por ejemplo 220 gr de MM activa en lugar del prefermento de levadura, es que no consigo entender la diferencia entre utilizar MM o prefermento de MM, y cual es mejor, gracias
Hola, Marta:
La masa madre y el prefermento de masa tienen la misma composición, pero funciones distintas.
El prefermento de masa madre es lo mismo que la masa madre activa. Si tienes cantidad suficiente, úsala directamente. Por lo que comentas, tendrías que completarla con más agua y harina.
Muchas gracias por la aclaración Rodrigo, pero cuando dices que tendría que completarla con más agua y harina supongo que te refieres a la MM que con 220 te no sería suficiente?
Tendrías que añadirle agua y harina en cantidades iguales para conseguir esos 338 gramos de la receta original.
Muchas gracias Rodrigo
Hola, gracias por la receta tiene muy buena pinta, pero tengo una duda respecto al horneado, dices que hay que precalentar el horno con calor solo por abajo, pero una vez que se introduce el pan, se deja así? Gracias
Se deja así, Marta.
Tiene que estar muy rico enhorabuena, lo haré pero con masa madre.
Buenas, yo la amasadora que tengo es una kitchen aid , básica. Tengo que seguir los mismos pasos ?
Los mismos, Mireya.
Si. Como tu amasadora se calentará mas ten todo guardado en la nevera desde el día anterior (harina también) y controla mucho la temperatura. Si sube mas de 27 grados te recomiendo que hagas los reposos necesarios