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A todo en esta vida hay que echarle un poco de poesía, y a esto de los cereales, también. Porque no es lo mismo hacer pan con harina, que hacer pan con una harina antigua, casi primitiva, una harina para apasionados de la arqueología. A los Indiana Jones del trigo las parecerá muy inspirador enfrentarse con el mismo sabor que apreciaban hace siete milenios los que se ponían a cocinar a orillas del mar Negro. La única diferencia es que entonces no subían las fotos a Instagram. Como mucho le harían una oda.
Yendo a lo prosaico, la espelta integral es un alimento excelente, rico en vitaminas (supera al trigo integral en B2 y B3) y rico en fibra. No es un tema tan poético como lo de las tribus del Mar Negro, pero tiene sus ventajas digestivas.
La espelta será una buena amiga de los amantes de los panes integrales, y además ayudará a salir del sota, caballo, rey de las hogazas de siempre. Tendrás un pan con una miga densa y sabrosa que, además, se conserva muy bien. A diferencia del centeno, la espelta se lleva bien con el tostador y te brindará excelentes tostadas para el desayuno o para maridarlas con ahumados, quesos y salazones.
Además, es un pan generoso en los procesos y no tendrás que romperte la cabeza para lograr un gran resultado. La combinación con harina de fuerza le aportará más volumen y contribuirá a que el resultado se parezca más a un pan que a un ladrillo. Si además lo greñas con un poco de cariño artístico, el resultado será espectacular.
Otra forma de hacer pan integral: hogaza de espelta
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 banneton redondo grande de ratán (Puede ser redondo o alargado, como prefieras)
- 1 cuchilla de panadería (También sirve cuchillo muy bien afilado)
Ingredientes
Para el prefermento
- 150 g harina integral de espelta ecológica El Amasadero
- 150 g agua
- 2 g levadura seca de panadería
Para la masa
- todo el prefermento
- 300 g harina integral de espelta ecológica El Amasadero
- 450 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 500 g agua tibia
- 8 g levadura seca de panadería
- 16 g sal
Elaboración paso a paso
- La noche antes haz el prefermento mezclando la harina, la levadura y el agua en un bote. Déjalo en la nevera hasta la mañana siguiente. La espelta fermenta muy rápido, por eso este prefermento se deja en la nevera y no a temperatura ambiente, como solemos hacer con otras recetas.
- Por la mañana, saca el prefermento de la nevera una hora antes de utilizarlo. Calienta el agua que vayas a emplear para que esté tibia (ayudará a activar antes la fermentación) y mezcla en un bol con el resto de los ingredientes hasta que se absorban los líquidos.
- Lleva la masa a la mesa y amasa 5 minutos. Déjala reposar 10 minutos y repite el proceso un par de veces.
- Déjala fermentar en un bol aceitado (para que no se pegue), tapada y a temperatura ambiente, unas 2 horas, hasta que prácticamente doble su tamaño.
- Enharina levemente la mesa y forma la masa para adaptarla al banneton que vayas a emplear, alargado o redondo. Enharina muy bien el banneton con harina de espelta e introduce en él la pieza, dejando los bordes hacia arriba, a la vista.
- Déjala reposar 45 minutos más hasta que veas que vuelve a ganar volumen.
- Vuelca la masa suavemente del banetón a la bandeja del horno o sobre la Celsius. El horno deberá estar precalentado a 220 grados sin ventilador y la bandeja colocada en la segunda altura contando desde abajo.
- Con la masa dentro del horno, haz con cuidado unas incisiones profundas con forma de espiga con una cuchilla de panadero.
- Transcurridos 50-60 minutos retira tu hogaza y déjala enfriar sobre una rejilla antes de hincarle el diente. Listos.
Hola, he hecho esta receta un par de veces y me encanta, la pregunta es si puedo sustituir la harina de espelta por la de centeno para hacerlo con otras harinas
Marta, la harina de centeno y la de espelta son muy distintas. Una hogaza 100 % de centeno es difícil de hacer, pero prueba este pan de centeno 100 % integral. Ojo, es un pan de sabor y textura totalmente diferente. A mí me encanta, pero no le gusta a todo el mundo.
Hola, soy bastante nuevo, ésta será mi tercera receta de pan y lo que estoy notando es que es muy húmeda la masa. Me cuesta amasarla sin que se pegue, y se me pega muchísimo. Es normal? He seguido las proporciones a rajatabla. Un saludo, ya os diré que tal ha quedado el pan. Y muchas gracias!
Joan, ¿estás usando nuestras harinas? Las cantidades están ajustadas para ellas. Puede haber bastante diferencia con la capacidad para absorber agua (aunque siempre es normal que se pegue la masa).
será eso. Debo decir que al tercer amasado ya no se pegaba ni la mitad. Y finalmente ha quedado un pan espectacular, muchísima. Esponjosidad y un sabor buenísimo. La próxima vez ajustaré de harina al amasar para q no se pegue porque veo que sube muy muy bien.
Mi hija no puede tomar harina de trigo. Con que harina puedo mezclar la espelta para este pan???
Es mi primera vez y voy ha hacer un pan mas pequeño. Voy a poner la mitad de los ingredientes. Cuanto tiempo en el horno???
Guadalupe, sustituye la harina de fuerza por harina blanca de espelta, rebaja el agua a 400 gramos y haz una primera fermentación de 1 hora (si ves que la masa no ha subido tras una hora, deja media hora más).
Hola!!!! Para hacer un pan más pequeño, se podría con la mitad de ingredientes o habría que. Osificarse algunas cantidades…???? O incluso,se podrían hacer 2/3 panes tipo baggets con estas mismas medidas….???? Graciasssss
Diana, solo hay que dividir. El resto queda igual.
Hay un comentario previo sobre la cantidad de levadura seca, que es en total 10 g, equivalente a 30 g de levadura fresca. Sobre el total de harina sería el 3,3%. ¿Es correcto, o es excesivo?
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No veo la referencia a los 10 gramos, Manuel, pero esta receta es para una hogaza bastante grande, de 1,5 kg.
Sin palabras, este pan semi integral queda en otro nivel en cuanto a corteza y a miga. Pan ligero sin renunciar al sabor de la espelta. 100% recomendable.
Yo he «transgredido» la receta tirando de fermentación en frío en vez de prefermento y piedra en vez de celsius, pero el resultado es increíble.
Muchas gracias por vuestros consejos, y gracias por vuestros productos ☺️
Sois los mejores!!
¡Muchas gracias, Alberto!
Buenos días, me podéis decir las equivalencias de la levadura fresca a la seca. Gracias.
Ester, puedes verlo en tu cuenta de El Amasadero.
Hola esta semana he recibido mi primer pedido y
Quiero hacer está receta. Una pregunta en el total
De masa son el pre fermento y a más 300 d espelta
Y 400 de fuerza.
Un saludo
Eso es, Miguel. Sale una hogaza bastante grande.
Hola,
he hecho esta receta, solo que cambiando la levadura seca por fresca (en la proporción correspondiente)..ha fermentado en tiempo record! Tanto que he tenido que meterlo en el horno con mucho menos tiempo del indicado para que levara…Que he hecho mal?
Ha quedado un pan estupendo (eso si, gigante), pero supongo que quedaría mejor si fermentara más lento, no?
Mil gracias!
Alicia
Nada, Alicia. La levadura fresca tiene una fermentación más viva que la seca y la harina de espelta ayuda también a que vaya a toda pastilla. Reduce un poco la cantidad de levadura y tendrás una fermentación más lenta.
Hola, he hecho este pan y me ha gustado bastante, aunque creo que es demasiada levadura. La próxima vez prescindiré bastante de ella, pues ha fementado como un cohete.
Pero bien, creo que con muy poquita, yo pongo la fresca, quedará bien, ya os diré.
Gracias por compartir
Isabel