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para el panadero casero.
Prospectos de masas

Otra forma de hacer pan integral: hogaza de espelta

Entrada publicada el 26 febrero 2021 en Recetas de pan integral
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (7 voto, media: 4,14 de 5)
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A todo en esta vida hay que echarle un poco de poesía, y a esto de los cereales, también. Porque no es lo mismo hacer pan con harina, que hacer pan con una harina antigua, casi primitiva, una harina para apasionados de la arqueología. A los Indiana Jones del trigo las parecerá muy inspirador enfrentarse con el mismo sabor que apreciaban hace siete milenios los que se ponían a cocinar a orillas del mar Negro. La única diferencia es que entonces no subían las fotos a Instagram. Como mucho le harían una oda.

Yendo a lo prosaico, la espelta integral es un alimento excelente, rico en vitaminas (supera al trigo integral en B2 y B3) y rico en fibra. No es un tema tan poético como lo de las tribus del Mar Negro, pero tiene sus ventajas digestivas.

La espelta será una buena amiga de los amantes de los panes integrales, y además ayudará a salir del sota, caballo, rey de las hogazas de siempre. Tendrás un pan con una miga densa y sabrosa que, además, se conserva muy bien. A diferencia del centeno, la espelta se lleva bien con el tostador y te brindará excelentes tostadas para el desayuno o para maridarlas con ahumados, quesos y salazones.

Además, es un pan generoso en los procesos y no tendrás que romperte la cabeza para lograr un gran resultado. La combinación con harina de fuerza le aportará más volumen y contribuirá a que el resultado se parezca más a un pan que a un ladrillo. Si además lo greñas con un poco de cariño artístico, el resultado será espectacular.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para una hogaza de un kilo y medio

Para el prefermento

Para la masa

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  1. La noche antes haz el prefermento mezclando la harina, la levadura y el agua en un bote. Déjalo en la nevera hasta la mañana siguiente. La espelta fermenta muy rápido,  por eso este prefermento se deja en la nevera y no a temperatura ambiente, como solemos hacer con otras recetas.
  2. Por la mañana, saca el prefermento de la nevera una hora antes de utilizarlo. Calienta el agua que vayas a emplear para que esté tibia (ayudará a activar antes la fermentación)  y mezcla en un bol con el resto de los ingredientes hasta que se absorban los líquidos.
  3. Lleva la masa a la mesa y amasa 5 minutos. Déjala reposar 10 minutos y repite el proceso un par de veces.
  4. Déjala fermentar en un bol aceitado (para que no se pegue), tapada y a temperatura ambiente, unas 2 horas, hasta que prácticamente doble su tamaño.
  5. Enharina levemente la mesa y forma la masa para adaptarla al banneton que vayas a emplear, alargado o redondo. Enharina muy bien el banneton con harina de espelta e introduce en él la pieza, dejando los bordes hacia arriba, a la vista.Baneton para masa de pan
  6. Déjala reposar 45 minutos más hasta que veas que vuelve a ganar volumen.
  7. Vuelca la masa suavemente del banetón a la bandeja del horno o sobre la Celsius. El horno deberá estar precalentado a 220 grados sin ventilador y la bandeja colocada en la segunda altura contando desde abajo.
  8. Con la masa dentro del horno, haz con cuidado unas incisiones profundas con forma de espiga con una cuchilla de panadero.
  9. Transcurridos 50-60 minutos retira tu hogaza y déjala enfriar sobre una rejilla antes de hincarle el diente. Listos.

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'49 Responses to “Otra forma de hacer pan integral: hogaza de espelta”'
  1. Maria dice:

    Me he quedado sin Harina de fuerza… tengo de Manitoba o la de pizza de gran fuerza. Utilizo las mismas proporciones con etas harinas? Gracias!!!

  2. Juanma dice:

    Buenas. Una duda. 2 gramos de levadura en el Prefermento y 8 en la masa final… ¿No es mucha levadura? Gracias por la respuesta.

  3. Marta dice:

    Hola, he hecho esta receta un par de veces y me encanta, la pregunta es si puedo sustituir la harina de espelta por la de centeno para hacerlo con otras harinas

  4. Joan dice:

    Hola, soy bastante nuevo, ésta será mi tercera receta de pan y lo que estoy notando es que es muy húmeda la masa. Me cuesta amasarla sin que se pegue, y se me pega muchísimo. Es normal? He seguido las proporciones a rajatabla. Un saludo, ya os diré que tal ha quedado el pan. Y muchas gracias!

    • Joan, ¿estás usando nuestras harinas? Las cantidades están ajustadas para ellas. Puede haber bastante diferencia con la capacidad para absorber agua (aunque siempre es normal que se pegue la masa).

      • Joan dice:

        será eso. Debo decir que al tercer amasado ya no se pegaba ni la mitad. Y finalmente ha quedado un pan espectacular, muchísima. Esponjosidad y un sabor buenísimo. La próxima vez ajustaré de harina al amasar para q no se pegue porque veo que sube muy muy bien.

  5. Guadalupe dice:

    Mi hija no puede tomar harina de trigo. Con que harina puedo mezclar la espelta para este pan???
    Es mi primera vez y voy ha hacer un pan mas pequeño. Voy a poner la mitad de los ingredientes. Cuanto tiempo en el horno???

    • Guadalupe, sustituye la harina de fuerza por harina blanca de espelta, rebaja el agua a 400 gramos y haz una primera fermentación de 1 hora (si ves que la masa no ha subido tras una hora, deja media hora más).

  6. Diana dice:

    Hola!!!! Para hacer un pan más pequeño, se podría con la mitad de ingredientes o habría que. Osificarse algunas cantidades…???? O incluso,se podrían hacer 2/3 panes tipo baggets con estas mismas medidas….???? Graciasssss

  7. Manuel dice:

    Hay un comentario previo sobre la cantidad de levadura seca, que es en total 10 g, equivalente a 30 g de levadura fresca. Sobre el total de harina sería el 3,3%. ¿Es correcto, o es excesivo?
    .

  8. Alberto cm dice:

    Sin palabras, este pan semi integral queda en otro nivel en cuanto a corteza y a miga. Pan ligero sin renunciar al sabor de la espelta. 100% recomendable.
    Yo he «transgredido» la receta tirando de fermentación en frío en vez de prefermento y piedra en vez de celsius, pero el resultado es increíble.

    Muchas gracias por vuestros consejos, y gracias por vuestros productos ☺️

    Sois los mejores!!

  9. Ester dice:

    Buenos días, me podéis decir las equivalencias de la levadura fresca a la seca. Gracias.

  10. Miguel dice:

    Hola esta semana he recibido mi primer pedido y
    Quiero hacer está receta. Una pregunta en el total
    De masa son el pre fermento y a más 300 d espelta
    Y 400 de fuerza.
    Un saludo

  11. Alicia dice:

    Hola,

    he hecho esta receta, solo que cambiando la levadura seca por fresca (en la proporción correspondiente)..ha fermentado en tiempo record! Tanto que he tenido que meterlo en el horno con mucho menos tiempo del indicado para que levara…Que he hecho mal?

    Ha quedado un pan estupendo (eso si, gigante), pero supongo que quedaría mejor si fermentara más lento, no?

    Mil gracias!

    Alicia

    • Nada, Alicia. La levadura fresca tiene una fermentación más viva que la seca y la harina de espelta ayuda también a que vaya a toda pastilla. Reduce un poco la cantidad de levadura y tendrás una fermentación más lenta.

  12. ISABEL dice:

    Hola, he hecho este pan y me ha gustado bastante, aunque creo que es demasiada levadura. La próxima vez prescindiré bastante de ella, pues ha fementado como un cohete.
    Pero bien, creo que con muy poquita, yo pongo la fresca, quedará bien, ya os diré.

    Gracias por compartir

    Isabel

  13. Charly dice:

    Hola, me encanta esta receta

    Soy algo novatillo en esto del pan, tenía oido que en los panes de espelta es conveniente agregarle en los ingredientes líquidos zumo de naranja, porque según creo ayuda a que suba la espelta ya que por si sola le cuesta, ¿haría falta o leva bien este pan?. Me gusta vuestra empresa y hoy mismo os he hecho un pedido, ya que las harinas que estoy comprando en los supermercados no me funcionan del todo bien

  14. Irene dice:

    Se puede sustituir por harina integral de fuerza ecológica?

  15. Laura dice:

    ¡Qué pinta!

    Justo había comprado harina de espelta, así que esta receta me viene de perlas.

    Probaré a hacerla en panificadora; a ver qué tal sale en máquina.

    Un saludo.

    Laura.

  16. Mayte dice:

    ¡Hola! Me llama la atención que no hay variación de temperatura en el horneado. Siempre he puesto los panes 10 minutos en modo infierno para «asustarlos» y que suba bien. Voy a probar así a ver qué tal sale. Los panes de espelta me gustan muchísimo. ¿Entiendo que tampoco se pone vapor? Gracias y un saludo

  17. Chema dice:

    Hola Rodrigo,

    Estaría bien que se indicara en el título el porcentaje de harina integral que lleva la receta. Con la normativa que regula el pan, esto no sería un pan integral, sería un pan integral al 50%, hay gran diferencia.

    Además, dejo abierto el debate de por qué ahora que sale una normativa que regula la forma de hacer pan, sus ingredientes, fermentos, etc… las panaderías de «barrio» que presumían de hacer buen pan no indican sus ingredientes en sus panes y en cambio si lo hacen los grandes supermercados con los panes congelados.

    Quizás esos panes integrales que comprábamos no eran tan integrales como pensábamos…

    Un saludo!

    • Chema, entiendo lo que dices, pero la normativa tiene como objetivo, creemos, evitar el abuso del etiquetado industrial. No sabemos qué criterios tiene para decidir si un pan es integral. Tratándose de pan casero, estamos convencidos de que podemos olvidarnos de estas cosas y que una receta de pan con un 50 % de harina integral molida a piedra (no mezcla de harinas refinadas con salvado), es más sano y nutritivo que cualquier cosa etiquetada como integral que se venda en bolsa de plástico, con muchos más «ingredientes» que agua, harina, sal y levadura y con una fecha de caducidad de semanas.

  18. Luisa dice:

    En la explicación del 6 al 7, que dice, toca greñas el pan. habrá antes que quitarlo del banneton.. como? Volcandolo? La greñas queda arriba, abajo.. ? Ni explican nada…

  19. Horacio, el mexicano dice:

    Es adorable la manera como El Amasadero presenta sus recetas. Ya quisiera yo tener todo el tiempo del mundo y la tienda de El Amasadero en la esquina, para ponerme a hacer los panes y galletas que presenta. Las panifico en mi imaginación –como esta Hogaza de espelta– y la disfruto como si la acabara de sacar de mi horno doméstico. Estrecho fuertemente su alma panadera, desde México…

  20. Mercedes dice:

    Me gustaria saber si se puede sustituir la levadura de panadero por masa madre y que cantidad tendria que poner, muchas gracias!!!

  21. Carmen Mudarra dice:

    Gracias por la receta.

    La verdad es que soy una apasionada de la espelta, me encanta. Me gustaría saber cómo adaptar esta receta para usar masa madre en lugar de prefermento.

    Muchas gracias

  22. Mónica dice:

    Hola!
    Que buena pinta tiene! En breve la haré con vuestras harinas. Tenemos masa madre, entiendo que sería sustituirla por la misma cantidad de prefermento, verdad?
    Muchas gracias!

    Un saludo!
    Mónica

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