BlogHace tiempo que en el blog faltaba esta entrada. Espero que os solucione algunas dudas respecto a las harinas que hay disponibles en la web.
He considerado conveniente hablar de las harinas desde un punto de vista más práctico y menos técnico. De todas formas, los alveogramas están disponibles para cualquier cliente que quiera consultarlos, basta con escribirnos a info@elamasadero.com
Eso sí, el mejor análisis que podemos hacerle a nuestras harinas es probarlas y mezclarlas de mil formas diferentes. Esa es la ventaja que tenemos los/as panaderos/as caseros/as, un mundo por descubrir y nada que perder.
Harinas
Básicamente las dudas surgen entre las harinas de fuerza, panadera y panadera recia. Una forma fácil de diferenciar una y otra es por su valor W, a mayor W, la harina es de más fuerza.
Nuestras harinas de fuerza tienen una W comprendida entre 280-350. La de fuerza ecológica tiene una W de 280, la no ecológica en torno a 340.
Nuestra harina panadera tiene una W comprendida entre 170-200. La panadera recia está en torno a los 200.
Por supuesto, hay más valores y datos que las diferencian, pero creemos que el valor “W” es una forma cómoda y fácil de distinguirlas.
¿Para qué se utiliza la harina de fuerza?
La harina de fuerza, tanto ecológica como no ecológica, es muy indicada para elaborar panes enriquecidos con grasas. O sea, panes a los que añadimos leche, mantequilla, huevos, melaza, manteca de cerdo, etc.
Al llevar cargas de grasas, necesitamos una harina que ayude a que estos panes suban lo suficiente y para esto es siempre mejor utilizar harina de fuerza.
Algunos panes en los que aconsejamos utilizar la harina de fuerza son: el brioche, el pan inglés (pan de molde), croissant, roscón de reyes, panettones, etc.
¿Para qué se utiliza la harina panadera?
Por sus características, la harina panadera es la harina que recomendamos utilizar para panes sin enriquecer, o sea, panes cuyos ingredientes principales son la harina, el agua, la sal y la levadura o la masa madre. Por decirlo de alguna forma, la que utilizamos para los panes más “comunes”, además de ciabattas, baguettes, etc.
Si utilizamos harina de fuerza en estos panes sin enriquecer, obtendremos resultados diferentes, y seguramente también obtendremos peores cortezas.
Harina panadera recia
La panadera recia es nuestra harina más especial. Es una harina que proviene de trigo duro. Sus características principales son su color dorado, su sabor intenso y algo dulzón y su textura. Es una harina más difícil de amasar, necesita más tiempo de amasado y amasados algo más intensos para llegar a tener una masa fina y lisa. El esfuerzo final merece la pena.
Los panes suben un poco menos cuando utilizamos la recia. Soporta muy bien las fermentaciones largas.
Aquí en la zona se utiliza sobre todo para panes de masa dura, el “pan cateto”, un pan asentado, de miga densa y poco alveolado, pero de sabor enorme y que mejora con el paso de los días.
Algunas recomendaciones para empezar a trabajar con la panadera recia podrían ser que se empiece mezclando con algo de panadera, también queda muy rica mezclada con centeno, y a las masas de pizza les da un toque muy especial.
Con la harina panadera recia también se hace una pasta fresca excelente.
¿Cómo mejorar el sabor de nuestros panes?
Cuando hacemos panes sin enriquecer y utilizamos harina panadera o de fuerza (como indicamos en la pregunta anterior recomendamos la panadera para este tipo de panes), podemos mejorar el sabor y los matices de nuestros panes mezclando otro tipo de harinas: espelta, centeno, integral de centeno, panadera recia, harina integral de trigo, etc.
Cabe destacar en este apartado la harina de centeno, tanto blanca como integral, ya que con un poco de práctica y siguiendo recetas fiables, podremos obtener unos panes 100% de centeno (sin mezclar con otro tipo de harinas) con un sabor maravilloso.
Para la elaboración de panes elaborados en su totalidad con harina de centeno (blanca o integral), recomendamos utilizar masa madre. La masa madre proporcionará un sabor y una maduración a nuestros panes de centeno que serán imposible de conseguir con levadura de panadero de cultivo industrial.
Harinas y masa madre
Solo decir que sois muchos/as los/as que nos preguntáis por la mejor harina para refrescar la masa madre. No existe una mejor que otra, sino que dependiendo de la harina utilizada obtendremos una masa madre de sabor, fuerza y color diferente. En la variedad está el gusto.
Eso sí, refrescando nuestra masa madre con harinas integrales, conseguiremos que ésta se reactive o despierte antes.
Soy nueva en vuestro blog, tengo un gran problema en la fábrica donde trabajo, me han ordenado que amase yo, hacemos empanadas para luego congelarlas, mi problema es que me queda muy aceitosa la masa, los ingredientes son: harina fuerza v40, agua, pimentón, sal, aceite, grasa animal y no se que hacer, si echar menos grasa, agua o aceite me podéis ayudar? Gracias.
Chus, ¡no le eches grasa animal!
Sino lo hago se me pega toda la masa en las paredes de la amasadora
Hola, Inmaculada:
Sigue la receta de la hogaza de espelta 100%, pero sustituye en cada paso (poolish y masa final), la mitad de la harina de espelta con un cuarto de harina de trigo trigo y otro cuarto de tritordeum.
Ya me dirás qué tal 🙂
Hola. Soy clienta del Amasadero y estoy contenta con vuestras harinas. Os compre harina tritordeum, entre otras y quiero hacer un pan de molde en panificadora, pero quiero hacerlo con polish. Tengo varias harinas cerradas y otras abiertas Me podrías decir con harina integral de trigo, espelta y tritordeum. Que proporciones echar, incluido el polish, para hacer un pan de molde
Gracias anticipadas, en espera de tu pronta respuesta. Un saludo cordial
Inmaculada.
Me gustaría que me indicaras cuál de vuestras harinas es la mejor para hacer rosquillas, ya que al ser una masa que va frita no termino de aclararme. En las recetas que uso dice harina de repostería. Pero, ¿a qué se le llama de repostería? Según unas referencias es la floja y según otras la de fuerza. Tengo en casa una harina de repostería de Gallo que anuncia W200, pero en el análisis dice tener 10g de proteinas por 100g de harina. ¿Cómo se come esto?
Hola de nuevo, Merche: la mejor es la harina de repostería de fuerza cero. Las masas quedan muy ligeras.
La harina de repostería Gallo tiene, a nuestro entender, demasiada fuerza y deberían llamarla harina de bollería (nuestra harina panadera, por ejemplo, tiene un W 175). Con la harina de gallo las masas te van a quedar más pesadas.
La cantidad de proteína está relacionada con la fuerza, aunque no directamente y dependerá de la composición concreta de los tipos de proteínas. ¿Qué es lo que no te cuadra?
Hola, he visto que tenéis tanto harina panadera convencional como ecológica. ¿Apostar por una u otra depende del tipo de pan que se quiera hacer o con hacerlo siempre con una es suficiente? Comprendo que la calidad de la ecológica es mayor pero también he visto que su fuerza es algo menor.
Jesús, como normal general, vale tanto una como otra. Habrá casos en los que la fuerza de la panadera eco quede un poco escasa, pero siempre podrás compensar usando un pelín de harina de fuerza.
¡Disculpa que no haya contestado hasta ahora! Se me había pasado tu comentario…
perdona por lo de Rodriga, jajaja. Es que no tengo mucho tiempo para escribir y es lo que tienen las prisas
María José, no sé si te entiendo muy bien: dices que has comprado ¿harina panadera ecológica en vez de harina panadera recia? Si es así, son dos harinas distintas: la panadera recia es de trigo duro y la otra de trigo normal, la más común. Para el pan cateto andaluz necesitas harina panadera recia. La que has comprado es fantástica para panes blancos, como el pan candeal.
No te preocupes por las preguntas. Para eso estamos 🙂
Rodriga, perdona por haberme expresado mal, lo aclaro aquí: la que he comprado ha sido esta: bihttp://www.elamasadero.com/harinas/114-harina-panadera-recia.html, y el pan que quiero hacer es el cateto andaluz.
María José, es es la harina perfecta para el pan cateto andaluz (de la recia solo tenemos ecológica).
Avísame cuando lo hayas hecho, para ver qué tal ha ido.
También tengo otra duda, disculpa las molestias porque estoy un poco pesadita eh!!
Os he comprado la harina recia panadera para hacer pan cateto o pan de candeal, pero me he equivocado y he pedido la ecológica en lugar de la normal. Veo que la fuerza que tiene la ecológicas es de W100, puedo utilizar esta harina para un pan cateto ? que diferencia habría en utilizar la ecológica a la panadera recia normall?. Es que las ecológicas no las he utilizado nunca y no se cuando y como deben de utilizarse.
Gracias
Hola Rodrigo,
en primer lugar gracias por la respuesta.En cuanto a la duda que tengo de la harina utilizada para las porras y de la cual me pides aclaración , te copio la receta que utilizo en la cual verás que pone harina 75% extracción. Y de levadura fresca pongo 5 gramos . He utilizado la panadera, fuera y mezclando ambas, y el resultado es unas porras con pocos agujeros, y con una masa diria yo muy apelmazada , y no lo crujientes que a mi me gustarian.
Receta para Porras
INGREDIENTES BÁSICOS:
1 kilo de harina de fuerza (Para hacer pan – 75 % de extracción)
1 litro de agua o un poco más, a unos 30 – 40º C. (agua tibia)
20 -30 gramos de sal (o al gusto)
Levadura de pan.
El problema es que has usado levadura de pan y lo que necesitas es Royal o bicarbonato sódico. La levadura de pan necesita varias horas para producir el gas que da ligereza a las masa. La levadura química los produce cuando se calienta.
es que en la receta pone levadura fresca y dejar reposar la masa 1 hora. Bueno, a la próxiva vez probaré con royal o bicarbonato y harina panadera.
Hola Rodrigo,
Me podrías por favor indicar qué tipo de harina de las vuestras, debo de utilizar para enharinar y freír , por ejemplo pescado, verduras …. Y también la que debo de utilizar para las auténticas porras ? Tengo una receta que pone, harina de fuerza para hacer pan del 75% de extracción . He probado con varias de vuestras harinas y no se … No
me acaba de convencer el resultado . Y si tienes por ahí alguna receta de las auténticas porras y me la puedes facilitar te lo agradecería muchísimo .
Gracias
Hola, María José:
Para enharinar, puedes usar harina panadera o de repostería. Si buscas resultados distintos, prueba la de maíz o garbanzo, mi favorita.
En cuanto al pan, supongo que te refieres al 75% de hidratación. ¿Qué harinas has usado y cuál ha sido el problema? Si me lo indicas, podemos profundizar en esto.
Investigaré sobre las porras, que nunca las he hecho.
Gracias a ti.