Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Mollete de Antequera, el pan todoterreno

Entrada publicada el 29 junio 2018 en Panes planos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (2 voto, media: 5,00 de 5)
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Igual que el gran cine no se entendería sin los geniales actores secundarios, el pan tampoco tendría la importancia que tiene sin determinadas piezas que encumbran con su discreción a otros intérpretes. Los molletes de Antequera bien podrían entrar en esta categoría. Sí, solos están muy buenos, pero los humildes molletes han nacido para hacer brillar con especial intensidad lo que llevan dentro. Su miga delicada y su corteza blanda los convierten en todoterrenos, que lo mismo lo bordan abiertos y tostados en el desayuno con mantequilla o aceite, que te permiten hacer unos bocatas de lujo. De hecho, son unos perfectos panes portátiles para hacerte el bocadillo que te dé la gana. El salmón ahumado le va de lujo, por ejemplo. Yo les he metido jamón asado, pepinillos, tomate, cebolla y mostaza y también estaban de llorar. Prueba con unas lonchitas de un buen jamón ibérico y verás.

La receta de aquí reproducimos se la tomamos prestada al Invitado de Invierno con algunas variaciones. La clave de este pan está en que lleva aceite entre sus ingredientes, en la larga fermentación final (para que no abran en el horno) y en una cocción corta y con vapor que te deje una corteza clara y blandita. La primera fermentación lenta en la nevera la noche antes también ayuda, claro.

Qué voy a necesitar

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Ingredientes para hacer ocho molletes pequeños

Paso a paso

  1. Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa hasta conseguir una masa con textura lisa y suave. Puedes hacer amasados breves y reposos de cinco minutos entre cada uno de ellos. Al cuarto amasado verás que está lista.
  2. Unta un bol con aceite, mete la mesa e introdúcelo en la nevera, cubierto con plástico, hasta el día siguiente. Las fermentaciones lentas le sientan muy bien al pan y mejoran su sabor.
  3. Verás que la masa ha subido sensiblemente. Vuélcala sobre la encimera y trabájala para darle forma alargada consiguiendo algo de tensión, como si prepararas una barra achaparrada. Con la rasqueta mojada en agua (evita que se pegue) corta esa barra en ocho trozos iguales.
  4. Enharina la mesa y pon cada trozo con la parte cortada en contacto con la mesa (y la otra, lógicamente, mirando hacia arriba). Aplástalos con cuidado con la mano para conseguir una forma ovalada con un grosor de un centímetro. Como es posible que la masa esté pegajosa, espolvorea levemente con harina.
    formado_de_mollete_1-min
    formado_de_mollete_2-min
  5. Pon los molletes sobre un paño enharinado y cúbrelos con papel film. No lo ajustes, solo cúbrelos, si queda apretado se pegará y no queremos que suceda tal cosa. Ahora toca la fermentación final, que será de dos horas o dos horas y cuarto. Si es más corta podrían abrirse en el horno y tampoco nos interesa.
    molletes_antes_de_fermentar-min
    molletes_despues_de_fermentar-min
  6. Con el horno precalentado a 220 grados ponlos en la bandeja inferior. Mejor en la plancha Celsius si la tienes. En el momento de meter los panes vaporiza generosamente las paredes del horno con agua. El vapor facilitará que la corteza retrase su formación y quede más blanda. Si no tienes vaporizador puedes meter una bandeja sobre la placa del horno y verter en ella medio vaso de agua.
  7. En 12 o 13 minutos los molletes estarán listos. No interesa que se doren más que levemente. Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla. Misión cumplida.

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'34 Responses to “Mollete de Antequera, el pan todoterreno”'
  1. Núria Olivella dice:

    Hola! Sería posible conseguir hacerlo con harina integral?

  2. Eva Ruiz dice:

    ¡Hola! ¡Qué ilusión encontrar esta receta de molletes! En estos momentos no tengo harina panadera recia, ¿puedo sustituirlo por harina panadera normal o por otro tipo de harina? Muchas gracias.

  3. Fer dice:

    Hola Rodrigo, entiendo que el honor a 220 con calor arriba y abajo.
    Y podrías explicarme un poco cómo hacer la barra?.
    Gracias.

    • Fer, eso es: calor arriba y abajo. En nuestras recetas siempre es así, a no ser que digamos lo contrario.

      Sigue estos pasos para hacer una barra:

      * Haz una bola y deja reposar 10 minutos.
      * Aplánala suavemente con los dedos y pliega el extremo superior derecho hacia el centro, presionando para unirlo. Haz lo mismo con el extremos superior izquierdo.
      * Tras estos dos pliegues tendrás un lóbulo de masa en la parte superior. Pliégalo también hacia el centro y presiona.
      * Gira la masa 180 grados y repite los dos pasos anteriores. Tendrás una barra, aunque todavía hay que darle tensión a la masa.
      * Coloca la barra en una superficie sin harina y coloca las manos sobre ella, doblando los dedos y metiendo ligeramente las puntas por debajo de la masa.
      * Arrastra la barra hacia ti usando la punta de los dedos intentando que no gire sobre sí misma. Verás que la parte que queda mirando a ti tiende a pegarse a la encimera, creando tensión en la superficie. Haz esto un par de veces por cada lado y listo.

      No es la explicación más sencilla, pero espero haberte ayudado :)

  4. Fer dice:

    Gracias, por la explicación.
    A ver cómo me sale.
    Aún no me he atrevido con las barras.

  5. AZUCENA dice:

    Hola! Qué tipo de aceite lleva esta receta??

  6. Paco dice:

    Si usas la plancha Celsius dónde pones una bandeja con agua para el vapor? Gracias

  7. Ana dice:

    Hola,
    Me gustaría probar con esta receta para los bocatas de los niños, pero no tengo esas harinas. ¿Puedo probar con harina de supermercado? ¿Cuáles serían las equivalencias? Normal, repostería, fuerza, integral…
    Gracias por vuestros estupendos consejos y blog!

  8. Paco dice:

    Los hemos hecho con harina de trigo duro y harina de panadero. Tras toda la noche en la nevera casi no ha elevado y aunque hemos seguidl con la receta se han quedado muy compactos, aún usando la Celsius.
    Siempre que hacemos elevados largos en la nevera para cualquier receta no eleva bien. Sin embargo si dejamos una hora previa de elevado antes de la nevera, sale mejor. Podría ser que la nevera está más fría de los esperado (4 grados). Alguna sugerencia?
    Gracias
    Paco

    • Hola, Paco:

      Disculpa que haya tardado en contestar. Estos días son de locos.

      Puede ser perfectamente lo que dices. No te fíes del reloj y hazlo del aspecto de la masa. Si esta no sube, dale más tiempo. También puedes pasarla a un lugar cálido durante un par de horas una vez la sacas de la nevera. Esto es lo único que tienes que hacer.

      Gracias a ti y ¡felices fiestas!

  9. Maria Angeles dice:

    Hola Rodrigo,

    Se podría sustituir la levadura seca de panadero por masa madre? O por levadura fresca?

    Gracias y Feliz Año Nuevo!

  10. Lara dice:

    Muy buenas,

    Antes de nada agradecerte la adaptación de la receta con tus maravillosas harinas :)
    Me he venido arriba esta semana y me he puesto a hacerlos. Todo muy bien hasta que los he abierto… Tienen una textura tan aceitosa que parecen más bien churros. Juraría haber medido bien esos 50gr de aceite así que mi pregunta es la siguiente: ¿Puede ser que influya el tipo de aceite usado? Yo no me he cortado y le he metido un virgen extra del pueblo, de esos que te visten sólo cualquier pan.

    Gracias y perdón por la extensa reflexión, volveré a intentarlo porque me declaro fan de los molletes. Buena tarde!

  11. Cristina dice:

    Perdonar, podría sustituir la harina recia por harina de semola de trigo duro obteniendo el mismp resultado?

  12. Barbr1a dice:

    Muy buenas!! Se le puede poner harina de centeno? Que proporcion de harina y agua???
    Muchas gracias

    • Puedes añadirle un poco y el pan estará rico, aunque será menos mollete de Antequera. Sustituye un 15 % de la harina por harina de centeno y usa la misma cantidad de agua. Si te convence el resultado, vete subiendo la proporción de centeno hasta que encuentres la mezcla que más te guste.

  13. Andres dice:

    Hola Rodrigo.

    Quiero hacer los molletes pero el amasado a mano no es mi fuerte, vamos que no se hacerlo.
    Dispongo de amasadora de gancho.
    Me puedes orientar en el tiempo y velocidad que tengo que emplear con la amasadora.

    Gracias
    Saludos
    Andrés

  14. Andres dice:

    Hola Rodrigo.

    Siguiendo tu receta e indicaciones, ya hice mis primeros molletes de Antequera y me han quedado bastante bien.
    Pero te quiero comentar algo para mejorarlos si es posible, resulta que la miga la encuentro algo “pastosa” en la boca algo similar, bajo mi apreciación, como si fuese pan de molde.
    Otra cosa que he notado que la corteza, muy fina, se cuartea al cortarlos.
    Espero contar con tus consejos por si esto se puede mejorar.
    Muchas gracias.

    • Andrés, las proporciones son para nuestras harinas —panadera, que es la de trigo normal (Triticum aestivum) cernido, y la panadera recia, de trigo duro (Triticum durum)—. No veo tu correo en la base de datos de clientes, así que imagino que habrás usado otras. Tendrías que adaptar la cantidad de agua para corregir los problemas que le ves.

      • Andres dice:

        Rodrigo, SI, estoy utilizando tus harinas, no me encuentras en la base de datos porque el pedido está hecho con el correo que te pongo ahora.
        Las proporciones salvo error por mi parte, creo que lo cumplí a raja tabla.

        Saludos

        • Mejor así, Andrés. Lo de la corteza es como tiene que quedar (fina y que se cuartee ligeramente). Respecto a la textura de la miga, voy a repetir la receta para asegurarme de que están bien la cantidad de aceite, que es el responsable de la textura tipo pan de molde. Si quieres repetirlos, prueba con 20-30 gramos, a ver si te gusta más así.

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