Sobre esta receta

En España, en Navidad, nieva almendra molida. Está por todas partes, en turrones, almendrados, polvorones, mantecados, mazapanes y, también, en estas marquesas. La marquesa es un clásico reciente. Es a la mesa navideña algo así como el pastel de cabracho a la gastronomía española. Nació en Toledo en los años 20 y encajó como un guante en los gustos peninsulares. En el fondo es como una tarta de almendra concentrada y convertida en pastelito. Un tortazo de sabor.

La alegría calórica que aportan se nota a la legua en esa distribución, casi a partes iguales, de almendra y azúcar. Pero en diciembre se levantan prohibiciones y vedas y todo está permitido. Tanto por el sabor como por el nombre las marquesas forman parte ya del repertorio tradicional, que se diferencia del moderno en dos puntos básicos. Uno: nadie se anda con tonterías a la hora de contar calorías. Y dos: los nombres de las recetas están en español, no en inglés.

En el caso concreto de las marquesas, además, el nombre marca especialmente. Huele a un no sé qué del antiguo régimen y también a nobleza de medio pelo, de la hidalguía pudiente en lo local, pero irrelevante en lo internacional. No sé si me explico, pero si se me va la cabeza, por favor, decídmelo. Si la Regenta, la de Clarín, llega a escribirse 30 años después, seguro que la ponían mojando marquesas en chocolate caliente. Marquesa, y ya paro con la digresión, es el nombre con el que todo paisano del campo gallego bautiza al menos a una de sus vacas.

Pero nada tiene que ver este fantástico postre navideño con la sorna gallega. Al pastel, el marquesado, seguro, le viene de la nobleza de su ingrediente principal. Acompañando al café o, metidos en faena, con una copita de licor (mejor que no sea también muy dulce), van de vicio. Y encima, las haces en un cuarto de hora sin romperte la cabeza y sin manchar toda la cocina. Lujo.

Que voy a necesitar

• Una báscula
• Un bol
• Unas varillas
• Cápsulas para marquesas
• Un rallador
• Una manga pastelera (opcional)

Ingredientes para unas 20 marquesas

• 260 gramos de harina de almendra ecológica
• 250 gramos de azúcar granulada
• 5 huevos medianos
• La ralladura de un limón pequeño
• Azúcar glas para espolvorear

1. Mezcla los ingredientes en un bol y bátelos con las varillas hasta conseguir una masa líquida, con textura de crema. Si no quieres hacerlo a mano, cualquier robot de cocina, por básico que sea, hará el trabajo por ti en un par de minutos.
2. Dispón las cápsulas sobre una bandeja de horno con paredes rectas. Esta es la parte más compleja de la operación si no tienes un molde de repostería con cavidades pequeñas, porque la masa es muy líquida y las cápsulas tienden a abrirse y derramar su contenido. Para evitarlo, busca un recipiente en donde puedas colocarlas pegadas unas a otras y en contacto con los bordes. También puedes usar la bandeja del horno y usar algún recipiente que sirva de barrera. Yo utilicé un molde de pan grande. Así se sostienen unas a otras y no se abren.

   

   

3. Con la manga pastelera vete llenando cada cápsula. Suben muy poco en el horno, así que puedes llegar sin problema hasta el 80% de la altura. Si no tienes manga, hazlo con una cuchara, aunque te llevará algo más de tiempo.
4. Mete la bandeja a altura media en el horno, precalentado a 180 grados y con calor por arriba y por abajo (sin ventilador). Hornea durante unos 18 minutos, o hasta que se empiecen a dorar. Retira y deja enfriar.
5. Cuando las marquesas estén frías, espolvorea generosamente sobre ellas un poco de azúcar glas. Y listo, a la mesa. Si no las vas a comer en el día, guárdalas en una bolsa de plástico.