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Todos tenemos en la cabeza esa clásica escena de película en la que el colega se acerca al galeno sudoroso que, después de media hora de masaje cardíaco, no logra revivir al difunto. “Vamos, déjalo ya, has hecho lo que has podido”. Es más o menos así, ¿no? Pues eso mismo me dijo mi mujer tras una semana de infructuosos intentos con una masa madre del cuaternario que apareció en la nevera, oculta desde hacía más de un año tras esos tarros de cosas que jamás utilizas.
Aquella cosa marrón llegó a echar algunas burbujas, pero además de nuestra amada levadura natural, en aquel caldo habitaban, sin duda, muchos otros inquilinos, algunos propios de las masas madres, pero también otros indeseables. Los muchos refrescos no lograron acabar con un tufillo más o menos peligroso. Al final, con lágrimas en los ojos, certifqué su defunción.
Revitalizar masas madre más o menos frescas no tiene demasiada complicación. La sacamos del frigorífico, le damos un par de refrescos y listo. La cosa se complica cuando uno quiere insuflar nueva vida al cadáver pardo y de satánico aspecto que guarda momificado como una reliquia. Más allá de mi fracaso con la más vetusta de mis muestras, sí logré un éxito esperado devolviendo a la vida otra masa madre tras tres meses de fría vida refrigerada. Seis días después volvía a estar lozana y juvenil.
Guardar la masa madre en la nevera es una práctica habitual, como también lo es sacarla de allí para hacer pan. La cosa se complica cuando empieza a pasar el tiempo y es cierto, salvo que uno sea microbiólogo y cuente con una laboratorio, que a veces no hay nada que hacer por el paciente.
Sin embargo, no tengas miedo, por mala pinta que tenga, de enfrentarte con una masa parda, oscura y añosa. Tu vieja masa te volverá a dar buenos panes si la tratas con un poco de cariño. Para devolverla a la vida puedes empezar con harina integral (el centeno va muy bien) o directamente con harina de fuerza ecológica El Amasadero. Nosotros estamos encantados con ella porque empleándola en los sucesivos refrescos te ayuda a controlar la acidez y porque te ofrece un resultado más estable y previsible, sin altibajos. Puedes tener una masa madre seis meses guardada y conseguir con ella buenos panes. Por mal aspecto que le veas, antes de desecharla prueba a ejercer un poco de Frankenstein. Casi siempre funciona.
La increíble resurrección de la masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 120 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 120 g agua
Elaboración paso a paso
Dia 1: dos refrescos
- Tenemos que hacer dos refrescos. Empezamos a mediodía, entre las 13:00 y las 14:00.
- Rescatamos nuestro bote de la nevera. Puede tener una capa de líquido en la superficie o una costra marrón.
- Si tiene líquido, remueve bien para mezclarlo con la masa o retira la costra. Retira casi toda la masa madre y deja una cucharadita en el bote tal y como ves en la siguiente foto:
- Aunque parezca mentira, en esa cucharadita hay vida. Nuestra levadura natural y su coro de bacterias, aunque un tanto noqueadas, están ahí a la espera de meterse entre pecho y espalda una buena ración de harina.
- Echamos en el bote 30 gramos de agua, cerramos y agitamos con fuerza hasta que la mezcla esté espumosa. Este punto es muy importante porque parece que oxigenar la mezcla con un buen meneo ayuda a revivir la masa madre.
- Añadimos 30 gramos de harina y mezclamos bien.
- Dejamos reposar 8 horas (10-12 horas si hace frío). tras este tiempo, la masa apenas habrá cambiado de aspecto.
- Retiramos casi toda la mezcla para dejar una cucharadita en el bote y repetimos: echamos 30 g de agua, tapamos, agitamos, añadimos harina, mezclamos. Dejamos reposar hasta la mañana siguiente.
Día 2
- Por la mañana temprano deberías ver que la masa madre ha aumentado de volumen, aunque no una barbaridad.
- De nuevo hacemos un refresco como el día anterior: retiramos casi toda la masa madre hasta dejar una cucharadita, añadimos 30 gramos de agua, tapamos, agitamos con fuerza, añadimos harina y removemos.
- Dejamos reposar otras 8 horas. Tras este refresco, la masa madre habrá crecido mucho y estará lista para usarse. Si no fuese así, repite una vez más el proceso.
Buenos días he preparado la mamá y la tengo en la nevera pero aún no entiendo. Tengo 500grs de harina para el pan y voy a usar 200grs de mama, por favor aclararme esto, saco la masa madre y tomo los 200gr de mama y ya o debo hace los 200grs otra ves. Mi nombre es Alfonso desde Venezuela. Saludos
Alfonso, usa 150 y guarda los otros 50 en la nevera.
Gracias exelente la aclaratoria.
Después de muchos intentos infructuosos de hacer pan con masa madre natural, la abandoné finalmente en la nevera en noviembre del año pasado. Gracias a este post acabo de revivirla (con harina integral de centeno), si no que ahora va como un tiro (ya convertida a MM de trigo)!!
Antes tardaba más de 12 horas en levar una masa cualquiera, ahora por fin tarda lo que a la mayoría, y duplica su tamaño a las 4 horas del refresco sin tener que hacer nada raro. Muchas gracias!!!
Nos alegramos un montón de que te haya funcionado. Sabemos que mucha gente se frustra con la masa madre.
Por favor podéis indicarme las cantidades y los ingrediendientes del primer paso de la masa madre, antes del primer refresco?? No lo veo. Gracias
Jose, el ingrediente es la masa madre que hayas tenido un tiempo abandonada. Las cantidades son aproximadas: tienes que usar una cucharadita, más o menos.
Yo tenía mi masa madre durante mucho tiempo
y la controlaba muy bien…..pero llegó este verano pasado
y como este año parece que todo se fastidia, no le pude
dedicar tiempo de calidad, el caso es que se acidificó demasiado,
yo creo que se fermentó, por muchos refrescos que le hice tuve
que darla por fallecida, aunque subia era demasiado ácida,
Se podría recuperar una MM fermentada con los pasos que nos explicas?
estoy creando una nueva, y me da un poco de miedo que me vuelva a pasar
La verdad es que no es mas que agua y harina, pero me dio mucha pena
tirarla después de tanto tiempo juntas, ya me daba los buenos días y todo……..
Rosa, a veces la masa madre se vuelve muy ácida y no hay vuelta atrás.
La próxima vez que te pase, antes de despedirte de ella, intenta controlarla con refrescos cortos a temperatura cálida y con harina de fuerza ecológica. No sabemos la razón exacta, pero llevamos años usándola y nos funciona de maravilla para controlar la acidez de la masa madre.
Muchas gracias, lo haré, suelo tener la harina de fuerza en casa eco
Hola, te escribo de argentina. estoy intentando despertar mi masa madre que estaba guardada en la heladera para que no se heche a perder. Estoy refrescandola pero no se si debo guardarla entre cada resfrescada en la heladera o dejarla a temperatura ambiente. Aqui ya hace 26-30 grados. Tengo miego que se pudra si la dejo afuera. Gracias!
A temperatura ambiente, Marina.
Hola! Estoy creando mi masa madre he leido el truco de
Ponerla encima de un router para darle temperatura sobre 26 o
Grados.
Esta mañana cuando he ido a echarle la cucharada de harina y
la de agua que tocaba tenia una costra marron dura por encima.
Se la he quitado y he seguido pero eso que puede serrr???
Uff a ver si sale algo de ahi.
La empecé el domingo y hoy era segundo dia.
Mil gracias
Elena, ¿el bote estaba tapado?
Hola, buenas tardes Rodrigo
Reconozco que a mi me da un poco de miedo lo de la Masa Madre y te planteo una pregunta :
En una receta de pan con masa madre, se puede sustituir la Masa Madre por poolish,?, como es la equivalencia ?
Y por levadura seca de panadero ?
Puedes sustituirla sin problema. Haz el poolish con el mismo peso de agua y harina, una pizca de levadura y deja fermentar 8 horas.
La masa final del pan suele fermentar un poco más rápido que con masa madre, así que tendrás que estar tener algo de cuidado para que no se te pase.
Si haces una fermentación directa sin poolish, usa 2-3 gramos de levadura seca de panadero por cada 500 gramos de harina.
Buenos dias,
Vosotros me podrias vender Masa Madre activa para no tener que hacerla yo sin saber y ponerme loco cuando no se despierta 🙂
Saludos,
Jehan
Te podemos enviar un sobre si haces un pedido. Avísanos el día antes para tenerla preparada.
A mi tampoco me sale… y estoy a punto de tramitar un pedido. hay algo que pueda añadir a la cesta que me lo facilite?
Mar, prueba con la harina integral de centeno.
Holaaa!!!
Por fin mi masa madre a subidooo!!
Más o menos ha subido dos dedos o quizás dos y medio. La dejo hasta mañana y le hago otro refresco o ya puedo empezar a utilizarla.
Gracias, saludos
¡Bien! Hazle un par de refrescos más y luego ya puedes usarla.
Buenos días,
Estoy enfadada conmigo misma, no entiendo porque no consigo que mi masa madre suba, es frustrante. Creo que es algo sencillo pero no hay manera.
Llevo tirados dos tarros y ahora tengo tres en danza que por el momento ni se mueven. El que más lleva tiene tres refrescos.
Las harinas siempre han sido vuestra, pero los tarros me tienen obsesionada, me lo voy mirando, cuando me levanto es lo primero que hago para ver si han subido y nada.
Eso si, me hacen líquido por encima, que comienza con bastante rapidez y ese es todo su movimiento.
Ahora estoy refrescando con la «harina de fuerza ecológica» que me enviasteis y las inicio con «integral a la piedra»
si tenéis algún detalle más que pueda aplicar os lo agradecería.
Os he leído que si el agua es muy calcárea la cueza antes, en el próximo refresco lo probaré ya que en donde vivo le sobra bastante cal.
Gracias, un saludo
Roser, usa agua embotellada y prueba a dejarla 48 sin hacerle nada antes de hacerle el tercer refresco. Si no funciona, seguimos buscando alternativas.
Gracias Rodrigo haya voy a ver que pasa.
Que tengas un buen día
Hola Rodrigo,
No solo he dejado 48h el proyecto de masa madre tranquila sino que la he dejado 72h en la nevera porque me ha parecido que ya llevaba muchos días fuera, pero ella sin querer moverse.
Está bastante líquida y en la otra tiene todo un un liquido por encima que ya es lo que he ido consiguiendo.
Ahora iba de nuevo a ver si conseguia por fin alguna buena evolución, pero antes he preferido mandarte estas líneas por si se te ocurre alguna cosa.
A una le he quitado 200grs y ahora la refrescaré con la harina de fuerza ecológica 100+100, la otra si te parece la dejaré por si se te ocurre alguna cosa.
De la tercera no te hablo por que la he dejado en la nevera a ver si se aburre y resucita como la del post publicado.
Saludos