La ciencia poco exacta del pan


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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La ciencia poco exacta del pan

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Sobre esta receta

Coja la masa y trabájela hacia el centro en seis movimientos de 20 segundos en total, repitiendo el paso 25 veces con 6 minutos de descanso entre cada uno. Déjela fermentar una hora entre 25 y 26 grados. Añada la sal 45 minutos después pellizcando con delicadeza la superficie… A veces delante de una receta no sé si me están dando instrucciones para hacer un pan o para practicar un exorcismo. Confieso que al principio el tema de la precisión extrema lo llevaba bastante mal. Ahora leo esas cosas y me entra la risa floja: Haga un círculo en el suelo con tiza blanca y encienda doce velas, con luna llena, recurra al amasado francés (el tradicional en cuarto creciente), mientras precalienta el horno, sacrifique un gallo…

Antes lo pasaba mal porque soy un ignorante en cosa de números y tenía claro que si mis panes salían del horno un tanto contrahechos era por mi incapacidad de asumir el método científico en el pan. ¿Y si mi masa madre no está bien activa? ¿Y si me pasé de harina, o me quedé corto, o le di mucha fermentación, o poca? ¿Y si me compro una báscula de esas que usan los camellos para pesar miligramos? ¿Y si me cambio de piso a otro con una temperatura más estable? ¿Y si me cambio de país? ¿Y si encargo la masa madre en la Estación Espacial Internacional?


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Muchas veces, muerto de sueño, me he quedado en la cocina velando una masa que no acababa de fermentar. Ojeroso y con un libro en la mano (de panes) me acercaba regularmente y levantaba el paño para echarle un ojo. ¿Necesitas algo? ¿Estás bien? Me faltaba preguntarle. Esa estampa más propia de quien vela a un familiar enfermo en un hospital que alguien que está haciendo un pan me convenció de que ya era suficiente: es pan, no se va a morir nadie.
Y llegados a ese punto empecé a desmontar ciertos mitos que me traían por la calle de la amargura. ¿Por qué ese tipo le pone 206 gramos de harina ? ¿Por qué 487,5 gramos de agua? ¿Son panaderos o son científicos norcoreanos desarrollando un programa nuclear? ¿O masones que hablan entre ellos en un código secreto?

Los 206 gramos no los cito porque sí, sino porque me encontré un día un receta con esa cifra, 227 gramos de harina y 198 de azúcar. Vamos a ver. ¿Cuántos años llevará afinando ese genio para cuadrar la cifra? ¿Cuántas pruebas hechas hasta alcanzar la excelencia? ¿Es realmente una receta o la combinación de una caja fuerte? Lo único que le pasaba a esa preparación es que su autor no empleaba el sistema métrico-decimal, la original ¡estaba en onzas! Y en onzas, claro los números eran redondos. Y ahí vamos al grano: ¿Qué puñetera ciencia conoces que solo funcione con números redondos? Porque si algún día encuentras 487,5 gramos de agua en una preparación, no es que el panadero sea la reencarnación de Albert Einstein, es que va a hacer un pan con 750 gramos de harina y ese pan va a estar hidratado al 65 %, y de esos porcentajes salen esos números raros.
A todo eso has de sumarle un asuntillo no menor. A veces te pones a buscar una receta y consultas con varios reputados autores, descubriendo para mi pasmo que todas son distintas. A ver, pienso con alivio, menos mal que los médicos no hacen lo mismo. Y entonces se me quita el alivio porque ¿y si los médicos hacen lo mismo?

Piensa por un momento en la tortilla de patata. No hay dos personas que la hagan igual. Por supuesto, hay personas que la hacen excelsa y otras que la desgracian, y seguro que con algunas indicaciones te puede salir mejor. Ahora bien, ¿cuántas veces has visto que alguien coja una balanza para hacer una tortilla de patata? ¿Es necesario tener en cuenta la densidad de las claras, las dimensiones de las yemas? ¿Mides el aceite con pipeta? ¿Pones el cronómetro para darle la vuelta? Pues eso, al final acabas encontrando tu receta a base de repetir. Con el pan te pasará lo mismo. A mí me ocurre que el pan blanco me gusta con un poco de harina de centeno integral. Para ser precisos, me gusta ponerle un 7 % de esa harina. ¿Es esa la proporción perfecta? Claro que no, lo que pasa es que según avanzas en estas cosas vas afianzando tus absurdas manías y al final encuentras la ciencia exacta. La tuya, claro.

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