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Vamos a ser sinceros en esto, sin paños calientes: si el brioche es una bomba atómica, el Kugelhopf es de las de hidrógeno. Esto que vas a hacer, amigo, no es ninguna broma, hay muchos kilotones aquí dentro, así que respeto. Hazme caso y aprovecha los tiempos de leudado para salir a correr 15 o 20 kilómetros porque, amigo, vamos a traspasar una línea roja, una frontera de mantequilla, huevos y azúcar más allá de la cual no hay cardiólogo que pueda garantizar la supervivencia.
Tranquilo, es normal que te entre el miedo mientras incorporas tales cantidades de mantequilla, pero todo valiente ha de sentir miedo antes de afrontar las grandes gestas. De otro modo sería un inconsciente. También te digo que una vez que llegues al otro lado ya no querrás volver, así que por favor, insisto, ponte las zapatilla y corre, o monta en en bici y márcate una buena etapa, esquía, juega al hockey. Vamos, lo que sea.
Para hacer el Kugelhopf hay que hacer brioche, entronizado este último con el acabado regio, soberbio, que le dieron los alsacianos a su obra, pues de centroeuropa procede esta joya.
Yo no uso amasadora y al ver la lista de ingredientes me pregunté si sería capaz de juntar a mano tal cantidad de mantequilla con la harina (aún hay recetas con un mayor porcentaje). Se puede hacer, es más, es divertido, sobre todo cuando empiezas a disfrutar de algo que, más que amasado, se convierte en chapoteo. Al final, esa masa va a quedar perfecta.
Por cierto, el Kugelhopf se hace en un molde con un hueco cilíndrico en medio. Verás que en la foto no está así. La justificación nada tiene que ver con ciencias gastronómicas, es más bien prosaica: no tengo ese molde, pero soy de los que piensa que en la cocina hay que improvisar porque si no, o te llenas de cacharros o no haces la mitad de las cosas.
El molde que utilicé mide 20 centímetros en la parte abierta. Si vas a usar uno similar, quítale una quinta parte a todos los ingredientes. Yo lo hice así porque destiné esa quinta parte de más a hacer un pequeño brioche, un pan que, con la rueda, el fuego y las vacunas, es sin duda uno de los grandes inventos de la humanidad. Si te animas, deja los igredientes como están y haz lo mismo, que ya que enciendes el horno hace dos monumentos en la misma hornada
La masa de brioche tiene, además de estar muy buena, la inmensa ventaja de que puedes dejarla un día en la nevera, durante el primer leudado así que, a diferencia de otro panes, no tendrás que pedir un permiso en el trabajo para conciliación de la vida panadera y familiar. Si te has metido en esto de la harina ya sabrás de lo que hablo.
Verlo subir en el horno (porque se ve a simple vista como crece) es una de las cosas más bellas de este mundo, y contemplar la cara de los amigos al probarlo a mí me deja el orgullo a la altura de Niel Armstrong al pisar la luna: hasta aquí ha sido capaz de llegar la humanidad. Pues eso, y vete sacando el pañuelo para secar las lágrimas de felicidad cuando lo pruebes bañado en almíbar almendrado y relleno de pasas. Ya verás como al cruzar la línea roja ya no podrás volver. Así que lo dicho, mejor haz deporte. Por cierto, a Pierre Hermé hay que hacerle una estatua por esta receta que aparece en el libro Cocina.
Receta de kugelhopf
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 cazo
- 1 pincel de acero y silicona para pintar con mantequilla
Ingredientes
Para la masa de brioche
- 125 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 2 g levadura seca de panadería
- 13 g azúcar
- 2 huevo entero pequeños
- ½ cucharadita sal
- 100 g mantequilla ablandada fuera de la nevera. Si vas a usar mantequilla salada, no le pongas la cucharadita de sal
Para el Kugelhopf
- 70 g pasas sultanas ecológicas El Amasadero
- 15 g ron añejo
- 10 g almendra laminada ecológica El Amasadero
- masa del brioche
Para el almíbar
- 50 g agua
- 75 g azúcar
- 10 g almendras molidas
- ½ cucharadita agua de azahar Luca de Tena
Para el acabado
- 20 g mantequilla
- 15 g azúcar
Elaboración paso a paso
- Pon en un cuenco la noche anterior las pasas bañadas con el ron.
- Para hacer la masa de brioche, pon todos los ingredientes en un bol salvo la mantequilla y la sal, remueve, mezcla con los dedos y amasa. Cuando consigas una textura homogénea pon la sal sobre la encimera y sigue amasando encima al tiempo que vas añadiendo poco a poco los trozos de mantequilla blanda. Quedará una masa pegajosa, pero no te preocupes, que se convertirá en algo liso y terso.
- Devuélvela al bol y tapa con una bolsa de plástico o papel film. A temperatura ambiente le pueden hacer falta tres horas. Déjala, en todo caso, hasta que doble (en este caso sí) su tamaño. Si la vas a dejar de un día para otro en la nevera, métela ahora y sáltate el paso siguiente.
- Vuelca la masa sobre la mesa ligeramente enharinada y presiona con las mano, aplastándola, para que recupere su volumen inicial. Devuélvela al bol y déjala en la nevera hora y media tapada.
- La masa habrá vuelto a crecer. Sácala del bol, desgásala otra vez, unta el molde con mantequilla y esparce las almendras fileteadas por el fondo.
- Sobre la mesa o la encimera enharinada pon la masa y añade las pasas escurridas. Basta con aplastar algo la masa, esparcir las frutas encima y amasar suavemente para evitar que se rasgue la superficie.
- Mete la masa en el molde empujando con la mano para que ocupe todos los huecos y se pegue bien a las almendras.
- Déjalo subir entre hora y media y dos horas (si tu cocina no pasa de 20 grados, mejor dos horas) a temperatura ambiente. Mientras, pon el agua y el azúcar para el almíbar en un cazo al fuego, apágalo en cuanto empiece a hervir y en ese momento, retirado ya del fuego, añade las almendras molidas y el agua de azahar. Remueve un poco y deja enfriar.
- Pon el Kuhelhopf en el horno precalentado a 180 grados, en la segunda altura contando desde abajo, y déjalo unos 35 minutos o hasta que esté bien dorado. Si ves que se quema, tápalo con albal unos minutos.
- Mientras se hace, clarifica los 40 gramos de mantequilla en un cazo. Desmolda el Kugelhopf todavía caliente y píntalo primero con la mantequilla clarificada y después con el almíbar. Para acabar, espolvorea toda la superficie generosamente con azúcar.
Hola, en vez de ablandar la mantequilla puedo derretirla e incorporarla a temperatura ambiente? Es que para mezclarla me es más fácil.
Gracias.
Puedes hacerlo. Lo importante es que la masa quede lisa.
Muchas gracias.
En esta receta, kougelhopf, en el paso 3, después de ponerle el film, ¿lo puedo poner en la nevera hasta el día siguiente y retomar la receta en el paso 5?
¿La cantidad de azúcar es 130 gramos?
Gracias por las recetas y, sobre todo, por todas las respuestas a nuestras dudas.
No lo hemos probado, pero no veo razón por la que no funcione.
Los 13 gramos de azúcar parecen una cifra un poco extraña. Voy a preguntarle al autor, aunque no creo que sea mucho más porque este bizcocho va bañado con almibar.
Es correcta la cantidad de harina? 125g me parece demasiado poco
Zorana, es correcto. La receta es para un bollo de medio kilo y va cargado de muchos ingredientes, pero lo aguanta todo y sube muy bien.
Me ha parecido una de las entradas más brillantes y sinceras de la repostería mundial y el simil de las bombas atómicas jajajaja….bravo!!! bravo…ahora bien a puertas de la operación bikini del personal acojona!! saludos!
¡Muchas gracias!
Hola quisiera saber si tenéis la receta de la famosa Colomba de Pascua Ialiana
Marcela, ¡hoy mismo la sacamos y regalaremos los moldes para hacerlas!
Aquí la tienes: https://blog.elamasadero.com/masas-dulces/colomba-de-pascua/
Que diferencia hay entre la garina panadera y la normal de trigo?
Ana, la panadera tiene más fuerza (aunque no tanta como la harina de fuerza).