Blog
Los prefermentos. ¿Os suena raro este palabro? Pues pronto dejará de hacerlo porque os vamos a explicar qué son, para qué sirven y por qué los tenéis que utilizar.
¿Qué es un prefermento? Es una mezcla de harina, agua y levadura que se hace fermentar previamente a su incorporación al resto de los ingredientes para preparar la masa definitiva.
¿Cuál es el objeto de usar un prefermento y cuáles son sus ventajas? Los panaderos profesionales desde hace siglos usaban un resto de masa del día anterior que añadían a la hornada del día. Sabemos que los bichos que fermentan un pan, las levaduras y las bacterias lácticas y acéticas, en especial estas últimas, necesitan tiempo para actuar y dar al pan todo el sabor y aroma posibles. El uso de una porción de masa previamente fermentada con tiempo y cariño aporta ese sabor y aroma sin necesidad de fermentar toda la masa un tiempo largo. Es decir, que obtenemos las ventajas de una fermentación larga con el uso de una cantidad comparativamente pequeña de masa, que además no es necesario amasar, con lo que ello supone de comodidad.
Diréis que en qué se diferencia un prefermento de una masa madre con levadura silvestre. Pues fundamentalmente en dos cuestiones: el prefermento lleva levadura de panadería comercial y además tiene fecha de caducidad, al contrario que la masa madre natural, cuyo poder para levar puede durar años.
Los prefermentos deben actuar un mínimo de 3 o 4 horas para desarrollar algo de sabor, pero lo ideal es dejarlos toda una noche fermentando lentamente. Para ello necesitan, como os podéis imaginar, una cantidad de levadura de panadería bastante escasa, por ejemplo de 0,1 g para 12 horas de fermentación (lo que es un pellizco…).
¿Para qué inventar si puedes copiar? Aunque a mí me gusta más la palabra inspirarse. Pues nos inspiramos en los maestros Jeffrey Hamelman e Ibán Yarza para clasificar los prefermentos, que se pueden agrupar en los siguientes tipos fundamentales:
Masa fermentada. Es sencillamente una porción de masa de una hornada anterior, ya fermentada, que se usa para añadir a una hornada nueva. Contiene sal pues es parte de una masa de pan, y mejora el sabor del pan.
Poolish. Mezcla de agua y harina a partes iguales (100 % de hidratación), añadiendo una proporción muy baja de levadura de panadería, entre el 0,08 % y el 1 %, según el tiempo que se le desee dar a esta fermentación previa. No contiene sal y aumenta la extensibilidad de las masas, por lo que facilita el formado y da un mayor volumen a las piezas. Da un gusto suave, con un característico toque láctico.
Biga. Término italiano que significa masa madre, suele ser más densa que el poolish, con un 45-50 % de hidratación. Igualmente la cantidad de levadura de panadería que se le añade oscila entre el 0,08 % y el 1 %. Tampoco contiene sal. Su acidez contribuye al volumen y la rigidez de las masas, por eso se suele usar para hacer chapata, por ejemplo.
Esponja. Tiene una hidratación intermedia entre las dos anteriores (60 %). Clásicamente se usa en panes de molde y bollería.
Referencias:
Pan casero. Ibán Yarza. Editorial Larousse
El pan. Jeffrey Hamelman. Editorial Libros con Miga
Y ahora vamos con la receta propiamente dicha de esta hogaza rústica con poolish. Como hemos comentado anteriormente, el poolish es una masa madre de levadura bastante líquida, con una hidratación del 100 %, que da un gusto suave. Esta hogaza tiene una hidratación del 70 %.
Hogaza rústica con prefermento poolish
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
Ingredientes
Prefermento
- 100 g harina panadera El Amasadero
- 100 g agua
- 1 g levadura seca de panadería
Masa final
- prefermento
- 200 g harina panadera El Amasadero
- 300 g harina de fuerza El Amasadero
- 320 g agua
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- Los panes con prefermento requieren que nos planifiquemos el día anterior, para preparar el poolish en este caso y que fermente toda la noche. Mezclamos los ingredientes indicados en un bol, lo tapamos y lo dejamos fermentar a gusto.
- Al día siguiente ponemos en un bol el poolish con el resto de los ingredientes y empezamos a amasar, a mano o con amasadora, como más nos guste. A mí me gusta mucho el método de amasados breves y reposos; suelo amasar 1-2 minutos y dejar reposar 10-15 minutos, así tantas veces como sean necesarias hasta que la masa esté fina y elástica.
- Hacemos una bola con la masa y la ponemos con la unión hacia arriba en un cuenco aceitado. Tapamos y dejamos fermentar en bloque hasta doblar el volumen (aproximadamente 2 horas).
- Desgasificamos la masa sobre la encimera enharinada, volvemos a bolear para formar la hogaza, dándole bien de tensión en la superficie.
- Colocamos la hogaza con la costura hacia arriba en un banneton redondo. La cubrimos con un plástico o un paño y dejamos fermentar hasta un desarrollo razonable del gluten (alrededor de 1,5 horas). Yo uso la prueba de hacer un hoyito con el dedo en la masa: si el hoyito se recupera y la superficie vuelve a su sitio con rapidez, el gluten no está muy desarrollado. Cuanto más le cueste al hoyito recuperarse, más desarrollo del gluten indicará. No hay que llegar al extremo de que se desarrolle todo el gluten y el hoyito quede hundido, porque significará que el pan se ha sobrefermentado y, entre otros efectos, no se expandirá nada en el horno.
- Calentamos el horno mientras tanto a 250°. Cuando la hogaza esté en su punto de fermentación la pasamos a una tabla espolvoreada de harina o semolina para trasladarla al horno. Yo uso una piedra para pan colocada en la solera y una bandejita con piedra volcánica para vaporizar agua.
- Depositamos la hogaza con rapidez en el fondo del horno y vaporizamos algo de agua nada más meterla. Cerramos la puerta y cocemos la hogaza 15 minutos sin aire, con calor arriba y abajo.
- Cuando el pan haya llegado a su máxima expansión bajamos la temperatura a 200-210° y cocemos otros 20 minutos con el aire conectado, si es posible, para ayudar al secado del pan. Al finalizar la cocción podemos tener el pan en el horno otros 5-10 minutos con la puerta entreabierta, para que se acabe de secar la corteza. Sacamos el pan a enfriar por completo en una rejilla.
NUTRICIÓN
Buenos días!
Me he iniciado en el mundo del pan hace muy poco y me encanta vuestra web y recetas!
Una pregunta… el prefermento se puede hacer para cualquier tipo de masa de pan si se utilizan las mismas proporciones de prefermento y levadura?
Por ejemplo en la siguiente receta
– 187 gr de agua tibia
– 3 cucharadas de leche
– 2 cucharaditas de levadura seca de panadería
– 2 y 1/2 cucharadas de azúcar
– 390 g de harina de fuerza
– 45 g de harina normal
– 1 y 1/2 cucharaditas de sal
– 35 g de mantequilla ablandada
Hacer lo siguiente:
Prefermento:
– 72 gr de harina
– 72 gr de agua
– 0,7 gr de levadura seca de panadería
Masa final:
– Prefermento
– 114 ml de agua tibia
– 3 cucharadas de leche
– 2 y 1/2 cucharadas de azúcar
– 326 g de harina de fuerza
– 37 g de harina normal
– 1 y 1/2 cucharaditas de sal
– 35 g (2 y 1/2 cucharadas) de mantequilla ablandada
Muchas Gracias
Mónica
Bienvenida, Mónica 🙂
Está bien lo que dices. Se puede hacer sin ningún problema. Aprovecho para comentarte que puedes usar menos levadura (2 cucharaditas son unos 8-10 gramos y nosotros recomendamos 1/2 cucharadita (2 gramos) por cada 500 gramos de harina) y hacer fermentaciones más largas para que el pan tenga más sabor y dure más.
Perfecto! Muchas gracias!
Hola, yo creo que si he tenido un problema de sobrefermentación, y además también creo que metí la pata con la cantidad de agua.
Lo hice todo con harina panadera, pero la misma cantidad de agua que se indica en la receta.
El poolish lo dejé toda la noche (probablemente más de 12 horas…)
En cuanto a las fermentaciones, lo he dejado aproximadamente el tiempo que indicáis en la receta para las fermentaciones (con el tiempo frio de Madrid de ayer miércoles…,a temperatura ambiente).
Y después de todo esto, me quedó una masa muy líquida que se desparramó (y lo tuve en banetón).
Quedó un pan amorfo, pero muy bueno y con una miga que me recordó a las chapatas (supongo que porque éstas tienen también sobrefermentación…)
Después de esto queria preguntar si podéis asesorarme con la cantidad de agua para usar sólo harina panadera.
Mil gracias!
Alicia, si le has echado más agua de la que indicamos, es normal que hayas conseguido una chapata porque esta receta ya tiene una hidratación bastante alta (70 %) y, además, usa harina de fuerza, que absorbe más agua que la panadera. Tu problema ha sido ese y no un exceso de fermentación.
Si usas solo panadera, la cantidad de agua es de 300-310 gramos por cada 500 de harina. Prueba así y verás como te sale mejor.
Hola:
Yo vengo de una cierta experiencia panarra con harinas «comunes» de súper y estoy desconcertada con las harinas de esta receta. Me he ceñido a las instrucciones salvo, quizá, en lo referente al poolish, que he mezclado la noche del día anterior y al que (tras un reposo de entre 40-50 minutos a temperatura ambiente, unos 23-24º) he metido en el frigo, a unos 4-5º. Al día siguiente, unas 10h después, lo he sacado del frigo, lo he dejado atemperar una hora y entonces me he puesto manos a la obra con el resto de harinas.
Aunque nunca había trabajado con tanta hidratación, creo que el amasado lo he hecho bien. He conseguido una masa cuya textura me ha encantado y cuya prueba de la ventana me ha dejado sorprendida. Boleada a conciencia (creo) la he dejado en el bol para la primera fermentación y aquí viene mi primer desconcierto: ¿es posible que a 23-24º ese primer levado esté listo en tan sólo 40 minutos (con algo de crecimiento, pero desde luego sin doblar el volumen)? Me he guiado por la prueba esa de la huella, cuando al presionar con un dedo (por diferentes sitios) la huella se recupera en parte a lo largo de unos 2 segundos.
Y si el primer levado me ha parecido rápido, el segundo ya ha sido supersónico: sólo 15 minutos (y con un crecimiento bastante escaso).
El pan no es que haya quedado mal. Me encanta su sabor y la miga ha quedado esponjosilla, con alveolado algo irregular y más bien pequeño. Yo así soy feliz, pero no sé cuál debería haber sido el resultado.
¿Me estoy precipitando (me da yu-yu la sobrefermentación)? ¿Son tiempos normales?
Gracias por cualquier pista. Un saludo con miga.
Pilar, la primera fermentación de este pan te debería llevar unas dos horas (punto 3). El punto 2, el que lleva unos 40 minutos, es el del amasado. Miriam, la autora de la receta, usa una técnica que le gusta a alguna gente y que consiste en amasar brevemente y dejar reposar.
En cuanto al segundo, no veo en donde se indica que son 15 minutos. En el punto 5 dice que hagas la prueba del dedo hasta que esté lista la masa. Esto te debería llevar alrededor de una hora y media.
Voy a añadir los tiempos aproximados para estos dos pasos. Prueba de nuevo, a ver qué tal te va.
Hola, Rodrigo, muchas gracias por responder. Los tiempos que yo indicaba son los que, a mi parecer, estaba requiriendo mi masa. Precisamente porque eran tan distintos a los de la receta es por lo que me quedé desconcertada.
Este fin de semana volví a repetirlo obligándome a esperar más. El amasado lo hago como indicas, con un par de amasados breves (el primero no creo que llegue ni a 2 minutos) separados por unos 15 minutos de reposo. Una vez terminado el amasado, y haciendo doblados cada media hora (por eso de mantener un poco la tensión de la masa, para que no se quedara tan fofa -fofa según mi percepción, que lo mismo estoy equivocada-), la he dejado levar 1:45h.
Tras el tercer plegado, se notaba que tenía tanto gas dentro y la tenacidad de la masa parecía estar cayendo tanto, que no pude por menos que pasar a la fase de formado y segundo levado. Al inicio de éste, hice la prueba de la huella para ver cómo se comportaba. Y el resultado fue un rebote bastante claro (aunque la resistencia a la presión era bastante baja, para lo que estoy acostumbrada). Al cabo de 15 minutos, la huella quedaba ya impresa, con un lento rebote. Nuevamente me dió miedo que sobrefermentara.
En fin, no sé, quizá es que todavía tengo que acostumbrarme al tacto de masas tan hidratadas (con las harinas comerciales que he usado hasta ahora, incluso con un 65% de hidratación la masa quedaba con bastante cuerpo). O intentar crear más tensión en la masa antes de los levados.
Pilar, ¿qué harina estás usando para hacer este pan? En tu pedido solo veo espelta. Si lo estás haciendo con esta harina, no tiene la fuerza suficiente.
¿Dónde haces la segunda fermentación? En la receta decimos que se tiene que hacer en un banetón redondo. Lo hacemos así para que no pierda la forma, algo recomendable en panes de hidrataciones altas.
En cuanto me contestes a esto, seguimos viendo dónde está tu problema (sea cual sea, ya te digo que 15 minutos son muy pocos para la segunda fermentación. Para que se te pase tiene que estar en un sitio excesivamente caldeado, usar mucha levadura y pasar bastante más tiempo. Si lo fermentas en la cocina, no tengas miedo a dejarlo más tiempo).
Sí, el pedido que os hice era de espelta. Pero tuvo diversas vicisitudes, me quedé sin harina y me acerqué a la tienda de Madrid, donde me hice con harina de fuerza y la panadera. Es con estas últimas con las que estoy experimentando.
No quiero marearos demasiado, porque creo que es que tengo conceptos bastante equivocados sobre qué es lo que le ocurre a la masa de pan en sus diversas fases. He dado con 2 sitios de internet sensacionales donde explican muy detalladamente las cosas y cuyo contenido tengo que estudiarlo, porque está claro que tiene que cuadrar con las indicaciones de vuestra receta (más o menos, ya sé que esto no son matemáticas). Son en inglés, no sé si teneis algún apartado donde colgar referencias por si a alguien más pudieran venirle bien.
En fin, que tengo que reconsiderar todas mis concepciones.
Muchas gracias por tu atención, Rodrigo. Un saludo.
Pilar, me da la impresión de que tu único problema es el miedo a que fermente de más. Te pregunté si lo habías fermentado en un banetón porque ayuda a mantener la forma de la hogaza y evitar que se aplane. Si no lo tienes, prueba con un bol ligero. ¡Y haz una segunda fermentación de, por lo menos, 1 hora!
¿Nos dejas aquí ese par de sitios que has encontrado? A ver si sacamos alguna idea.
Bueno, pues creo que ya he dado con la razón principal de mis problemas anteriores. Los panes que hago yo tienen menos harina que esta receta, los suelo hacer con 300 g. Al sacar las cantidades proporcionales de los ingredientes, me equivoqué y estuve trabajando con un poolish hecho con 60 g de harina panadera (y sus 0.6 g de levadura seca), en lugar de con 50 g, que era lo que correspondía. En definitiva, tenía un 20% más de sustancia levante, como ya sospechabas tú.
Los enlaces que te comentaba son https://www.seriouseats.com/tags/breadmaking%20101 y http://www.sfbi.com/pdfs/NewsF04a.pdf. El primero no es que descubra la pólvora, pero sirve como recopilación muy completa. El segundo es un boletín con varios artículos. El interesante trata sobre la fuerza de las masas (dough strength: evaluation & techniques; ojo, que tiene intercalados artículos sobre otras cosas). Lo que he leído ahí, más el reajuste del poolish, es lo que me ha permitido hacer un pan bastante mejor que los anteriores ¡y ateniéndome a la receta! (bueno, casi, sólo dejé 1h para la última fermentación porque el formado aún se me da fatal, pero tengo la sensación de que con un formado más hábil podré extenderla más).
Lo dicho, gracias por todo, Rodrigo. Un saludo.
Hola!! muchas gracias por los consejos y el tiempo en responder todas las consultas, las he ido leyendo con mucha atención intentando aprender de todos un poquito y quería aprovechar de hacer las mias, que no he podido encontrar la forma.
1.- ¿Cómo saber si el prefermento (poolish, biga, etc…) está listo?, ¿hay un tiempo mínimo o máximo?, ¿debe pasar algo al tocarlo para reconocer si esta en buen estado? normalmente yo lo dejo cerca de 9 horas, ayer por desorganización lo tuve cerca de 16 hrs, pensaba que podía estar malo pero para mi sorpresa quedo riquisimo y me atrevería a decir que menos ácido, no se si será mi impresión solamente o es resultado del tiempo.
2.- En la primera fermentación (después del amasado y antes del formado), igual que la pregunta anterior, ¿Cómo se cuando está lista la masa?¿si me paso del tiempo pierde fuerza? yo la dejo fermentando 2 horas, plegando en la mitad del tiempo. Pero esto por que lo he leído así. No se realmente cuando esta o no lista.
Eso, ojalá puedan darse un tiempito y responderme, abrazos desde Chile!!!
Hola, Eduardo.
El poolish está listo cuando tiene aspecto de batido de plátano. Entre 8 y 14 horas, dependiendo de la temperatura. La primera fermentación suele durar entre 1,5 y 2,5 horas, dependiendo de la cantidad de levadura y temperatura. Tiene que ofrecer ligera resistencia a la presión de un dedo.
Espero haber sido de ayuda 🙂
Estoy empezando a descubrir el mundo del pan, pero soy muy ignorante al respecto. Veo que este pan se hace con calor arriba y abajo del horno, es así? He ido leyendo por ahí que al principio hay que encender solo la solera.
Gracias por vuestra paciencia
Elena, cada cual tiene su forma particular de hacerlo. Nosotros recomendamos siempre calor por las dos partes.
Hola. Queria preguntar di con esta misma receta se pueden hacer barritas tipo baguette en vez de hogaza. Gràcias
Sin problema, Inma.
Hola, quisiera preguntar si al agregar materia grasa debo agregar mas cantidad de levadura a la masa final. Muchas gracias
Walter, esta receta no lleva mantequilla ni aceite. Te recomiendo que la sigas tal y como aparece.
Hola Rodrigo, saludos desde Brasil. Hice el pan con el poolish, sin embargo creció poco y quedó muy ácido. El poolish no lo puede utilizar al siguiente día de haberlo preparado, lo guarde en la refrigeradora y lo utilicé al día siguiente, dejé el poolish al menos hora y media antes de usarlo a temperatura ambiente, no sé si eso pudo afectar el producto final. Gracias
Olá Octavio,
O poolish deve levedar não mais de 16 horas ou o ficará sem força e muito azedo. Se precisas mais tempo para fazer o pão, divide o poolish em dous, acrescenta a mesma quantidade agua e farinha e deixa levedar de novo.
Hola Rodrigo. Una duda con respecto al poolish…¿de qué depende la cantidad de prefermento?.
¿Cómo afecta al pan la cantidad de poolish?. ¿Podríamos, por ejemplo con esta receta, hacer un poolish de 420 gr de harina (100% agua) y añadir al día siguiente la harina y sal que falta?.
Entiendo que habría que adaptar los tiempos de leudados pero…¿cómo afecta al resultado final?
Gracias! de un enamorado,y espero comprador muchos años,de vuestras harinas.
Hola Juan Ramón,
Como regla general se usa entre un 20 y 30 % de prefermento sobre el peso total de los ingredientes. Si te soy sincero, no sé qué pasaría si lo hacemos como propones. ¿Me das unos días para probarlo y te comento?
Genial! Te lo agradezco porque me “reconcome” jejeje
He visto recetas del mismo tipo de pan y con diferencias significativas en cantidades y, desde luego por fotos, todos tienen al menos una pinta estupenda.
Saludos, Juan Ramón
Juan Ramón, ayer por la noche empecé la prueba y, aunque el pan todavía no lo he metido en el horno, ya sé que es lo que pasa: la masa se queda sin fuerza. Hoy por la mañana he completado la masa con lo que faltaba de harina y la primera fermentación fue muy bien, pero la segunda le está llevando un montón. Me imagino que a la levadura no le llega la cantidad de harina que añades y no tiene alimento suficiente para aguantar otras 4 ó 5 horas de fermentación.
Lo meteré en el horno, pero me imagino que quedará un pan de miga muy prieta.
Me retracto de lo dicho: ha tardado en subir, pero el pan ha quedado estupendo.
Hola,
Que pasaría con el calzone si el poolsh lo dejé fermentar por 1 hora durante el día?
Saludos
Gerald, no entiendo lo que preguntas. ¿Me podrías explicar con más detalle qué es lo que necesitas?