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para el panadero casero.
Prospectos de masas
Hogaza de tritordeum: el pan de siempre como no lo has comido nunca
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Loading...Hace milenios que los humanos comen hogazas, pero solo hace 40 años que, algunos, las hacen de tritordeum. El cereal nació en los tiempos de Nixon y el Watergate y coincidió su invención con la llegada de los televisores en color a los hogares. Puede parecer poco evocador en comparación con la historia del trigo, cuyas espigas recogieron sumerios y acadios, pero también tiene su punto consumir una harina surgida en paralelo a la creación del primer ordenador doméstico de Apple. Se ve que por aquellos años los inventores le daban a todo.
Dejemos ya los juegos cronológicos. El tritordeum es un cruce entre trigo y cebada, con poco gluten y amplias virtudes alimentarias en su versión integral. Es, además, un grano que que en agricultura requiere menos agua, lo que no está mal en este mundo en que escasea. Pero metámonos en harina: el tritordeum es un cereal discreto, una buena harina para uso panadero con un ligero sabor tostado y a frutos secos que le aporta un toque diferente a las hogazas mezcladas con trigo. Te dará, además, una miga con un bonito color y una textura consistente, ideal para despacharse una tostadas o unos bocatas de contenido rotundo. Con quesos fuertes y ahumados se comporta con desenvoltura
Qué voy a necesitar
- Un bol
- Una balanza
- Unas cucharillas medidoras
- Una rasqueta de panadero
- Un banetón mediano redondo (para panes de 1 kg)
- Una Celsius (opcional, aunque muy recomendable)
- Una cuchilla de panadero
- Una rejilla para enfriar
Ingredientes para una hogaza de algo más de un kilo
Para el prefermento
- 70 gramos de harina de fuerza El Amasadero
- 55 gramos de agua
- ⅛ cucharilla de levadura seca de panadero (medio gramo)
Para la masa
- Todo lo anterior
- 290 gramos de harina de fuerza El Amasadero
- 310 gramos de harina integral ecológica de tritordeum El Amasadero
- 425 gramos de agua
- 11 gramos de sal
- 1 gramo de levadura seca de panadero
- La noche antes mezcla los ingredientes para el prefermento en un tarro. Si hace calor, deja que fermente unas horas y mételo en la nevera, si no, déjalo toda la noche a temperatura ambiente.
- Al día siguiente mezcla en un bol el prefermento con el resto de los ingredientes. Amasa durante unos minutos dejando diez de reposo entre cada tanda de amasado, con tres tandas llega, verás que la masa se va haciendo más suave y elástica al cabo de un rato.
- Mete la masa en un bol tapado y déjala reposar.
- A los 45 minutos pliega la masa: extiéndela sobre la mesa y dóblala como si fuera un tríptico. Forma una bola de nuevo y déjala reposar otra hora y cuarto. En total, con dos horas debería bastar, algo más si hace frío. La masa habrá aumentado ligeramente de volumen.
- Dispón de nuevo la masa sobre la mesa y forma, suavemente para que no pierda todo su volumen, en forma de bola. Con las juntas hacia arriba, métela en un banneton bien enharinado.
- Tápalo para que acabe la fermentación. Te hará falta una hora más.
- Cuando veas que a la masa le faltan 15 minutos de fermentación, precalienta el horno a 220º.
- Con el horno ya caliente, extrae la bandeja del horno y vuelca el banneton sobre ella, dale tres cortes a la masa con una cuchilla de panadero, coloca dos cubitos de hielo dentro del horno y cierra la puerta.
- El tiempo total de horneado es de 50 o 55 minutos. Pasados los 15 primeros baja la temperatura a 200 grados. Si te gusta una corteza generosa puedes prolongar algo más la cocción.
- Cuando el pan esté cocido, colócalo sobre la rejilla de enfriar y deja esta dentro del horno con la puerta ligeramente abierta. El calor residual ayudará a que la corteza quede más crujiente.
Consejos
Si quieres hacer este pan con masa madre sustituye la levadura del prefermento por 25 gramos de tu masa madre.
Si no tienes harina de fuerza puedes emplear Manitoba o de gran fuerza. Las harinas de fuerza, con más gluten, facilitan cuando se mezclan con otras más débiles o integrales, que el pan gane volumen.
Este tipo de panes, con harinas de gluten débil, necesitan toda la ayuda posible para conseguir un buen volumen. Una Celsius te ayudará mucho.
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Hola!
Mi pregunta es para esta receta y en general para el proceso de meter la masa para hacer la segunda fermentación en la nevera.
He probado a hacer esta hogaza, aunque con tritordeum normal y ajustando la cantidad de agua a un 65%. El caso es que como no podía completar el proceso completo, después de la primera fermentación en bloque, metí la masa en la nevera sobre las 10 de la noche y esta mañana a las 11:30 la he sacado directamente de la nevera al horno.
El sabor es espectacular, pero no ha subido demasiado y se ha quedado bastante apretada. He leído que esta harina tiene poco gluten y es normal que no tenga muchos alveolos, pero ¿tiene algo que ver el meterla en la nevera para la segunda fermentación con que no suban tanto ni sean tan esponjosos?
Igual es impresión mía, pero cuando he fermentado en nevera me da la impresión de que las masas quedan más apretadas que cuando se hace todo a temperatura ambiente. ¿Pierden fuerza las harinas al fermentar en la nevera? ¿Se podría compensar usando psyllium en este tipo de harinas (trirordeum, espelta, etc)?
Muchísimas gracias!!!
María Jesús, nosotros siempre recomendamos evitar la segunda fermentación en la nevera. La masa no tiene tiempo a enfriarse para retardar la fermentación y la masa se pasa, perdiendo fuerza.
Como bien dices, las masas pierden fuerza con las fermentaciones largas. Por eso no se deben hacer con harinas con gluten débil.
La solución sería usar harina manitoba de gran fuerza y hacer en frío la primera fermentación.
Muchas gracias Rodrigo
Si te he entendido bien lo mejor que se puede hacer, si hay que tirar de nevera, es hacer el amasado, meter la masa en la nevera, sacarla, formar y hacer la segunda fermentación (el tiempo que necesite) a temperatura ambiente hasta el horneado, ¿es así?
Tomo nota de la manitoba para el siguiente pedido. A este paso solo me falta decidir que habitación de casa convierto en un silo!!!!
Saludos
Eso es. Siempre que se quiera hacer una fermentación en frío, que sea justo después del amasado.
Me podría decir cuantos gramos sería en levadura fresca?
Y se puede utilizar masa madre ?
Un saludo
Puedes usar masa madre, aunque las fermentaciones se alargará entre media hora y 45 minutos. Puedes calcular el peso usando nuestra calculadora de masa madre.
Muy buenas.
Muchas gracias por la receta.
Tengo una duda. No se la diferencia entre los pasos 4 y 5 . ¿Se pueden aunar?
Muchas gracias
Juan, el punto 4 es un plegado que se usa para darle tensión a la masa y que conserve mejor el volumen. El punto 5 es para darle la forma final y dejar fermentar antes de meter en el horno.
Buenas tardes,
Con el uso de la Celsius, ¿se baja el tiempo de horneado?Si es así, ¿a cuánto?
A veces el pan está listo unos 5 minutos antes (para una hogaza de unos 800 gramos que necesite 45-50 minutos de cocción).
Si te pasas, la diferencia la notarás en una corteza ligeramente más gruesa.
Buenos días. ¿Se puede congelar este prefermento? Es que quería hornear hoy y no va a poder ser (snif). Gracias de antemano.
No merece la pena, Lluisa. Llego tarde. Cuando te vuelva a pasar, guárdalo en la nevera lo antes posible y úsalo tal cual, aumentando un poco la cantidad de levadura en la masa final porque el prefermento habrá perdido su fuerza (aunque no sabor).
Hola, acabo de hacer un pedido ( el primero) porque quiero empezar a hacer panes y al ver esta receta veo que se mezcla la harina tritordeum con harina de fuerza y esa, en concreto, no la he pedido, es necesaria o puedo hacerlo todo de tritordeum? Si es así hay alguna modificación en el resto de ingredientes?
El motivo de pedir esta harina es porque he visto que es la de menor gluten y aunque no soy intolerante no me sientan bien y quiero probar antes de comprar la de sarraceno.
También he pedido centeno porque le encanta a mi marido.
Tengo intención de hornearlos en cocotte, alguna recomendación de cara al horneado?
Muchas gracias
Sonia, no se puede hacer esta receta usando solo tritordeum porque quedaría muy densa. ¿Has visto la sección de recetas de la web de tritordeum?
Buenos días. En la parte donde hablas del horneado no mencionas la celsius. ¿No es necesaria? ¿Està contraindicada? Gracias
Esther, no está contraindicada. Al pan siempre le viene bien la Celius.
Gracias Rodrigo, no lo había visto porque soy nueva por aquí y tengo muchas cosas que descubrir, me lo miro y me pongo manos a la obra.
Buenos días, Rodrigo. Qué maravilla el Tritordeum, qué descubrimiento.
Me ha salido una hogaza estupenda, con una corteza super crujiente y un aroma muy rico, un pan sabroso, diferente y de amasado placentero. Mi primer pan “en serio”. Pero… me olvidé de greñarlo, qué fallo más tonto, brrr, aunque greñó por su cuenta con gran cortesía. Quizá debido a ello, la miga (perfectamente cocida según los tiempos que se indican en la receta) es un pelín compacta, de alveolos chicos. Lo repetiré sin olvidarme de la greña y amasándolo un poco más, a ver que te parece: le hice tres amasados de unos 2’/3′ con reposos de 10′, pero porque así me lo pareció (para tratar la masa con suavidad, según había leído), ya que en la receta no se especifica, dice “unos minutos”. A lo mejor/peor estaba poco amasado, necesito tu asesoramiento. Que tengas un buen día y gracias.
Luisa, estaba bien así. Para conseguir alveolos más grandes hay que usar más agua, intentar quitar poco gas a la masa cuando se maneja. También el tipo de harina influye mucho y la de tritordeum no es la más adecuada. Mejor panadera o las de fuerza, cuando se quiere usar mucha agua o con fermentaciones largas.
Buenas, Rodrigo. Pues volveré a hacerlo porque nos ha gustado mucho, es una harina muy sabrosa, especial. Y que la miga sea densa ya nos va. Como tengo poca experiencia, a veces no se muy bien por dónde voy. Pero haciendo y deshaciendo el aprendiz va aprendiendo… Esta web vuestra es estupenda, no paro de encontrar cosas interesantes, justo acabo de descubrir los shaobings, otra maravilla más. Mi pretensión es hacer fijo una hogaza y un pan de molde a la semana, además de alguna que otra repostería,… y acudir a la panadería lo menos posible. Saludos cordiales.
Hola, muy buenas. Tengo muchas ganas de probar el tritordeum, pero la harina de fuerza que tengo es eco i el tritordeum no es integral. Pero creo que voy a intentarlo con espíritu positivo, a ver qué sale. Usaría las mismas cantidades. ¿Alguna sugerencia? Mil gracias y que tengáis un buen día.
Lluisa, ponle 375 gramos de agua porque la harina no integral absorbe menos agua que la integral.
Gracias, Rodrigo, por tu pronta respuesta. Lo hornearé esta tarde para mañana, que salimos de picnic, por fin!! Ya te contaré.
Había pensado en invertir las cantidades de la harina (290 tritordeum eco + 310 fuerza eco) respetando el agua. Si crees que no es acertado, directamente no me contestes porfa, que entiendo que andáis con muchísimo trabajo. Salut!!
Lluisa, la masa será ligeramente más manejable. No hay mucha diferencia. Espero que haya salido bien.
Buenas tardes….. Quisiera hacer con esta harina en vez de una hogaza, panecillos …… Cuanto tiempo tendría que estar en el horno? Sería posible hacerlo sin banneton?
Gracias
Unos 20 minutos, Isabel. Puede que un poco más, dependiendo del horno.
Gracias! Mañana lo intenro
Hola, hace unos días he hecho la hogaza de tritordeum.. Obtuve una masa demasiado blanda que perdía la forma con facilidad, y ello usando las proporciones recomendadas¿. Quizá demasiado hidratada?. Saludos.
Paloma, en tu pedido veo que has comprado tritordeum blanca (cernida) y harina panadera, pero la receta lleva integral de tritordeum y harina de fuerza. Ambas absorben mas agua que las que has usado tú, por eso te ha quedado la masa tan blanda.
¡Espero haberte aclarado la duda! Si necesitas más ayuda, por aquí estamos.
Ok, usé una harina de fuerza , que no es la vuestra, que siempre me ha funcionado muy bien, pero efectivamente la de tritordeum no era integral, será por eso. Saludos y gracias.