Hogaza de tritordeum: el pan de siempre como no lo has comido nunca

Hace milenios que los humanos comen hogazas, pero solo hace 40 años que, algunos, las hacen de tritordeum. El cereal nació en los tiempos de Nixon y el Watergate y coincidió su invención con la llegada de los televisores en color a los hogares. Puede parecer poco evocador en comparación con la historia del trigo, cuyas espigas recogieron sumerios y acadios, pero también tiene su punto consumir una harina surgida en paralelo a la creación del primer ordenador doméstico de Apple. Se ve que por aquellos años los inventores le daban a todo.

Dejemos ya los juegos cronológicos. El tritordeum es un cruce entre trigo y cebada, con poco gluten y amplias virtudes alimentarias en su versión integral. Es, además, un grano que que en agricultura requiere menos agua, lo que no está mal en este mundo en que escasea. Pero metámonos en harina: el tritordeum es un cereal discreto, una buena harina para uso panadero con un ligero sabor tostado y a frutos secos que le aporta un toque diferente a las hogazas mezcladas con trigo. Te dará, además, una miga con un bonito color y una textura consistente, ideal para despacharse una tostadas o unos bocatas de contenido rotundo. Con quesos fuertes y ahumados se comporta con desenvoltura

Qué voy a necesitar

• Un bol
• Una balanza
• Unas cucharillas medidoras
• Una rasqueta de panadero
• Un banetón mediano redondo (para panes de 1 kg)
• Una Celsius (opcional, aunque muy recomendable)
• Una cuchilla de panadero
• Una rejilla para enfriar

Ingredientes para una hogaza de algo más de un kilo

Para el prefermento

• 70 gramos de harina de fuerza El Amasadero
• 55 gramos de agua
• ⅛ cucharilla de levadura seca de panadero (medio gramo)

Para la masa

• Todo lo anterior
• 290 gramos de harina de fuerza El Amasadero
• 310 gramos de harina integral ecológica de tritordeum El Amasadero
• 425 gramos de agua
• 11 gramos de sal
• 1 gramo de levadura seca de panadero

1. La noche antes mezcla los ingredientes para el prefermento en un tarro. Si hace calor, deja que fermente unas horas y mételo en la nevera, si no, déjalo toda la noche a temperatura ambiente.
2. Al día siguiente mezcla en un bol el prefermento con el resto de los ingredientes. Amasa durante unos minutos dejando diez de reposo entre cada tanda de amasado, con tres tandas llega, verás que la masa se va haciendo más suave y elástica al cabo de un rato.
3. Mete la masa en un bol tapado y déjala reposar.
   
4. A los 45 minutos pliega la masa: extiéndela sobre la mesa y dóblala como si fuera un tríptico. Forma una bola de nuevo y déjala reposar otra hora y cuarto. En total, con dos horas debería bastar, algo más si hace frío. La masa habrá aumentado ligeramente de volumen.
   
5. Dispón de nuevo la masa sobre la mesa y forma, suavemente para que no pierda todo su volumen, en forma de bola. Con las juntas hacia arriba, métela en un banneton bien enharinado.
   
6. Tápalo para que acabe la fermentación. Te hará falta una hora más.
7. Cuando veas que a la masa le faltan 15 minutos de fermentación, precalienta el horno a 220º.
8. Con el horno ya caliente, extrae la bandeja del horno y vuelca el banneton sobre ella, dale tres cortes a la masa con una cuchilla de panadero, coloca dos cubitos de hielo dentro del horno y cierra la puerta.
9. El tiempo total de horneado es de 50 o 55 minutos. Pasados los 15 primeros baja la temperatura a 200 grados.  Si te gusta una corteza generosa puedes prolongar algo más la cocción.
10. Cuando el pan esté cocido, colócalo sobre la rejilla de enfriar y deja esta dentro del horno con la puerta ligeramente abierta. El calor residual ayudará a que la corteza quede más crujiente.

Consejos

Si quieres hacer este pan con masa madre sustituye la levadura del prefermento por 25 gramos de tu masa madre.

Si no tienes harina de fuerza puedes emplear Manitoba o de gran fuerza. Las harinas de fuerza, con más gluten, facilitan cuando se mezclan con otras más débiles o integrales, que el pan gane volumen.

Este tipo de panes, con harinas de gluten débil, necesitan toda la ayuda posible para conseguir un buen volumen. Una Celsius te ayudará mucho.